павел агапкин емколбаски рецепты
Краковская полукопченая
Популярное сообщение
Этот рецепт можно посмотреть на видео
Ингредиенты:
Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%)
Свиная лопатка – 600 гр (30%)
Свиная грудинка – 800 гр (40%)
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр
или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг)
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Свиная черева 38/40 – 2 м.
Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42,
также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.
Технология:
Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм.
Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см.
Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.
Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать. 
Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…40 0 С).
Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности.
Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности.
Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется.
Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.
Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.
Докторская колбаса в домашних условиях
я замечал, что некоторая магазинная вареная колбаса тоже бывает подкопченой, как и сосиски. Но есть и такая, как мне кажется, что не коптилась, она мне кстати нравится больше.
В ту, что не коптилась, кладут жидкий дым или комплексную добавку с ароматизатором дыма. Одни меньше кладут, другие больше. Но кладут почти все. Только Докторскую в синюге стараются делать как надо и без лишних добавок.
Коллеги я Вас приветствую. Вчера делал Докторскую по ГОСТУ, чего то она мне не понравилась по вкусу. Все кто пробовали говорят что вкусная, а мне ну не понравилась и все колбаса как колбаса ничего такого, Может потому что термообработку проводил в коптильне, и с копчением не тот вкус, а может она такая и есть по вкусу. Думаю может лучше все таки просто отварить ее в след. раз без дыма вкуснее будет?! Бывало у кого такое что тот продукт который вы сами делаете просто вам не понравился?
Вчера делал Докторскую по ГОСТУ, чего то она мне не понравилась по вкусу
Докторская, вообще-то, вареная колбаса, а не копченая. Ее можно и в коптильне сделать, но без дыма и с подачей пара. И если все сделано как надо, то получится нежный и вкуснейший продукт.
OlgaMSK, Вот по этому
Вложенные превью
Мускатный орех тёрли или использовали уже молотый?
)))) Какие ещё изменения в рецепте?
Соломбай, Больше никаких все по рецептуре)
У свежесмолотого очень яркий вкус, если по мускату, то свежесмолотого я кладу в 3 раза меньше чем в рецептуре, иначе лично для меня вкус становится уже неприятным.
OlgaMSK,воды 20%. Ни в одной рецептуре нету душистого перца. Есть кардамон либо мускатный орех!
Максим8, отвечу за Ольгу
pokko1, Я писал про ГОСТовскую рецептуру, там его нету.))) про тот по которому я делал)
Максим8, согласен с тобой что это конечно произвольная рецептура. В гостах пишут о возможности замены мускатного ореха на кардамон, а мне он вообще не нравится. Так что некоторое под свои вкусы делаешь
pokko1, Может с душистым перцем и вкуснее не буду спорить)))
Вложенные превью
Я знаю что допускается замена, как я выше написал у меня была проблема именно с мускатом.
Докторская, вообще-то, вареная колбаса, а не копченая. Ее можно и в коптильне сделать, но без дыма и с подачей пара.
Вообще-то практически все вареные колбасы положено обжаривать с дымом.
Бывало у кого такое что тот продукт который вы сами делаете просто вам не понравился?
Я один раз заменил ледяную воду и сухое молоко обычным молоком, вкус получился не тот, некоторые сказали даже, что какой-то запах не вкусный. Такое молоко видимо взял.
Никогда с молоком воду не добавляю, никакой резиновости нет, правда молоко свое.
Делал первый раз варёнку.
Температуру постоянно контролировал, суспензия вышла как на ютюбе. Набивал шприцем в коллаген, затем в вакуумный пакет и варил в сувиде.
Старался делать по госту 79 года с яйцом, сухим молоком и мускатом. Сильно налажал в том, что при расчёте всех ингридиентов включая специи, соль, фосфаты и т.п. отталкивался только от веса мяса, полностью проигнорировав жидкость.
Воды добавлял 25%. Отёка нет, «резиновость» как и хотел получить (лучшие магазинные образцы), цвет отличный.
Очень хотелось получить вкус хороших магазинных варёных колбас. Однако вкус вышел бледненький: съедобно, но без «ВАУ» эффекта. Колбасного запаха тоже нет.
Через пару дней буду проводить эксперименты. Для начала, конечно же, правильно подсчитаю количество сыпучки. А так же сделаю несколько одинаковых эмульсий и буду варьировать специи: количество муската, добавить к мускату перец душистый, возможно прпробую кардамон. Стоит ли попробовать подкоптить? Если кто пробовал, поделитесь опытом, пожалуйста. Особенно интересует время копчения.
И еще вопрос по коллагеновым оболочкам: они всегда имею легкий аромат уксуса, или мне не повезло? Покупал в разное время разные калибры, некоторые чуть сильнее пахнут уксусом, некоторые чуть меньше. Но запах есть везде.