паста аль рагу рецепт
Паста аль рагу
По-итальянски: «Pasta al ragù«. Рагу итальянцы называют мясо, порезанное кусочками. Поскольку в основе блюда мясной фарш, макароны тоже назвали «аль рагу».
Рецепт от итальянского переводчика)
Ингредиенты:
Как приготовить:
Соус: разогрейте масло на сковородке и слегка поджарьте на сильном огне лук, чеснок и мясо, раздавливая всё это вилкой. Добавьте ориган, морковку, воду, томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 15 минут. Затем снимите крышку и тушите ещё 8-10 минут, чтобы вода выпаривалась.
Макароны: Сварите спагетти или другую пасту. Слейте, не промывая, положите горячие макароны в тарелку, сверху выложите готовый соус и посыпьте пармезаном (грана падана или пекорино тоже подойдут).
Пищевая ценность:
Этот рецепт я перевёл из итальянской книги «Pasta da tutto il mondo». А саму книгу я купил в Милане в книжном магазине на центральном ж/д вокзале, когда ездил туда в качестве русского переводчика по работе.
Приятного аппетита! Если вы хотите знать, как это будет по-итальянски, смотрите Итальянский Разговорник.
Итальянский рецепт без перевода
Тот же рецепт на итальянском языке, в оригинале без перевода.
Pasta al ragù
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 45 minuti
Per 4 persone
375 g di spaghetti
parmigiano grattugiato
sale
Per la salsa
1 cucchiaio di olio
1 piccola cipolla grattugiata
1 spicchio di aglio schiacciato
500 g di carne tritata
½ cucchiaino di foglie fresche di origano, o 1/4 di foglie secche, tritate
2 carote tritate
2 coste dì sedano tritate
1¾ tazza di acqua
1 scatola da 140 g di concentrato di pomodoro
un pizzico di pepe
sale
1 Per la salsa: scaldate l’olio in una padella e rosolatevi a fuoco vivo la cipolla, l’aglio e la carne, spezzettando il tutto con la forchetta. Aggiungete l’origano, le carote, il sedano, l’acqua, il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Portate a ebollizione, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, quindi togliete il coperchio e mantenete in leggera ebollizione per altri 8-10 minuti.
2 Per la pasta: portate a ebollizione una pentola capace di acqua, salate, immergete gli spaghetti e lessateli per 10-12 minuti.
3 Scolate la pasta al dente e disponetela in un piatto da portata che avrete scaldato. Condite con la salsa e spolverizzate con il parmigiano.
Паста тальятелле с рагу ала болоньезе или как я искал несуществующее итальянское блюдо
Возможно, многие из вас не раз слышали, что спагетти с соусом болоньезе – одно из самых знаменитых итальянских блюд, и это, отчасти, правда… за одним лишь небольшим исключением – в реальности блюда с таким названием в Италии не существует.
Как-то раз, перед тем, как впервые отправится в Италию и, зная о богатых кулинарных традициях этой страны, я составил для себя длинный умозрительный список блюд, которые мне хотелось бы попробовать. Среди них (конечно же, в первой десятке!) были и знаменитые спагетти под соусом болоньезе.
Потом уже, успешно прибыв на Апеннинский полуостров и сидя в местной траттории (кажется это был Неаполь) я раздраженно пытался выяснить у камерьере (официант), почему это в их меню нет спагетти болоньезе. Тот, в свою очередь, смущенно и терпеливо объяснял мне на ломанном английском, что про такое «знаменитое» итальянское блюдо он никогда не слышал, а вот есть, мол, у них итальянское рагу, тоже очень знаменитое, так «может быть, синьор это блюдо имеет в виду»? чем приводил меня в еще большее расстройство…
Не так давно случился такой курьез: в популярной американской газете Нью-Йорк Таймс в рубрике, посвященной кулинарии, был опубликован рецепт спагетти ала болоньезе с… белым соусом (то есть без помидоров)! Что тут было, в защиту национальной чести и достоинства итальянской диаспоры в США поднялась, словно по тревоге, вся «свидомая» общественность. Редакцию газеты засыпали гневными коллективными письмами с требованием немедленно опровергнуть этот провокационный фейк. По некоторым региональным каналам выступил ряд уважаемых представителей итальянской громады, включая Сильвестра Сталлоне. Хм, ну, насчет последнего я, пожалуй, наверняка утверждать не могу… а все остальное – чистая правда! )))
Смешное недоразумение, возникшее вокруг статьи в Нью-Йорк Таймс, и похожий по своей природе казус, случившийся со мной в неаполитанской траттории, имеют одну и ту же природу. Дело в том, что почти все соусы, приготовленные на мясной основе, итальянцы называют рагу (а не соус, как в большинстве своем принято в Америке и других странах европейского континента), а Ragù alla Bolognese является лишь одним, хоть и известным, но частным примером многочисленной семьи таких итальянских соусов. Кстати, упомянутый белый мясной соус так же следует на итальянский манер называть рагу, хотя от упоминания Болоньи я бы при этом все же воздержался. Кроме того, на Апеннинском полуострове рагу имеет еще одну характерную черту: оно готовится достаточно продолжительное время – около 4 часов. Почти все итальянские рагу отличаются друг от друга по региональному признаку. Примером тому могут служить рагу ала болоньезе и рагу ала наполетана.
По крайней мере, в Италии рагу болоньезе обязательно включает в себя помидоры, и его готовят только с тальятелле, тортеллини или ньокки и… никогда со спагетти. Поэтому, если в очередном голливудском боевике вы увидите, как матерые итальянские мафиози заказывают спагетти болоньезе, перефразировав известного классика, скажу так: не верьте ушам своим! И, собственно, вот почему я не мог договориться с неаполитанским камерьере.
Согласно Ливио Черини, величайшему кулинарному писателю ХХ столетия, за способ приготовления столь вкусного мясного соуса итальянцы должны благодарить древних римлян, которые часто использовали мясные соусы, как основное блюдо.
Но сам термин «рагу» попал к итальянцам от французского глагола «ragôuter», который переводится, как «добавить аромат к чему-либо». Похоже, что во время покорения римлянами галлов, последние трансформировали это блюдо в рагу. Почти в таком виде оно и дожило до наших дней. Конечно, в нем не было помидоров, так как последние появились в Европе лишь в первой половине шестнадцатого века.
Первый оригинальный рецепт мясного соуса с использованием помидор в 1700 году приготовил Альберто Алвизи, личный повар Кардинала Имолы. Этот соус был подан к кардинальскому столу вместе с макаронами.
К началу восемнадцатого века рецепты мясного рагу с помидорами стали мелькать в кулинарных книгах итальянского региона Эмилия Романья, где такое рагу стало быстро набирать популярность. Однако в те давние времена его готовили лишь по особым случаям – чаще всего, на праздники.
Аутентичный рецепт пасты тальятелле с рагу ала болоньезе сформировался не так давно — 17 октября 1982 года, и был утвержден Торговой палатой города Болонья.
Паста аль рагу рецепт
Пошаговый рецепт
Обжарить лук, добавить к нему фарш.
Как только фарш изменит цвет, добавить вино и дождаться, когда оно выпарится.
К фаршу добавить томатный соус, посолить, тушить все вместе 15–20 минут. На выходе соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.
Отварить пасту (подходят спагетти или пенне) в подсоленной воде, соединить ее с готовым соусом, перемешать.
Подавать, посыпав тертым сыром.
Похожие рецепты
Паста ал помодоро (Pasta al pomodoro)
Отварить пасту в подсоленной воде. Для рецепта подходит любой вид пасты.
На оливковом масле обжарить помидоры, разрезанные на 4 части, добавить томатную пасту. Томатная паста придает насыщенный помидорный вкус соусу. Можно добавить орегано.
Добавить красное вино, дождаться, когда оно выпарится.
Паста
Сначало приготовим соус,потому что говорят.
Паста аль карточчио
острый зеленый перчик – 1 шт.
толченый чеснок – 1 зубчик
маслины без косточек – 100 г
веточки петрушки – 4 шт.
масло растительное – 2 ст. л.
помидор среднего размера – 450 г
Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30х20 см. Чеснок очистить. Помидоры, перчик и петрушку вымыть, обсушить. Помидоры нарезать небольшими кусочками, перчик измельчить, удалив семена. Петрушку разобрать на листики. Разогреть в сотейнике масло и обжарить на среднем огне зубчик чеснока, 2 мин. Выложить чеснок, добавить в сотейник помидоры и перчик.
Итальянское рагу болоньезе: как приготовить и с чем подать
Ресторанный критик The City Александр Ильин отлично разбирается как в общепитовской еде, так и в домашней, что в долговременной самоизоляции очень даже полезно: сейчас готовка – это и необходимость, и медитация. Сегодня он рассказывает, как сделать рагу болоньезе.
Законы жанра
Если не считать пиццы, болоньезе – самое распространенное в мире итальянское блюдо. Казалось бы, кто про него не слышал? К сожалению, большинство слышало типичное не то. В словосочетании «спагетти под соусом болоньезе», например, имеется сразу две характерные неточности. Прежде всего, это не соус в том смысле, как понимают французы или американцы, то есть дополнение к блюду.
Болоньезе – часть огромного семейства итальянских рагу, которые в каждой тамошней деревне свои (чудо, что вперед вырвалась именно Болонья). А рагу, как вы понимаете, можно подавать и само по себе, и с гарниром – зависит от благосостояния и чувства баланса. В Италии сложилось так, что его в большинстве случаев подают с пастой, а у нее свои законы привлекательности – нельзя бухнуть в тарелку гору макарон, а сверху добавить половник рагу. Нужно обязательно прогреть их вместе, желательно плеснув немного воды, в которой паста готовилась, чтобы избежать вульгарного пригорания. Кстати, во многом необходимостью такого прогрева объясняется пресловутое аль-денте, то есть некоторая недоготовленность пасты, почитаемая итальянцами за догму (к сожалению, редко ими разъясняемую; ну вот вам и разъяснение).
Ну а кроме того, рагу болоньезе (и другие рагу тоже) крайне редко подают со спагетти – если, конечно, рагу хорошее. Вообще рагу болоньезе бывает полярно разного качества. На полюсе, так сказать, холода мы увидим омерзительное и на вид, и на вкус месиво из пережаренного промышленного фарша, разбавленной водой томатной пасты и ужаренной до хруста смеси репчатого лука и морковки. Плюс ложка муки, чтоб получилось погуще, и ложка сахара, чтобы стало повкуснее (хотя это, скорее, для самоуспокоения).
С другой стороны, все видели хотя бы один итальянский фильм, где излучающая добро mamma водружает на стол кастрюлю чего-то столь прекрасного, что хоть проси политического убежища у нее на кухне. Мелко изрубленная говяжья грудинка, целый букет овощей и пряной зелени на самом пике формы, красное вино, оливковое масло, образцово сваренный бульон, помидоры, выведенные именно для того, чтобы быть растушенными в бархатистую сладкую массу, – и все это подготовлено и приготовлено со смыслом и пониманием. Причем это всего лишь основа, к которой каждый может добавить свой собственный оттенок: от шампиньонов и белых грибов до сыровяленой ветчины и нарочно припасенной сырной корочки.
Здесь надо заметить, что любое итальянское рагу – это подчеркнуто домашняя еда, не терпящая недостатка времени или ограниченности ресурсов. Поэтому, как бы ни старались профессиональные повара, у мамы оно получается лучше (хотя вряд ли какой-то повар будет оспаривать мамин авторитет; даже подумать о таком смешно). Однако кое-какие замечания по части технологии необходимы.
Ингредиенты
Итак, мясо. Болоньезе готовят из говядины. Понятно, что странно использовать дорогие стейковые отрубы. Подойдет любой кусок, обычно идущий в суп или на тушение, но желательно пожирнее. Грудинка в этом смысле прекрасна, в ней как раз идеальный баланс жира и мяса. С другой стороны, если вы знакомы с приличным мясником, он наверняка обеспечит вас двумя килограммами идеального, буквально только что нарубленного фарша – столько нужно на восемь порций (меньше и не готовят; больше – да, бывает).
С овощами все очень зависит от сезона. В основе букета непременные морковь, репчатый лук, чеснок, черешковый сельдерей, но добавить можно и лук-порей, и корневой сельдерей, и корень петрушки, и пастернак. Пропорция – на килограмм мяса по одной моркови, луковице и так далее, а корневого сельдерея – четверть среднего клубня. Что же до зелени, стесняться вообще не стоит; главное правило – свежая петрушка лучше пожухшего шалфея.
Приготовление
Дальше все не так чтобы сложно. Нужна большая кастрюля – и не спешить. Сначала в кастрюле следует разогреть некоторое количество оливкового масла, добавить произвольно, но не очень крупно нарезанные овощи и обжарить их до мягкости на среднем огне, это займет минут 10–15. Затем добавить нарубленное мясо или фарш. Готовить все вместе, изредка помешивая, пока мясо не изменит цвет (это самый очевидный критерий). Тогда пора вливать вино – сначала полбутылки. Когда закипит, надо как следует размешать и влить остальные полбутылки. Да, на восемь порций уходит бутылка вина, но и на 12 порций тоже, поэтому готовить помногу явно выгоднее.
Когда вино почти полностью выпарится, пора добавлять помидоры и бульон. В условиях российской весны (а также зимы и других не шибко приветливых времен года) лучше всего использовать консервированные в собственном соку итальянские томаты, желательно без кожицы. Можно также взять протертую мякоть, но целые помидоры придают блюду очаровательную неровную текстурность. Всего томатов нужно примерно литр.
Дальше – сплошное самоотречение. Надо регулярно и внимательно размешивать и время от времени добавлять горячий бульон (или воду, но лучше бульон) – сначала пол-литра, а потом по одному-двум половникам. В таком режиме вы проведете минимум полтора часа. А если готовите не восемь порций, а 16, то и три часа. Я уж молчу про деревенские версии болоньезе. Они подразумевают часов шесть неторопливого бульканья на самом медленном огне, какой только можно представить. Хотя надо учесть, что там помидоры используются, конечно, свежие, некалиброванные и разных сортов, а на мясо идут совсем уж натруженные мускулы – на их синергию как раз столько времени и нужно.
Вариации
Но тут история не заканчивается. Итальянские рагу, как сказано выше, бывают разные. Но главное их отличие друг от друга в том, какое мясо в них используют: свинину, оленину, копчености, лесного голубя, потроха, кабанятину. Иногда в рагу идет один вид мяса, иногда несколько – например, свинина и кабанятина, говядина и оленина. Соответственно агрессивности вкуса этого основного ингредиента изменяется и рецептура: со свининой добавляют белое вино вместо красного, а также немного молока вместе с бульоном, с дикой птицей немного ее же крови (что не только дань охотничьим обычаям, но и правда отлично выравнивает вкус; главное, не говорите об этом гостям).
С чем подавать
И наконец, почему рагу не следует подавать со спагетти. Потому что на тонкой пасте оно не удержится. И потому что для описанной выше роскоши в итальянской кухне придумано кое-что получше. Прежде всего это яичная лапша, широкая, очень широкая и очень-очень широкая – тальятелле, паппарделле и лазанья. Да, здесь не опечатка, лазанья – одна из лучших вещей, которые могут случиться с рагу болоньезе. Кроме того, любым рагу можно начинить равиоли, желательно побольше, чтобы по паре штук на порцию, а сверху щедро посыпать зеленью. Ну и мои любимые ньокки, то есть клецки – их можно скатать из картофельного пюре с добавлением тертого сыра (и иногда муки) или, как в Риме, из густой манной каши, тоже с сыром. И есть ложкой, так в миллион раз удобнее.
Соус рагу
Рагу, а также тальятелле с рагу и лазанья – традиционные блюда региона Эмилия, который, объединившись с регионом Романья, где я живу, получил двойное название Эмилия-Романья. Этот регион – святыня итальянской кулинарии. Именно здесь делают известный во всём мире пармиджано, пармскую ветчину, бальзамический уксус. Тальятелле с рагу и лазанья практически являются символом города Болонья и считаются самыми популярными в мире итальянскими блюдами.
В Италии чаще используется название «рагу» или «рагу болоньезе» для его обозначения. Это мясной соус, приготовленный по определенным канонам и правилам с очень длительной тепловой обработкой. Честно скажу, я человек впечатлительный и всегда переживаю, когда читаю в инете рецепты, которые называют соусом болоньезе, но от болоньезе там почти ничего нет. Я не говорю, что эти рецепты плохие и невкусные, что они не имеют места быть. Нет, конечно! Каждый волен готовить, как ему больше нравится. Но не нужно использовать такие специфические для классических итальянских блюд названия. Ну, напишите: «мясной соус» или просто «рагу», т.к. термин рагу очень гибкий и часто является синонимом слова соус.
Ragù bolognese, истинное болонское рагу, не имеет ничего общего с тем кошмаром, которое продают во всём мире уже даже и в консервных банках под названием “соус bolognese”. Кое-где умудрились засунуть в ту же банку и спагетти, хотя итальянцы, и в особенности жители Эмильи-Романьи, никогда не едят рагу со спагетти, а только со свежей яичной пастой, которой и являются тальятелле. В частности и для того, чтобы защитить рагу от подобных издевательств и подделок, в 70-х годах Итальянская Академия Кулинарии и ассоциация Confraternita del Tortellino (в переводе что-то пита «Братства по защите тортеллино») передали на хранение в Торговую Палату Болоньи несколько традиционных болонских рецептов, в числе которых так же и рецепт рагу. Не знаю, существует ли в какой-либо другой стране академия кулинарии. То, что она есть в Италии ещё раз подчёркивает то место, которое занимает кухня в жизни страны.
У этого самого что ни на есть итальянского соуса совсем не итальянское название. Происходит оно от французского слова ragoùtant, что значит «аппетитный », но немногие итальянцы это знают.
Варианты в приготовлении болонского рагу, конечно, допускаются. Они касаются набора мясной составляющей или вина. Рагу является основой многих итальянских блюд. Оно входит в состав лазаньи и подается с пастой, такой как тальятелле, фетучине, биголи, пичи, ньокки. С ним делают пироги и запеканки. Существуют еще два варианта рагу, которые готовят в Неаполе и в Бари. В Неаполе используют не фарш, а кусочки мяса. В Бари же мясо режут на тонкие ломтики, часто добавляя в мясной набор еще и ягнятину.
Фарш не должен быть постным. Самое вкусное болонское рагу получается, когда примерно 20% фарша составляет молотая панчетта (грудинка).
Обжарим на оливковом масле с добавлением сливочного мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей (я рублю их в блендере, так быстрее).
Затем добавим фарш и дадим ему подрумяниться на довольно большом огне.
Рагу варят под приоткрытой крышкой. Последние полчаса, если рагу вам покажется жидковатым, крышку можно снять и уварить рагу слегка до кремообразного состояния. Готовое рагу должно быть однородным и не слоиться: сверху не должно быть жидкости.
Белое рагу
300 гр смешанного фарша (свинина, говядина, телятина)
50 гр сливочного масла
1 стебель сельдерея
Луковицу, морковь и сельдерей измельчить (я пользуюсь блендером).
Панчетту нарезать на мелкие кубики.
На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить овощи минут 10-15. Добавить панчетту и дать ей подрумяниться.
Добавить фарш и обжарить его минут 10, помешивая, на среднем огне.
Влить половину стакана молока и, помешивая, потушить соус 10 минут. Затем влить вторую половину стакана молока.
Посолить, поперчить. При необходимости влить немного горячей воды и потушить на медленном огне 20 минут.