паста аматричиана классический рецепт с фото
Спагетти аматричана
Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana) – традиционная итальянская томатная поста, состоящая в основном из гуанчале (свины щеки), лука, перца чили, помидор и сыра Пекорино Романо.
Паста названа в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.
Одна из версий появления пасты аматричиана связана с пастухами и фермерами тех окрестностей, которые часто готовили эту пасту в зимние периоды во время перегонки скота. Первоначально соус назывался гричиа (gricia, итал.) и готовился из простых ингредиентов без использования томатов: кусочков овечьего сыра пекорино, чёрного перца, ветчины и сала.
Блюдо гричиа првератилась в пасту Аматричана благодаря неаполитанскому повару, бывшему монаху из Монастыря Сан Пьетро а Майелла, который в своей книге рецептов “Галантный Повар”, одним из первых писал о важности добавления томатного соуса в различные блюда, в том числе и пасту.
Помидоры активно начали использоваться в итальянской кухне только в конце XVIII века, как дар королю Фердинанду IV от Вицекоролевства Перу. После этого, томатная паста стойко укоренилась в итальянской кулинарии, как основной ингредиент многих блюд.
Впервые готовый рецепт spaghetti alla amatriciana был описан в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.
Интересно заметить то, что на римском диалекте соус стал называться «матричана«, потеряв первую безударную гласную, что характерно для римского произношения. Поэтому оказавшись в Риме можете в ресторанах заказывать spaghetti alla matriciana и вас прекрасно поймут.
Приготовление спагетти аматричана
Спагетти аматричиана немногим сложнее пасты карбонара, в некоторых моментах даже проще, благодаря отсутствию яиц.
Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana)
Чтобы приготовить сочный томатный соус, для начала добавьте в сковороду гуанчале и обжарьте его до состояния золотистой корочки. Если мясо достаточно жирное, что из него вытапливается пара столовых ложек сала, то оливковое масло вам не понадобится.
Как и в большинстве итальянских рецептов, если вы не можете найти на просторах России гуанчале, можете использовать обычный бекон. Но если разобраться, почему в этой пасте используется именно гуанчале, а не панчетта? Гуанчале, нарзанное крупными сантиметровыми кусками имеет более ярко-выраженный, жесткий вкус мяса, который в отличии от более мягкой панчетты способен выделиться из обилия томатной пасты, которая перекрывает все остальные ингредиенты.
После того, как гуанчале будет готово, нарежьте мелко лук и добавьте его в сковороду вместе с чесноком и перцем чили.
В вопросе остроты блюда и использования перца чили повара разделились на две стороны, одни считают, что оригинальный рецепт содержит в себе перец чили и паста должна быть острой, другие же предпочитают менее радикальный и более популярный вариант – использовать черный молотый перец в большом количестве, чтобы присутствовала легкая умеренная острота, не перебивающая вкус остальных ингредиентов и не обжигающая язык.
В это же время налейте немного белого вина в сковороду и дайте ему выпариться в течение 5 минут.
Когда лук потеряет свой острый вкус и подзолотиться, можно добавлять томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры.
Многие итальянские повара утверждают, что лук и перец лишние в пасте аматричана и портят ее вкус, затмевая собой смешанный вкус томатов и гуачале.
Оставьте соус тушиться на медленном огне в течение 30 минут.
Пока тушится соус. За 10 минут можно приготовить спагетти. Отварив их в кипящей кастрюле до состояния альденте.
Теперь вываливаем спагетти в сковороду с соусом и тщательно перемешиваем, чтобы паста хорошо пропиталась.
Приправляем блюдо перцем, посыпаем сыром Пекорино Романо и подаем к столу.
Паста аматричиана: пошаговый рецепт, ингредиенты, особенности приготовления
В итальянской кухне обязательным дополнением к любой пасте является соус. Он полностью определяет вкус блюда. Итальянцы считают, что без соуса паста не может существовать. Его умеют готовить в каждом доме. С большой уверенностью можно сказать, что каждый регион Италии может похвастаться своим соусом. В Лигурии это песто, в Болонье – болоньезе, в Лацио – карбонара. В последнем регионе получил распространение еще один соус – аматричиана. Фото и рецепт пасты с ним представлены в нашей статье.
История блюда
Вам будет интересно: Нужно ли промывать макароны после варки: советы по приготовлению
Традиционный итальянский соус получил свое название от небольшого городка Аматриче, расположенного в регионе Лацио. Его история насчитывает более 200 лет. Изначально аматричиана был известен как соус гричи (grici) и готовился без помидоров. Основные же его ингредиенты и тогда, и сегодня остаются практически неизменными. Это свиная щековина и овечий сыр пекорино.
Томатный соус аматричиана был придуман в конце XVIII века. Первое упоминание о нем относится к 1790 году и встречается в одной известной кулинарной книге римского повара Франческо Леонарди.
Тесные связи Аматриче с Римом к началу XIX века сделали этот соус особенно популярным в столице Италии. Постепенно он получил распространение по всему региону Лацио, претерпев при этом некоторые изменения. На римском диалекте название этого соуса звучит как матричана, то есть без первой безударной гласной. Под этим названием блюдо подается в столичных итальянских ресторанах и сегодня.
Практически в каждом городке или деревушке имеется свой рецепт пасты аматричиана. Кое-где при приготовлении не используется лук или же дополнительно добавляется чеснок. Применяются и разные виды сыров, а не только классический пекорино. Но блюдо от этого получается не менее вкусным, сочным и полноценным.
Классический рецепт пасты аматричиана
Собственно приготовление блюда состоит из двух основных этапов:
Классическая паста аматричиана получится вкуснее, если учесть следующие нюансы:
Ингредиенты для пасты аматричиана
Указанного в рецепте количества продуктов будет достаточно для двух порций блюда. Паста аматричиана готовится из следующих ингредиентов:
Дополнительно можно использовать любые специи по вкусу. Например, традиционно в итальянские соусы добавляется чеснок, базилик, мускатный орех. В результате блюдо получится более ароматным.
Пошаговый рецепт соуса аматричиана
В процессе приготовления рекомендуется придерживаться следующей последовательности действий:
Оформление блюда
Когда соус будет практически готов, можно заняться пастой. Для этого блюда идеально подойдут букатини – тонкие спагетти с отверстием внутри, напоминающие по внешнему виду длинные трубочки. Для них в кастрюле вскипятить большое количество воды и добавить соль. После этого опустить пасту в кипяток и варить 8-10 минут, постоянно помешивая, согласно инструкции на упаковке.
Готовые букатини откинуть на дуршлаг, подождать пока стечет вода и переложить их на сковороду к соусу аматричиана. Пасту перемешать, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. На одну порцию необходимо взять примерно 20 грамм овечьего пекорино. Блюдо подавать сразу же после приготовления и исключительно в горячем виде.
Спагетти аль аматричиана по рецепту Ю. Высоцкой
Известный кулинар пасту аматричиана готовит следующим образом:
Блинный торт «Букет роз»
Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку
Курица с лимоном и лавандой
Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами
Торт «Лика» с лимоном и клубникой
Одно из самых известных блюд итальянской кухни, как никакое другое передающее главные её достоинства: легкость в приготовлении + простые ингредиенты + яркий и насыщенный вкус готового блюда.
Ингредиенты
Общая информация
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Всего несколько дней назад Аматриче (и пара других городов рядом) выглядели так.
Так было совсем недавно. Сейчас же, после землетрясения, этих улочек и этих зданий просто больше нет. Обрушилась и половина колокольни, унося за собой жизни одной итальянской семьи, жившей рядом, а стрелки на часах теперь всегда показывают 3 часа 36 минут, как главные свидетели той беды, которая глубокой ночью 24 августа 2016 года неожиданно стёрла Аматриче с лица земли.
Сейчас, после трагедии, во многих ресторанах Италии проводится акция: заказав тарелку этой вкуснейшей пасты, клиент платит за неё чуть больше, чтобы помочь собрать деньги для жителей Аматриче.
Читая этот рецепт и пробуя это вкусное итальянское блюдо, давайте мысленно все вместе пожелаем от всего сердца, чтобы весь ужас для этого маленького городка и его жителей поскорее закончился!
Приготовление:
Гуанчале — итальянские сыровяленые свиные щечки, очень нежные и ароматные. Именно гуанчале добавляют в соус для пасты карбонара или аматричана и только в крайнем случае заменяют панчеттой
*За неимением гуанчале можно использовать очень хороший бекон, хотя жители Аматриче сказали бы, что это будет уже не Аматричана, и поменяется вкус
6-7 шт. крупных помидор или 400 г консервированных помидор, очищенных от кожицы
небольшой кусочек свежего пеперончино (перчик чили)
*можно взять и молотый
100 г тёртого сыра
*Традиционно используется Пекорино ди Аматриче (овечий выдержанный сыр), но вы можете взять и другой
соль, немного оливкового масла и чуть-чуть сухого белого вина
Приготовление:
В сковороде разогреть ложку оливкового масла, положить туда нарезанный кусочками гуанчале (бекон) и пеперончино. Обжарить на среднем огне, подлить чуть-чуть вина, подождать, пока вино выпарится. Отложить кусочки гуанчале отдельно на тарелку, дав стечь лишнему жиру. Сохранить их в тепле.
В ту же сковороду добавить нарезанные маленькими кусочками помидоры, очищенные от кожицы (или консервированные в собственном соку), посолить, тушить на среднем огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы получился соус. Убрать кусочек пеперончино (если вы использовали свежий), снова добавить обжаренные кусочки гуанчале и ещё прогреть на огне, помешивая.
Тем временем, отварить спагетти в кипящей подсолёной воде до состояния «аль денте» (т.е. спагетти уже готовы, но ещё не полностью мягкие, а чуть поплотнее в серединке). Слить воду с готовых спагетти, переложить их в большую миску (обычно для пасты миску специально подогревают, чтобы блюдо не остыло слишком быстро) и добавить тёртый сыр, помешать пару секунд. Смешать пасту с приготовленным соусом из помидор с гуанчале (беконом).
Уже при подаче пасту можно ещё посыпать тёртым сыром.
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Паста Аматричиана (Пройдемся по классике)
Побывав сегодня в очередном итальянском ресторане и увидев в меню достаточно скудный выбор пасты, я задумался, а чем руководствуется шеф-повар итальянского ресторана, при формировании меню? Почему паста представлена только 6 наименованиями, и все очень незамысловатые. Нет, незамысловатые не значит невкусные. Например, тальолини с песто это ведь проще некуда, но вкусно нереально. Я говорю о том, почему в большинстве ресторанов, которые я посещал из «классики» предлагают разве что карбонару, болоньезе да лазанью? Тут встает еще один вопрос, который я просто обожаю…а что такое есть эта классика и кто решает, что есть классика той или иной кухни? Интересно насколько наши понятия об истинной классике сходятся, например, с понятиями самих итальянцев. Вопрос…
Но! Есть вид пасты (точнее соуса), который, наверное, и «не итальянцы» и сами итальянцы однозначно назовут классикой – это Аматричиана! Это блюдо родом и маленького городка Аматрича, что находится в регионе Лацио. Существует 2 основные разновидности этой пасты – то как ее готовят в самой Аматриче, и ее Римская версия. В первой используются спагетти, во второй букатини (более толстые полые внутри макарошки).
Во второй разновидности при приготовлении соуса не используется белое вино.
Этот вид пасты я готовлю дома чаще всего и уверен, что этот соус полюбят прежде всего мужчины. Он солененький с мяском, остренький J Для нее используется свинная щека (гуанчале). Ксати говоря именно гуанчале используется также для карбонары, а не бекон или панчетта, которые используют большинство ресторанов.
Лично я придерживаюсь традиционного варианта приготовления соуса, однако в качестве пасты выбираю все-таки букатини, т.к. спагетти как то более привычны, а вот букатини это что-то более необычное и неповседневное.
Нам понадобится (на двоих):
50 грамм сыра пекорино романно
250 грамм букатини
Пол стакана сухого белого вина
Перец чили (свежий либо хлопьями)
250 мл. консервированных томатов сан марцано (или других томатов) в собственном соку
Начинаем с того, что ставим на одну конфорку сковороду, на другую ставим кипятиться воду для отварки букатини. В сковороду наливаем немного оливкового масла. Гуанчале (свиную щеку) нарезаем полосками, или кубиками, как будет удобнее, но не очень тонко. Бросаем на сковородку и обжариваем на медленном огне пока они не станут золотистыми и из них не вытопится жир. 
Параллельно ставим отвариваться букатини. Помните, что пасту отвариваем на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, чтобы она была аль денте.
После того как наша щека стала со всех сторон поджаристой (минут 5) увеличиваем огонь до среднего и вливаем половину стакана белого вина. В этот момент либо посыпаем содержимое сковороды щепоткой хлопьев перца чили, либо кладем целый перчик среднего размера. После того как вино выпарилось мы вливаем наши томаты в собственном соку, сами томаты можно размять вилкой или рукой. Убираем огонь на минимум и тушим еще минут 10. Если вы использовали перчик чили – вынимаем его.
За 1 минуту до готовности соуса всыпаем горсть натертого на мельчайшей терке сыра пекорино романно и перемешиваем. Соус, таким образом, становится гуще и приобретает кремовую консистенцию. Один прием, которым пользуются повара в Италии при приготовлении римской версии соуса – они доливают половину (или целый в зависимости от кол-ва порций) половника воды, в которой варилась паста, чтобы соус за счет крахмала от пасты «консолидировался» и стал более однородным. Кстати этот прием вообще актуален для любого соуса к пасте. Если вы, например, видите что приготавливаемого вами соуса маловато для отвариваемого объема пасты, смело добавляете в него половник воды, в которой отваривалась паста, это сразу спасет положение.
Спагетти аль Аматричиана
Когда мне хочется пасты, я готовлю именно спагетти аль Аматричиана. Хоть и очень люблю карбонару, болоньезе и другие рецепты, это блюдо на первом месте. Наверное потому, что готовиться оно быстро, ингредиенты простые, а сделать его невкусно невозможно.
История соуса аль Аматричиана
У спагетти аль Аматричиана и аль Карбонара есть нечто общее. Оба этих блюда принадлежат территориально к кухне региона Лацио, то есть римской кухне. Это простая крестьянская еда без заморочек. Вкусная, сытная, как и большинство итальянских блюд.
Соус аль Аматричиана (it. sugo or salsa all’amatriciana) — традиционный соус итальянской кухни, основными ингредиентами которого являются гуанчиале (вяленые свиные щечки), спелые томаты и сыр Пеккорино.
Есть две версии происхождения названия. Первая гласит, что блюдо готовили гричи (it. Grici), как в регионе Лацио называли торговцев хлебом и прочей уличной едой, которые эмигрировали из швейцарского кантона Гризон. Другие считают (и это более вероятно), что блюдо получило название из-за коммуны вблизи Аматриче. Жители готовили простую еду из того, что было самым ходовым: томаты, сыр, гуанчиале.
Первое письменное упоминание рецепта нашли в кулинарной книге шефа Франческо Леонарди “L’Apicio Moderno” в 1790 году. Пик популярности пришелся на 19 – 20 вв. Сегодня блюдо считается классикой итальянской кухни.
Рецепт спагетти аль Аматричиана
В оригинальном рецепте основным ингредиентом соуса является гуанчиале, сыровяленые свиные щечки. Понятное дело, в России этот деликатес не сыщешь. Поэтому предлагаю заменить гуанчиале сырокопченым или сыровяленым беконом. Вполне достойная альтернатива.
Остальные ингредиенты вы найдете в магазинах без проблем. Пармезан используется по желанию при подаче. Все действительно предельно просто. Сырокопченое мясо, сочные мясистые томаты, приправы и спагетти.
Кроме спагетти используйте пенне или джемелли (это такие крученые макароны, похожие на рог единорога). Соус настолько вкусный и универсальный, что подходит ко многим видам макаронных изделий. Обязательно дайте пасте впитать все соки соуса аль Аматричиана, прежде, чем подавать на стол.
Спагетти аль Аматричиана — блюдо, которым наслаждаешься с первых минут готовки. Его предвкушение дарит половину удовольствия. Поджаренный бекон со свежемолотым черным перцем, чесноком и базиликом, соединяясь, источают невероятный аромат. Спелые томаты в собственном соку чудесным образом дополняют его, раскрывая больше, полнее. И тот момент, когда окутанные соусом спагетти наконец оказываются на тарелке, можно назвать верхом блаженства.