панеттоне на закваске итальянский рецепт
Панеттоне (итальянский пасхальный кулич) – 7 вкусных рецептов приготовления
Панеттоне – это выпечка родом из Италии. Это простые в приготовлении куличи, которые на их родине готовятся в преддверии Рождества. У нас же панеттоне больше ассоциируется с Пасхой. В статье собрано 8 рецептов этой роскошной выпечки.
Итальянский панеттоне – классический рецепт приготовления
Панеттоне – нежнейший дрожжевой кулич, который пришел к нам из Италии. Особенностью его приготовления является длительная расстойка, которая и придает тесту пружинистую структуру.
Время готовки: 18 часов.
Время приготовления: 120 мин.
Порций: 12.
Итальянский панеттоне на закваске левито мадре
Это рецепт настоящего панеттоне, который пекут в Италии на Рождественские праздники. Его структура невесома и нежна. Секрет успеха этой выпечки кроется в специальной закваске левито мадре.
Время готовки: 30 часов.
Время приготовления: 180 мин.
Порций: 10.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для первой закваски в миске смешайте закваску, муку и воду, оставьте при комнатной температуре на 12 часов. 
2. Затем добавьте ингредиенты для второй закваски, перемешайте и оставьте еще на 4 часа. 
3. После того, как закваска будет готова, добавьте 220 грамм муки, 115 миллилитров воды, 2 желтка, 53 грамма сахара, 5 грамм солода, 53 грамма размягченного сливочного масла и 2,5 грамма свежих дрожжей. Смешайте ингредиенты до однородного состоянии, прикройте пищевой пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. 
4. Через 12 часов тесто увеличится в два раза. 
5. После этого добавьте 52 грамма просеянной муки, 35 миллилитров воды, 1 желток, 3 грамма соли, 52 грамма сахара, мед, цукаты, изюм, апельсиновую цедру, ванильный экстракт и 80 грамм сливочного масла. 
6. Вымешивайте тесто до однородного состояния, выложите его в смазанную маслом миску, затяните ее пищевой пленкой и оставьте в тепле на час. 
7. Формы проколите деревянными шпажками, они нужны для того, чтобы потом подвесить куличи и остудить в перевернутом состоянии. 
8. Наполните формы тестом примерно на 1/3, прикройте формы пищевой пленкой и оставьте еще на 2-3 часа для подъема. 
9. Поместите заготовки в духовку, разогретую до 180 градусов и выпекайте 20 минут. Затем убавьте температуру до 160 градусов и готовьте еще 30-35 минут. Готовые куличи извлеките из духовки, подвесьте и остудите в таком положении. 
10. Выпечка получается воздушной с красивой румяной корочкой. 
Как испечь итальянский пасхальный кулич в хлебопечке?
Итальянский панеттоне очень похож на пасхальную выпечку, поэтому этим рецептом можно воспользоваться при подготовке к Пасхе. Изумительное тесто с большим количеством цукатов и сухофруктов хорошо подымается и получается невероятно воздушным.
Время готовки: 8 часов.
Время приготовления: 120 мин.
Порций: 6-8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Половину молока подогрейте, добавьте в него дрожжи. В ведерко хлебопечки просейте немного муки. 
2. Влейте дрожжевую массу в ведерко хлебопечки и активируйте программу для замеса теста на 2-3 минуты. После окончания программы накройте емкость полотенцем и составьте на 20 минут. 
3. В отдельную миску просейте еще 100 грамм муки. Оставшееся молоко доведите до кипения. Влейте молоко в муку и быстрыми движениями смешайте ингредиенты. 
4. Заваренную в молоке муку переложите в ведерко хлебопечки к опаре, включите режим замеса на 3-4 минуты, затем укройте тесто и оставьте на 60 минут. 
5. Желтки отделите от белков. Взбейте желтки с сахаром до получения светлой пышной массы. Сливочное масло растопите на медленном огне и добавьте в тесто. Также добавьте сухофрукты, ванильный сахар, лимонную цедру и соль, включите режим замеса на 15 минут. Оставьте тесто на расстойку еще на 2 часа. 
6. Затем выпекайте его в хлебопечке по программе «Диетический хлеб». Выпечку извлеките из хлебопечки, остудите и украсьте глазурью. 
Очень вкусный рецепт панеттоне на сухих дрожжах
Италия знаменита не только пиццей и пастой, но и великолепной выпечкой. Хотим познакомить вас с панеттоне, эти воздушные куличи обычно пекут к Рождеству, в них добавляют большое количество сухофруктов и цукатов.
Время готовки: 6 часов.
Время приготовления: 90 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миску просейте муку, добавьте сухие дрожжи, обычный и ванильный сахар, перемешайте. 
2. В другой миске смешайте желтки и мед. Молоко подогрейте до 30-33 градусов и добавьте в желтковую массу, перемешайте. 
3. Объедините две смеси, влив жидкие ингредиенты в сухие. Затем добавьте размягченное сливочное масло, перемешайте до однородного состояния. 
4. Лимон хорошо помойте, натрите его цедру на мелкой терке. Добавьте цедру в тесто, продолжайте вымешивать его еще 5 минут. После этого тесто соберите в шар, прикройте полотенцем и поставьте в тепло на 2-3 часа для подъема. 
5. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, обомните его руками, добавьте сухофрукты и цукаты, перемешайте. 
6. Формы для выпечки наполните тестом на 1/3 их объема. Уберите формы с тестом в тепло еще на 1-1,5 часа. За это время тесто вырастет практически до верха форм. 
7. Выпекайте панеттоне в духовке при 180 градусах 40-60 минут. Готовые куличи остудите и украсьте на свое усмотрение. 
Пышный и воздушный панеттоне на живых дрожжах
Ароматная выпечка настолько разнообразна, что в рецептах можно потеряться. Предлагаем вам попробовать настоящий итальянский панеттоне – сдобный кулич с сухофруктами и цукатами.
Время готовки: 3 часа.
Время приготовления: 50 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В теплое молоко раскрошите свежие дрожжи. Яйца и желтки выложите в отдельную миску и слегка взбейте венчиком. 
2. Муку просейте, добавьте сахар, соль, анис и цедру апельсина. 
3. Смешайте дрожжевую массу, взбитые яйца и сухие ингредиенты. 
4. Замесите тесто и оставьте его на час в теплом месте. 
5. Отмерьте необходимое количество цукатов, изюма и орехов. 
6. Через час добавьте в тесто размягченное сливочное масло, вымесите тесто до однородности. 
7. Затем добавьте сухофрукты и орехи, перемешайте. 
8. Форму смажьте растительный маслом, выложите в нее тесто, оставьте на час в теплом месте. Выпекайте кулич в духовке при 170 градусах 30-35 минут. 
9. Панеттоне извлеките из формы, посыпьте сахарной пудрой и остудите. 
Итальянский пасхальный кулич панеттоне на биге
Итальянский панеттоне имеет много легенд о своем происхождении. И одна из них о любви: у пекаря Тонио была дочь, которая влюбилась в миланского дворянина, но из-за ее бедности он не мог взять ее в жены. Тогда пекарь придумал великолепный пирог, который обогатил его и его дочь получила хорошее приданое.
Время готовки: 20 часов.
Время приготовления: 120 мин.
Порций: 8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Цукаты, изюм и цедру залейте коньяком, перемешайте и поместите в холодильнике до замеса теста. 
2. Приготовьте бигу. Дрожжи и соль растворите в воде, добавьте муку, перемешайте и оставьте на 3 часа при комнатной температуре. 
3. Через 3 часа бига увеличится в 2-3 раза. 
4. Стол присыпьте мукой, выложите на него бигу, разомните в прямоугольник, затем сложите в конверт и округлите. Переложите бигу в миску и отправьте в холодильник на 8-10 часов. 
5. На следующий день в миске смешайте желтки, соль, обычный и ванильный сахар. Затем добавьте в миску муку и разведенные в молоке дрожжи. 
6. Когда тесто станет однородным, добавьте в него бигу и продолжайте замес. Во время замеса температура теста не должна превышать 25 градусов. 
7. Далее добавьте в тесто размягченное сливочное масло, полностью вмешайте его в тесто. 
8. После этого добавьте в тесто цукаты, сухофрукты и орехи, замоченные в коньяке, перемешайте. 
9. Тесто выложите в смазанную маслом миску и оставьте в тепле на 3 часа. За это время оно увеличится в несколько раз. 
10. Наполните тестом формы на 1/3 от их объема и оставьте их на расстойку на час. 
11. Выпекайте куличи в духовке при 180 градусах 30-40 минут. Готовые куличи вместе с формой проткните деревянной шпажкой и остудите в подвешенном состоянии. 
12. Панеттоне получается очень воздушным и мягким. 
Пошаговый рецепт приготовления кулича панеттоне с шоколадом
Панеттоне – сладкий итальянский кулич с цукатами и сухофруктами, иногда его украшают глазурью или посыпают сахарной пудрой. Чтобы немного усовершенствовать классический рецепт, добавим в тесто шоколад.
Время готовки: 18 часов.
Время приготовления: 120 мин.
Порций: 12.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миску влейте теплую воду, добавьте дрожжи и муку, замесите опару. Оставьте опару в теплом месте на 5 часов. 
2. Переходите к первому тесту. Отмерьте 90 грамм опары, добавьте к ней теплую воду, немного муки и перемешайте. Далее частями продолжайте всыпать оставшуюся муку и продолжайте перемешивать тесто. 
3. По одному введите желтки, перемешайте до однородности. 
4. После этого добавьте размягченное сливочное масло и сахар, продолжайте вымешивать тесто еще 20 минут. Миску с тестом затяните пищевой пленкой и поставьте в теплое место на ночь. 
5. На утро замесите второе тесто. В подошедшее тесто добавьте мед, соль и муку, перемешайте до однородности. Далее введите по одному желтки и сахар, вымешивайте тесто 15 минут. 
6. После этого добавьте апельсиновый сок, шоколад, цукаты и растопленное сливочное масло. Тесто хорошо перемешайте. 
7. Тесто выложите на просыпанную мукой рабочую поверхность, скатайте из него рулет. 
8. Рулет разрежьте на 4 равные части, сформируйте шарики и поместите их в картонные формы. Тесто в формах поставьте в теплое место для расстойки на 1-2 часа. 
9. Выпекайте куличи в духовке при 190 градусах в течение 7 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов и готовьте еще 30 минут. Панеттоне полностью остудите, по желанию можно полить их сверху шоколадной глазурью. 
Панеттоне на закваске Левито Мадре
Это лучший кулич, что мне доводилось пробовать! У него невероятный вкус и текстура. Вообще, панеттоне – это традиционный итальянский хлеб, который пекут на Рождество. Но его рецепт отлично подходит и для куличей на Пасху. Готовят панеттоне на пшеничной закваске 50% влажности Левито Мадре. Куличи получаются такими мягкими, воздушными и очень ароматными! Они настолько нежные, что их даже резать жалко, лучше ломать и наслаждаться каждым кусочком.
Да, процесс приготовления занимает время, но поверьте, оно того стоит. Тем более, это только с первого взгляда выглядит трудоёмко, на самом деле основное время уходит на расстойку, вашей работы здесь будет не так много.
Другие мои рецепты куличей:
Ингредиенты на 6 панеттоне, бумажные формы диаметром 9 см, высотой 9 см:
Первое кормление пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре:
100 г закваски (у меня из холодильника)
100 г муки (для панеттоне желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не ниже 13 г)
50 мл воды
Второе кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г пшеничной муки
Третье кормление закваски:
50 г закваски
25 мл воды
50 г муки
Первое тесто (опара):
125 мл воды
70 г сахара
5 г солода (по желанию, у меня экстракт солода)
70 г закваски
250 г муки
70 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
Второе тесто:
опара
60 г муки
120 г цитрусовой пасты (у меня мандариновая)
ванилин
15 г меда
50 г сахара
3 г соли
50 г сливочного масла комнатной температуры
50 г яичных желтков
200 г изюма, цукатов
Цитрусовая паста:
250 г мандаринов/апельсинов/лимонов
100 г сахара
Как распределено моё приготовление панеттоне по времени:
18.00 Первое кормление закваски
08.00 следующего дня Второе кормление закваски
14.00 Третье кормление закваски
20.00 Замешивание первого теста
08.00 следующего дня Замешивание второго теста
около 10.00 отправляю куличи в формах на расстойку
около 17.00 отправляю на выпечку
Время условное, конечно, до минуты я всё не соблюдаю:-)
Начинаем с подготовки закваски Левито Мадре. Это пшеничная закваска 50% влажности. Можно вывести её самим, но я как-то купила в гранулированном виде в интернет-магазине. Оживила её, теперь кормлю и храню в холодильнике. Использую для выпечки хлеба, пиццы и блинов по мере надобности. Куличи готовлю на ней впервые.
Для панеттоне нам необходимо трижды покормить закваску. Так убираем лишнюю кислоту и усиливаем закваску.
Первое кормление закваски я произвожу вечером.
Соединяем закваску, воду и муку. Замешиваем плотный шар. Закваска у меня из холодильника. За сутки до применения я её кормила, оставляла при комнатной температуре примерно на 4 часа и потом убрала в холодильник.
Кладем шар в узкую высокую ёмкость, например, банку или подходящий контейнер.
Заливаем водой так, чтобы она немного не покрывала закваску. Закрываем ёмкость крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре.
У меня дома прохладно, поэтому я убираю банку с закваской в выключенную духовку на 12-16 часов.
Закваска увеличится в объеме, всплывёт на поверхность воды.
Второе кормление закваски.
Достаем закваску из воды, отжимая лишнюю. Убираем верхнюю корочку.
Берем из середины 50 г закваски. Добавляем воду и муку. Замешиваем шар. Делаем надрез крест-накрест сверху.
Убираем в такую же емкость. Закрываем крышкой или пленкой. Оставляем при комнатной температуре на 6 часов.
Закваска увеличится в объёме, сбоку и снизу будут видны пузыри.
Третье кормление закваски проводим так же, как и второе.
Убираем на 6-8 часов.
Теперь закваска готова для теста на панеттоне. У неё должен быть приятный запах, кислоты во вкусе и запахе быть не должно.
Получается, что второе и третье кормление закваски я провожу в течение дня. Вечером ставлю первое тесто (опару) и оставляю на ночь.
Первое тесто.
Соединяем воду, сахар и солод. Перемешиваем. Солод – по желанию и наличию.
Добавляем закваску и снова перемешиваем.
Высыпаем муку. Вымешиваем до эластичности теста. Если вы тонко растянете тесто, то оно не будет рваться.
Масло хорошо перемешиваем. В 2 этапа добавляем желтки. Каждый раз перемешиваем до однородной массы.
Постепенно добавляем масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.
Я замешивала тесто руками и у меня на общий замес ушло около 40 минут.
Тесто в результате должно быть эластичным.
Убираем тесто в большую миску, накрываем пленкой. Оставляем при температуре 27-28°С примерно на 12 часов. Я оставляла тесто в духовке с включенной лампочкой на ночь.
Опара должна очень хорошо увеличиться в объеме.
Также заранее я готовлю мандариновую пасту и изюм.
Изюм промываем водой. Заливаем кипятком. Оставляем на 10-15 минут.
Сливаем воду, перекладываем изюм на бумажные салфетки и даем полностью высохнуть.
Для мандариновой пасты мандарины хорошо моем, нарезаем на кусочки среднего размера.
Перекладываем их в сотейник, засыпаем сахаром. Оставляем на 15-20 минут, чтобы сахар растворился и мандарины дали сок.
Ставим сотейник на медленный огонь и готовим мандарины около 35 минут, периодически помешивая.
Снимаем с плиты, измельчаем блендером. Готово.
Аналогично можно сделать апельсиновую и лимонную пасты.
Приступаем к замесу второго теста.
Добавляем в опару муку и хорошо вымешиваем.
Соединяем цитрусовую пасту, мед и ванилин. Перемешиваем.
Добавляем ароматную смесь в тесто. Полностью вмешиваем.
Добавляем в тесто сахар. Вымешиваем тесто, пока полностью не вмесим сахар.
Добавляем соль и вмешиваем её.
Масло перемешиваем. Добавляем желтки в 2 этапа. Тщательно перетираем.
Постепенно вводим масло с желтками в тесто, каждый раз хорошо вымешивая.
Вымешиваем, пока тесто не станет эластичным.
После этого добавляем изюм с цукатами. Вмешиваем их в тесто.
Тесто не самое простое в работе. Оно жидковатое и липнет к рукам.
Формируем из теста шар, перекладываем его в миску. Накрываем пленкой. Даём отдохнуть 20 минут.
Выкладываем тесто на стол. Делим на нужное количество частей – будущих куличей. У меня 6 частей. Из каждой части формируем шар, стараясь, чтобы изюм не выступал на поверхности. Оставляем лежать на столе около 30 минут.
Бумажные формы для куличей протыкаем 2-мя шпажками, за которые потом будем подвешивать готовые куличи вверх дном.
Я всегда немного смазываю бумажные формы растительным маслом.
Перекладываем тесто в формы. У меня оно занимает форму примерно на 1/4.
Накрываем формы с тестом пленкой. Убираем в теплое место на 6-8 часов. У меня это духовка с включенной лампочкой.
У вас может быть иное время расстойки. Ориентируйтесь на подъем теста. Оно должно почти полностью дойти до верха формы. У меня ушло 7 часов.
Когда тесто достаточно поднялось, убираем пленку и даем постоять куличам открытыми около 30 минут.
Тем временем, разогреваем духовку до 180°С.
Делаем на куличах крестообразный надрез, в который кладём небольшой кусочек сливочного масла.
Выпекаем при 180°С примерно 30-50 минут. Всё зависит от вашей духовки и размера форм. Мне понадобилось 30 минут. Я пекла в газовой духовке, на низ обязательно ставила противень с водой, чтобы дно куличей не горело. За 10 минут до окончания выпечки верх куличей накрыла пергаментной бумагой, чтобы сильно не горел.
Готовность проверяла деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Достаём куличи, переворачиваем их вверх дном, подвешиваем. Оставляем остывать на ночь. Тесто очень воздушное и нежное. Подвешиваем, чтобы оно максимально сохранило свою текстуру и не опало.
Украшаем на свой вкус.
Куличи волшебны! Я от всей души рекомендую этот рецепт. Даже не представляю, что кому-то может не понравиться эта воздушная и ароматная выпечка. Главное, соблюдайте технологию приготовления, используйте хорошие продукты и всё получится!
