оттайка мяса какой процент
Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»
Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395
«Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»
ГАРАНТ:
О нормах естественной убыли отдельных товаров при хранении см. справку
Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст. 4596; 2006, N 23, ст. 2523) приказываю:
утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:
нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении (приложение N 1);
нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);
нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);
нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);
нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);
нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);
нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);
нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C (приложение N 8);
нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);
нормы естественной убыли неблочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);
нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении (приложение N 11);
нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);
нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);
нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);
нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);
нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);
нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);
нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);
нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);
нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);
нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);
нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);
нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);
нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой (приложение N 24);
нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);
нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);
нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).
Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.
Регистрационный N 10120
Установлены нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении. Нормы естественной убыли определены с учетом вида и категории, а также технологических условий хранения мяса и мясопродуктов.
В соответствии с Налоговым кодексом РФ потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке материально-производственных запасов в пределах норм естественной убыли относятся к материальным расходам и уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль организаций.
Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»
Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.
Регистрационный N 10120
Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования
Текст приказа опубликован в Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 29 октября 2007 г. N 44
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Размораживание мяса
Размораживание мяса
Сообщение Познышев Вадим » 31 окт 2013, 15:31
Размораживание — процесс, обратный замораживанию.
Основная сложность, возникающая при размораживании, состоит том, что разница температур источника тепла и замороженного мяса не может быть очень большой в течение длительного времени, поскольку это вызывает быстрый рост бактерий, обусловливающий микробиологическую порчу. 2010Ф36
Размораживание протекает с более низкой скоростью, чем замораживание, поскольку вода хуже проводит тепло, чем лед. Слой льда, образующийся при замораживании на внешней поверхности мяса, позволяет быстро отводить энергию от воды, оставшейся в жидком виде во внутренних слоях, ив результате вода кристал¬ лизуется с достаточно высокой скоростью.
При размораживании вода сначала образуется на поверхности во внешних сло¬ ях размораживаемого материала. Поскольку теплопроводность воды очень низка, тепло очень медленно проникает через поверхностный слой, содержащий воду, и достигает льда, находящегося во внутренних слоях и в центре. По этой причине размораживание происходит более медленно, чем замораживание. Этим же объясняется, почему на размораживание цельных больших кусков мяса требуется более длительное время: основная часть воды в большинстве областей уже находится в жидком состоянии, но в центре продукт остается замороженным достаточно долго, поскольку окружающая водадействует как барьер на пути проникновениятепла.
Скорость таяния льда зависит главным образом от скорости замораживания.
Медленное замораживание, быстрое размораживание
Крупные кристаллы льда, образующиеся в межклеточном пространстве при медленном замораживании, при быстром таянии превращаются в крупные ассоциаты молекул воды. При высокой температуре размораживания промежуток времени, в течение которого возможно проникновение воды из межклеточного во внутриклеточное пространство, очень мал, поэтому клетки абсорбируют лишь небольшое количество воды. Абсорбция всей воды, образующейся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве, за это время практически невозможна, что приводит к большим потерям при размораживании. В зависимости от температуры, при которой проводят дефростацию, потери обычно составляют от 8 до 15%.
Общее правило при размораживании медленно замороженного мяса состоит в том, что повышение температуры дефростации приводит к увеличению потерь.
Медленное замораживание, медленное размораживание
При медленном размораживании медленно замороженного мяса у вещества клетки есть значительно больше времени для абсорбции крупных капель воды, образующихся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве. Величина потерь в этом случае значительно сокращается по сравнению с быстрым размораживанием. Основным недостатком медленного размораживания является длительность процесса и необходимость в больших объемах помещений для регулярно проводимой полнойдефростации больших объемов мяса.
Быстрое замораживание, быстрое размораживание
Поскольку при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда, быстрое размораживание приводит к образованию большого количества маленьких капель воды. При быстром замораживании клетки повреждаются незначительно, и небольшие капли воды, образовавшиеся при быстром размораживании, могут легко абсорбироваться неповрежденными клетками из внутри- и межклеточного пространства. Замороженные готовые к употреблению продукты являются примером объектов, которые подвергают быстрому замораживанию и разморажи¬ ванию. Зачастую дефростация происходит при помещении изделий в печь для обжаривания или микроволновую печь с быстрым разогревом.
Быстрое замораживание, медленное размораживание
Медленное размораживание быстрозамороженных мясных продуктов приводит к образованию крупных кристаллов льда из множества мелких незадолго до того момента, когда лед превращается снова в воду. В результате эти крупные кристаллы наносят серьезные повреждения мышечным клеткам. Кроме того, большие капли воды, образующиеся во внутри- и межклеточном пространстве, не могут нормально абсорбироваться. Результатом будут большие потери при размораживании.
В замороженном состоянии активность воды aw во внутри- и в межклеточном пространстве почти одинакова.
Сразу после размораживания мяса во внешних слоях, где лед тает в первую очередь, aw выше, чем в остающихся в замороженном виде внутренних областях. В связи с этим вода из наружных слоев диффундирует по направлению ко все еще замороженным внутренним областям и впоследствии реабсорбируется оттаявшими внутренними слоями. Разница между значениями aw во внутри- и межклеточном пространстве в конечном итоге определяет размер потерь, обусловленных вытеканием сока, и чем больше разница, тем выше потери. Вода, которая не может должным образом абсорбироваться клеткой, собирается в межклеточном пространстве и в конечном итоге вытекает из продукта.
С учетом изложенного:
При размораживании мяса в воде следует использовать только проточную воду, поскольку стоячая и необновляемая вода — прекрасная среда для размножения всех видов бактерий. При таком способе размораживания увеличивается влажность внешних слоев мяса, что также способствует росту бактерий. Кроме того, из поверхностного слоя вымываются водорастворимые белки.
При размораживании мяса в проточной воде потеря массы составляет 8-12%. В некоторых странах в соответствии с санитарно-гигиеническими нормативами при размораживании в воде допускается использоватьтолько проточную воду. Этот способ размораживания требует больших объемов воды, и предприятиям приходится платить дважды: за воду, поступающую на завод, а затем за слив воды в канализацию. В связи с этим размораживание мяса в проточной воде является очень затратным, не говоря уже о таких недостатках, как риск обсеменения микроорганизмами и вымывание водоростворимых белков.
Размораживание под вакуумом удобно, поскольку при пониженном давлении температура насыщения воздуха парами воды составляет около 18 «С, и передача теплоты дефростируемому материалу происходит очень эффективно. Этот метод размораживания, как правило, приводит к увеличению массы на 1-2%, что не типично для данного этапа обработки. Для размораживания под вакуумом применяют специальные вакуум-дефростационные тумблеры, в которые через равные промежутки времени инжектируется пар.
Использование микроволновой обработки для размораживания (или, более точно, для темперирования) позволяет добиться очень быстрого повышения температуры мяса: от —20 до —3 «С в течение 3—4 мин практически без потери массы. Микроволновое облучение вызывает колебания диполей воды в содержащем влагу материале (в частности, мясе), за счет чего происходит быстрое повышение температуры.
В настоящее время основной проблемой, связанной с применением микроволнового размораживания мяса, является этап повышения температуры от —3 до 0 °С, т. е. до температуры, при которой нужно шприцевать мясо, поскольку этот этап за¬ нимает много времени. Это объясняется изменением агрегатного состояния воды, которая находится внутри клетки в виде льда и должна перейти снова в жидкое состояние. В течение довольно длительного времени капельки воды, образовавшиеся на поверхности мяса, действуют как увеличительные стекла при продолжающемся воздействии микроволнового потока, таким образом, поверхностный слой мяса «варится», что нежелательно.
Поскольку мясо не может быть полностью разморожено с использованием микроволн, обычно для микроволновой обработки более применим термин «темперирование» мяса, поскольку термин «размораживание» подразумевает, что лед полностью превращается в воду.
В настоящее время проводятся многочисленные исследования, направленные на поиск способов быстрого повышения температуры всей мышечной ткани от —3 до примерно 0 °С, другими словами, на отыскание более легких способов дефростации мяса до температуры, оптимальной для дальнейших процессов обработки, например шприцевания.
Однако при производстве таких продуктов, как сырые и термообработанные колбасы или гамбургеры, повышение температуры мясного и жирового сырья от —3 до 0 °С не обязательно, поскольку дальнейшую переработку можно осуществлять при температуре —3 °С без каких-либо затруднений и потерь при дефростации.
Достаточно часто, цвет замороженного мяса кажется более темным, чем свежего охлажденного мяса, несмотря на то что концентрация миоглобина примерно одинакова. Быстро замороженное мясо может быть более светлым за счет отражения света большим количеством мелких кристаллов льда.
Форум Мясопереработка
Естественная убыль мяса в полутушах в холодильниках
Мужики, подскажите как минимизировать процент убыли мяса в полутушах при охлаждении? какая статистика является нормальной и естественной «не завышенной»? Как управлять этим параметром («убылью»)? Какая есть практика на Ваших предприятиях? Всем заранее спасибо!
Комментарии (40):
Тайский массаж делаю. Висят как мертвые не реагируют. )))
У нас собственное производство. Убой, охлаждение, переработка. Обваливаем собственные полутуши.
У меня есть книжки периода развитого социализма))) Там научно про охлаждение и усушку немного есть, выкладываю в PDF, может пригодится:
не знаю, как ПДФ сюда прикрутить(((
проверила, ссылки работают, нажимать надо на имя файла вверху открывающейся страницы:: и
можно сохранить, можно просто в браузере просматривать, там по 2 книжных разворота в каждом файле.
Все верно, камера шокового охлаждения помогает значительно снизить потери в первые сутки.
В принципе, можно переоборудовать и обычную камеру (другой температурный режим, обычно более мощный охладитель), нужно сделать хорошие завесы, и после шокового переводить в обычную камеру.
Также помогает оптимизация потоков воздуха в камере охлаждения (чтобы поток не дул прямо на полутуши).
Еще давайте стечь воде после промывки полутуш на распиле и зачистке, чтобы в шоковую камеру они попадали относительно сухими.
Также зачастую на предприятиях существует сговор материально ответственных за продукцию лиц и технологов, чтобы за счет завышенной убыли компенсировать потери продукции на последующих этапах. Лечение: контрольные убои с взвешиванием на каждой стадии в присутствии незаинтересованного лица.
По поводу «давайте стечь воде после промывки полутуш». Необходимо на участке между «туалетом туш, ветеринарным осмотром и клеймением» и «взвешиванием» поставить мощный вентилятор, который закрепить на рампе над подвесными путями. Он должен обеспечить сгон влаги «сверху» «вниз». Это первая мера в списке «комплекс мер», которая может дать 0,2-0,3%. пока не пробовал, но как только будут данные статистику предоставлю. В любом случае спасибо, буду выкладывать данные по мере готовности.
Инструкция по применению норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли
(вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988 № 150, от 06.02.1991 №13)
Примечание. Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся мороженного мяса птицы и кроликов. — Приказ Минторга СССР от 06.02.1991 №13.
Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся охлажденного мяса. — Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 № 150.
1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и мясопродуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, доморажива-нии) и хранении (в охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов на распределительных холодильниках торговли. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.
Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясопродуктов при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных.
Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.
2. Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясопродуктов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками поданным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.
3. Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:
указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов (парные, остывшие, охлажденные, мороженые, частично или полностью оттаявшие) и их температуре; нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов на доохлаждение, домораживание и повторное замораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика;
указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.
Примечание. Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой партии:
мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах — в толще мышц на глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;
мясопродуктов в блоках — в центре блока не менее чем в 4 единицах;
мяса птицы и кроликов — в толще мышц в 4 тушках, взятых не менее чем из четырех мест.
В приемные документы заносится средняя температура.
4. Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпро- j дуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках специальные журналы ведутся по формам № № 1 и 2 (прилагаются к на- стоящей Инструкции). Учет и начисление естественной убыли ведутся: по нормам при охлаждении парных, доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов — в журнале по форме № 1, а по нормам при замораживании, домораживании и хранении мороженых мяса и субпродуктов — в журнале по форме №2.
Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному 1 документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).
Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.
В журналах по формам № № 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и конец месяца:
остаток без вычета норм естественной убыли — для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;
остаток за вычетом норм естественной убыли — для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.
5. При сроке хранения мороженых мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление естественной убыли должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения — путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.
6. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в таблице 10, норма естественной убыли определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.
Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток.
Нормы естественной убыли установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения — 1,28; а за 30 суток — 1,44.
Нормы убыли за 6 суток хранения (свыше 15 до 21 вкл.) составит:
Норма естественной убыли за 21 сутки хранения составит: 1,28 + 0,06 = 1,34%.
7. При расчете норм в соответствии с пунктами 5 и 6 настоящей Инструкции результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.
8. Естественная убыль по нормам при охлаждении парных или доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при охлаждении или доохлаждении (в процентах).
Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).
Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.
Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов определяется следующим образом:
сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на охлаждение (если мясо и субпродукты поступили в парном состоянии) или доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.
В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше — приравнивается к единице.
В случае поступления на холодильник парных и остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С норма
естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.
Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц.
Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.
9. Начисление естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц —8 °С производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании в процентах в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.
Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.
Для начисления естественной убыли мороженых мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.
Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.
Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.
Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения мороженых грузов 5,3 тыс. т находится в средней климатической зоне.
Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха —30 °С; камеры хранения мороженых грузов имеют паспортную температуру —18 °С с батарейным охлаждением.
Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и мороженом состояниях. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке.
Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии
На холодильнике на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. журнал по форме № 1).
Говядина остывшая 160000 кг была охлаждена и в количестве 50000 кг направлена на замораживание.
В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 кг.
Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшей говядины первой категории до температуры 4 °С:
Естественная убыль на доохлаждение говядины первой категории, поступившей с температурой:
Всего: 80 кг + 616 кг = 696 кг.
Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории. Средний срок хранения в сутках:
или с округлением до целого числа — 4 суток.
Средний срок хранения говядины первой категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет: 4—1=3 суток.
Примечание. Исключены одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12 °С).
Естественная убыль при хранении охлажденной говядины первой категории:
Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой категории, поступившей с температурой от 0 до 4 °С и от 4,1 до 6 °С, составит:
Замораживание, домораживание и хранение в мороженом состоянии
На начало июля остаток говядины первой категории мороженой (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал по форме № 2).
Кроме того, поступило на замораживание охлажденной говядины первой категории 50000 кг.
В течение месяца было реализовано говядины мороженой первой категории 110000 кг.
Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденной и полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины первой категории производится:
Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии:
1383,0+ 518,5 =1901,5 кг.
Общая убыль говядины первой категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и мороженом состояниях по данному примеру составляет:
2222,7+1901,5 = 4124,2 кг.
10. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с элек-грообогревом грунта) мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные табл. 6, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.
Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков мороженого мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.
На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 9, по состоянию на 1 января остатки мороженого мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:
в камерах с ледяными экранами — 800 тонн
в штабелях, укрытых тканями с нанесением — 1600 тонн.
Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества мороженого мяса.
Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества мороженого мяса для данного холодильника составляет:
Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для мороженой говядины первой категории составляют (в процентах):
Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности мороженого мяса.
Снижение норм естественной убыли мороженого мяса в установленном размере производится предприятием (организацией) и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.
В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли мороженого мяса).
11. Предельный размер естественной убыли мяса птицы и кроликов определяется по каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, рассчитанных для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.
Нормы применяются к количеству реализованных продуктов в течение инвентаризационного периода и к фактическим остаткам на дату инвентаризации.
На холодильник поступила партия мороженого мяса птицы (упакованное в полимерные пленки), оформленная приемным актом от 01.08.82 — № 600, в количестве 25300 кг, в том числе: кур первой категории 15300, кур второй категории — 5000 и цыплят — 5000 кг, с температурой в толще мышц —8 °С.
Реализация данной партии мяса птицы производилась в течение 4 месяцев в следующих количествах:
Партия № 600 полностью реализована 30.11.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством мяса птицы составила:
кур первой категории 15300 — 15225 = 75 кг; кур второй категории 5000 — 4976 = 24 кг; цыплят 5000 — 4962 = 38 кг.
О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.12.82 составлен акт по типовой форме, утвержденной действующей инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли при хранении мяса птицы.
Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения мяса птицы и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по всем трем наименованиям птицы данной партии в следующем порядке:
Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей мяса птицы в данной партии.
Поскольку недостача массы нетто мяса птицы не превышала естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы мяса птицы по партии № 600.
12. На холодильниках, где ведется партионный учет колбас и копченостей, предельный размер естественной убыли этих изделий определяется для каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, установленной для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, отпуска и даты закрытия марки или даты инвентаризации.
На холодильник, расположенный в первой климатической зоне, 01.08.82 поступила партия колбас, оформленная приемным актом № 605 от 01.08.82, в количестве 20100 кг, в том числе варено-копченой московской — 8000 кг и полукопченой одесской — 12100 кг.
Партия колбас реализована в следующих количествах:
Партия № 605 полностью реализована 30.09.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством колбас составила:
московской варено-копченой 8000 — 7960 = 40 кг,
одесской полукопченой 12100—11966 = 134 кг.
О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.10.82 составлен акт по типовой форме (см. пример в п. 11), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли колбас при хранении.
Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения колбас и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по двум наименованиям колбас данной партии в следующем порядке:
Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей колбас в данной партии.
Поскольку недостача массы нетто колбас не превысила естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы колбас в партии № 605.
На холодильниках, где нет учета колбас и копченостей по партиям, размер естественной убыли их по нормам начисляется путем умножения количества этих продуктов, поступивших за инвентаризационный период, с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода, на норму естественной убыли в процентах, установленную для среднего срока хранения каждого наименования колбас и копченостей.
Средний срок хранения колбас и копченостей определяется следующим образом:
суммируются остатки на конец каждых суток за инвентаризационный период, к их сумме прибавляется расход колбас и копченостей за инвентаризационный период;
результат делится на количество поступивших колбас и копченостей за инвентаризационный период с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода. Полученное отделения число будет составлять средний срок хранения колбас и копченостей в сутках.
Округление дробных чисел производится в соответствии с пунктом 8 настоящей Инструкции.
На холодильнике, расположенном в I зоне, произведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 июля; предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая.
Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре воздуха —5 °С.
Поступление, отпуск и остатки колбасы за весь инвентаризационный период составили:
или с округлением до целого числа 9 суток.
Установленная норма естественной убыли за 5 суток = 0,64%.
За 4 суток норма составит:
Норма естественной убыли за 9 суток хранения составит: 0,64 + 0,19 = 0,83%.
Естественная убыль колбасы полукопченой украинской по нормам за инвентаризационный период составит:
13. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не применяются:
при отпуске их по трафаретной массе нетто поставщика или по трафаретной массе нетто, установленной при приемке на холодильник;
по товарам, которые учтены в общем обороте холодильника, но фактически на холодильнике не хранились.
учета и начисления естественной убыли по нормам при охлаждении парных,
доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса
и субпродуктов на холодильнике
учета и начисления естественной убыли по нормам при замораживании
охлажденных, полностью оттаявших, домораживании частично оттаявших
и при хранении мороженых мяса и субпродуктов
Естественная убыль по нормам
на замораживание и домораживание:
Естественная убыль по нормам при хранении мороженой говядины первой категории, кг
Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении мороженой говядины первой категории за июль 1982 г., кг