пассировка для супа 8 букв
Словари
В красильном деле так называют коровий помет, который с давних времен употребляется для закрепления протрав, нанесенных на ткань.
прил., кол-во синонимов: 3
— Культивирование вируса в культуре ткани или на животных последовательным переносом вируссодержащего материала.
несов. и сов.; перех. и неперех.
Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений.
1. (кому). Поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических упражнений. П. гимнасту.
2. что (кому). Передавать. П. обруч акробату.
(в карточных играх) делать пассы одной рукой для отвлечения вниминия от другой руки.
пасси́ровать, пасси́рую, пасси́руешь(в цирке)
пасс/и́р/ова/ть (в цирке).
ПАССИРОВАТЬ II passer. хим. Пассировать или фильтровать. Сл. 1948.
ПАССИРОВАТЬ III passer. кулин. То же, что пассеровать. Иногда неверно пишуть «пассировать». Похлебкин Сл. 315.
действие по несов. гл. пассировать
ПАССИРО́ВКА, пассировки, мн. нет, жен. (спорт.). Действие по гл. пассировать.
пассиро́вка, пассиро́вки, пассиро́вок, пассиро́вке, пассиро́вкам, пассиро́вку, пассиро́вкой, пассиро́вкою, пассиро́вками, пассиро́вках
сущ., кол-во синонимов: 3
пасс/ир/о́в/к/а (от пасс/и́р/ов/ать).
ПАССИРОВКА и, ж. passer передавать.
— Поддержка, предупреждение падения или других несчастных случаев при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений.
Как пассировать овощи. Пассерование — как правильно
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово «пассеровка». Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения. Что это такое — жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка – это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки — красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него — сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Пассировка для супа».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 105.1 кКал | 1684 кКал | 6.2% | 5.9% | 1602 г |
| Белки | 1.3 г | 76 г | 1.7% | 1.6% | 5846 г |
| Жиры | 7.6 г | 56 г | 13.6% | 12.9% | 737 г |
| Углеводы | 7.5 г | 219 г | 3.4% | 3.2% | 2920 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ||||
| Пищевые волокна | 2.7 г | 20 г | 13.5% | 12.8% | 741 г |
| Вода | 79.6 г | 2273 г | 3.5% | 3.3% | 2856 г |
| Зола | 1 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 1100 мкг | 900 мкг | 122.2% | 116.3% | 82 г |
| бета Каротин | 6.6 мг | 5 мг | 132% | 125.6% | 76 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.056 мг | 1.5 мг | 3.7% | 3.5% | 2679 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.048 мг | 1.8 мг | 2.7% | 2.6% | 3750 г |
| Витамин В4, холин | 7.6 мг | 500 мг | 1.5% | 1.4% | 6579 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.188 мг | 5 мг | 3.8% | 3.6% | 2660 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.126 мг | 2 мг | 6.3% | 6% | 1587 г |
| Витамин В9, фолаты | 9 мкг | 400 мкг | 2.3% | 2.2% | 4444 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.98 мг | 90 мг | 6.6% | 6.3% | 1505 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 3.61 мг | 15 мг | 24.1% | 22.9% | 416 г |
| Витамин Н, биотин | 0.735 мкг | 50 мкг | 1.5% | 1.4% | 6803 г |
| Витамин К, филлохинон | 7.8 мкг | 120 мкг | 6.5% | 6.2% | 1538 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.83 мг | 20 мг | 4.2% | 4% | 2410 г |
| Ниацин | 0.64 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 188.75 мг | 2500 мг | 7.6% | 7.2% | 1325 г |
| Кальций, Ca | 28.8 мг | 1000 мг | 2.9% | 2.8% | 3472 г |
| Кремний, Si | 16 мг | 30 мг | 53.3% | 50.7% | 188 г |
| Магний, Mg | 27.2 мг | 400 мг | 6.8% | 6.5% | 1471 г |
| Натрий, Na | 13.35 мг | 1300 мг | 1% | 1% | 9738 г |
| Сера, S | 32.55 мг | 1000 мг | 3.3% | 3.1% | 3072 г |
| Фосфор, P | 56.5 мг | 800 мг | 7.1% | 6.8% | 1416 г |
| Хлор, Cl | 45.9 мг | 2300 мг | 2% | 1.9% | 5011 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 357.7 мкг | ||||
| Железо, Fe | 0.745 мг | 18 мг | 4.1% | 3.9% | 2416 г |
| Йод, I | 4.1 мкг | 150 мкг | 2.7% | 2.6% | 3659 г |
| Кобальт, Co | 3.35 мкг | 10 мкг | 33.5% | 31.9% | 299 г |
| Литий, Li | 3.3 мкг | ||||
| Марганец, Mn | 0.2135 мг | 2 мг | 10.7% | 10.2% | 937 г |
| Медь, Cu | 82.25 мкг | 1000 мкг | 8.2% | 7.8% | 1216 г |
| Молибден, Mo | 11 мкг | 70 мкг | 15.7% | 14.9% | 636 г |
| Никель, Ni | 4.65 мкг | ||||
| Фтор, F | 44.2 мкг | 4000 мкг | 1.1% | 1% | 9050 г |
| Хром, Cr | 2.55 мкг | 50 мкг | 5.1% | 4.9% | 1961 г |
| Цинк, Zn | 0.6025 мг | 12 мг | 5% | 4.8% | 1992 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.155 г | ||||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.9 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.465 г | ||||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.785 г | min 16.8 г | 10.6% | 10.1% | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.777 г | ||||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 4.875 г | от 11.2 до 20.6 г | 43.5% | 41.4% | |
| 18:2 Линолевая | 4.485 г | ||||
| Омега-6 жирные кислоты | 4.6 г | от 4.7 до 16.8 г | 97.9% | 93.1% |
Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Пример: лук и морковь
Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
LiveInternetLiveInternet
Гороховый суп с правильной пассеровкой
Вы удивитесь, но от того, как приготовлена пассеровка, в конечном итоге зависит и вкус супа.
И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.
С правильно приготовленной пассеровкой он будет таким, как на фотографии, с неправильно пассерованными овощами получится серым и невзрачным.
Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.
Одни не до конца доводят процесс, другие зажаривают овощи до коричневого состояния, что является совершенно неправильным. Даже многие профессиональные повара делают пассеровку непрофессионально.
Для того чтобы пассеровка получилась идеальной необходимо не жалеть морковки. Её не должно быть мало. Соотношение с луком примерно 2 к 1, то есть морковки должно быть в два раза больше, чем лука.
Начинать пассеровать необходимо на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не на холодной и не на тёплой, а на очень и очень горячей!
Лук с морковкой пассеруются вместе, пассеровать их по отдельности нет никакого смысла, более того, смешение вкуса и запаха не произойдет и, в конечном итоге, суп не получит того идеального аромата, который так возбуждает аппетит.
Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука
Пассеровать только на среднем или немножко меньше среднего огне, иначе получится сухое обжаривание, а не пассеровка. Тут можно применить правило, — чем меньше толщина сковороды, тем меньше огонь под ней.
Размешивать пассеровку на сковороде необходимо постоянно, не допуская, чтобы лук ( и другие пассеруемые овощи) зажаривался по краям до коричневого цвета.
Пассеровка полностью готова в тот момент, когда морковь отдаст в масло свой цвет. Как только цвет масла измениться к «морковному» огонь выключают.
Теперь о вкусе супа.
Огромной ошибкой является добавление в суп, когда он готовиться лавровый лист. В кипящем супе, он значительно меняет вкусовые качества блюда в не лучшую сторону. Лавровый лист, в правильном варианте, добавляется исключительно после того, как суп будет снят с огня.
Чёрный перец горошком, как и душистый перец горошком практически не влияют на вкус супа, но вместе с тем вылавливать этот горошек из тарелки не самое приятное занятие. Поперчить суп можно после того, как он был снят с огня, желательно свежемолотым перцем (тем самым размолотым горошком). То же самое касается и остальных специй, — только после того, как суп будет снят с огня.
Травы (укроп, петрушка и др.) сваренные в супе, хоть за пять минут до готовности, слабо влияют на аромат, а вот если добавлены в снятый с огня суп (не варятся), то аромат будет отличный. Лучше добавлять порезанную зелень в порции, так как свежая зелень в кастрюле сильно сокращает срок его хранения (суп быстро портится)
Суп, если важна его прозрачность, варится с открытой крышкой и постоянно снимается пенка от закладываемых продуктов (мяса, картошки, гороха и подобных).
Применив эти рекомендации, вы получите совершенно другой вкус привычного вам супа. Он станет гораздо вкуснее, красивее и ароматнее.
Что дает обжарка
Обжарка делает бюдо вкуснее. Происходит это за счет того, что жир, содержащийся в масле, «захватывает» в себя ароматы, не давая им распадаться. Если вы просто положите все в воду и начнете варить, то в результате получится смесь вареных овощей с единым, довольно слабовыраженным вкусом, так как большинство ароматических веществ просто улетучится или распадется во время варки. Это можно сравнить со звучанием чистых нот без обертонов в музыке: получится довольно скучный и неприятный звук, но стоит добавить обертоны и вы услышите совершенно другое произведение!
Подготовка овощей
Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду. Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.
Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.
Мифы о вреде обжаренных продуктов
Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!
Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.
Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.
Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (
115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.
Простая зажарка для супа: рецепт
Прежде всего научимся готовить простейшую поджарку. Для нее нужны только репчатый лук и морковь. Еще понадобится сковорода и постное масло без запаха. Все продукты возьмем в следующих количествах:
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
ПРАВИЛЬНАЯ ПАССЕРОВКА. СУПЫ ВКУСНЕЕ ПОЛУЧАЮТСЯ.
Гороховый суп с правильной пассеровкой
Вы удивитесь, но от того, как приготовлена пассеровка, в конечном итоге зависит и вкус супа.
И не только вкус, но и цвет. Особенно это заметно на примере горохового супа.
С правильно приготовленной пассеровкой он будет таким, как на фотографии, с неправильно пассерованными овощами получится серым и невзрачным.
Далеко не все умеют делать правильную пассеровку для супа.
Одни не до конца доводят процесс, другие зажаривают овощи до коричневого состояния, что является совершенно неправильным. Даже многие профессиональные повара делают пассеровку непрофессионально.
Для того чтобы пассеровка получилась идеальной необходимо не жалеть морковки. Её не должно быть мало. Соотношение с луком примерно 2 к 1, то есть морковки должно быть в два раза больше, чем лука.
Начинать пассеровать необходимо на хорошо разогретой сковороде с маслом. Не на холодной и не на тёплой, а на очень и очень горячей!
Лук с морковкой пассеруются вместе, пассеровать их по отдельности нет никакого смысла, более того, смешение вкуса и запаха не произойдет и, в конечном итоге, суп не получит того идеального аромата, который так возбуждает аппетит.
Правильная пассеровка: моркови в два раза больше лука
Размешивать пассеровку на сковороде необходимо постоянно, не допуская, чтобы лук ( и другие пассеруемые овощи) зажаривался по краям до коричневого цвета.
Пассеровка полностью готова в тот момент, когда морковь отдаст в масло свой цвет. Как только цвет масла измениться к «морковному» огонь выключают.
Теперь о вкусе супа.
Огромной ошибкой является добавление в суп, когда он готовиться лавровый лист. В кипящем супе, он значительно меняет вкусовые качества блюда в не лучшую сторону. Лавровый лист, в правильном варианте, добавляется исключительно после того, как суп будет снят с огня.
Травы (укроп, петрушка и др.) сваренные в супе, хоть за пять минут до готовности, слабо влияют на аромат, а вот если добавлены в снятый с огня суп (не варятся), то аромат будет отличный. Лучше добавлять порезанную зелень в порции, так как свежая зелень в кастрюле сильно сокращает срок его хранения (суп быстро портится)
Суп, если важна его прозрачность, варится с открытой крышкой и постоянно снимается пенка от закладываемых продуктов (мяса, картошки, гороха и подобных).
Применив эти рекомендации, вы получите совершенно другой вкус привычного вам супа. Он станет гораздо вкуснее, красивее и ароматнее.
| Рубрики: | ДОМ и КУХНЯ/у нас на кухне |
Метки: суп правила пассеровка
Процитировано 6 раз
Понравилось: 9 пользователям
Пассировка для супа 8 букв
Ответ на сканворд или кроссворд на вопрос: приправа 8 букв
Авартана Так назывался у древних греков прототип современного салата — блюдо, приготовленное из зерен граната, с приправой чеснока, зеленого лука, укропа, кинзы (кориандра), эндивия
Багренец Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования
Барбарис Барбарис добавляют в плов, мясные и рыбные блюда, соусы, приправы
Бархатцы В литературе приправа, получаемая из цветков бархатца, называется карбобенедиктом
Бастурма Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины
Борщевик Листья, стебли и молодые побеги многих видов борщевика съедобны в сыром, солёном и маринованном виде; служат приправой для супов
Брусника Чуть горьковатый привкус делает бруснику незаменимой приправой к мясным и рыбным блюдам
Виноград Из винограда варят компоты, варенье, джемы, сиропы, готовят уксус, а из маринованного винограда готовят приправы или гарнир к мясным блюдам и жареной дичи, используют при приготовлении капусты «провансаль»
Заправка 2) То, чем заправляют пищу; приправа
Зверобой Зверобой издавна применяется и в кулинарии как пряная приправа при приготовлении овощных, рыбных и мясных блюд, чая, напитков на меду, при консервировании
Кавардак Кушанье в виде густого супа, похлебки с кусочками мяса или рыбы с различными приправами
Кукуруза Подавать с дольками лайма или с приправой из грецких орехов: соединить масло грецких орехов, нарезанные грецкие орехи, лимонный сок и базилик
Лапчатка Из сушеных листьев, цветков и корней делали приправу к кашам, мясным и рыбным блюдам
Ларингит Прежде всего врачи рекомендуют в течение 5 — 7 дней не разговаривать, из пищи исключить острые приправы, пряности, не курить и не употреблять спиртные напитки
Любисток Свежие листочки идут в салаты, соусы, приправы и гарниры
Макароны В-третьих, отварить морепродукты, очистить, сложить в глубокую посуду, посыпать приправами, добавить жирную сметану, протушить минуты две
Нашараби Используется как приправа к жирным мясным и рыбным блюдам
Пармезан (французское parmesan, от имени итальянского города Парма), особый итальянский сорт сыра из снятого молока, употребляемый преимущественно как приправа к макаронам
Пастрома Именно эта приправа придает неповторимый запах и аромат, отличающий пастрому от своих «братьев»
Петрушка Листья и корнеплоды используют в свежем и сушёном виде как приправу к различным блюдам, а также в консервной промышленности
Подбивка 2) Приправа к кушанью
Приправа 1. Добавление в пищу каких-либо пряностей, кореньев и т.п
Пряности Итак, для мясных блюд вам подойдут: безусловно, черный перец – в гуляши и жаркое, для панировки стейков перед жаркой; венгерская приправа паприка, приготовленная из смеси высушенных красных перцев; мускатный цвет, эстрагон, базилик – для жареной телятины или рагу; карри, шафран и тмин – для баранины; шалфей, тимьян и майоран – для свинины; в небольших количествах розмарин – для жареной птицы или мяса, отбивающий специфический запах (может быть актуально для баранины или свинины) и придающий им аромат дичи
Розмарин Розмарин — очень популярная приправа
Снадобье 3) Начинка, приправа к какому-либо кушанью
Эстрагон Листья и молодые побеги используют как пряную приправу в свежем виде