парос кафе бауманская меню

Кафе «Парос»: панки, поминки и шикарная шурпа на «Бауманской»

Помимо ресторанов с шефами и авторскими блюдами в Москве существует второй гастрономический фронт — это столовые, местные забегаловки и шашлычные-стекляшки. «Афиша» рассказывает об одном из таких мест – кафе «Парос», которое достойно признания и за пределами Басманного района.

«Парос» — в переводе с армянского означает «маяк», и даже без языковых познаний мысль о сравнении двух кафе — «Пароса» на Спартаковской и «Маяка» в Театре Маяковского — приходит сама собой. Ведь и то и другое заведение смогло стать чем-то большим, чем просто распивочной, сформировав сообщество верных поклонников и окружив себя массой легенд. Немалый вклад в мифологизацию «Пароса» сделали участники ЖЖ-комьюнити msk_zabegalovka, признавшие это место лучшим в окрестностях «Бауманской». Вкусы участников довольно неприхотливы: главный критерий — рубль или меньше за грамм крепких напитков, но на фоне прочих распивочных «Парос» стоит пускай и не мишленовским, но все-таки вполне себе гастрономическим бастионом. В меню тут ожидаемый столовский репертуар: котлета по-киевски, хинкали, шашлык, свиное жаркое и блинчики с мясом, оттененные широким ассортиментом армянского алкоголя. Цены на большинство позиций колеблются в диапазоне от 150 до 300 р. А местная шурпа не уступает знаменитому супу в лагманной на рынке в Ялте — похоже, ближе аналогов по сопоставимой цене не найти.

Закрытие станции метро и неприметное расположение входа в кафе в арке на Спартаковской не сильно сказались на посещаемости: днем сюда ходят обедать профессура МГТУ им. Баумана и сотрудники соседних офисов, а вечером часто можно встретить заседающих звездочек панк-рока, настолько облюбовавших это место, что здесь однажды даже проходил импровизированный концерт «Панк-фракции красных бригад». Каких только удивительных пересечений не было в истории «Пароса»: однажды в двух соседних комнатах отмечались поминки и свадьба, и, кажется, никого не смутило такое соседство. Подобное взаимопонимание рождается не столько из-за превосходных лагмана, долмы и арцаха, сколько из-за дипломатического таланта хозяйки заведения — Сусанны Христофоровны Тапалцян, кандидата биологических наук, работавшей при советской власти в Институте биохимии. После распада СССР она купила две подержанные печи и подалась в общепит.

«Я уже 23 года этим занимаюсь и могу сказать, что в нашей стране почти невозможно вести малый бизнес. И чем больше наверху говорят о поддержке, тем хуже становится — держится все только на невероятных усилиях людей, на их желании тратить свое время на этот малый бизнес. Это больно и обидно. Но у вас же не то издание, чтобы жаловаться, да? Тогда давайте о хорошем: я вот не считаю приходящих к нам людей клиентами — мне это слово само по себе не нравится. Это наши гости, которые хотят нормально пообедать и отдохнуть. Мне хватает того признания, которое я получаю от гостей, я не верю ни в рекламу, ни в конкуренцию. Все это не нужно абсолютно — ценится другое. Я очень много времени трачу на кухне, потому что мы ничего со стороны не берем, никаких полуфабрикатов, даже хлеб у нас свой. А это очень трудно, надо в шесть часов встать, поставить тесто, чтобы к десяти часам был на столе свежий хлеб. Если это котлеты, то я должна попробовать сырой фарш, чтобы понимать, из чего они будут приготовлены. И если человеку понравилось, то он приведет друзей, родителей, знакомых. Некоторые говорят: «Мы ради ваших обедов на работу ходим». Однажды пришли люди и говорят, что услышали о нас от настоятеля православного монастыря. Ну, я думаю, это нормально — но они уточняют, что монастырь-то в Бельгии. Кто мне помог? Да никто, разве что гены моей бабушки, которая тоже очень любила готовить. Я кандидат наук, работала в госкомитете ученым секретарем и могу сказать, что 90% всего в человеке закладывается генетически. Что для меня важно? Да вот когда звонят и спрашивают, какая у нас кухня, я всегда говорю — международная. Нельзя в кулинарии класть такие перегородки, что, мол, это украинское, а это русское, это греческое, а это армянское. Такая жизнь гроша не стоит. Еду и способы ее приготовления мы не должны делить — мы и так уже столько делили, что брат против брата пошел. Наоборот, за столом разные люди могут примириться и понять друг друга».

Самому «Паросу» всего шесть лет. Говорят, что, по легенде, дом, где он расположен, горел при Наполеоне, а во время ремонта из дырки от каждого вбитого гвоздя на голову рабочим сыпалась сажа. До этого у Сусанны Христофоровны было еще одно кафе в том же районе, в Бригадирском переулке, занимавшее никак не приспособленное для подобной деятельности помещение. После того как заведение облагородило подвал и крепко прижилось там, его площадь приглянулась девелоперам, которые в короткий срок сделали все, чтобы хозяйка покинула здание со всем своим скарбом и б/у печами. Переезд не ожесточил Тапалцян: вывод о добрососедской атмосфере в «Паросе» можно сделать хотя бы потому, что здесь, как и прежде, пиво и минералку каждый берет сам себе из холодильника. И тут надо учитывать, что вечером обстановка бывает довольно нетрезвая, а застолья приобретают черты праздников из фильмов Кустурицы.

Слава местной забористой настойки «сусанновки» — на травах, на ягодах и на орехах — давно разлетелась по интернету. С не меньшим почтением относятся и к меню Сусанны Христофоровны, в котором уживаются блюда из Армении, Греции, а русские пельмени дружат с французскими антрекотами. Вечером лучше уточнять про кухню: ближе к закрытию могут подать разогретую в микроволновке еду. Однако с местными ценами и душевным сервисом жаловаться даже как-то неловко.

Источник

«Замучил меня ваш Яндекс». Правила бизнеса хозяйки «Пароса»

О кухне

— Сусанна Христофоровна, где бы вы никогда не стали есть?

— В фастфуде, где продают гамбургеры. Там нельзя есть. Это я вам точно говорю как кандидат биологических наук. Они делают все ради прибыли. Я даже в супермаркетах ничего не покупаю.​

— А где берете продукты?

— Все покупки я делаю сама, еду на рынок «Мандарин» на Монтажной улице. Меня там все знают. «Хола пришла», говорят. Это по-восточному тетя.​

— Ну, когда нет повара, то могу встать и приготовить — все блюда в меню готовятся по моему рецепту или по подсказке моих друзей и знакомых. Что за армянка, которая не умеет готовить долма?​ (смеется)

— Чтобы вкусно приготовить, надо купить свежие и качественные продукты. Это первое. Второе — надо, чтобы повар умел общаться с этими продуктами: не переваривал их, не ставил на высокий огонь. ​

— Когда точно открыли «Парос»?​

— Сначала я начала печь пироги, в 1990-е…

— Нет. Давайте договоримся о том, что мы не будем акцентировать внимание на национальностях. Часто ко мне приходят и спрашивают: «а это армянское кафе?». Я отвечаю, что нет — нельзя ставить границы. У нас уже всюду границы, и если мы их поставим между пельменями и хинкали, то дальше жить будет нельзя! Поэтому кухня у нас интернациональная. Мы готовим хариса, хашлама, лагман, манты, чучвара, узбекский плов, итальянский болоньезе, тайский суп, канадский омлет.

— И все-таки, как вы, после пирогов, выработали концепцию полноценного заведения?

30 лет меня сопровождали гены моей бабушки. Это единственное, чем я могу хвастаться. Она говорила: если есть ногти, то чеши свою голову сама. То есть ни на кого не надейся. Я сама в «Паросе» с утра до ночи.​

Вот мне звонят и спрашивают: Сусанна Христофоровна, вы в Москве? Я говорю: нет. Мне говорят: вай, тогда мы не пойдем в «Парос»!

​

О бизнесе

— У вашего кафе нет сайта. Это нормально?

— Я очень далека от электроники. Для нас не существует трех факторов: конкуренции (потому что люди все равно ходят туда, куда им нравится, — их не переманишь), кризиса (потому что какие бы ни были цены, людям все равно надо скушать тарелку борща), и рекламы. Про нас просто рассказывают друг другу, и новые люди приходят. Вот мне говорит молодой человек, что он зашел к нам впервые. А откуда он узнал? Спрашиваю — отвечает, что его привела мама. А мама из Амстердама, которая вычитала о нас из голландской газеты.

—​ Сейчас очень популярны сервисы доставки еды, Яндекс и Delivery club. Это прибыльно, говорят рестораторы. Почему вас нет в этой системе?​

—​ Замучил меня ваш Яндекс! Достал. Говорят, что у меня высокий рейтинг. Но я ненавижу посредников. Ведь что это означает? Смотрите: пришел кто-то, взял мой обед и отнес его куда-то. А вдруг этот обед остынет по дороге или его продадут по неизвестной мне цене? А все претензии будут ко мне — я же готовила! Под моим брендом несут! Но у меня есть своя доставка: я отправляю обеды на своей машине, потому что есть только «я» и «они» — то есть те, кто приготовил, и те, кто ест. И никаких посредников.

— Многие рестораторы отказываются от безналичной оплаты. Говорят, что на эти транзакции рестораны тратят около 2% от чеков. У вас нельзя платить картой по той же причине?

— Нет, я уже 40 лет клиент «Сбербанка», и хотела там оформить терминал, оставила им заявку, но прошло уже два месяца, а терминала все нет. Говорят, мол, очередь — очень много заказов. Иногда можно перечислять по телефону, но, с другой стороны, это очень опасно. Новый закон. Тьфу на них, на эти законы! Вот ко мне приходят иногда проверяющие, мол: а вы читали такой закон? А я им говорю, что если я буду читать все их законы (а они ежедневно выходят), то я работать не смогу!

​

​ ​О Москве и «Паросе»

— Когда вы приехали в Москву из Армении? Что за это время изменилось в городе?

— Знаете, моя бабушка всегда говорила, что у человека одна половина лица плачет, а другая смеется. И у меня так: одна половина плачет, потому что невероятная ностальгия. Я уже 52 года живу в Москве, в Бауманском районе, вот в этом доме [где кафе, Спартаковская улица, дом 8]. И знаете, когда я раньше выходила из дома, то везде сидели старушки, которые продавали зелень. А теперь вместо старушек мы летим в Израиль и привозим зелень оттуда. Вот вы попробуйте в московском супермаркете купить свежий тархун, а? Теперь тархун только​ Made in Israel. Беда в том, что в Израиле пески и солончаки. И там нельзя выращивать зелень с хорошим запахом. Это оскорбительно в адрес России, я считаю. Это очень болезненно и очень обидно.​

— Еще что-нибудь не нравится?

— Я очень устаю от радио и телевидения, но вот недавно смотрела и слышала, что по уровню цивилизованных туалетов мы отстаем от Бангладеш (да, это так, я вам как ученый говорю). А это первая необходимость в кафе: зайти, помыть руки, а потом чашку кофе выпить. А забегаловок, где продают еду без туалета, много. Ну как так.

Я редко куда-нибудь выезжаю. Потому что если я выхожу и мне что-то не нравится, я на нервах возвращаюсь обратно. Вот в метро толкнут, крикнут. «Эй, ты что, вышла погулять?! Метро это не парк!» Народ стал «очень любезный».

— Вы бы открыли кафе в другом городе?

— К нам приезжали из Питера. И хотели создать там «Парос», кафе под нашим брендом. Но я здесь: я сижу за столиком у входа от [открытия] и до [закрытия кафе]. Я как фейсконтроль​ (смеется). У каждого спрашиваю, что понравилось, а что нет. В этом наша специфика. А как я в Питер буду ездить? Или что, я Версачи или Кристиан Диор, чтобы по моему бренду открывали кафе?

— Секрет только в том, что вы постоянно находитесь в кафе?

— Бизнес-ланчи я продаю весь день. Это очень важно. Раз мы приготовили еду как бизнес-ланч, то какая разница —​ продаем мы ее утром, днем или вечером? Нет разницы. Тем более что это доставляет удовольствие и выгоду гостям. Вы не можете представить радость человека, когда у меня в 10 часов вечера спрашивают «можно бизнес-ланч?», и я отвечаю «конечно, можно!»

Наше кафе освятил настоятель Елоховского собора отец Матвей. Сейчас он не ходит, ему 94 года. Я хожу к нему сама. Он подарил икону Николая Угодника, я поставила ее у нас в «Паросе». Может, его дух здесь есть. Не знаю.​

— Как представитель фейсконтроля, скажите: кого никогда не пустят в «Парос»?

— Когда очень пьяный кто-нибудь заходит. У меня нет денег, чтобы содержать охрану, но есть палка.

— Главное правило «Пароса»?

— Больше всего я не люблю, когда ругаются. Я всегда подхожу и умоляю людей не ругаться. Просто потому, что у нас не то место. А еще не нравится, когда громко разговаривают — потому что у нас место для общения. Ведь в большинстве заведений сейчас играет громкая музыка, и нельзя друг друга услышать. А у нас такого нет.

​ — Вы посещаете другие кафе в Москве?

— Редко. Мне очень не нравится, что приносят целый «Талмуд» меню. Это мне что — до утра читать и картинки разглядывать? И такие непонятные названия там — сам черт не разберет! Пиши просто: «суп грибной, жареная картошка».​

— Все-таки кафе не очень большое. Сколько человек в него помещается?​

— Здесь был несколько дней симпозиум ВШЭ. Сам ректор обратился ко мне с просьбой. Я пообещала, что буду их кормить и поить. После трехдневного симпозиума организовали для участников фуршет на 70 человек. Это основной зал,​ VIP и подвал. Ходили, гуляли, ели, пили…

— Тяжело содержать малый бизнес?

— Вот все время говорят: помощь малому бизнесу. Но нам только всегда бьют по рукам. Я сравниваю малый бизнес с хождением по мукам в сопровождении инквизиции.​

— У вас раньше всегда на столе лежали счеты.

Источник

Москвич

Московская легенда: кафе «Парос» на Спартаковской

У кафе «Парос» нет вывески, сайта, агрессивного (или даже миролюбивого) маркетинга, но есть 30-летняя история, статус культового заведения и оглушительная поддержка аудитории сарафанного радио.

Оно слишком нетипично, чтобы быть мегапопулярным, никаких примет технологичной современности, но это место современнее многих других более продвинутых рестораций. И, конечно, «Парос» немыслим без его владелицы и смотрителя — Сусанны Христофоровны.

Слева от меня сидят студенты ВШЭ с лэптопами, напротив — муж с женой, они барды, он играет на гитаре и поет, она подпевает, справа — скромные чеченки в национальных костюмах, в соседнем зале — американские журналисты. Это многообразие характерно для «Пароса». Как столь разные люди нашли это небольшое кафе на Спартаковской улице? Сусанна Христофоровна в ожерелье и бордовом платье улыбается: «Вчера здесь были двое македонцев. Сказали, что по запаху пришли». В этот момент в кафе заходят обильно татуированные парень с девушкой, на его затылке выбито «да смерть». Интеллигентно выпивают пиво и выходят.

«Парос» находится на Спартаковской 11 лет, а до этого располагался в подвале на Бригадирской улице. Когда-то Сусанна Христофоровна выкупила это подвальное помещение и с тех пор постоянно сталкивается с попытками его «отжать». И с ОМОНом к ней приходили, и дымоходы заливали бетоном, и дыры в нем делали (все с молчаливого согласия местных властей). Она постоянно судится с захватчиками и отбивает набеги на свою территорию. Заниматься в России малым бизнесом, считает она, примерно то же самое, что бороться с инквизицией. Сусанна Христофоровна никогда не ходила на выборы, но в этом году поставила подпись за Яшина, которого в итоге отказались регистрировать. «То есть моя подпись несуществующая, меня нет, что ли?» — говорит она и показывает фотографию, где она с Яшиным сидит в «Паросе». «Да, я с ним дружу, написала ему, что пусть приходит в любое время, здесь ему всегда рады».

К моему столику подходит бард Алексей и спрашивает, какую песню мне хотелось бы услышать. «Может, Егора Летова? Может, что-то другое?» — перебирает он аккорды. «Тогда “Молитву Франсуа Вийона” Окуджавы», — говорю я. Алексей заметно оживляется. Я слушаю о том, что земля еще вертится, что это ей странно самой, и думаю, почему меня всегда раздражали эти пафосные строчки и фарфоровый интеллигентный голос Окуджавы. Только однажды эта песня показалась мне дивной — в финале гениального фильма Душана Макавеева «В.Р. Мистерии организма». Алексей поет без особенных молитвенных интонаций, слушать можно, лоскутная атмосфера «Пароса» становится все более сюрреалистичной.

Сусанна Христофоровна — кандидат биологических наук, в советское время занималась биоэнергетикой, работала в госкомитете по науке и технике в совете по альтернативным источникам энергии. Объездила весь мир. Например, в Китае, рассказывает она, во всех дворах есть «семейный горшок» — яма со специальной установкой, куда идут все отходы, которые перерабатываются в экологически чистое удобрение. Мы с ней говорим о том, что в Москве никаких горшков нет, ямы есть, но скоро Собянин их все выложит плиткой. Сусанна Христофоровна мечтает когда-нибудь снова заняться наукой, которую она когда-то оставила ради «Пароса». Кстати, чтобы в него зайти, надо свернуть с улицы в арку. Полдороги в хорошем состоянии (Сусанна Христофоровна отремонтировала ее за свой счет), а оставшаяся половина — в ямах и колдобинах — с тревогой ожидает своего плиточного часа.

Один из главных хитов «Пароса» — настойка сансан (посетители называют ее сусанновкой). Это экстракт из пяти трав (базилик, укроп, петрушка, кинза, тархун), настоянных на чистом пшеничном спирте. 42 градуса. 50 рублей. Вкус, цена, все идеально. Сусанна Христофоровна придумала настойку, она же ее готовит и собирается запустить в Ереване в массовое производство. Вообще все в «Паросе» приготовлено или самой хозяйкой, или под ее чутким руководством — от мацони до плова и хлеба, который пекут здесь же. Бизнес-ланч тут подают в течение всего дня и на выходных (250 рублей). Да и вообще цены заметно ниже, чем в большинстве московских ресторанов.

Конечно, у «Пароса» есть заметный армянский акцент, но это не армянское заведение. Оно мультикультурное, сюда приходят люди разных национальностей, социальных статусов и профессий. Академики, панки, барды, политики, бизнесмены, студенты, журналисты — столь разномастной публики я, кажется, не видел нигде в Москве. «Парос» лишь первые несколько мгновений кажется архаичным. На самом деле это очень витальное и актуальное место, отвечающее на главный запрос современности: мир неоднороден, он состоит из непохожестей и различий, и самая большая глупость — создавать в нем границы.

Очередная бардовская песня смешивается с польской речью, смехом американцев и стихотворением «Буря мглою небо кроет», которое Сусанна Христофоровна читает на армянском языке. Ослепительный фьюжн, думаю я, выпиваю еще один сансан и выхожу из кафе. Слева — ямы, справа — ровный асфальт. Пусть здесь все так и останется, думаю я, хотя нет, вот бы отдать ямы не Собянину, а Сусанне Христофоровне. Тогда в одном московском дворе будет не лоснящаяся плитка, а горшок, перерабатывающий отходы в удобрения.

Источник

Парос отзывы

Контакты

Время работы

Отзывы о Кафе Парос

О Паросе ходят легенды, и это оправдано!

Перекусить, выпить настойку, пива или вина, послушать фортепиано или стихи, всë это сюда!

Здесь вы можете встретить поэтов, художников, активистов, панков, и все уважают и чтят труд Сусанны Христофоровны!

РАСПОЛОЖЕНИЕ
«Парос» — это хороший ресторанчик, который, однако, нелегко найти: опознавательных знаков со стороны улицы я не замечал, как ни старался, и, только зайдя в нужную арку по наводке знающего человека, я увидел название и возле — вход.

ВНУТРИ
Войдя, оказался в проходе метр на метр с арочными проёмами в три стороны: вперёд и вправо — служебные помещения (как я понял), влево — собственно помещения для посетителей. В этом ресторане два зала (как минимум) : один — небольшая комната с десятком столов и с барной стойкой и с холодильником для напитков у входа — находится на первом этаже. Эта комната вполне просторна, так что почувствовать себя в блаженном уединении никак не удастся, но и воздуха хватит всем, даже если всех будет много. Если кто из читающих был в европейских кафешках, «Парос» вызовет у него приятные ассоциации: в этом ресторане уютно так же, как в тех самых зарубежных европейских кафе.
Второй зал, такой же неприметный, как и вход в «Парос», находится сбоку от барной стойки вниз по лестнице, основание которой начинается, кстати говоря, у туалета, который так практично расположен между двумя залами. Так вот: второй зал — на подземном уровне. В нём довольно прохладно, хотя, заказав себе выпить, холодно не будет. Для кого-то это может показаться недостатком: в этом зале нет привычных стульев, а есть диваны, лавки и длинный стол высотой с прикроватную тумбу.
Гардероба нет, одежду удобно вешать на вешалки в каждом из залов.
Так вот вошёл я внутрь часу в шестом, огляделся и обнаружил зал без посетителей. Опешил: подумал, вовремя ли я. Но за одним из столов сидела женщина за ноутбуком, занимавшаяся какой-то бухгалтерией. Она радушно пригласила меня садиться за любой приглянувшийся столик. Хозяйка?

ЕДА
В руках у меня оказалось меню. Опять же, тот, кто заходил в советские столовые, почувствует приятное шевеление внутри при виде слова «компот» в списке напитков. Несмотря на такое совпадение, в списке меню будет достаточное количество блюд как присущих национальной тематике ресторана, так и некоторые современности в виде ежедневного выгодного «бизнес-ланча», или тайского супа.

ЦЕНЫ
Пожалуй, самый важный пункт всего отзыва. Говоря «выгодный», я не преувеличиваю: заполучить суп, второе блюдо, напиток, хлебушек, специи и соусы и расплатиться за это парой с половиной сотен — такое нужно ещё поискать.

ПОДАЧА
Но тут же в глаза бросается другое — качество еды и её подача. В «Паросе» не едят из изысканной посуды — с этим здесь всё довольно просто. К тому же, сама еда не вызывает такого уж страстного желания. Например, вермишель здесь какая-то клёклая, будто, действительно, ешь в школьной столовой.

СЕРВИС
Из обслуживающего персонала здесь, кажется, всего пара-тройка человек, всё женщины. Униформы нет.

ОБСТАНОВКА
В «Паросе» тихо, так что это место подойдёт любителям поесть в спокойствии, не видя перед глазами мелькающих посетителей, персонала и просто людей «а можно мне в ваш туалет сходить»; или тем, кто, как в моём случае, решил встретиться с человеком для дружеской или деловой беседы. Иногда находит такое приятное ощущение, будто сидишь не в ресторане, а у себя дома — в родном доме, поскольку ничто вокруг не давит и не привлекает лишнего внимания.

Источник