паста карбонара яйцо или желток

Как приготовить пасту карбонару

Карбонара – сравнительно новое изобретение, ему всего лет семьдесят, или даже меньше. По крайней мере, в весьма подробной книге La Cucina Romana 1927 года издания о карбонаре нет ни слова. Скорее всего, это блюдо было придумано в Риме ближе к концу войны или даже в послевоенные годы, когда в Италии ели много бекона, привезенного американской армией. Название связывают то с угольщиками, то с карбонариями – но ни одна версия не кажется убедительной. Ну и ладно, что нам в ее имени.

В традиционной пасте карбонара пять основных ингредиентов. «Мясной» – гуанчиале или панчетта, или на худой конец обычный бекон; сырный – пекорино романо или пармиджано реджано, или их смесь; яичный – желтки или целые яйца; и ароматный – свежемолотый перец. Пятый (хотя на самом деле первый) – это, разумеется паста. Есть еще, конечно, соль и оливковое масло extra virgin, куда без него, и, чаще всего, чеснок и чуть-чуть острого красного перца, молотого или хлопьями. На юге Италии красного перца кладут совсем не чуть-чуть, там карбонара может быть очень острой.

Раскладка продуктов для приготовления пасты карбонара

Ну и давайте по порядку

«Мясо»: гуанчиале – это соленые (редко подкопченные) свинячьи щеки родом из Лацио или Умбрии. Легко – и недорого – делаются дома. Берете очень хорошую свиную голову – нужно, чтобы при жизни голова видала солнечный свет и ела правильную еду, а не помои какие-нибудь. Срезаете щеки целиком, на коже. Натираете солью, черным и красным перцем, листочками тимьяна и чесноком. И засаливаете недели на три – точно также, как обычное сало. Получается довольно духовитое и в то же время нежное сало с прослойкой мяса.

Панчетта – это свиное брюшко, тоже засоленное, а потом выдержанное. От привычного нам недорогого бекона ее отличает большее количество мяса по сравнению с жиром, плотность, собственный аромат и аромат специй – фенхель, чеснок, мускатный орех. Панчетту выдерживают после засолки три месяца или больше.

Про бекон вы все знаете. Нам нужен тот, в котором есть мясо.

Сыр. Слишком много здесь зависит от его «остроты» и аромата. Чем больше сыр будет похож на итальянский, тем лучше! Литовский пармезан при всей моей к нему нежной любви не пойдет. Выбирайте пармезан, а лучше пекорино. И натрите перед самой подачей, чтобы весь аромат остался с вами.

Яйца: несмотря на то, что едите вы их в пасте уже приготовленными жаром макарон и горячей воды, они все же должны быть безупречно свежими и из хорошо проверенного источника.

Черный перец: из мельницы. Недавно купленный (это, увы, не значит, что перец недавно расфасовали и тем более собрали, но хоть какая-то надежда). Экстремалы могут толочь в ступке – чтобы получились более крупные кусочки, острые и хрустящие на зубах. Вкусно.

Паста: чаще всего спагетти – но могут быть и букатини, и ригатони, и мой самый любимый вариант – феттучине. Именно эти виды идеально сочетаются с липким соусом и небольшими кусочками «шкварок». Покупайте качественную пасту, из хорошей муки и пшеницы твердых сортов. Никакой яичной лапши.

Производственный процесс

Карбонара делается очень быстро. Пока варится паста, вы легко успеете сделать соус – ну разве что мясную составляющую можно нарезать заранее. Итак, нарежьте небольшими (но не слишком маленькими) кубиками панчетту, гуанчиале или бекон. Поставьте пасту вариться в большой кастрюле – вы помните, что варить ее нужно исходя из соотношения на 100 г пасты – 1 л воды? Можно и в меньшем количестве, но тогда не жалуйтесь, что слипается. Соли нужно минимум пол-чайной ложки на 1 л воды.

Обжариваем мясную составляющую пасты карбонара

Ставьте на средний огонь сковороду с толстым дном и кладите «мясо». Если это постная панчетта, то нужно предварительно разогреть оливковое масло или топленый свиной жир. Если это жирный бекон или гунчиале, то можно просто так класть. Обжариваете до румяной корочки со всех сторон, жир должен вытопиться, это займет минут пять–шесть. Если хотите добавить измельченный чеснок и красный перец – то теперь как раз время. Некоторые добавляют довольно много, зубчиков пять-шесть на 4 порции. Обжариваете 10–15 секунд.

Если печетесь о талии, можете весь жир слить, а панчетту-бекон-гуанчиале обсушить на бумажных полотенцах. Но с жиром вкуснее в сто раз, слейте часть, если его слишком много, оставив одну-две столовых ложки. Если хотите, плесните в сковороду, где все жарилось, немного белого сухого вина, соберите лопаточкой прижарки и поварите немного, чтобы они растворились в вине, а из вина ушел запах алкоголя. Снимите сковороду с огня, но держите в тепле.

Собираем шкварки со сковороды и добавляем белое сухое вино

Одновременно наливаете в пустую миску примерно половину половника той воды, в которой варятся макароны. Пусть немного остынет, буквально минуту. В другой миске – большой, чтобы потом туда влезла вся паста – взбиваете вилкой желтки. Можете взбивать и целые яйца, но с желтками паста получается более насыщенной, а вкус соуса более интенсивным. Пропорции бывают разными, но обычно на каждые 100 г пасты берут от половины до 1 желтка (яйца). Затем вливаете эту примерно половину половника слегка остывшего «бульона» из-под пасты (именно так: иначе, если вы вольете кипящий бульон в яйца, яйца немедленно свернутся хлопьями, а нам нужен гладкий соус). Делать это нужно с двумя целями: во-первых, желтки/яйца после добавления в горячую пасту не свернутся хлопьями. Во-вторых, горячая вода (а потом горячие макароны) все же частично приготовит желтки – так что совсем сырыми они не будут.

Взбиваем сырые желтки до однородности венчиком или вилкой

Соуса в карбонаре не должно быть много. Это все же паста «про пасту», а не как ее коллеги – про мясное рагу или помидоры. Соус, несомненно, должен немного покрывать каждую макаронину – но она не должна в нем плавать или быть им облеплена толстым слоем, ни в коем случае. Поэтому сыра много не понадобится – в крайнем случае, каждый может досыпать себе в тарелку. Всыпьте, скажем, по 15–20 г свеженатертого пекорино или пармиджано на каждую порцию в миску с желтковой смесью, а еще столько же подайте на стол. Оцените смесь из желтков с сыром – она должна быть немножко жидкая. Если нет, добавьте еще воды от макарон.

К этому моменты ваши спагетти, или феттучине, или ригатони уже сварились. Откиньте их на дуршлаг и потрясите, чтобы стряхнуть лишнюю воду. Сразу же положите их в еще горячую сковороду с панчеттой-гуанчиале и быстро перемешайте. Также быстро переложите пасту вместе с жареными кусочками в миску с яично-сырной смесью и начните перемешивать, чтобы соус впитался в макароны равномерно. В процессе щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Ну и подавайте скорее.

Добавляем яйца в пасту с мясом, на фото – момент до добавления

Теперь вот что. Если вы соблюдали основные правила и используете вышеперечисленные продукты – то используйте их в том порядке, в котором пожелаете. Можно обжарить целые зубчики чеснока с панчеттой-беконом и потом выкинуть. Можно не засыпать сыр в желтки, а посыпать им уже «заяичненные» макароны. Можно не класть пасту в сковороду с панчеттой, а только посыпать готовое блюдо. Ищите свой вариант и обрящете.

Перемешиваем пасту и мясо с яйцами

История со сливками

Попросите кого-нибудь из ваших знакомых, не чуждых ресторанной или кулинарной жизни, описать вам пасту алла карбонара. И вам наверняка скажут: «О, это очень вкусная паста. Там такой обалденный соус из сливок. Там много сливок. ОЧЕНЬ МНОГО СЛИВОК». Появление сливок в рецепте можно смело списать на «непродвинутые» вкусы американцев, к которым эта паста прибыла вскоре после изобретения. Вот сами подумайте: макароны сомнительного качества. Сыр совершенно не тот, что нужно. Готовить совсем непросто. И все эти проблемы – до единой – решаются одним-единственным дополнительным ингредиентом! Кроме того, влил на четыреста грамм пасты 200 мл сливок – и вот уже блюдо явно на шестерых. Экономия-то какая!

Паста карбонара, приготовленная по указанному выше рецепту (без яиц!)

Хитрости и советы приготовления пасты карбонара

Ах, чуть не забыла:
*Погрейте тарелки. Здесь это очень важно, правда. На холодных тарелках яйца, жир и сыр начнут немедленно застывать – и паста сразу станет сухой, тяжелой и невкусной.
*Греть можно в слабо разогретой духовке, в микроволновке (только не говорите производителям) и просто под горячей водой. Только насухо вытрите потом.

Заметьте:
*Соль в карбонару не кладется.
*Солится только вода для варки макарон. Сыр и бекон-панчетта достаточно соленые сами по себе.

Чтобы соус приобрел ярко-желтый цвет:
*Заранее, часа за четыре – за шесть отделите желтки от белков и посолите желтки. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, а за час до использования выньте.

Как сделать карбонару более диетической:
*Купить пасту из цельнозерновой пшеницы – она, в отличие от обычной, полезнее для нашего организма.
*Слить жир с бекона-панчетты, как сказано ранее.
*Использовать немного очень тонкой пасты, например, «Волосы ангела» – и, следовательно, совсем немного довольно жидкого соуса, в котором воды от варки макарон больше, чем сыра и желтков, вместе взятых. Кстати, прекрасно получается.
*Добавить побольше чеснока и красного перца, а также рубленую петрушку – пусть хоть что-то помогает вам переваривать жиры и углеводы.
*Не досыпать сыр в тарелку.

Как подать карбонару красиво:
*Целый желток: немного заранее аккуратно отделите желтки от белков, держите в «мешочках» из смазанной маслом пленки. Когда паста уже в тарелках, аккуратно уложите в центр каждой по желтку. Можно присыпать перцем или цветами соли.
*Желток в скорлупе: все тоже самое, только в пасту устанавливается ошпаренная или прокаленная в духовке яичная скорлупка – а внутри нее желток.
*Много желточков перепелиных яиц: этот вариант лучше всего подойдет к тонкой пасте типа «волосы ангела» (диетический вариант, если помните).

Вегетарианская паста карбонара, с цукини

Другие мастер-классы:

Как делать окрошку

Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника. См. далее.

Как приготовить люля-кебаб

Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить – только не в дорогущем ресторане. См. далее.

Щавелевый суп

Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести. См. далее.

Как приготовить шашлык

Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее.

Как делать паштет

Источник

Карбонара с яйцом: рецепт

Исконно итальянское блюдо спагетти карбонара известно в кулинарном мире уже более 100 лет. Ингредиенты, входящие в состав рецепта, общедоступны и известны. Традиционно гарнир состоит из макарон, сделанных из твердых сортов пшеницы, тонких ломтиков копчено-вяленой свинины, оливкового масла и уникального нежного соуса. Тщательно взбитые желтки куриных яиц и мелко натертый сыр «Пармезан» — основа насыщенного сливочного соуса.

Вопреки расхожим убеждениям, карбонара с яйцом — рецепт несложный. Его можно приготовить в домашних условиях. Паста не вредит фигуре, потому что сделана из твердых сортов пшеницы. В качестве обеда ее можно употребить даже худеющим людям. Римская паста с яйцом и беконом получила всемирную известность давно. Еще в середине XVIII века ее внесли в популярную книгу под названием «Итальянская кухня».

Строгих правил по приготовлению нет. Ингредиенты можно добавлять и заменять. Сегодня в меню ресторанов предлагают пасту с беконом, креветками или другими морепродуктами, а также с овощами и грибами. Классикой кулинарного жанра является гарнир со сливками, беконом, сырым яйцом, пармезаном и черным перцем.

Совет: для приготовления блюда подойдет любой твердый сорт сыра. Это может быть «Швейцарский», «Пармиджано реджано», «Чеддер» или «Грюйер».

Карбонара со сливками и желтком яйца

Рецепт пасты с беконом и сливками станет беспроигрышным вариантом для праздничного застолья или дружеского ужина. О том, как сделать итальянскую пасту с беконом, читайте в нашей подробной инструкции. Допустимо заменять часть ингредиентов без ущерба для классического вкуса знаменитой пасты. В первую очередь, можно готовить ее из различных видов макарон. Спагетти заменяют феттучини или ригатони. Вместо свиной щековины подходят копченый бекон, панчетта, ветчина, курица.

Источник

Паста карбонара – это знаменитое итальянское блюдо из спагетти с маленькими ломтиками бекона под соусом из сыра и яиц.

Если вы думаете, что спагетти (или по-итальянски паста) – это обычное и скучное блюдо, то вы глубоко заблуждаетесь.

Уж кто-кто, а итальянцы знают толк в спагетти, ведь сегодня в итальянской кухне существует не менее тысячи различных рецептов приготовления пасты. И одним из самых вкусных и простых в приготовлении рецептов можно назвать пасту карбонара.

Это блюдо появилось в середине 20 века и стало необычайно популярным не только в Италии, но и во многих других странах мира. Рецепты приготовления пасты карбонара могут слегка отличаться друг от друга. Например, в классической версии, которую готовят в Риме, нет сливок, в других странах их часто добавляют в соус.

В принципе все рецепты пасты карбонара практически одинаковы и могут иметь незначительные различия. Но главное правило, которое касается любого рецепта – готовить спагетти и начинку нужно одновременно.

Чтобы приготовить классический рецепт пасты карбонара, вам понадобится:

Как приготовить пасту карбонара?

Паста с курицей

Как приготовить:

1. Отварить спагетти и оставить на дуршлаге.

2. Грудку отварить, нарезать кусочками после остывания.

3. Измельчить лук и чеснок.

4. Чтобы сделать соус, мелко натирают сыр, яйца делят на желток и белок (используется лишь желток). Желток соединяют с зеленью, сливками и сыром, а потом до однородности взбивают.

5. На сковороде с маслом поджарить чеснок и лук до прозрачности, добавить мясо и пару минут еще готовить.

6. Все заготовки, включая пасту, соединяют в сковородке, тушат 5 минут.

Зеленая паста фетучини карбонара

Как приготовить:

1. Поставить готовить спагетти, а в это время заняться заправкой.

2. Тонкими ломтиками нарезать грудинку и обжарить мясо с обеих сторон на сухой сковороде.

3. Желток смешать со сливками, солью и орехом. Натереть туда же сыр и перемешать.

4. Возвращаемся к спагетти. Нужно выложить горячую пасту в миску и сразу залить яичной смесью. Перемешать.

5. Грудинку выкладывать порционно либо сразу в миску.

6. Фетучини лучше выкладывать в форме гнезд и присыпать петрушкой, пармезаном и перцем.

Как контролировать густоту соуса

Сыр с яйцами – основа соуса, которая дает тот самый сливочный вкус даже без использования сливок. По мнению многим поваров, наиболее оптимальным сочетанием считается 1 яйцо и 2 желтка на 250 г пасты.

Главное при смешивании соуса с пастой – не допустить свертывания яичной массы. Чтобы этого не получилось, перед смешиванием с яично-сырной массой сковородку с пастой снимают с огня на пару минут и добавляют в нее немного воды.

Нужны ли сливки с чесноком

Большинство рецептур предлагают использование жирных сливок. Однако повара из Италии этот вариант отвергают. По их мнению, они перебивают вкус сыра. А вот чеснок, напротив, итальянцы приветствуют. Несколько долек чеснока они советуют раздавить и обжарить на оливковом масле, а потом отправить к соусу.

Как выбрать пасту

Если не хотите, чтобы паста «не отразилась» на вашей фигуре лишними килограммами, учтите несколько правил:

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Паста карбонара

Прекрасный способ разнообразить опостылевшее домашнее меню – приготовить популярное блюдо из итальянской кухни – Alla carbonara (пасту карбонара). Если готовить по оригинальному рецепту, то вам потребуются спагетти и нарезанная кусочками соленая, но не прокопченная свиная щека – гуанчиале. В отечественной адаптации принято этот ингредиент заменять на любую, найденную в магазине разновидность бекона.

Появилось данное блюдо сравнительно недавно. Историки утверждают, что когда союзные войска в 1944 году вошли измученный войной Рим, они привезли с собой в качестве гуманитарной помощи много вяленой свинины. Примерно с той поры паста carbonara и стала любимым народным блюдом. Первый раз оно было замечено в кулинарной книге в 1957 году.

Паста карбонара с беконом и сливками — классический рецепт с фото

Это изысканное блюдо идеально подойдет для романтического ужина или праздничного обеда с друзьями. Чтобы освоить данный рецепт, вам понадобится самый обычный набор продуктов. Секрет же заключается в нежном сливочно-яичном соусе, который доходит до готовности от жара только что сваренной пасты.

Ингредиенты

Инструкция приготовления

Все продукты собраны, приступаем к приготовлению!

Нарежьте грудинку тонкими продолговатыми брусочками. Постарайтесь тщательно измельчить ее. Кусочки грудинки должны быть примерно одного размера, иначе они неравномерно распределятся в пасте.

Поместите нарезанную грудинку в сковороду, добавьте немного растительного масла. Разогревайте грудинку на самом слабом огне, не допуская подгорания. Она должна лишь слегка поджариться. Если используете бекон, то добавлять масло не нужно.

Пучок петрушки аккуратно измельчите. Когда грудинка слегка подрумянится, добавьте нарезанную зелень и перемешайте.

Снимите сковороду с огня и оставьте остывать на плите.

Для приготовления соуса используются только желтки яиц. Аккуратно отделите их от белков и поместите в глубокую емкость. Слегка взбейте желтки с помощью венчика.

Постепенно влейте сливки. Слегка посолите. При желании можно добавить щепотку черного перца.

Натрите твердый сыр на крупной терке и добавьте в соус. Аккуратно перемешайте венчиком. Соус практически готов. Осталось соединить его со спагетти, чтобы он дошел до готовности.

В последнюю очередь отварите макаронные изделия. Для их приготовления используйте рекомендации, указанные на упаковке. Откиньте спагетти на дуршлаг и снова переложите в кастрюлю. Не пытайтесь приготовить их заранее. Они обязательно должны быть горячими.

Добавьте к спагетти поджаренную грудинку и слегка перемешайте. Для этого можно использовать две вилки.

Быстро влейте подготовленный соус и интенсивно перемешайте. В течение нескольких секунд желтки загустеют, а сыр расплавится, обволакивая пасту.

Сразу же подавайте пасту к столу, не давая ей остыть.

Как приготовить карбонару с ветчиной?

Вариация блюда с грибами

Паста карбонара с курицей

Рецепт для мультиварки

Советы и рекомендации

Придать пасте лишь слабый чесночный аромат без характерного острого привкуса можно, если перед началом приготовления соуса обжарить на масле чесночные зубчики, а потом их выкинуть.

Вы можете использовать любой из видов макаронных изделий. Главное, чтобы они были приготовлены из твердых сортов пшеницы, а на их упаковке должно быть отмечено, что данный продукт принадлежит к группе А.

Весьма оригинально и интересно сочетается блюдо с орехами (грецкими, арахисом, миндалем, кешью, кедровыми). Предварительно их следует слегка поджарить, а после этого измельчить на блендере или при помощи ступки. Орехами паста присыпается непосредственно перед подачей к столу.

Если вы готовите карбонару с куриным филе, старайтесь не размораживать его в микроволновке, делать это следует в естественных условиях, иначе ухудшатся вкусовые качества готового продукта.

Источник