овсяный хлеб на закваске рецепт
Хлеб овсяный на закваске
Хлеб – продукт, который известен каждому человеку на земле, и в каждой стране есть свой особенный! И, конечно, у многих возникает желание научиться готовить хлеб дома. Сегодня мы предлагаем вам приготовить овсяный хлеб, по книге Ивана Забавникова «PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки». Замес теста сделан при помощи кухонной машины Hyundai HYM-S6451.
Автор публикации
Юля Аркадьева
Юля Аркадьева
Родилась, выросла и живет в г. Екатеринбурге. Творческий человек, очень долго работала дизайнером, занималась скрапбукингом (сейчас это получается гораздо реже, к сожалению). Всегда любила готовить. Увлечение фотографией началось год назад, после кулинарного марафона. Двое детей: Сёмик (3 года) и Маруся (1 год).
Подготовить ингредиенты. Вода нужна холодная, 6-10 градусов. Хлеб готовится на пшеничной закваске 100% влажности. Мука пшеничная – высшего сорта.
В дежу миксера налить охлаждённую воду, добавить оба вида муки, на небольшой скорости замесить тесто до однородности. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза.
После отдыха добавить закваску и соль.
Замесить тесто в течение 6 минут. Тесто должно быть гладким.
Емкость с тестом накрыть полотенцем и оставить для брожения на 3-4 часа при комнатной температуре.
На протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто по методу Stretch&fold. Это нужно сделать минимум 3 раза. Складывание: выложить тесто на слегка подпыленный мукой стол, слегка нажимая на тесто распределить его в прямоугольник. Затем, взяв за один край, вытянуть тесто и сложить к середине.
Точно так же вытянуть другой край и сложить его поверх уже сложенной части теста.
То же самое сделать с боковыми частями, слегка растянуть и сложить. Должен получиться шарик, который нужно положить швом вниз обратно в чашу до следующего складывания.
Выбродившее тесто выложить на подпыленный мукой стол. Разделить тесто на две части. Сделать предварительную формовку и оставить на отлёжку на 10-20 минут.
Сформировать тестозаготовку круглой или овальной формы: тесто растянуть по кругу, сложить 1/3 к центру, сверху свернуть другую часть.
Затем повернуть тестозаготовку и сформировать, плотно зажимая, рулет.
Защипнуть все края, скруглить заготовку и положить в корзину для расстройки швом вверх, предварительно припылив её мукой. Оставить при комнатной температуре на 1 час. Затем убрать в холодильник минимум на 14 часов.
Духовку с казаном и крышкой разогреть до 250 градусов в течение 1 часа. Раскалённый казан достать из духовки, тестозаготовку достать из холодильника, перевернуть, сделать надрез лезвием и уложить в казан, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку.
Выпекать 25 минут, затем снять крышку и при необходимости допечь до румянца. Если пригорает верх – накрыть крышкой, если низ – поставить снизу ещё один противень. У хорошо выпеченного хлеба при постукивании по дну должен быть глухой звук. Температура внутри готового хлеба должна быть 95 градусов.
Готовый хлеб лучше всего охлаждать на решётке, накрыв полотенцем.
Вкусный и ароматный домашний овсяный хлеб на закваске готов! Приятного аппетита!
Овсяный хлеб с льняными семечками и виноградным суслом
Не хлеб, а сплошная польза! В нем свежесмолотая овсяная и пшеничная цельнозерновая мука, итальянская закваска, льняные семечки и даже виноград! Хлеб при этотом ни капли не кислый, все-таки, левито мадре знает свое дело и дарит исключительно мягкий и деликартный вкус пшеничному хлебу. Овсяная мука чувствуется характерным приятным привкусом, а еще она делает мякиш хлеба менее эластичным и чуть влажным. Думаю, поэтому ее используют именно в качестве добавки, а рецептов феремнтированного хлеба полностью из овсяной муки особенно и не встретишь.
(на фото справа подсушенные в духовке кусочки этого хлеба)
А вот и рецепт хлеба.
У меня было 166 гр. густой итальянской закваски (55 гр. воды и 111 гр. муки), оставщихся от подкормки, на них я этот хлеб и испекла.
Если у вас нет «итальянки», просто поставьте густую закваску из такого же количества муки и воды + 5 гр. стартера (на ночь при комнатной температуре).
Кроме этого потребуется:
100 гр. овсяной муки;
200 гр. пшеничной цельнозерновой;
100 гр. белой пшеничной муки;
50 гр. льняных семечек;
50 гр. виноградного сусла+255 гр. воды;
40 гр. сливочного масла их холодильника;
40 гр. меда или сахара;
10 гр. соли.
Не пугайтесь сусла, это всего лишь свежий перемолотый виноград. Если у вас нет винограда, возьмите яблочное пюре и разбавьте его водой, чтоб получить 50 гр. яблочного «сока». Присутствие фруктов в тесте будет стимулировать брожение и тесто подойдет быстрее. Кстати, можете заранее достать косточки, они, конечно, зубы не ломают, но чувствуются))
Замешивала, как всегда, в Анкарсруме, использовала крюк. Сначала сложила все ингредиенты, кроме масла и соли, в дежу, на минимальной скорости перемешала до однородности и оставила на 20 минут для аутолиза (дежу накрыла пакетом, чтоб тесто не сохло).
Затем снова включила тестомес и на третьей скорости замешивала около 10-15 минут. Вот так менялось тесто.
После замеса свернула тесто шариком, положила в смазанный растительным маслом салатник и оставила бродить в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при температуре 26 градусов. Время брожения 2 часа.
Потом свернула тесто в шарик, тем самым обмяв его, дала полежать 5-7 минут, еще раз свернула и уложила в круглую корзинку, посыпанную манкой. Расстойка чуть более полутора часов. Примерно за час до начала выпчеки включила духовку разогреваться месте с камнем (температура — максимум, для моей духовки это около 250 градусов).
Перед выпчекой перевернула заготовку на лопату, сделала надрезы и отправила в духовку, тут же накрыла миской. Выпечка с паром 15 минут, после миску обрала и снизила температуру до 200 градусов, допекала еще минут 25-30.
Готовый хлеб будет пусто звучать, если постучать по его донышку, как арбуз)) Прежде чем резать, дайте ему остыть, иначе мякиш будет влажным. Хлеб вкусный и полезный, такой стоит печь и кормить родных. А какие из него греночки вкусные)))
Простой хлеб на закваске с овсяной мукой
Подготовить ржаную муку.
Всыпать овсяную муку.
Добавить пшеничную муку.
Добавить соль, сахар, перемешать.
Добавить в муку закваску, перемешать.
Постепенно замешивать тесто, вливая воду.
Добавить в тесто растительное масло.
Собрать тесто в шар, не вымешивая его, и оставить под крышкой на 2 часа.
Затем тесто хорошо вымесить и оставить еще на 1 час отдыхать.
Тесто округлить и выложить на пергамент в форму для запекания и оставить тесто подниматься на 1,5 часа.
Выпекать хлеб при температуре 190 градусов около 40 минут, первые 10 минут с паром.
Готовый хлеб остудить и можно подавать к столу.
Модератор: Модераторы
450 мл пшеничной закваски
200 мл овсяных хлопьев (нормальных, советских)
50 мл пшеничной крупы
125 мл воды(я брала картофельный отвар)
1ч.л соли
1ст.л сахара
1 ст.л. масла подсолнечного
7 шт изюмин
2 ст.л сухого кваса
400 мл муки пшеничной
1 ч.л тмина
1 ч.л. отрубей для посыпки
Как сделать закваску?
День первый:
100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
День второй:
Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально. Итак достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.
На пятый день можно ставить хлеб
Поскольку у меня нет ржаной муки, я закваску делала из пшеничной.
Овсяные хлопья, пшеничную крупу залить кипятком(я заливала кртофельным отваром) и оставить для набухания. Как смесь остынет добавить ее в закваску, туда же все оставшиеся инградиенты. Муку всыпать частями, тесто получается липкое. Хорошо вымесить, оставить для расстойки часа на 1,5-2
Затем тесто выложить на стол присыпанный мукой и сформировать в буханку. Сначала руками размять в пласт, пласт мысленно разделить на три части, сложить одну на другую, затем повернуть и еще раз сложить втрое. Уложить швом вниз сформировать шар, посыпать отрубями и тмином, сделать надрезы и оставить до увеличения в два раза. Выпекать в хорошо разогретой духовке,с паром. 15 мин при Т 250 гр, потом приТ 200 гр еще час. остудить на решетке, Приятного аппетита 
Хлеб пшеничный на закваске с овсяными хлопьями и семечками подсолнечника
Начну с рецепта закваски пшеничной. А потом перейдем непосредственно к рецепту хлебы из пшеничной муки.
Это закваска из 100% пшеничной муки, она состоит из пшеничной муки и воды. Способ приготовления почти идентичен закваски из ржаной муки. Разница, лишь только в том, какая мука используется.
Для приготовления закваски вам понадобятся:
Наиболее важно то, что соотношение муки и воды составляет 1: 1 — то есть, одна порция муки и примерно такое же количество воды.
Муку и воду смешайте и залейте в банку. Консистенция массы должна быть довольно густой.
Важно, чтобы банка не закрывалась герметично. Лучше всего накройте её марлей или натуральной тканью, чтобы воздух мог свободно циркулировать внутри емкости. Поставьте в теплое место от 24 до 27 градусов и дайте постоять в течении 24 часов.
Каждый следующий день повторяйте процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед добавлением новой партии муки следует выбросить половину выросшей закваски, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде, а именно:
За эти дни закваска может расслаиваться, опадать, вода может выходить в осадок — ничего страшного! Можете просто добавить немного больше муки, чтобы сделать её более плотной.
После пяти дней пшеничная закваска готова.
И тем не менее, несмотря на то, что теоретически закваска уже зрелая, но еще не достаточно сильная, чтобы справиться с хлебом. Поэтому рекомендую добавлять совсем небольшое количество дрожжей в тесто.
А сейчас, обещанный рецепт хлеба из пшеничной муки грубого помола на закваске.
Очень простой хлеб из непросеянной муки, на этот раз пшеничной- также на закваске из пшеничной муки. В этот хлеб я добавил подсолнечные семечки и хлопья овса.
Оба типа муки смешайте с овсом, семенами подсолнечника и солью. Затем добавить закваску и воду. Количество воды указанно, лишь приблизительно, предпочтительно в начале залейте примерно 400 гр воды и постепенно добавьте если потребуется остальную воду. Тесто должно быть не сильно густым.
Положите тесто в форму 30 см х 10 см выложенную бумагой для выпечки, накройте плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте подниматься в течение ок. 5-6 часов. Тесто должно вырасти почти до краев формы.
Если после 2 часов, поднявшийся хлеб перестает расти, хотя бы немного, поставьте хлеб в духовку нагретую до 50 градусов и немедленно её выключите и оставьте хлеб еще, чтобы он поднимался.не растет даже немного — вы можете поставить его в духовку, предварительно нагретую до 50 ° С (духовку сразу после разминки немедленно выключите) и оставить его в духовке, чтобы поднялся.
Этот метод полезен, особенно в зимнее время, когда температура окружающего воздуха достаточно низкая. Но вы должны помнить, о том, чтобы выключить духовку после достижения требуемой температуры.
Выпечка хлеба в духовке:
Разогрейте духовку до температуры 240 градусов C, установите режим верх-низ, поставьте форму с хлебом на середину духовки на решетку и выпекайте в течении 10 минут при температуре 240 градусов, а затем уменьшите температуру до 200 градусов. Выпекайте в течении одного часа.
В конце выпечки, достаньте хлеб в пергаментной бумаге из формы и закончите выпечку хлеба уже без формы.
Готовый хлеб должен быть красиво подрумянен, а при нажатии должен давать характерный звук.
Разрезать хлеб лучше на следующий день после выпечки.