паприка у павлаци рецепт

«Печена паприка» или печёный перец по-сербски

Американский салат с авокадо и помидорами

Американские вафли

Американский яичный салат

Финский салат из лосося

Лучшая сербская холодная закуска к столу. И в пост и под рюмочку ракии в праздник.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Для печеной паприки лучше всего подходит сочный красный болгарский перец. Его особый сорт, который сербы используют для приготовления печеной паприки появляется на рынках с конца августа и продается до самого начала октября.
Мясистые перцы при необходимости перед печением обтирают полотенцем от грязи. Мыть не рекомендуется, да и морока лишняя. Затем перцы укладывают на особую печь, специально предназначенную для печения паприки. Если ее нет или перца очень много, на селе используют металлический лист, установленный на кирпичах, под которым разжигают огонь. Печь, естественно, тоже затапливается дровами. На раскаленную поверхность печи аккуратно выкладывается паприка и обпекается дочерна, главное, чтобы в итоге полностью сошла тонкая твердая кожица, покрывающая перец. Перец время от времени переворачивают, чтобы он обгорел со всех сторон.

За процессом печения паприки принято выпивать. Особенно, когда печь приходится весь день.

Готовый к употреблению перец заправляют мелко нарезанным чесноком, для придания аромата, добавляют подсолнечное масло и 6% уксус для легкой кислинки. Посыпают солью и дают немного настояться. Закуска готова. Перед подачей на стол особо не заморачиваются с декорированием. Все итак знают, как это вкусно.

Печена паприка широко используется в пищу в пост, но еще чаще идет в виде салата или холодной закуски к рюмке ракии. Не у каждого из нас есть возможность испечь паприку по традиционному рецепту. Не беда! Существуют альтернативные урбанизированные рецепты!Паприку можно испечь на сковородке. Главное без масла! Можно испечь и на электрогрилле! На Балканах перец иногда кладут даже просто на разогретую электрическую конфорку.
А я испекла свой перчик просто в духовке пр температуре 200 градусов, готовила порядка 40 минут до появления черных пятен на шкурке. При желании можно использовать в духовке гриль. Попробуйте, отличная закуска!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Перец Паприка Венгерская

Когда мы встречаем в магазине или на рынке у заезжих торговцев Паприку, то ассоциативно добавляем Венгерская, ведь в Венгрии этот продукт, тоже самое, что пельмени в России, сало на Украине или виски в Шотландии.

История Венгерской Паприки

У венгров до сих пор нет единого мнения, как к ним попал острый перец. Да, да, именно острый, хотя Венгерская Паприка славится сладостью и ароматом. Всё дело в том, что изначально, весь красный стручковый перец, родиной которого является Центральная Америка, от природы острый и лишь попав в Европу, благодаря умеренному климату, плодородной почве и селекции удалось вывести сладкие сорта, эталоном которых является конечно же Болгарский перец.

Но вернёмся к тому, как перец чили попал в Венгрию. А попал он скорее всего, двумя путями, из Испании, куда был привезён в 1492 году Колумбом из открытой им Америки, и Турции, в которую в начале XVI века его завезли торговцы, проложившие путь в Северную Европу из Индии, где перец (привезённый из той же Центральной Америки) уже выращивали. Ведь Венгрия 192 года с 1526 по 1718 находилась в составе Османской Империи.
И по сей день, выращиваемый в Испании перец Пименто (из которого делают испанскую паприку) идентичен центрально — американскому растению, тогда как венгерская паприка больше соответствует сортам перца, возделываемым в Индии с меньшими по размеру плодами, но с особо характерным ароматом.

Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Сначала его считали декоративным растением и использовали для украшения садов знати. Затем пастухи, имевшие более тесный контакт с захватчиками, начали приправлять свои блюда огненным порошком. Лишь после их изгнания, молотый перец начал внедряться в деревенскую кухню, и венгерские крестьяне высоко оценили тушеные говядину и свинину, приготовленные с подливой из паприки и признали ее окончательное право на существование. За ними и аристократы сочли крестьянскую еду, приправленную красной специей очень привлекательной и постепенно начали ее употреблять.

Впервые перец упоминается в 1604 году в словаре Альберта Шенци Мольнара (Венгерский пастор, лингвист, переводчик), под названием «Турецкий перец», а первый известный рецепт из него, можно найти в кулинарной книге Иштвана Нанаши 1771 года. Вот как описывает он маринованный Турецкий перец. «Собранный в слабом зеленом возрасте, в горячей воде вскипятите его, оставьте на ночь, утром попробуйте, если он очень крепкий, снова прокипятите полдня, затем полдня в холодной воде (выдержите), затем проткните вилкой и положите вместе с тминоподобными листьями, как огурцы».
В качестве лечебного снадобья, острый перец применялся в виде настоев и мазей, а во время эпидемии холеры 1831 года использовался в качестве профилактического средства. В это же время он всё чаще и чаще стал появляться на кухнях в венгерских семьях.

Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения — это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар, поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским». Paprika и подобные ей слова, peperke, piperke и paparka, используются в различных славянских языках для обозначения сладкого перца.

Производство Венгерской Паприки

Наибольшая часть венгерской паприки исторически выращивается в двух районах — недалеко от городов Калоча и Сегед. Именно эти районы Венгрии процветали во время владычества Османской империи, входя в состав Трансильванского княжества. Считается, что именно в этих регионах наилучшее сочетание почвенно-климатических условий для получения специи высшего качества.

Семена сеют в марте, а собирать урожай начинают на первой неделе сентября, завершая сбор плодов к октябрю.
В прошлые века крестьяне собирали перец вручную и развешивали связки стручков в ригах для сушки. Спустя некоторое время технический прогресс выразился в том, что перец стали сушить в больших земляных печах. Затем ногами перец уминали, а потом толкли в больших ступах. Позднее ступы заменили водяные мельницы, а к концу IXX века им на помощь пришли паровые машины.

Но вплоть до середины того же IXX века не умели контролировать жгучесть паприки. Непредсказуемость остроты давала различные результаты конечного продукта – от огненно жгучего до умеренно мягкого.
Капсаицин, придающий паприке остроту, содержится в основном в перегородках стручков и семенах, которые удалялись вручную при приготовлении специи.
В 1859 г в Сегеде установили машину по удалению перегородок и семян,братьев Палфи из Сегеда, что позволило контролировать качество приготавливаемой паприки. Теперь рабочий мог регулировать остроту количеством оставляемых в порошке семян.
Это позволило массово производить сладкий перец, который всегда имел больший рынок, чем острые сорта.
Позднее, Ференц Хорват и Йено Обермайер из Калоча вступили в соревнование с Сегеда и путём скрещивания, вывели первый в мире сорт перца, не имеющего острого вкуса, а значит, не требующего удаления перегородок и семян.

Сегодня автоматические машины делают все: от сортировки, мойки, измельчения до упаковки, но многие фермеры по сей день производят порошок паприки дома, особенно в деревнях на Великой равнине.

Виды Венгерской Паприки

Сегодня, для получения паприки, в Венгрии используют несколько сортов и гибридов перца:
— «Szentesi Cherry Pepper» с округлыми плодами диаметром 2-3 см острыми на вкус;
— «Hirös F1» с крупными, висячими, мясистыми плодами длиной 16-18 см;
— «Szegedi 179» с плодами длиной 12-15 см, богатыми красным пигментом;
— «Kalocsai 662» с плодами длиной 10-15 см, растущими вверх, со сладким, мягким вкусом и высоким содержанием пигмента и другие.

Существует несколько видов венгерской паприки, которые различаются по вкусу и цвету. Вкус варьирует от острого до сладкого и копченого, окраска от бледно-красной до коричнево-красной.

По физико-химическим и органолептическим свойствам венгерскую паприку официально делят на четыре типа: специальную, деликатесную, сладкую и розовую.

По содержанию алкалоида капсаицина различают неострую (не более 100 мг/кг), слабоострую (от 100 до 200 мг/кг) и острую (более 200 мг/кг).

Для внутреннего потребления используется более острая паприка чем та, что идет на экспорт и основные сорта делятся на еще более тонкие градации.

Если вы покупаете на рынке домашнюю паприку, (которая обычно продается в полукилограммовых пластиковых пакетах без маркировки), то это будет либо édes (неострая паприка) либо csipős (острая паприка)

В магазинах же Балканского полуострова, можно найти 8 марок специй, различающихся по цвету и остроте в зависимости от разновидностей перцев:

Что делает венгерский перец особенным?

Благоприятные климатические условия (обилие солнца, плодородная почва), позволили венгерскому перцу стать лучшим в мире для производства паприки. Благодаря своему пряному и уникальному (от сладкого до пикантного с лёгкой остринкой) вкусу, он придает блюдам недостижимый аромат, а многие традиционно венгерские рецепты сложно приготовить без этой специи.

Для производства полуострой и сладкой паприки из плодов удаляют семена и семенные перегородки, что уменьшает жгучесть. Некоторые производители добавляют в паприку острый перец чили, а также перец, выращенный в других странах, но этот продукт не может называться венгерской паприкой, что регулируется законом.

Помимо Венгерской паприки, популярностью в мире пользуется также Испанская паприка, которая изготавливается в основном из сортотипов перца Пименто.
Перец Рimentón доступен в трех вариантах: мягкий (pimentón dulce), умеренно пряный (pimentón agridulce) и пряный (pimentón picante). Самая распространенная испанская паприка-Pimentón dela Ver, имеет отчетливый дымный вкус и аромат, так как перец для её приготовления сушат методом копчения, обычно с использованием древесины дуба. Pimentón de Murcia, другая разновидность паприки, перцы для которой не коптят, а традиционно сушат на солнце или в печах.

Основное отличие венгерского перца от испанского, используемого для приготовления паприки, состоит в том, что венгерский не коптят, а сушат в естественных условиях, поэтому порошок приготовленный из него намного мягче.

Паприки в кулинарии.

Паприка символизирует венгерскую кухню и является важным компонентом самых известных национальных блюд, таких как куриный паприкаш (paprikás), гуляш (pörkölt), рыбный суп (halászlé). Ее добавляют в знаменитую «зимнюю салями» из Сегеда (Téliszalámi), украшают бутерброды, картофельные салаты, омлеты, добавляют в кондитерские изделия для придания цвета и аромата.

Есть одна венгерская кулинарная техника, которая является основой традиционной венгерской кухни — это добавление молотого красного перца (и не просто щепотки, а несколько столовых ложек с горкой) к нарезанному кубиками луку, который медленно обжаривается в горячем жире, пока не станет прозрачным. Сало, лук и молотый перец, так называемая «Святая троица», первый шаг к бесчисленным венгерским блюдам.

Маленькая миска или шейкер с перцем стоят рядом с солью на любом венгерском обеденном столе и когда вы покупаете полукилограммовый пакет перца, вам не нужно долго думать о том, как его использовать.

Как приготовить паприку.

Самостоятельно приготовить паприку в домашних условиях не составит труда. Сложнее определится с выбором перца, который должен обладать следующими отличительными особенностями от остальных перцев чили:
— он должен быть сладким, либо в меру острым-пикантным;
— обладать прекрасным ароматом;
— стенки плода должны быть тонкими.
Обращаю внимание на последнюю особенность, если стенки перца будут толстыми, он будет плохо сохнуть и даже плесневеть. Поэтому сладкий и ароматный болгарский перец не подойдёт для этих целей.

Я для себя остановил выбор на следующих сортах перцев: Кайенский Сладкий, Гравированный Македонский и Пасильо Баджио.
У себя на дачном участке прошлым летом я опробовал два сорта из трёх — это Кайенский и Македонский. Результат превзошёл все мои ожидания, как по урожайности, так и по вкусовым качествам.
Кайенский Сладкий я просто высушил гирляндой на кухне и перемолол в паприку, а Македонский Гравированный прокоптил, досушил, поломал в хлопья и зимой приготовил замечательный соус «Македонский с дымком из копчёных перцев».

Процесс сушки и копчения перцев совсем не сложен и достаточно будет заглянуть в мои статьи «Как высушить перец чили» и «Как коптить острые перцы в домашних условиях», чтобы освежить свои познания в этом вопросе.

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник

Моя венгерская кухня. Paprikás / паприкаш

Ну сами посудите: венгры кладут паприку практически в любое блюдо, но не называют же каждое «паприкаш»? Не называют, а парикаш бывает даже чисто овощной. Значит, здесь дело немного в другом. Здесь и далее имеется в виду паприка-пряность, а не свежий овощ (см. заглавное фото).

В своей «Малой поваренной книге» Карой Гундель ставит в один ряд 4 разновидности блюд: гуляш, пёркёлт, паприкаш и токань. Каждое из них имеет свои особенности приготовления. Об этом же подробно рассказывает и Дж.Ланг в своей книге «The Cuisine of Hungary», этот же принцип поддерживают современные венгерские кулинары.

Сегодня я скажу только несколько слов о современных сходствах и отличиях. В разных регионах Венгрии подобные блюда могут называться по-разному, но «классика жанра», а также ресторанное понимание выглядит примерно так.

Гуляш (гуйяш) и пёркёлт отличаются от других подобных блюд наличием большого количества лука и паприки и отсутствием в составе сметаны, сливок и муки. Между собой они отличаются консистенцией (пёркёлт не такой жидкий, но в гуляш могут добавляться изделия из теста).

Токань отличается более тонкой нарезкой мяса, паприка же в этом блюде используется в очень небольших количествах либо не используется совсем. Вместо паприки добавляют другие пряности, а в состав может входить больше овощей или грибов.

Чтобы понять нюансы приготовления подобных блюд, а также что значит «меньше или больше паприки», нужно «не читать советских газет», а рассматривать конкретные рецепты и узнавать, как и что готовят сами венгры.

О том, что такое лечо и когда в Венгрии появилась паприка, см. мою статью «Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить» (ссылка откроется в новом окне).

ПАПРИКАШ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

Урожай стручковой (спаржевой) фасоли желательно снимать, когда стручки и бобы в них ещё молодые и нежные, хотя сушеные бобы можно тоже использовать в кулинарии. Эта фасоль может плодоносить до самых заморозков, но последний урожай обычно оставляют на семена. Для сбора семян нужно дождаться полной технической спелости плодов. Если нет возможности использовать стручковую фасоль в свежем или высушенном виде, то можно готовить с замороженной.

Простое, но вкусное и сытное блюдо!

1. Свежую фасоль промыть, замочить в воде минут на 15.

2. Вскипятить воду, обрезать грубые кончики у стручков с обеих сторон, разрезать стручки на 2-3 части.

3. Обварить фасоль в кипящей воде 5-10 минут.

Замороженную фасоль тоже желательно сначала промыть, а только затем обварить.

Если фасоль не требует дальнейшей готовки, то после варки её можно опустить в холодную воду, чтобы она не потеряла свой зелёный оттенок. Для парика это проделывать не обязательно, потому что мы будем тушить её с натуральными красителями.

4. Венгерские правила работы с луком и паприкой не меняются, о них я рассказывала в статье про лечо. Там же говорила, как я готовлю томаты для подобных блюд.

Нарезаем лук и тушим его в небольшом количестве растительного масла до прозрачного состояния.

6. Как я уже сказала выше, чаще всего сразу после приготовления паприкаш заправляют сметанно-мучной смесью, но можно просто подать сметану отдельно. Иногда забеливают молоком или сливками: хорошо смешивают их с небольшим количество жидкости, взятой из паприкаша, вливают обратно и прогревают.

О подобной заправке я тоже уже несколько раз рассказывала. В данном случае 1 ст.л. муки смешивается до гладкости с 1-2 ст.л. сметаны, заливается в паприкаш и всё тушится ещё несколько минут (там, где больше жидкости, доводится до кипения). В этот раз я такую заправку не делала: каждый сам заправлял сметаной на свой вкус.

Источник

Паприка у павлаци рецепт

Антон,
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Закуска “КАФАНА” 450 780 руб
(пршуто, пихтие, паприка у павлаци, айвар,
каймак, сыр в ассортименте, дуван-шкварки,
Показать полностью.
утиный паштет)

Мясная закуска (пршуто, кулен, пихтие, 350 800 руб
дуван-шкварки, утиный паштет)

Сырная тарелка (молодой сыр, каймак, 300 640 руб
козий сыр, сьенички сыр, паприка у павлаци)

Карпаччо из тунца 150 900 руб

Карпаччо из сёмги 150 870 руб

Карпаччо из говядины 150 490 руб

Утиный паштет 100 280 руб

Козий сыр 100 320 руб

Молодой сыр 100 250 руб

Каймак 100 250 руб

Паприка у павлаци 100 250 руб

Пршуто 100 320 руб

Пихтие 100 250 руб

Дуван-шкварки 100 280 руб

Тартар из лосося 150 890 руб

Тартар из говядины 150 490 руб

Салат из запечёной свёклы, козьего 250 320 руб
cыра, кедровых орешек, и горчично-
медовой заправки

Салат “Цезарь”
— куриное филе 250 410 руб
— креветки 250 520 руб
Cалат “Паприка” 250 290 руб
(жареный болгарский перец, молодой лук,
чипсы из бекона)

Салат “Греческий” 250 290 руб
(помидоры, огурцы, болгарский перец, красный
лук, сыр Фета, оливки, перепелиное яйцо)

Салат из капусты 230 200 руб

Салат с осьминогом, листьями 250 480 руб
салата, помидорами черри, жареным
фенхелем и соусом из красного лука

Салат “Шопский” 230 250 руб
(свежие помидоры, огурцы, болгарский
перец, лук, брынза, растительное масло)

Салат “Сербский” 230 250 руб
(свежие помидоры, огурцы, болгарский
перец, лук, растительное масло)

Салат из говяжьей вырезки 250 420 руб
с микс салатом, жареной картошкой
и белыми грибами

Маринованный болгарский перец 200 250 руб

Маринованный острый перец 100 150 руб

Салат “Витаминный” 250 250 руб
(свёкла, морковь, огурец, помидор, руккола,
капуста, кунжут)

Козий сыр в кунжуте 200 350 руб

Качкаваль в панировке 200 300 руб

Зеляница 200 290 руб

Пребранац 200 230 руб

Суп Медитеранно 300 360 руб
(крем-суп из морепродуктов)

Чорба телячья 300 280 руб
(крем-суп из телятины со сметаной)

Суп куриный с домашней лапшой 300 280 руб

Потаж из белых грибов 300 290 руб

Потаж из спаржи 300 290 руб

Потаж из тыквы 300 290 руб

Паста с креветками и кабачком в 400 590 руб
сливочном соусе

Паста с говяжьей вырезкой, 400 590 руб
вяленными помидорами и белыми
грибами

Ризотто с морепродуктами 400 610 руб

Чёрный ризотто с морским гребешком 400 680 руб

ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Свиное филе в соусе из белых 450 720 руб
грибов (с пюре из зелёного горошка
и картофеля)

Шницель Караджорджева 450 740руб
(свиная вырезка в панировке, фаршированная
каймаком, с овощами на гриле и соусом тартар)

Негушки стейк 450 750 руб
(филе телёнка, фаршированное пршутой, сыром
и суфле из шпината)

Куриное филе в кунжуте с сырным 450 520 руб
соусом и ризотто из красных овощей

Медальоны из курицы 450 540 руб
(фаршированные сыром и пршутой, подаются с
картофельным пюре)

Филе индейки с млинцима 450 610 руб
(запеченная в сырном соусе и с традиционным
домашним тестом)

Филе телятины “Кафана” 450 950 руб
(вакуумированное мясо приготовленное тушением
на 60 С в течении 14 часов, подается с пюре из
сельдерея и моркови с соусом демиглас)

Рёбрышки ягнёнка с суфле из 450 850 руб
шпината и сыра, в соусе из груши
и горчицы

ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Смудж по-сербски 450 790 руб
(традиционное сербское блюдо из филе
судака с болгарским перцем, красным луком,
фета сыром и луком пореем)

Мидии на бузару 450 630 руб
(мидии в винно-томатном соусе)

Креветки в соусе 450 930 руб

Осьминог с соусе из вяленных 450 990руб
помидоров и красного вина
(подается с красным ризотто)

Плескавица 400 520 руб

Гурманска Плескавица 400 570 руб

Чевапчичи 400 520 руб

Чевапчичи в беконе 400 570 руб

Бела Вешалица 400 590 руб

Дымлена Вешалица 400 640 руб

Шашалык из курицы 400 520 руб

Стейк из свинины 400 590 руб

Рамштекс 400 790 руб

Бифштекс 400 850 руб

Корейка телёнка 400 920 руб

Корейка ягнёнка 400 890 руб

Филе судака 400 580 руб

Филе сёмги 400 750 руб

Тирамису 170 320 руб

Чоко колач 170 250 руб

Штрудель с яблоками 170 250 руб

Штрудель с вишней 170 250 руб

Сува пита с орехами 170 250 руб

Мамина торта 170 290 руб

Блинчики 170 250 руб
(с мороженым, орешками, медом,
топпингом)

Источник

Домашняя паприка: как вырастить и приготовить

Паприку не сложно приготовить своими руками. Посадите на дачной грядке подходящий сорт перца, а из полученного урожая сделайте пикантный красный порошок для придания любимым блюдам аромата, особого привкуса и цвета.

Паприка – это пряность (порошок красного цвета со слабожгучим горьковатым вкусом), ее готовят из однолетнего стручкового перца. Этот вид перца (Capsicum annum var. longum), а также венгерскую разновидность «вишневого» перца (Capsicum annum var. longum Grossum), в отличие от сладкого болгарского перца, не едят как овощ свежим или в разных блюдах, его используют в сухом, измельченном в порошок виде как пряность.

Паприка – заморский гость

Перец попал в Европу из Южной Америки, сначала его привезли в Испанию и Португалию, позднее, в середине XVI века, он появился в Южной Германии, Австрии, Венгрии, распространился в странах Балканского полуострова, находившихся под властью Турции. В России его выращивали под названием «турецкий перец».

Растение тропического происхождения оказалось весьма пластичным и приспособилось к климату другого континента, при этом было создано множество местных сортов с различной степенью жгучести, формой и окраской плода.

Паприкой во многих языках называют не только красный порошок, но и растение, которое используется для производства пряности.

Сначала растение использовали как декоративное, его впервые начали выращивать в монастырском саду в Сегеде. Потом были обнаружены лечебные свойства жгучих плодов, во время эпидемии холеры в 1831 году их использовали как профилактическое средство.

Известно, что извлеченный из перца алкалоид капсаицин обладает противовоспалительным действием, плоды очень богаты витамином С. К концу XIX века перец начали использовать как пряность в кулинарии и готовить ярко-красный порошок. Относительная дешевизна паприки сделала ее популярной как у состоятельных людей, так и у бедняков, она служила доступным заменителем дорогостоящего черного острого перца.

Паприка на рынке Будапешта

Два города в южной части Венгрии спорят за первенство в производстве паприки. Сегед считается одним из главных центров выращивания перца, там появились первые крупные мельницы, в этом регионе выпускают три вида сладкой и острой паприки. Калоча славится розовой паприкой с полуострым вкусом, в окрестностях города выращивание и переработка перца расширились после Первой мировой войны.

Виды, сорта и свойства паприки

Сушка паприки в гирляндах

Для получения паприки в Венгрии используют несколько сортов и гибридов перца: Szentesi Cherry Pepper с округлыми плодами диаметром 2-3 см жгучего вкуса; Hirös F1 с крупными, висячими, мясистыми плодами длиной 16-18 см; Szegedi 179 с плодами длиной 12-15 см, богатыми красным пигментом; Kalocsai 662 с плодами длиной 10-15 см, растущими вверх, со сладким, мягким вкусом и высоким содержанием пигмента и другие.

Существует несколько видов венгерской паприки, которые различаются по вкусу и цвету. Вкус варьирует от острого до сладкого и копченого, окраска – от розовой, бледно-красной или желтой до коричнево-красной. По физико-химическим и органолептическим свойствам венгерскую паприку официально делят на четыре типа: специальную, деликатесную, сладкую и розовую. По содержанию алкалоида капсаицина различают неострую (не более 100 мг/кг), слабоострую (от 100 до 200 мг/кг) и острую (более 200 мг/кг).

Для производства полуострой и сладкой паприки из плодов удаляют семена и семенные перегородки, что уменьшает жгучесть. Некоторые производители добавляют в паприку острый перец чили, а также перец, выращенный в других странах, но этот продукт не может называться венгерской паприкой, что регулируется законом.

Венгерский гуляш с паприкой

Паприка используется в традиционных венгерских блюдах, таких как паприкаш из курицы, гуляш, ее добавляют в знаменитую «зимнюю салями» из Сегеда (Téliszalámi). Венгерская паприка не слишком острая, имеет приятный вкус и насыщенный аромат, ею сдабривают супы, блюда из мяса и овощей, с ее помощью можно украсить бутерброды, картофельные салаты, омлеты, добавить в кондитерские изделия для придания цвета.

Испанская паприка пиментон

Другой популярный производитель паприки – Испания, однако в этой стране продукт называют пиментон, или копченая паприка. Францисканские монахи, вернувшиеся из миссионерских поездок в Южную Америку, привезли с собой семена перца и впервые высадили его на севере Испании.

Перец, из которого в Испании получают пряность, отличается крупными плодами длиной 10-20 см с толстыми мясистыми стенками, в то время как плоды венгерского перца меньшего размера (5-12 см) с тонкими стенками.

Продукт настолько важен для испанской кулинарии и требования к качеству настолько высоки, что пиментон регламентируют по региону происхождения подобно винам, его производят в Эстремадуре и Мурсии. В 2010 году пиментон внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО как обязательную часть средиземноморской диеты.

Испанская копченая паприка Пиментон

Испанская паприка называется копченой или дымной. Собранные стручки разрезают, очищают от семян и перегородок, сушат, а затем коптят в течение двух недель над дубовыми опилками, что дает насыщенный аромат дыма. Высушенное сырье перемалывают в порошок.

Различают несколько видов этого продукта. Сладкий копченый пиментон (dulce) обладает мягким и сладким вкусом, он подходит для тех, кто избегает острых блюд, его добавляют в омлеты, блюда из картофеля, фасоли, риса, овощей. Полуострый (agridulce) гармонично сочетает дымный вкус с остротой, его кладут в сыровяленые мясные продукты, тушеные блюда и супы. Пиментон picante отличается сильным ароматом и темно-красным цветом, его обязательно используют при приготовлении традиционной испанской паэльи и колбасы чоризо. Пряность придает любому блюду ярко выраженную копченую ноту.

Перец чили нельзя считать заменой венгерской или испанской паприки. Это популярная приправа в Мексике и Индии отличается жгучестью, но менее сильным и глубоким вкусом. Убедитесь что у вас на столе именно та пряность, которая требуется по рецепту, так как при замене ингредиентов конечный результат будет совершенно иным.

Как вырастить перец для паприки

Садоводы нашей страны, особенно из южных регионов, вполне могут потягаться с основными производителями паприки, взять подходящие сорта перца, вырастить его на своем участке и сделать пряность своими руками.

Плоды перца – мясистые ложные ягоды, пустотелые, 2-4-гнездные, многосемянные, разной окраски и формы (от округлой до удлиненной, хоботовидной). Вкус плодов зависит от сорта и места выращивания, жгучесть связана с наличием алкалоида капсаицина.

Для получения паприки можно взять российские сорта и гибриды перца: Букет востока F1, Вихрь, Гранатовый, Каскад, Молния золотая F1, Язычок тещи. Если хотите придать жгучий вкус пряности, возьмите сорта перца острого: Визирь, Кинжал, Маленький принц, Огненный вулкан, Острый язычок, Пламя дракона, Язык дракона.

Особенность выращивания перца для паприки состоит в том, что вам потребуется больше времени, чем для получения обычного сладкого овощного перца. Плоды придется собирать в стадии биологической спелости, в зависимости от сорта продолжительность периода вегетации составляет 120-150 дней. Жители южных регионов могут сеять семена в открытый грунт. В более суровом климате перец нужно выращивать через рассаду. Для надежного получения зрелых плодов лучше использовать теплицу или укрытие.

Грунт для рассады возьмите готовый или смешайте торф, перегной и дерновую землю в равных количествах. Для предотвращения болезней рассады обогатите грунт полезными микроорганизмами с помощью препаратов Алирин-Б и других.

Семена посейте в конце февраля на глубину до 1 см, горшок или ящик накройте стеклом или пленкой. Семена перца начинают прорастать при температуре от 8 до 13°С, но лучше держать контейнер с посевами при 22-25°С, это ускорит прорастание. После появления всходов снимите пленку, поставьте емкость в более прохладное место при температуре 15-17°С, чтобы предотвратить вытягивание сеянцев и стимулировать активный рост корней.

Очень важно обеспечить рассаде хорошее освещение, на северных окнах обязательно потребуется дополнительное подсвечивание фитолампами. После появления первой пары настоящих листьев распикируйте растения в отдельные горшочки. Если окна выходят на южную сторону, в первые дни после пикировки притените растения от прямых солнечных лучей.

Теплолюбивый перец можно высаживать в открытый грунт после того, как минует угроза заморозков, в средней полосе – в конце мая – начале июня. Под укрытие или в теплицу можно посадить раньше.

Если на растениях появились бутоны или завязи, удалите их при посадке, чтобы растение направило все силы на формирование мощной корневой системы. Сажайте рассаду на расстоянии 25-30 см между растениями и 50-60 см – между рядами. Загущенная посадка увеличивает период созревания плодов, растения могут страдать от болезней, особенно при повышенной влажности воздуха.

Перец требует солнечного, хорошо освещенного участка с плодородной, проницаемой для воды и воздуха почвой. Оптимальной для развития считается температура 18-25°С. При температуре ниже 13°С перец прекращает рост, а при 35°С и выше в сочетании с низкой влажностью воздуха и почвы перец угнетается, его цветки опадают.

При выращивании на бедных почвах подкормите перец 1-2 раза за сезон комплексными минеральными или органоминеральными удобрениями. На плодородных почвах подкормки не требуются. Поливайте по мере необходимости, влага особенно важна в период цветения. После начала созревания плодов избыток воды вреден.

Убирайте плоды в полной спелости. Для сушки нанижите их на нить и подвесьте гирлянду в сухом, теплом, проветриваемом месте. Можно использовать сушилку для овощей при температуре 50-55°С. Когда плоды станут совершенно сухими и хрупкими, рассыпчатыми, измельчите их в кофемолке.

Лучше всего готовить паприку по мере необходимости, т.к. в размолотом виде она быстрее теряет вкус и аромат. Для получения сладкой паприки у острых сортов перца удалите семена и семенные перегородки, в которых содержится больше алкалоида капсаицина. Готовую молотую паприку храните в сухом месте не более 1 года.

Используя паприку для приготовления различных блюд, помните, что она не любит высокой температуры, не кладите ее в кипящий жир и не готовьте на сильном огне. Добавляйте паприку в конце приготовления, за 3-5 минут до полной готовности или посыпьте пряностью блюдо перед подачей. Если хотите сделать вкус паприки ярче, а цвет – темнее, быстро обжарьте ее на сухой сковороде на небольшом огне, постоянно помешивая.

Паприка с дачной грядки – это совсем не сложно. Попробуйте вырастить перец и приготовить популярную во всем мире приправу собственными руками.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник