Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.
В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:
Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3 Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3 Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3 Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3 Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3
Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.
Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.
Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.
Варка гречневой каши
Прогрев:
Приготовление:
Варка картофеля кубиком
Прогрев:
Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.
Приготовление:
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Варка сосисок
Прогрев:
Используется гастроемкость GN 1/1.
Приготовление:
Варка яиц
Прогрев:
Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды
Приготовление:
* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере. Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.
Варка моркови
Прогрев:
Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см
Приготовление:
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Жарка печеночных оладьев
Прогрев:
Приготовление:
Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).
Жарка куриных шницелей
Прогрев:
Приготовление:
Жарка картофеля фри
Прогрев:
Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется
Приготовление:
*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель. После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри. Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.
Жарка рыбы
Прогрев:
Приготовление:
Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием. Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии. Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.
Жарка котлет со щупом
Прогрев:
Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.
Куриные котлеты с термощупом
Прогрев:
Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.
Омлеты порционные
Прогрев:
Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.
Приготовление:
Желательно использовать пластмассовую лопатку
Совместное приготовление: омлет и круасан
Прогрев:
Приготовление: 1 этап
2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром
Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.
Приготовление творожной запеканки
Прогрев:
Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.
Приготовление:
Приготовление пиццы
Предварительно прогреть пароконвектомат.
Прогрев:
Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.
Приготовление: Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.
Приготовление слоек
Прогрев:
Приготовление:
Приготовление булочек
Прогрев:
Используются специализированные пекарские листы
Приготовление:
Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.
Смешанные пароковектоматы и Конвектоматы с увлажнением UNOX без сомнения являются
Этот список рецептов даст вам некоторые советы для реализации комплексных меню в помощь вашей профессиональности и креативности.
Содержание Электронное управление печей ChefLux™ • Страница 3 • Способы работы Электронного управления Страница • Параметры готовки Страница • Советы Шеф-повара для равномерной готовки Страница • Рекомендуемые противни и решетки Страница • Профессиональная Готовка Гастрономических Страница • Профессиональная Готовка Хлеба и Выпечки Страница • Особые типы готовки и основные параметры температур Страница • Основное использование печи Страница • Список рецептов Страница Пример Меню UNOX • Страница ВНИМАНИЕ:
Оборудование должно быть использовано только для целей, для которых оно было спроектировано.
Печи спроектированы для готовки продуктов питания. Любое другое использование недопустимо. При работе печи достигают температуры 0-260С.
Электронное Управление Печей ChefLux™ Дисплей времени готовки 4 фазы готовки Ручка установки времени готовки Кнопка выбора фаз готовки ЗЕЛЕНАЯ ЛАМПОЧКА: регулирование количества пара КРАСНАЯ ЛАМПОЧКА: регулирование содержания сухого воздуха Ручка регулирования CLIMA LUX Кнопка паузы печи ЛАМПОЧКА установленной температуры “SET” и измеренная температура в камере готовки “ ” Дисплей температуры ЛАМПОЧКА установленной температуры “SET” и измеренная температура в сердцевине “ ” ЛАМПОЧКА Дельта Т Кнопка выбора: Ручка установки температуры • Температура камеры • Температура в сердцевине • Дельта Т Кнопка СТАРТ/СТОП цикла готовки без предварительного разогрева Кнопка включения/ выключения света Кнопка добавления одной минуты ко времени готовки Дисплей программ Кнопка СТАРТ/СТОП ПРОГРАММ с предварительным разогревом Кнопка заложения в память программ Кнопка добавления воды в
КРАСНАЯ ЛАМПОЧКА
Способ работы Электронного Управления Параметр “Время” Ручка установки времени готовки:
— Поворачивая ручку вправо устанавливается время готовки;
— Поворачивая ручку влево: в первой фазе устанавливается неопределенное время “INF”;
Кнопка перехода к различным фазам готовки:
Цикл готовки может быть разделен на 4 разные фазы.
В каждой фазе можно программировать разное время готовки со следующими параметрами:
— процентное содержание пара: STEAM.Maxi™;
— процентное содержание сухого воздуха: DRY.Maxi™;
— температура в камере;
— возможная пауза работы печи.
ВНИМАНИЕ
Программирование с датчиком в сердцевине продукта+температура в камере или датчика в сердцевине продукта+ T, не предусматривает установки времени (смотри страницу 15)
ПРИМЕР ПРОГРАММИРОВАНИЯ ПОЛНОГО ЦИКЛА ГОТОВКИ
ФАЗА ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ТЕМПЕРАТУРА ПАР
Полный цикл готовки не обязательно предусматривает все четыре фазы готовки. Поэтому нужно устанавливать только необходимые фазы. Это не мешает работе печи.
— Поворачивая ручку вправо (Зеленые лампочки), возможно установить необходимое количество пара, которое может варьироваться от10% до 100% для каждой фазы готовки (Sistema STEAM.Maxi™);
— Поворачивая ручку влево (Красные лампочки), возможно удалить из камеры готовки количество пара, варьирующееся от 10% до 100%, создавая таким образом сухую атмосферу (Запатентованная Система DRY.Maxi™). Эта система используется, например, при конечном внешнем зажаривании мяса или при готовке хлеба и выпечки, которые становятся хрустящими внешне и сухими внутри.
ВНИМАНИЕ
Использование одновременно двух систем невозможно.
Кнопка пауза работы печи:
Эта функция позоляет остановить работу печи и может использоваться для расстойки в камере готовки или для программирования задержки начала готовки. Во время паузы работы печи останавливается вентиляция, выключаются ТЭНы и,соотвественно, прекращается разогрев камеры готовки.
При установке данных возможно выбрать длительность остановки моторов от 1 до минут. Для задержки начала работы печи необходимо установить остановку моторов перед установкой первой из четырех фаз цикла готовки. Если в первой фазе, например, установлена остановка моторов на 60 минут, печь начнет работу только через 60 минут, то есть после окончания первой фазы цикла.
Параметр “Температура” Ручка установки температуры:
— Температура в камере готовки может быть установлена от 0°C до 260°C;
— Температура датчика в сердцевине продукта может быть установлена от 1°C до 100°C.
Кнопка выбора температуры в камере, Температуры в сердцевине, Температуры в сердцевине+Температуры в камере, Температуры в сердцевине + Дельта Т:
В Смешанных Пароконвектоматах UNOX можно выбрать три разныхспособа готовки:
1° Устанавливается просто температура в камере и время готовки;
2° Устанавливается температура в камере готовки и температура в сердцевине продукта; В этом случае, время готовки не устанавливается, при достижении температуры в сердцевине продукта печь выключается;
3° Устанавливается температура, которая должна быть достигнута в конце цикла готовки в сердцевине продукта и желаемая разница (Дельта Т) между температурой в сердцевине и температурой в камере готовки (Функция Дельта Т)
ТЕМПЕРАТУРА В КАМЕРЕ = ТЕМПЕРАТУРА В СЕРДЦЕВИНЕ+УСТАНОВЛЕННАЯ ДЕЛЬТА Т
Кнопка добавки одной минуты ко времени готовки:
Позволяет добавить ко времени готовки одну минуту при каждом нажатии кнопки.
Добавленные минуты продлевают последнюю фазу готовки, установленную в программе.
Кнопка СТАРТ/СТОП цикла готовки:
Запускате и останавливает печь.
Система “Программирование” Ручка выбора программ готовки и выбора программ мытья:
— Поворачивая ручку вправо выбираются программы готовки уже заложенные в память или программы для закладывания в память ( от 1 до 70);
— Поворачивая ручку влево выбираются программы мытья (с системой • Программирование 1. Для программирования необходимо выбрать номер программы поворачивая ручку 2. Установить разные фазы составляющие программу;
Пример установки одной фазы программы:
3. После установки всех необходимых фаз готовки для полного цикла нажать кнопку и держать ее до появления звукового сигнала подтверждающего программирование.
• Использовать заложенные в память программы 1. Выбрать необходимый номер программы поворачивая вправо ручку ;
2. Запустить программу кнопкой “СТАРТ/СТОП”.
ВНИМАНИЕ
Если используются заложенные в память программы, печь автоматически производит предварительный разогрев.
Выбрать программу мытья ( с системой Rotor.KLEAN™) Работа системы мытья полностью автоматична. Печь имеет три программы мытья (L1, L2, L3) и программу залива помпы (L4).
1. Повернуть ручку налево;
2. Выбратьо необходимую программу мытья:
N° ПРОГРАММЫ СОСТОЯНИЕ ПЕЧИ
L4 ЗАЛИВ ПОМПЫ
3. Нажать кнопку “START PROG.” Для запуска прогаммы.
ВНИМАНИЕ
Каждый раз когда помпа сливается необходимо заново вызвать программу залива L (длительность 2 минуты).
• Мытье без системы Rotor.KLEAN™ 2. Установить температуру в 80°C с добавлением 100% пара на 5 минут;
3. Открыть дверцу камеры готовки и распылить на все стенки, включая вентилятор, подходящее моющее средство (не использовать кислотных и агрессивных средств, не использовать средств с содержанием хлора);
4. Дать моющему средству растворить загрязнение в течении 3-4 минут;
5. Повторить пункт 2;
6. Сполоснуть камеру с помощью специального душа;
7. Охладить и очистить с помощью мягкой тряпки оставшиеся остатки.
Ежедневная очистка печи очень важна для готовки в условиях гигиены и для максимальной отдачи оборудования.
Параметры готовки Эты данные в основном зависят от поступающего в печь количества продукта.
При большем количестве увеличивается время готовки и наоборот.
Более короткое бем необходимо время готовки компрометирует полную готовку Также большее, чем необходимо, время приводит к засушиванию продукта и его пережариванию.
• Температура в камере готовки Правильная установка температуры в камере готовки гарантирует отличную готовку как внутри так и с внешней стороны продукта:
— температура ниже необходимой приводит не к готовке а к пересушиванию продукта;
— температура выше необходимой приводит к быстрому поджариванию продукта с • Сухой горячий воздух Система горячего сухого воздуха “DRY.Maxi™”, запатентованная UNOX, позволетвывести из камеры готовки влажность произведенную продуктом при готовке и обеспечивает поддерживание сухой атмосферы в камере. Таким образом продукт становится нежным и хрустящим снаружи (например хлеб или булочки…), в то время как внутри представляет равномерную и сухую структуру.
Ввод параметра пар (STEAM.Maxi™) и различных комбинаций пара и температуры позволяет осуществлять разные типы готовки:
— готовка на пару (только пар);
— смешанная готовка конвекция-пар (воздух+пар).
• Пауза работы печи “Пауза работы печи” останавливает вентиляцию и выключает ТЭНы.
Эта функция используется для расстойки продукта в камере печи.
Кроме этого используется для программирование задержки начала работы.
Советы шеф-повара для равномерной готовки • Предвариительный разогрев Рекомендуется всегда предварительно разогревать печь до температуры на 30-50°C выше чем предусмотренная для готовки температура, так будет устранен эффект снижения температуры при открытии печи и загрузке продукта.
• Тип противней Для достижения отличного уровня готовки и равномерного прожаривания продукта нельзя использовать слишком высокие противни, так как их бортики мешают циркуляции воздушных потоков в камере.
• Расстояние между противнями Для равномерной готовки необходимо оставлять расстояние в 3 см между полностью расстоявшимся продуктов и верхним противнем.
• Загрузка Для достижения оптимальной готовки нельзя перегружать печь и, вслучае готовки хлеба и выпечки правильно располагать продукт на противне по отношению к потокам воздуха.
• Позиционирование датчика в сердцевине продукта Для корректной работы датчика в сердцевине продукта необходимо вставлят его сверху вниз в пункте наибольшего утолщения таким образом,чтобы окончание датчика доходило до сердцевины продукта. В случае готовки достаточно плоских продуктов необходимо вставлять датчик горизонтально по отношению к поверхности.
Вентилируемая печь должна работать при температуре на 20-40°C ниже, чем статическая печь.
Соблюдать осторожность при открытии дверцы.
Жар и пар могут спровоцировать ожоги.
Рекомендуемые противни и решетки Решетки и противния для Гастрономии GN 1/ Эмалированный противень Black Перфорированный противень из нержавеющей стали Рифленый аллюминиевый противень с тефлоновым Зажаривание Мяса, Рыбы, Противень из нержавеющей стали Spido Хромированная плоская решетка Плоская решетка из нержавеющей стали Решетка из нержавеющей стали No Fry Противни и решетки для Гастрономии GN2/ Перфорированный противень из нержавеющей стали * Противни FAKIRO™ и FAKIRO™ Grill созданы из материала повышенной толщины, таким образом увеличена способность поглощения и удерживания жара, следовательно время работы значительно уменьшается и создается отличное равновесие между готовкой внешней и внутренней части продукта.
Профессиональная Готовка Продуктов Гастрономии Готовка с конвекцией Готовка с конвекцией означает готовку посредством циркуляции горячего сухого воздухавкамере готовки. Циркуляция изучена и выполнена таким образом, чтобы равномерно распределять жар и гарантировать равномерность готовки как на поверхности, так и во внутренней части продукта даже при условии полной загрузки в печи.
Подходит для: Запанированных продуктов Жареных продуктов Жареных Преимущества:
Возможность одновременной готовки продуктов разного типа, например, овощей, мяса, рыбы, которые необходимо готовить при одинаковой температуре, при этом запахи не смешиваются.
Смешанная Готовка Конвекция+Пар Эта готовка предусматривает комбинированное использование равномерно распределенных в камере горячего сухого воздуха и пара и представляет собой наиболее преимущественную и эффективную систему работы среди используемых на сегодняшний день методов готовки. Время готовки минимально сокращается и, вместе с тем, продукт практически не теряет собственный вес и остается мягким.
Подходит для: Жаркого, Ростбифа, Зажаривания кусочков рыбы Для готовки жаркого рекомендуется использовать перфорированный противень или решетку, таким образом отпадает необходимостьпостоянно переворачивать продукт во время готовки. Для сбора соуса рекомендуется устанавливат ьна дно неперфорированный противень на который можно добавить соответствующие ароматные добавки или смесь овощей (сельдерей, лук, морковь) из которой впоследствии можно будет приготовить знаменитый соус для мяса (сальса).
Готовка на пару • Готовка на пару при низкой температуре: от 70°C до 99°C • Готовка на пару при высокой температуре: от 105°C до 130°C Использование готовки на пару при помощи вентиляции является наиболее деликатным методом готовки продукта.
При этом методе готовки продукты не теряют жидкость, таким образом остаются неизменными его питательные качества, вкус, внешний вид и вес.
Готовки на пару при низкой температурые Овощей, Фруктов, Суфле, Пате, упаковке, Готовки на пару Овощей, Фруктов, Яиц, Мяса, Рыбы Готовки на пару при высокой температуре Картофеля Для готовки на пару зелени рекомендуется предварительно смочить ее во избежание засушивания в начальной стадии готовки.
Профессиональная готовка Хлеба и Выпечки Готовка с Конвекцией Готовка с конвекцией означает готовку посредством циркуляции горячего сухого воздухавкамере готовки. Циркуляция изучена и выполнена таким образом, чтобы равномерно распределять жар и гарантировать равномерность готовки как на поверхности, так и во внутренней части продукта даже при условии полной загрузки в печи. Выпечка равномерно пропекается как на поверхности, так и внутри и имеет равномерную структуру и постоянную остаточную влажность.
Для достижения оптимальных резулататов при готовке выпечки необходимо соблюдать наибольшую дистанцию между противнями и между порциями продукта на противне.
Для готовки легкой выпечки рекомендуется пользоваться набором для редукции потоков воздуха в камере.
Готовка Конвекция +Влажность Как средство готовки используется горячий воздух с добавлением влажности параметры которой меняются в зависимости от продукта.
Подходит для: Готовка продуктов из расстоявшегося теста, например кексы, куличи, булочки Использования пара в начале готовки улучшает расстойку продукта, в последствии количество пара должно быть уменьшено илисовсем исключено для дотижения конечного поджаривания и хрустящей консистенции продукта.
Готовка Конвекция+Сухой воздух Система “ DRY.Maxi™” (Мировой Патент Unox) Инновативная система позводяет изъять влажность выделяющуюся из продукта во время готовки поддерживая таким образом сухую атмосферу в камере. Продукт, благодаря равномерной и сухой внутренней структуре, становиться хрустящим и легким.
Подходит для: Готовки Булочек Готовки Печенья Готовки Хлеба Особые типы готовки и общие параметры температур Готовить с Датчиком в сердцевине продукта+Температура в камере Этот тип готовки предусматривает установку температуры в сердцевине продукта и температуры в камере. Датчик в сердцевине продукта определяет повышение температуры внутри продукта во время всего процесса готовки, датчик устанавливается в самую высокую часть продукта причем сенсор датчика должен находиться в центре продукта. При этой готовке нет необходимости устанавливать параментр температуры, действительно, печь или автоматически выключится при достижении установленной температуры в сердцевине продукта или перейдет к следующей фазе цикла готовки.
Эта система используется при готовке разных типов продуктов, облегчает работу шефповара, который не должен постояно контролировать готовку при разных фазах.
В этом случае устанавливается температура которой необходимо достигнуть в конце готовки в сердцевине продукта и разница (Дельта) температур в сердцевине продукта и
ТЕМПЕРАТУРА В КАМЕРЕ = ТЕМПЕРАТУРА В СЕРДЦЕВИНЕ +УСТАНОВЛЕННАЯ ДЕЛЬТА
Таким образом температура в камере будет градуально увеличиваться, причем разница установленных температур в сердцевине продукта и в камере готовки будет удерживаться без изменений. Этот система позволит вам достигнуть наиболее оптимальных результатов при деликатной готовке, особенно при готовке больших кусков мяса.
Температура При одинаковой температуре в сердцевине продукта, более высоким является параметр T более зажаренной получается внешняя сторона продукта. Оптимальная разница между температурой в сердцевине и температурой в камере не должна превышать
Курица Индейка Утиные грудки Жаркое из крольчатины Дичь Цельная рыба (Лосось, форель) Фаршированная рыба Это особый тип готовки цель которой образование тонкой зажаренной корочки на пасте, овощах, мясе или рыбе покрытых сметанным соусом, сыром или панировочными Для придания эффекта гриля Мясу по-флорентийски, Мясу на косточках, Курятине используется решетка UNOX FAKIRO™ Grill которая, кроме прочего укорачивает время готовки продукта большого размера по сравнению с традиционными решетками.
Приготовленный таким образом продукт благодаря эффекту жара из-за закрытия пор и сохранению жидкости получается сочным и мягким.
В случае готовки продукта большого размера необходимо добавить 10% влажности, так продукт сохранит свою мягкость.
Медленная готовка при низкой температуре с использованием влажности для кусочков
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В КАМЕРЕ ГОТОВКИ
ПАР СУХОЙ ВОЗДУХ
ТЕМПЕРАТУРА °C
ГОТОВКА
ОТ ДО ОТ ДО ОТ ДО
Особое использование Печи Восстанавление Эта функция используется когда необходимо восстановить приготовленный и замороженный ранее посредством камеры шоковой заморозки продукт.
Поддерживание Эта функция позволяет удерживать долгое время температуру продукта на время работы. Рекомендуется поддерживать продукт при температуре выше 70°C во избежание прилиферации бактерий (смотри нормативы HACCP).
Готовка в вакуумной упаковке Возможна готовка в вакуумной упаковке как мяса так и рыбы, особенно готовка белого мяса и готовка отварных продуктов.
ПАР СУХОЙ ВОЗДУХ
ТЕМПЕРАТУРА ° C
ОСОБОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ДО ДО ДО
ОТ ОТ ОТ
Восстановление Готовка в вакуумной Готовка с Конвекцией • температура колеблется от 70С до 260С • Готовка на сильном пару при температуре от 105°С до130°С Моллюски Смешанная готовка Конвекция+Пар • Температура колеблется от 70°С до 260°С Готовка Конвекция+Влажность • Температура колеблется от 70°С до 260°С Готовка Конвекция+Сухой воздух • Температура колеблется от 70С до260С Сухой воздух от 10% до 100% Система DRY.Maxi™ (Мировой
СПИСОК
РЕЦЕПТОВ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
ШАГ СПОСОБ ВРЕМЯ в ПАР СУХОЙ КАМЕРА ДАТЧИК В
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
программы программы программы программы программы программы программы
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
ШАГ СПОСОБ ВРЕМЯ в ПАР СУХОЙ КАМЕРА ДАТЧИК В
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
программы программы программы программы программы программы программы
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ГОВЯДИНА И
ТЕЛЯТИНА
ШАГ СПОСОБ ВРЕМЯ В ПАР СУХОЙ КАМЕРА ДАТЧИК В
ГОВЯДИНА И
ТЕЛЯТИНА
программы программы программы программы программы программы
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
или непер 24 Порции 12 Порций 10 Порций 8 Порций 4 Порции 4 Порции 2 Порции форир. из нерж. Стали Перфорир.
или непер 24 Порции 12 Порций 10 Порций 8 Порций 4 Порции 4 Порции 2 Порции форир. из нерж. Стали Перфорир.
или непер 48 Порций 24 Порции 20 Порций 16 Порций 8 Порций 8 Порций 6 Порций форир. из нерж. стали Непер форир. из 24 Порции 12 Порций 10 Порций 8 Порций 4 Порции 4 Порции 2 Порции нерж. стали FAKIRO™ Grill FAKIRO™ Grill Непер форир. из нерж. стали Grill
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ГОВЯДИНА И
ТЕМПЕРАТУРА В C°
ТЕЛЯТИНА
ШАГ СПОСОБ ВРЕМЯ В ПАР СУХОЙ КАМЕРА ДАТЧИК В
ГОВЯДИНА И
ТЕЛЯТИНА
программы программы программы программы программы программы программы
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
форир. из нерж. стали Перфорир.
форир. из нерж. стали Перфорир.
или непер 96 Порций 48 Порций 40 Порций 32 Порции 16 Порций 16 Порций 12 Порций форир. из нерж. стали Перфорир.
форир. из нерж. стали Непер форир. из нерж. Стали Перфорир.
форир. из нерж. Стали Перфорир.
форир. из нерж. Стали
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
СВИНИНА
ШАГ СПОСОБ ВРЕМЯ В ПАР СУХОЙ КАМЕРА ДАТЧИК В
СВИНИНА
программы программы программы программы программы программы программы
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
или непер форир. из нерж. Стали Перфорир.
или непер форир. из нерж. стали Перфорир.
форир. из нерж. Стали Перфорир.
форир. из нерж. Стали Перфорир.
или непер 120 Порций 60 Порций 50 Порций 40 Порций 20 Порций 14 Порций 10 Порций форир. из нерж. Стали Перфорир.
форир. из нерж. Стали Перфорир.
или непер 120 Порций 60 Порций 50 Порций 40 Порций 20 Порций 14 Порций 10 Порций форир. из нерж. Стали
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
ШАГ СПОСОБ ВРЕМЯ в ПАР СУХОЙ КАМЕРА ДАТЧИК В
программы программы программы программы программы программы программы
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
ПОЛНАЯ ЗАГРУЗКА В КГ/ПОРЦИЯХ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
НОМЕР/РАЗМЕР ПРОТИВНЕЙ/РЕШЕТОК GN ДЛЯ ЗАГРУЗКИ
Решетка FAKIRO™ 36 Порций 18 Порций 15 Порций 12 Порций 6 Порций 6 Порций Grill Неперфори р. из нерж.
программы программы программы программы программы программы программ
ЦИКЛ ГОТОВКИ
программы программы программы программы программы программы программ Пример Меню UNOX Корзиночки из лососевой форели и креветок на ложе из овощной смеси Филе морского лаврака на поджареном шпинате и цитрончиках из луковой травки Овощи на гриле FAKIRO™ Grill Запеченные персики с ароматом Марсалы и золотой решеткой из слоеного теста Пример Меню UNOX Время в минутах Температура камеры Температура в сердцевине продукта ВНИМАНИЕ: Все данные, содержащиеся в данном каталоге могут быть изменены и модифицированы без предупреждения
«С.Л. Василенко Два сокровища геометрии как основа структурирования природных объектов В работе представлены структурно-образующие модели, общие для теоремы Пифагора и золотого сечения. Ввиду простых и одновременно уникальных свойств, Иоганн Кеплер охарактеризовал эти математические объекты как два сокровища геометрии. Такими объединяющими подосновами являются рекуррентные числовые последовательности, треугольники специального вида и др. В частности, выделен равнобедренный треугольник, стороны. »
«Annotation В занимательной и доступной форме автор вводит читателя в удивительный мир микробиологии. Вы узнаете об истории открытия микроорганизмов и их жизнедеятельности. О том, что известно современной науке о морфологии, методах обнаружения, культивирования и хранения микробов, об их роли в поддержании жизни на нашей планете. О перспективах разработок новых технологий, применение которых может сыграть важную роль в решении многих глобальных проблем, стоящих перед человечеством. Книга. »
«ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ №Щ октябрь–ноябрь 2013 18+ КУХНЯ-МЕТИС Латинская Америка — рецепты шефов и взгляд изнутри СТЕЙК Всё, что нужно знать о большом куске мяса БАРСЕЛОНА Кафе на рынках, тапас-бары и гастропабы — маршрут на выходные ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и никакого спорта, любил повторять Уинстон Черчилль. Безусловно, во всём доверяться даже такому авторитету, как знаменитый премьер Великобритании, не стоит. Однако как важно подчас. »
«This document is created with trial version of Document2PDF Pilot 2.6.95. 1 This document is created with trial version of Document2PDF Pilot 2.6.95. Центр гидрометеорологической службы при Кабинете Министров Республики Узбекистан Научно-исследовательский гидрометеорологический институт М. Л. Арушанов Климатический спектр планеты Земля Ташкент 2009 2 This document is created with trial version of Document2PDF Pilot 2.6.95. УДК 551.583.1+523.7 Рецензенты: д-р техн. наук Ю. М. Денисов д-р техн. »
«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ С.А. ЕСЕНИНА А.К.МУРТАЗОВ ENGLISH – RUSSIAN ASTRONOMICAL DICTIONARY About 9.000 terms АНГЛО-РУССКИЙ АСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ Около 9 000 терминов РЯЗАНЬ-2010 Рецензенты: доктор физико-математических наук, профессор МГУ А.С. Расторгуев доктор филологических наук, профессор МГУ Л.А. Манерко А.К. Муртазов Русско-английский астрономический словарь. – Рязань.: 2010, 180 с. Словарь является переизданием. »
«http://eremeev.by.ru/tri/symbol/index.htm В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. »
«Электронное научное издание Альманах Пространство и Время. Т. 1. Вып. 1 • 2012 Специальный выпуск СИСТЕМА ПЛАНЕТА ЗЕМЛЯ Electronic Scientific Edition Almanac Space and Time Special issue ‘The Earth Planet System’ Elektronische wissenschaftliche Auflage Almabtrieb ‘Raum und Zeit‘ Sonderheft ‘System Planet Erde‘ Земля в Космосе Earth in Space / Erde im Weltraum УДК 550.31:524-1/-8:523.4-52:523.24 Кривицкий В.А. Галактическая природа цикличности в истории развития Земли Кривицкий Владимир. »
«Санкт-Петербургский филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования Национальный исследовательский университет Высшая школа экономики Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. »
«УДК 133.52 ББК86.42 С14 Галина Волжина При рода Черной Луны в свете современной оккультной астрологии М: САНТОС, 2008, 272 с. ISBN 978-5-9900678-3-7 Книга известного российского астролога Галины Николаевны Волжиной При рода Черной Луны в свете современной оккультной астрологии написана на базе более чем двенадцатилетнего исследования. Данная работа справедливо может претендовать на звание наиболее полной и разносторонней. Автор попытался не только найти, но и обосновать ответы на самые спорные. »
«Из истории естествознания Г. Е. КУРТИК ВВЕДЕНИЕ ЗОДИАКА КАК ПОЛОСЫ СОЗВЕЗДИЙ В МЕСОПОТАМСКОЙ АСТРОНОМИИ Статья посвящена наиболее раннему периоду в истории месопотамского зодиака. Здесь последовательно рассмотрены: 1) клинописные источники II тыс. до н. э., касающиеся истории созвездий; 2) письма и рапорты ученых ассирийским царям (VII в. до н. э.) как источник по истории представлений о зодиаке; 3) определение зодиака как полосы созвездий в MUL.APIN. Нет оснований предполагать, что. »
«Теон Смирнский ИЗЛОЖЕНИЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ ПРЕДМЕТОВ, ПОЛЕЗНЫХ ПРИ ЧТЕНИИ ПЛАТОНА ОТ ПЕРЕВОДЧИКА Какую математику изучали в античных школах? Говоря об античной математике, мы в первую очередь вспоминаем о её наивысших достижениях, связанных с именами ЕВКЛИДА, АРХИМЕДА и АПОЛЛОНИЯ. Заданному в Древней Греции образцу построения математической книги — аксиомы, определения, формулировки и доказательства теорем — в какой-то мере следуют и наши школьные учебники геометрии, так что стиль классической. »
«Валерий ГЕРМАНОВ МИФОЛОГИЗАЦИЯ ИРРИГАЦИОННОГО СТРОИТЕЛЬСТВА В СРЕДНЕЙ АЗИИ В ПОСТСОВЕТСКИХ ШКОЛЬНЫХ УЧЕБНИКАХ И СОВРЕМЕННЫЕ КОНФЛИКТЫ В РЕГИОНЕ ИЗ-ЗА ВОДЫ По постсоветским школьным учебникам государств Средней Азии посвящённым отечественной истории, родной литературе, экологии подобно призракам или аквамиражам бродят мифы, имеющие глубокие исторические корни, связанные с прошлым и настоящим орошения и ирригационного строительства в регионе. Мифы разжигают конфликты, а конфликты в свою очередь. »
«Е. С. Сорочяну Д.ф.н., доцент, ст. научный сотрудник Сектора Этнология гагаузов Центра Этнологии Институт культурного наследия АНМ Народный календарь как форма социальной регуляции (этнолингвистический аспект) Курсом развивающейся Молдовы. Материалы III Российско-Молдавского симпозиума Традиции и инновации в соционормативной культуре молдаван и гагаузов, Комрат, 2008г. Т. 5. М.: Старый сад, 2009. С.377-390. Народный календарь – это стройная система организации бытовой и реальной жизни, как. »
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам. Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.
«С.Л. Василенко Два сокровища геометрии как основа структурирования природных объектов В работе представлены структурно-образующие модели, общие для теоремы Пифагора и золотого сечения. Ввиду простых и одновременно уникальных свойств, Иоганн Кеплер охарактеризовал эти математические объекты как два сокровища геометрии. Такими объединяющими подосновами являются рекуррентные числовые последовательности, треугольники специального вида и др. В частности, выделен равнобедренный треугольник, стороны. »