панировка для рыбы без муки и сухарей

Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Источник

Как пожарить рыбу без муки, панировочных сухарей или яиц?

Возраст не добавляет здоровья. И то один, то другой приятель при случайной встрече нет-нет, да и поделится с тобой своими проблемами. Причем из этого, печального, но пока, к счастью, не такого уж и частого общения, сделал я один, очень интересный вывод: уж если попадаешь на заметку к какому-то врачу, так он постарается испортить своему пациенту жизнь на все сто процентов.

Ладно бы, только лекарствами или процедурами какими-то пугал до дрожи в коленках. Нет, мало ему этого. Он ещё и самое дорогое хочет отнять, обязательно на еду покушается: мучного нельзя, о пиве с сардельками забудь, потребление яиц сократи до того уровня, что ниже самой низкой городской канализации. И как. Как после всего этого жить?! Особенно нам, карельцам (всем жителям республики, включая и представителей титульной национальности), которые без рыбы — ни-ку-да! Но попробуйте, пожарьте ту же рыбу без муки, панировочных сухарей или яиц. Как?!

Казалось бы, ответ один. Самый грустный: никак. Но! Не торопитесь. Мы, хоть и карельцы, но в большинстве своем — русские, для которых нет такого «заборонено», которое обойти нельзя. Если нельзя, но очень хочется, то… Можно. Можно! И ещё раз — можно!

Захожу на днях к приятелю, а он мне на стол — жареную рыбу. И когда я ему — так нельзя, мол, тебе, он мне в ответ и рассказал свой потайной рецептик приготовления рыбы. А я на этих выходных взял, да и проверил его. Ничего рыбка получилась. Вкусная. А насколько вкусная и вкусная ли, если у кого желание есть, так и проверить не тяжело. И что тоже немаловажно — много времени проверка не займет.

Первым делом берем рыбу. Желательно свежую. Самый крайний случай — охлажденную. Мне в этот раз попалась форель. Два кило плюс. Мне в этот раз попалась форель
Фото: К. Кучер, личный архив

Рыбку чистим, потрошим, моем под холодной водой. Удаляем жабры, отсекаем голову, филетируем. Голову и хребтину откладываем. Мы потом добавим к ним судака… Или окуня! А можно — и того, и другого. В общем, добавим «белой» рыбки и — на уху хребтину с головой. А филе… Филе разделываем на порционные кусочки
Фото: К. Кучер, личный архив

Филе разделываем на порционные кусочки. В одном литре холодной некипяченой воды разводим полторы столовых ложки соли и столько же сахара. Я в теории как-то не силен. Но приятель мой, что рекламировал этот оригинальный рецепт и на практике, и в теории, начитался. Так вот, он говорит, что сахар нужен, чтобы соль лучше впиталась в рыбу. А уже соль делает её более плотной. Поэтому рыба при жарке не разваливается, даже если снаружи её и не обволакивает защитный «панцирь» из муки, панировочных сухарей или яично-молочного льезона. Разводим соль с сахаром в воде и заливаем этим раствором порционные кусочки форели
Фото: К. Кучер, личный архив

В общем, разводим соль с сахаром в воде и заливаем этим раствором порционные кусочки нашей форели. Теперь ей, чтобы просолиться, минут 25 (не менее 20, но не более 30) надо постоять. Ей. Но не нам. О гарнире не забыли?

На мой вкус, самый лучший гарнир к рыбе — отварная картошка. Чистим её, режем, ждём, когда вода в кастрюле с ней закипит, присаливаем, убавляем огонь, закрываем крышкой… В общем, пока то-сё… Пришло время воду слить, а порционные кусочки обсушить на специальном кухонном полотенчике или просто кусочке чистой, хорошо впитывающей влагу ткани. Порционные кусочки обсушиваем на кусочке чистой, хорошо впитывающей влагу, ткани
Фото: К. Кучер, личный архив

Пока форель обсыхает, наливаем в сковороду растительное масло и ставим его на огонь. Масла надо совсем немного, достаточно, чтобы оно тонкой пленочкой закрывало дно. В процессе жарки восполнять его текущий расход будет вытапливающийся из форели жир. А вот накалить масло до начала жарки нужно хорошо. По всему периметру лука масло сразу же вскипает пузырьками воздуха
Фото: К. Кучер, личный архив

Визуально определить — нагрелось ли растительное масло до нужной нам температуры, достаточно просто: бросаем в него кусочек шинкованного лука. Если по всему периметру лука масло сразу же вскипит пузырьками воздуха — это то, что нам и надо. Точно такие же пузырьки вскипят по всей поверхности опускаемой в масло форели. И они станут той защитной прослойкой между рыбой и сковородой, что не даст первой пристать ко дну второй. Добавили к растительному маслу небольшой, грамм на 50, кусочек сливочного
Фото: К. Кучер, личный архив

Итак, опустили в разогретое масло первую порцию форели. Немного убавили огонь, чтобы растительное масло не подгорало, и добавили к нему небольшой, граммов на 50, кусочек сливочного. Животные масла плотнее своих растительных собратьев, поэтому сливочное, обволакивая порционный кусочек тонкой пленочкой, при переворачивании форели на другую сторону, должно немного подрумянить нашу рыбку.

Когда переворачивать? Я обычно ориентируюсь по запаху. Поплыл по кухне аромат жареной рыбы — пора переворачивать порционные кусочки той партии, что на сковороде, с одной стороны на другую. А если по времени… 2−3 минуты, чтобы обжарить рыбу с одной стороны, — вполне достаточно.

Пока возились с одной партией порционных кусочков, с другой… Ба, да у нас уже и картошка сварилась! Сливаем, сливаем воду. Кусочек сливочного маслица — под крышку. Легонько встряхнули кастрюлю, покрутили её горизонтальными круговыми движениями и поставили на теплую плиту. Пусть картошка впитает в себя масло. А мы тем временем — порубим зелень.

Присыпанная свежей ароматной, пряной травкой жареная рыба с отварным картофелем… Попробуйте. Уверен, повода пожалеть ни у кого не будет.

Кстати, не знаю, что по этому поводу скажут диетологи, а мне вкус пожаренной таким образом рыбы показался довольно оригинальным. Он очень мало напоминает жаренное. По вкусу — что-то среднее между запеченным блюдом и приготовленным на пару.

Источник

Идеальная панировка для рыбы: рассказываем все о правильной панировке

Правильная панировка для жарки рыбы дает очень многое, ведь именно от панировки зависит то, насколько вкусным и сочным получится готовое филе или рыбные стейки. Панировка при жарке рыбы нужна для того, чтобы нежное мясо не разваливалось во время переворачивания кусочков, оставаясь сочным, вкусным и ароматным.

Именно благодаря панировке рыба с очень нежным мясом отлично держит форму при жарке, а нежирные сорта рыб, например, треска и хек, приобретают более яркий и насыщенный вкус. Кроме того, слой панировки не дает кусочкам рыбы перегреваться, что позволяет сохранять в продукте больше полезные веществ, и удерживает часть жира со сковородки, что делает рыбное блюдо более полезным и диетическим.

Как лучше делать панировку для рыбы

Классических составов панировки для жарки рыбы два. Первый — это сочетание обыкновенной пшеничной муки и яиц, второй — мелкие панировочные сухари из белого хлеба. Многие хозяйки, кстати, вообще не используют яйца при жарке рыбы, просто обваливая кусочки в муке или сухариках перед тем, как отправить их на сковородку.

Идеальная последовательность панировки рыбы:

А вот об использовании кукурузной муки во время жарки рыбы знают не все, хотя этот ингредиент помогает панировке из сухарей намного лучше держаться на поверхности рыбного филе. Простой, но очень хороший вариант сухой смеси для панировки рыбы — это соединенные в равных пропорциях пшеничная мука и панировочные сухари с добавлением ложки-другой кукурузной муки. Все ингредиенты нужно перемешать в одной емкости и обвалять рыбу в этой смеси со всех сторон.

Кстати, еще один важный момент связан с яичной массой для панировки и кляра — она обязательно должна быть именно взбитой. При этом взбивать яйца следует до легкой пены при помощи венчика, миксера или блендера, а не просто разбалтывая вилкой. Также очень важно, чтобы в состав взбитой яичной массы входил и белок, и желток.

Что можно добавить в панировку

Панировка может, кстати, может быть и необычной. Например, если добавить в сухую смесь для панировки немного специй, то вкус рыбы приобретет интересные пряные нотки. Особенно хорошо жаренная в панировке рыба сочетается со смесями специй «лимонный перец» и «прованские травы», с травяной солью, гранулированным чесноком, базиликом, мятой, розмарином. Пробуй, экспериментируй, добавляя небольшое количество приправ в панировочную смесь, и ты обязательно найдешь свое самое вкусное сочетание!

Можно также использовать для панировки и другие базовые ингредиенты, например, несладкие кукурузные хлопья, измельченные до состояния мелкой крошки соленые крекеры или картофельные чипсы. Такие компоненты добавляют рыбному блюду довольно необычный вкус. Но тут стоит учитывать, что кроме нового вкуса рыба получит и лишнюю калорийность, а это не всегда уместно, так что сильно увлекаться такими гастрономическими экспериментами тоже не стоит.

Как правильно жарить рыбу в панировке

Жаренная в панировке рыба готовится очень просто, но, чтобы еда получилась максимально вкусной и полезной, в процессе приготовления этого блюда нужно придерживаться нескольких несложных правил. От тебя потребуется лишь минимум усилий, зато слой панировки получится очень аппетитным, румяным и хрустящим.

Итак, рассказываем, как правильно жарить рыбу в панировке — пять простых советов!

Заглядывай в Блог Comfy почаще — мы часто постим полезные советы для тех, кто любит готовить, и делимся крутыми рецептами самых разных блюд. Ну а в Telegram-канале Якось Так тебя ждут интересные посты, свеженькие новости и просто море хорошего настроения! Мы не спамим! 😉

Источник

Как пожарить рыбу без муки, сухарей и яиц

Многие люди до дрожи любят рыбу, причем в любом ее исполнении. Но, есть такие, которым по состоянию здоровья нельзя мучное или куриные яйца. А тут еще и жареной рыбки захотелось! Вот тут и возникает вопрос: «А как? Как пожарить рыбу без всего этого?». И, казалось, ответ печален, но не тут-то было, оказывается, можно. Рыба получается не так уж и плохо.

Итак, берем рыбу, в идеале, конечно, свежую, но можно и охлажденную, но, ни в коем случае не перемороженную. В первую очередь очищаем от чешуи, потрошим, промываем и, если хотите, отделяем филе. Затем разрезаем его на маленькие кусочки.

Потом готовим рассол: на литр холодной и некипячёной воды нам потребуется 1/5 столовой ложки соли и сахара. Сахар нужен для того, чтобы рыба хорошо и достаточно насытилась солью, а уж соль сделает свое дело и придаст рыбе большую плотность – это необходимо при жарке без муки и сухарей, чтобы рыба не превратилась в кашу.

Когда рассол готов, нужно залить кусочки рыбы и дать постоять минут 20–30, но не больше. Ну а пока рыба маринуется, можно позаботиться и о гарнире. Идеально под рыбу подходит картошка. Когда нужное количество времени прошло, сливаем рассол, выкладываем кусочки на полотенце и даем им немного подсохнуть.

Пока рыба сохнет, в сковороду наливаем подсолнечное масло, чтобы оно немного покрывало дно и даем сковороде хорошо нагреться. Это нужно для того, чтобы при опускании рыбы в масло образовались пузырьки, они то и станут той защитной оболочкой, которая не даст рыбе пристать. Затем огонь на плите необходимо немного убавить, чтобы масло не пригорело.

Добавляем маленький кусочек сливочного масла. Оно имеет большую плотность, поэтому при переворачивании рыбы масло будет также создавать «шубу» для рыбы. Многие задаются вопросом, сколько нужно жарить рыбу с каждой стороны, кто – то ориентируется по запаху, многие – по каким-то другим признакам, а, вообще, 3–5 минут вполне достаточно, чтобы обжарить филе с одной стороны.

Пока мы обжаривали рыбу, картошка уже подоспела. Нужно слить с картошки воду, добавить немного сливочного масла и закрыть крышкой. Затем нужно слегка потрясти кастрюлю и перемешать горизонтальными круговыми движениями, вернуть на выключенную теплую плиту. При желании можно посыпать рыбу и картошку любой зеленью.

Если готовить по этому рецепту, рыба получается даже не жаренной, а какой-то запечённой или приготовленной на пару.

Источник

В чем можно обвалять рыбу для жарки, если нет муки и сухарей? Рецепт?

Как пожарить рыбу без муки и сухарей?

Что еще можно взять в качестве панировки?

Панировка для рыбы?

Необычная панировка для рыбы?

В чем пожарить рыбу, кроме муки сухарей?

Всё зависит от вкуса и предпочтения того, для кого будет готовиться данная рыба.

Можно ещё запечь в духовке с добавлением овощей или только картошки и лука, сверху сметана, сыр.

Сделать можно заливное, сварить уху или засолить, замариновать.

Для жарки вместо муки и сухарей можно взять любую крупу: манную, гречневую, рисовую и пшённую.

Обвалять так или смолоть в кофемолке или в измельчителе, но не в муку, а в мелкую крупу.

Ещё обваливаю котлеты, биточки, можно и рыбу в миндальных и рисовых хлопьях для панировки.

Не так давно я сама придумала панировать в отрубях, но не простых, а полезных с добавлением сушёных трав.

Если сухарей в доме нет, но есть белый хлеб или батон, то проблем с панировкой не будет. Тонко нарезав хлеб, подсушим его в духовке несколько минут. Потом, используя мясорубку, получим свежайшие панировочные сухари, в качестве которых нет сомнений.

Если хлеб нарезать некрупными кубиками, а потом отправить в духовку, то эти сухарики сами по себе могут служить панировкой. Рыбу надо предварительно обмакнуть во взбитое яйцо или смазать майонезом, а потом обвалять в сухариках. Такую рыбу лучше жарить во фритюре, можно просто налить в сковородку побольше масла и жарить под крышкой.

Нечасто жарится рыба в двойной панировке из твердого сыра и грецких орехов. А получается она очень вкусной и сочной. Сыр типа голландского или российского(подойдет и подсохший) натереть на крупной терке. Орехи очистить, измельчить, можно предварительно подсушить на сковородке.

Из необычных панировок можно использовать овсяные хлопья или вермишель «мивину». Хлопья можно взять целиком, а можно превратить в муку. Кстати, муку можно получить из любой крупы, которая найдется в доме.

Для начала нужно понимать для чего вообще делается панировка и для рыбы, и для котлет.

А для того, чтобы создать какую-то прокладку между сковородой и рыбой, иначе рыба имеет такое свойство, что прилипнет нижней частью к сковороде и пригорит, а верхняя все ещё будет сырая, и перевернуть будет проблематично.

Поэтому и применяются различные способы, приправы и виды панировок.

И если дома нет муки и сухарей, то сгодится:

Если вы собрались пожарить рыбки, а под рукой нет муки и панировочных сухарей, то, чтобы не бежать в магазин, можно использовать крупы, которые есть под рукой.

Большинство круп ( геркулес, гречка, рис и т.д. ) можно перемолоть в ручной мельнице или в кухонном комбайне, и, таким образом, получить овсяную, гречневую или рисовую муку грубого помола.

Можно рыбу сначала обмакнуть во взбитое яйцо, а затем, например, в овсяные хлопья ( геркулес ), смешанные с приправой для рыбы или просто с солью и перцем.

Можно вместо панировки использовать пшеничную, кукурузную или ячневую крупу.

Как вариант, измельчите сладкие кукурузные хлопья и в них обваляйте рыбу вместо панировки.

Источник