пакеты для сыровяления мяса

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

Чудопакет для ВЯЛЕНИЯ МЯСА, размер 20*40 см

В упаковке 1 шт или 3 шт. Фасовку надо выбрать.

В данном пакете помещается кусок сырья или фарш весом 3. 4,5 кг.

______

НЕЛЬЗЯ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАМЕННОЙ СОЛЬЮ КРУПНОГО ПОМОЛА!

при посоле в Чудопакете КРИСТАЛЛЫ СОЛИ рвут пленку.

Можно использовать только Поваренную соль ЭКСТРА

Запайщиком запаять эти пакеты можно, но крайне сложно подобрать нужную для запаивания температуру (пленка становится хрупкой). Лучше всего края пакета завязывать узлом или с помошью шпагата колбасного.

Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике!

В этом пакете можно и коптить!

Нужно лишь обеспечить движение воздуха, в некоторых холодильниках эта функция уже есть.

ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8).

Следить за влажностью воздуха больше не нужно!

Ничего не нужно для получения вкуснейшего вяленого деликатеса, кроме куска окорока или балыка, наших чудопакетов и нитритной соли.

Самые замечательные результаты получаются при использовании трех составляющих сразу:

Чудопакет + Мясницкая соль для вяления + Старты Изикюр.

В мясницкой соли для вяления мы подобрали основные пряности в виде стерильных и безопасных экстрактов.

Больше не будет плесени и горечи!

В стартовых культурах Изикюр собраны 4 вида бактерий и грибов.

Первый из которых подавляет рост патогенной микорофлоры (в частности наиболее опасных листерий).

Второй штамм снижает рН поверхности куска, еще более подавляя рост нежелательной микрофлоры.

Четвертый – особый штамм бактерий, который создает и сохраняет яркий приятный красный цвет продукта.

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25…1% потери веса в сутки.

Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления.

Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления.

Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту.

Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте.

ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку холодильника.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите при каждом его открывании.

Изделия из любого мяса в таком чудопакете будут получаться эталонными и вкусными.

Вот два рецепта с использованием Чудопакета:

— рецепт 1. Мраморная шейка.

или Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Пленка присохла к продукту сильнее, чем обычно.

Потому что вялилась на балконе при сквозняке и перепадах влажности и температур (день/ночь).

Но даже в таких «аварийных» условиях мясопродукт получился без закала, зрелым, ароматным и равномерно просоленным.

— рецепт 2. Свиной карбонад.

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Вялить в холодильнике при температуре +4…+8 град.,

желательно с движением воздуха.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите при каждом его открывании.

Источник

Здравствуйте. Представляю обзор так называемых чудо- пакетов ( или супер-пакетов). В этих пакетах можно легко сделать дефицитный в наше время деликатес — вяленое мясо, прилагая для этого минимум усилий, средств и своего личного времени.
Вяленую рыбу знают все, а каждый второй хоть раз, но сам вялил. А вот про вяленое мясо такого не скажешь, я лично его впервые попробовал в довольно зрелом возрасте. Но сейчас найти в магазинах вяленые мясные деликатесы хамон, прошутто, коппу сложно, так как они попали под санкционные запреты.
А ведь попробовать хочется, и тут единственный выход сделать вкусняшку самостоятельно.
Но это не очень простой процесс, как может показаться. Нужно купить подходящий сорт мяса, правильно подготовить, правильно засолить. При завяливании надо строго соблюдать необходимую влажность, температуру, поддерживать движение воздуха в определенных пределах. А для этого нужно найти соответствующее помещение, где это все можно реализовать. Короче, это тебе не яичницу пожарить.
Но прогресс не стоит на месте, и для обычных обывателей придумали обозреваемые пакеты. Что они могут? Вот рекламное описание с сайта.

Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике! В этом пакете можно и коптить! Нужно лишь обеспечить движение воздуха, в некоторых холодильниках эта функция уже есть. ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8). Следить за влажностью воздуха больше не нужно! Ничего не нужно для получения вкуснейшего вяленого деликатеса, кроме куска окорока или балыка, наших чудопакетов и нитритной соли.

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25…1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте. ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу
Материал пакетов похож на целлофан, также шуршат.

Размер 20х30 см,

Размеры пакета позволяют поместить в него среднюю свиную шейку, либо другой кусок мяса схожий по размерам. Для завялки пойдут любые части свинины, но в идеале это должна быть шейная часть. Именно в ней имеются прожилки жира нужной толщины, создающие красивый узор на срезе и не дающие мясу усохнуть до консистенции подошвы.
Разумеется пакет можно заполнить мясным фаршем любого состава.

Перейдем к испытаниям.

Несмотря на влажность, мясо, которое вялилось в марле, через 2 месяца хорошо затвердело снаружи, при поколачивании издает звук как деревяшка. На этом завяливание можно закончить, и если есть терпение, поместить кусок в полиэтиленовый пакет на неделю для размягчения закала.
Но я ждать не буду. Рассмотрим продукт.

Вот оно. В отличие от копченого, вяленое мясо не обладает таким ярким запахом. И пахучие специи за 2 месяца изрядно повыдохлись.

На срезе продукт выглядит завораживающе. Никакую колбасу не сделать так красиво, как это сделает природа. Степень закала (уплотненный слой по периферии продукта) небольшая — 3-4 мм, без нарушения структуры. Если бы мясо продолжало вялится дальше, могло бы появится более грубое высыхание с нарушением структуры мяса.

Для еды это мясо нужно нарезать тонкими прозрачными пластиками которые будут таять во рту. Мясо в марле получается чуть пересоленым, несмотря на вымачивание. Нужно кушать вместе с хлебом и запивать вином. Можно без вина. Просто есть с хлебом. Хоть каждый день. В отличие от копченостей, эта еда приносит только пользу.

Но это, как говорится, только присказка, сказка впереди. Ведь нас интересует шейка в чудо пакетах, а она поспеет через 1 месяц.
Ждем.
Как видите, месяц пролетел незаметно. Пора снимать урожай. Скоро наступят волнительный момент, который не сравнить с тем когда жаришь какой-нибудь шашлык или котлеты. В данном случае ты вынужден ждать целых 3 месяца не зная что получится. И вот долгожданный момент настал, преодолевая волнение ты разрезаешь продукт, смотришь на разрез и немного успокаиваешься, вроде бы все нормально. Следующий момент- дегустация. Ну а тут конечно никогда нет полного удовлетворения. И в следующий раз делаешь с учетом устранения недостатков и опять ждешь три месяца. А уж если получится что-то достойное, этот секрет никому не расскажешь, и передаваться он будет только по наследству…
Ну да хватить лирики, поехали дальше.
Продукт потерял за 3 месяца около 35 % в весе

Производитель не обманул, пакет прилип к мясу так, что снимать его пришлось частями, отдирался с большим трудом.

Не прилип пакет только в месте перевязки, там образовалась небольшая воздушная полость, в которой поселилась плесень, правда хорошая, белая, благородная. Плесень удалена марлевым тампоном пропитанным уксусом

Разрезаю кусок. Удивительно, но через три месяца вяления, мясо на вид и на ощупь ощущается как свежее охлажденное. Вот только запах другой — готового мяса, с небольшой кислинкой, который дала стартовая культура. Закал есть, но незначительный и фрагментарный, возможно из-за кулера, который неравномерно обдувал продукт. За счет работы стартовой культуры, рисунок на срезе более яркий и контрастный, чем на «колхозной» шейке.

Степень солености в норме, по сравнению с «колхозной» шейкой даже малосольное. Мягкое, хорошо жуется, можно делать бутерброды как с колбасой. Есть характерный ореховый привкус, присущий продуктам прошедшим период длительного созревания.. При завяливании я пряности не добавлял, а вот теперь можно приправить свежемолотыми специями, хотя и так вкусно.
Вяленое мясо хорошо в сочетании с сочными овощами, да и фруктами. Ну и с пивом конечно.

Посмотрим, что получилось во втором пакете. На ощупь он заметно плотней. Но в весе потерял те же 35 %. Пакет также хорошо прилип по все поверхности, кроме места перевязки. Там естественно поселилась уже знакомая нам плесень в небольшом количестве.

Разрезаем продукт. Закал не больше чем в первом пакете. Все понятно, почему этот кусок плотней. По структуре это мясо ближе к корейке, которая не имеет таких мельчайших прослоек жира. Здесь я добавлял специи — молотые кориандр, черный перец, зира.

Мясо жестче, чем у шейки, вкус за счет специй более брутальный. Если шейка сверху- мечта ресторанного гурмана, то это мечта туриста и командировочного.

Эти кусочки можно легко сделать сырокопчеными имея приборчик — мини дымокур ( обзор будет). Тогда вообще не оторвешься, но вредно.

Еще раз повторюсь. Мясо после окончания завяливания следует выдержать хотя бы неделю в пластиковым пакете, а еще лучше в вакуумном, чтобы образовавшаяся поверхностная корка-закал размягчилась. Ну а большинство «урожая» который не предполагается съесть в ближайшие пару недель, хранятся в вакуумных или простых пакетах, где мясо будет продолжать дозревать и перераспределять влагу.

В чем я сам убедился при использовании чудо-пакетов.
1. Не требуется строгого поддержания влажности, температуры.
2. Закал меньше.
3. Прилипают к мясу и предохраняют его от плесени.
4. Позволяют проводить процесс засаливания и завяливания одновременно ( а это самое главное).
5. Позволяют вялить продукт гораздо дольше, чем в марле без чрезмерного высыхания, тем самым достигнуть более глубоких ферментативных изменений влияющих на вкус.
Все вышесказанное говорит в пользу пакетов больше, чем без них. Благодаря пакетам мясо завялить не сложнее, чем заварить доширак… С помощью этих пакетов любой дилетант может утереть нос «профессионалу» годами просиживающему штаны на профильных форумах, аж обидно.
А в магазинах этот деликатес не найдешь, а если найдешь то цена не порадует. 2595 руб/кг за доморощенную коппу, однааако.

Источник

Чудопакет

Популярное сообщение

Немного наблюдений по использованию чудо-пакетов и ответы на самые популярные вопросы в комментариях под видео на Ютубе.

При запайке этих пакетов в бытовых условиях могут возникнуть практически те же вопросы, которые возникают при использовании гладких пакетов для камерных вакуумных упаковщиков. Но есть ещё и некоторые отличия, которые нужно учесть для успешного выполнения этой задачи.

Прежде всего, нужно ли вообще запаивать эти пакеты? Можно ли обойтись без этого?
— Да, можно. Мало того, пакет, закрытый на пластиковый зажим, нейлоновую стяжку или металлическую клипсу в целом более прочен. При таком способе закрытия горловины, возникает меньше точек, на которых концентрируется напряжение. Оно распределяется по бОльшей площади и его требуется в несколько раз больше для разрыва плёнки.
Но запайка прямым швом экономит место в пакете. А значит, немного экономит деньги.

Можно ли использовать стартовые культуры?
— Да, можно. Для активации сухих культур достаточно будет той влаги, которая в первое время посола выделится из мяса. К соли они достаточно резистентны, но для их быстрой активации нужно тепло. Поэтому такой кусок нужно оставить при комнатной температуре на сутки прежде, чем убрать его в холодильник. Выделение воды из куска будет продолжаться до полного растворения кристаллов соли и ещё некоторое время после этого. Затем осмотическое давление внутри и снаружи куска сравняется. За счёт соли мышечные белки начнут набухать и влага опять впитается внутрь куска. Обычно это происходит на 7-10 день посола. За это время через стенку пакета небольшая часть влаги испарится наружу. Равномерность и скорость распределения соли в куске будет зависеть от температуры, начальной влажности мяса, количества соли, наличия внутренних препятствий (жилы, межмышечный жир). Если мясо перед продажей было нашприцовано водой, время готовности куска и потери его веса увеличатся.
Тут нужно отметить, что Павел (как технолог) подстраховался и подобрал наиболее надёжную технологию в плане пищевой безопасности. Не нужна переупаковка, во время которой возможна контаминация. Используются не специи в натуральном виде, а их стерильные экстракты в составе Мясницкой Соли. Стартовые культуры вносят свой вклад в борьбу с опасной или нежелательной микрофлорой.

А теперь несколько наблюдений.
У меня в наличии простой китайский вакууматор вообще без регулировки времени импульса. Время нагрева всегда 10 сек. Но его можно отключить раньше этого срока кнопкой.
На моём вакууматоре наилучший шов получается при времени 7-8 сек. Что интересно, при времени 1-4 сек сваривание вообще не происходит, или оно очень непрочное. На времени 5-6 сек образуется вроде бы прочный шов, который сам по себе не расходится, разрыв происходит рядом со швом. Но это, если рвать его в сухом состоянии!
Как только плёнка пакета увлажнится, она становится намного эластичнее, пропадает шуршащий звук при сминании. Плёнка легче растягивается, но и легче рвётся. Так вот, шов «на 5-6 сек» при увлажнении тоже теряет прочность и герметичность! Если сварку делать 7-8 сек, влажный шов остаётся прочным и герметичным. Но при 9-10 сек запайки уже начинается деформация и появляются прожоги. Шов становится мутным и менее прочным.

Под конец несколько фото.

Швы. Цифрами обозначено время запайки в секундах.
Видна деформация и прожоги на швах 9 и 10.

Результат испытания на прочность в сухом виде. Швы 5 и 6 уже хорошо сопротивляются разрыву.

Контрольная упаковка (ватные диски обильно смочены водой, примерно 20 мл). Швы сделаны на длительности 8 сек. Спустя 8 часов утечки воды нет! Поверхность плёнки эластичная, слегка влажная. Следов на сухой бумаге не оставляет. Эта упаковка будет находиться в холодильнике и периодически взвешиваться.

Источник

Карбонад и свиная шейка в ЧУДОПАКЕТАХ

Популярное сообщение

Свиная шейка

или Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Пленка присохла к продукту сильнее, чем обычно.

Потому что вялилась на балконе при сквозняке и перепадах влажности и температур (день/ночь).

Но даже в таких «аварийных» условиях мясопродукт получился без закала, зрелым, ароматным и равномерно просоленным

Свиная карбонад

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Вялить в холодильнике при температуре +4…+8 град.,

желательно с движением воздуха.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите

при каждом его открывании.

Вложенные превью

Добрый день! А можно ли,ко всему этому при вялении добавить специи и приправы,или это всё после вяления?

А можно ли,ко всему этому при вялении добавить специи и приправы,или это всё после вяления?

Вообще то это добавляют при посоле.

или надо сутки выдержать при комнатной температуре, что бы старты запустилась?

Надо сутки в тепле выдержать. Старты именно эти (Изи Кюр), в маленьких упаковках (по 5г на 1 кг мяса). Они уже смешаны с моносахарами.

Принципиально, конечно, не то, что они Изи Кюр. А то, что они в виде смеси на 1 кг.

Но Изи Кюр подходят лучше. Некоторое количество газов (углекислого газа преимущественно) постепенно выйдет из пакета, ведь старты будут работать не бесконечно.

Жидкость не выливать! Она вся впитается обратно в мясо.

Так что к ним необходимо ещё приноровится, учитывая вышеизложенное ошибки.

Выделившийся сок и посолочная смесь не благоприятствовали запайке

. Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты.

Речь идёт о пакетах, которые появились в продаже у топикстартера. Технология предполагает засолку продукта прямо в пакете (на мой взгляд большой айцел, может я ошибаюсь). Вакуумирование в них не предполагается. Воздух из них откачать без плясок с бубном не получится, да и не к чему. Оболочка проницаема.

С удовольствием бы завязал или зажал, но не получается. Пакет 25х65 дели на 3 получишь

25х20. По факту получилось меньше, поэтому что ошмыгнулся немного. Поэтому завязывать надо по стороне 25, не получится. Проще запаять.

Популярное сообщение

Я не знаю какие у вас пакеты у нас это пакеты для созревания а не для посола.

Для посола я использую вакуумные пакеты.

После посола мясо надо промыть и просушить потом завакуумировать в пакет для созревания.

Я использовал пакеты для трёх продуктов, всё очень хорошо.

Уже прошло больше месяца.

Заказал ещё рулон для колбасы.

Я не знаю какие у вас пакеты у нас это пакеты для созревания а не для посола.

Возникло не до понимание,судя по всему мы говорим о пакетах разного назначения

Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты.

Александр0103, Вы тоже верите в чудеса? Хамон за 2 месяца не получить. А не плохое вяленое мясо вполне возможно

Kornet, Мне казалось, что наоборот. Всегда можно подтянуть хвостик и завязать шпагатом. Простите, если не прав

Батоны с колбасой не пробовали еще запаивать? Удивитесь.

rosp, Не пробовали еще не иронизировать на ровном месте, попробуйте. Удивитесь.

Oleg, Полиамидные оболочки свариваются, но завязать проще, при чем тут ирония? Никто же не предлагает спаять целлюлозную

немного поясню, у разных пластиков разные свойства, у каких то лучше барьерные свойства, какие то лучше свариваются. Бытовые рифленые пакеты двухслойные. Полиамид/ полиэтилен. Ждать хорошей свариемости у однослойных из полиамида не приходится, поэтому их лучше просто завязывать, прочный шов с бытовыми вакууматорами не получить, как ни старайся. К тому же вам нужно получить плоскую поверхность при запайке, приходится использовать больше материала. Собственно в последнем видео, Павел и советует завязывать пакеты с обеих сторон, чтобы получить максимальную прочность и максимальное использование объема пакета.

Источник