отличия русской и украинской кухни

Украинская кухня: за, против и на здоровье

Украинская кухня вообще вся устроена не «благодаря», а «вопреки». В отличие от русских украинцам всегда было из чего выбрать – природного разнообразия на Украине куда как больше. И они выбирали, руководствуясь не только своими симпатиями, но и антипатиями. Именно назло врагам они выбрали свиное сало в качестве национального кулинарного фетиша. Потому что для украинцев «назло» значит совсем не то же самое, что для русского.

Русским не приходилось состоять с кем-нибудь в такой суровой оппозиции, как украинцам. Конечно, Россия на протяжении всей обозримой истории регулярно находилась в состоянии войны с самыми разными противниками, и часто враги бывали у России и Украины общие. Вот только Украина вечно оказывалась в самом, к несчастью, центре событий – и неприятельские войска перепахивали ее вдоль и поперек. Кроме того, в России военное дело со времен Смутного времени было поставлено на регулярную основу; украинцы же должны были собирать ополчение. Слов нет, обидно, когда срок армейской службы составляет 25 лет и когда муж, сын и брат может не вернуться с нее или прийти калекой. Но еще страшнее, когда никакой армии нет вовсе, а неприятель, совсем не знакомый с концепцией прав человека, утверждает свои победы виселицами, побоями и грабежом. Именно благодаря такой лютой конкретности войны украинцы не в состоянии были воспринимать своих врагов абстрактно. И превращали даже быт, даже кухню в манифестацию яростной к ним неприязни. Кусок сала, например, оказался очень хорош для демонстрации неприятия турецкого ислама.

Невозможно отрицать и молчаливого, но долгого противостояния с Россией. Отринув приготовление в печи, украинцы восприняли в качестве главного кулинарного метода жарку блюда на сковороде и дальнейшее доведение его до готовности в духовке. Способ хороший, но откровенно западноевропейский, пришедший на Украину, вернее всего, через Польшу. Дабы москали понимали, что к чему.

Другой вопрос, что украинские повара не ограничились простым отрицанием. Своего на Украине тоже невероятно много. Основа всего – пшеница и другие злаки. Как свойственно для славянских кухонь вообще, в украинской имеется значительное число блюд из самых разных видов теста. Ну, вы знаете: вареники, галушки, зразы (они, правда, из картофельного теста, но от этого не менее вкусные), всяческие блины и гречаники. И пампушки, непременно подаваемые к украинскому борщу.

Кстати, сколько видов борща есть на Украине, сосчитать невозможно. Есть среди них, на взгляд русского человека, совсем невероятные. Скажем, свекла берется бледно-розовая (та, что несправедливо зовется «кормовой»), от души промывается – чтобы, не дай боже, не окрасила бульон. Зато сладких, с заячью голову помидоров – от души, они и придают борщу огненный цвет. Ну и, конечно, чеснок, и пара стручков острого перца. Настоящие коренные украинцы едят этот пылающий борщ так: сначала кусают зубчик чеснока, потом макают пампушку в сметану, заедают ею чеснок и уж в последнюю очередь отправляют в рот ложку с борщом.

Если же говорить об отличии украинской кухни от русской, то самый яркий пример – заготовки овощей на зиму. Русские солят, украинцы исключительно маринуют с уксусом. Очень уж много здесь садов – оттого много и разного фруктового уксуса: и яблочного, и вишневого, и грушевого. Да и овощей, надо сказать, вкуснее не найдешь. Та же свекла – выращенная под Полтавой, она и в троюродные сестры не возьмет свеклу из-под Тулы.

Русская кухня позаимствовала из украинской много. И с пользой. Взять те же рубленые котлеты – натуральные украинские сиченики. Великолепная же идея улучшать качество говядины, добавив в нее некоторое количество свиного сала, спасла от распада не одну русскую семью! А буженина – как украсила она русский стол с закусками!

К борщу, да и вообще к большинству сытных, жирных украинских блюд, весьма хорошо махнуть стопку хорошей русской водки. Или украинской горилки – это, в целом, то же самое. Тут, видите ли, всякое «вопреки» заканчивается и не остается никаких «назло».

Источник

Славянская кухня (русская и украинская)

Общность языковых, исторических и культурных корней двух народов обусловило сходство их национальных традиций, включая и кулинарные, не говоря уже о том, что нынешняя столица Украины на протяжении столетий являлась стольным городом Киевской Руси, и вообще, считалась матерью русских городов. Поэтому представляется целесообразным осветить особенности русской и украинской кухни в одной лекции, причем начать именно с русской, так как русский народ все же сформировался как этнос и обрел государственность намного раньше нашего.

Русская кухня, чрезвычайно популярная во всем мире и на Западе, считается не менее экзотичной, чем скажем японская или китайская. Она прошла более чем полуторатысячилетний путь развития, и несколько его основных этапов оставили след в кулинарной традиции русского народа.

В отличие от восточных соседей – кочевников, наши славянские предки вели оседлый образ жизни, и основным их занятием было земледелие. Активное возделывание ржи, пшеницы и других зерновых культур привело к тому, что главным продуктом питания стал ржаной хлеб. Белый, пшеничный хлеб стал распространяться только в начале 20 века. Из этих двух видов хлеба впоследствии и возникли все виды русских хлебобулочных изделий – халы, батоны, сайки, баранки, калачи и бублики. Ни в одной другой кухне мира хлеб не занимает такого почетного места – об этом говорит и дивный русский обычай встречать гостей хлебом-солью.

Традиционно одним из самых любимых блюд на Руси были пироги (от древнерусского слова ‘‘пир’’) красноречиво свидетельствует о том, что без него не обходилось ни одно застолье. В качестве сдобных компонентов употреблялись различные продукты – яйца, всевозможные жиры и в первую очередь молоко. Основное ‘‘сырье’’ для начинки – овощи (горох, морковь, картофель, репа) и конечно капуста – от этих пирогов, кстати, и возникло всем известное понятие ‘‘капустник’’.

Говоря об овощных культурах русской кухни – на первое место здесь нужно поставить капусту и лишь с 18 века картофель.

Большую роль в русской кухне традиционно играют супы на основе мясных, рыбных, грибных и овощных отваров, а также молока, рассолов, квасов.

Разнообразен ассортимент холодных супов, таких как окрошка, ботвинья, свекольник. Особенно распространены заправочные супы – рассольники, солянки и конечно щи, одно из самых традиционных русских блюд.

С незапамятных времен славяне потребляли мясо крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, а также мясо домашней птицы, а также дичь, в изобилии водившуюся в густых лесах.

Всегда в русской кухне были популярны блюда из рыбы. Что же касается икры, в частности рыб лососевых и особенно осетровых пород, она вместе с блинами и водкой давно и прочно связана в сознании всего человечества именно с русской национальной кулинарной традицией.

Ассортимент пряностей русской кухни достаточно богат. C давних времен употребляются лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, горчица, анис, лавровый лист, мята, гвоздика и др. Лук и чеснок часто употребляют вприкуску, иногда довольно в больших количествах, что выдает широту русской натуры и роднит русских со многими южными народами. Что касается оформления блюд, для русской кухни характерна простота и даже некоторая сдержанность – в отличие, скажем, от французской кухни, где каждое блюдо выглядит как маленький шедевр изящных искусств.

Говоря о первых блюдах украинской кухни, нельзя не упомянуть о борще, давно уже ставшем ‘‘визитной карточкой’’ украинских кулинаров. Для его приготовления используется свыше двадцати видов различных продуктов.

Традиционно употребляющие в пищу молоко и молочные продукты, украинцы привыкли рассматривать корову в первую очередь, как источник молока, основным же мясным продуктом была свинина. Конечно, в рацион е украинского народа присутствует и говядина и баранины, но самые вкусные блюда украинской кухни готовятся из свинины. В отличие от русской кухни, украинские мясные блюда проходят более сложную обработку. После варки их, как правило, тушат или запекают, и это сберегает аромат и придает блюдам сочность.

В силу своего геополитического положения, украинцы больше русских контактировали с другими народами, и на их кухню оказали большое влияние чужие кулинарные традиции, в частности, польская, европейская и немецкая. Такое мясное блюдо, не характерное для русской кухни, но абсолютно не заменимое на украинском столе – всевозможные колбасы из свинины, крови и субпродуктов, позаимствовано у немцев. Особенно вкусны мясные блюда, приготовленные в горшочках.

Рыба чаще всего готовится так же, как и мясные блюда, то есть тушится или запекается. Любимые рыбные блюда – карась, запеченный в сметане, фаршированная щука, судак, запеченный с грибами и раками.

Исключительно важная роль в украинской кухне принадлежит овощам, большая, чем в русской кухне, и ассортимент их более шире. Поэтому, наряду с распространенными в русской кухне свеклой, картофелем, тыквой, морковью, в рационе украинской кухни широко используются помидоры, баклажаны и болгарский перец, как в сыром виде, так и в виде гарниров к жирной мясной пище.

Широко популярны в украинской кухне блюда из яиц, и в первую очередь – яичница с салом. Сало вообще является для украинской кухни продуктом, значение которого трудно переоценить. Едят сало вареным, соленым и копченым, шпигуют им мясо других животных для придания большей сочности. Если символом русской кухни можно считать хлеб и изделия из него, то для украинской кухни это, безусловно, сало.

Пряности и приправы, используемые в украинской кухне, в основном те же, что и в русской.

Сладкие блюда тоже аналогичны русским – в основном это всевозможная выпечка, а также фрукты и ягоды как свежие, так и сушеные, моченые, копчено-вяленые.

Из напитков популярны квасы, узвары (компоты). Чай также популярен, но не в такой степени, как в русской кухне – сельское население предпочитает ему кислое молоко, ряженку, простоквашу.

В заключение следует отметить, что многовековая тесная связь русского и украинского народов привела к взаимообогащению их кулинарных традиций. Так, русская кухня позаимствовала у украинской вареники, борщ, домашнюю колбасу, сырники, шпигованное салом мясо. Украинская же кухня в свою очередь обогатилась пельменями, щами, солянкой, кулебякой и другими блюдами русской кухни.

Дата добавления: 2014-10-10 ; просмотров: 699 ; Нарушение авторских прав

Источник

В чем отличие русской и украинской кухни?

Фото Яндекс картинки

В чем отличие русской и украинской кухни?

Украина (слева) : Россия ( справа)

Котлеты по Киевски — Пожарские котлеты

Вареники – Пельмени (творог заменен на мясо)

Вареники – Сырники (тоже из муки и творога, но без теста)

Салат мясной – салат Оливье

Щи (Россия)

Борщ (Украина)

Все эти блюда и напитки очень похожие, но в тоже время очень разные.

Национальные блюда украинской кухни

Украина с давних пор знаменита своей кухней.

Национальные украинские блюда известны во всем мире.

Ведь каждый, кто их пробовал, знает об их высоких питательных и вкусовых свойствах.

Разнообразие используемых в приготовлении блюд продуктов и способов их кулинарной обработки так же способствует популярности украинской кухни.

Кто не пробовал вкуснейший украинский борщ?

Одних только способов приготовления борщей можно насчитать около 35, а в состав его входит примерно 25 наименований разных продуктов.

Блюда, такие как рулеты, жаркое, холодец, голубцы, вареники и другие, распространились из Украины по всему миру.

Многие народы мира давно уже не представляют своей национальной кухни без этих блюд и считают их своими.

Украинцы очень любят сало и считают его национальным блюдом.

Производят даже сало в шоколаде и используют для приготовления сладких блюд.

Овощные салаты заправляют растительным подсолнечным маслом первого отжима.

Яйца часто используют в украинской кухне :

— используютя как отдельное блюдо : вареные яйца,яищница

— добавляются в мучные изделия ( пирожки,запеканки)

— используются в сладких и фруктовых блюдах

Кулинарные традиции разных регионов Украины

Разные этнографические области страны имеют свои особенности кухни.

Так, в горах Карпат ( в верховьях) – у бойков, гуцулов, лемков, – преобладают блюда из молочных продуктов, грибов, кукурузной муки: кулеши, чиры, будзы, мамалыги, баноши, мачанки, токаны, кукурузянки, брынзы, гуслянки, зильники, соломахи.

А в нижних районах гор больше распространены блюда из овощей и пшеничной муки.

Например, кремзлики, галушки, вареники, гомбовец, паприкаш, голомбец.

У полищуков Украины преобладают блюда из овощей и картофеля: мачанка, кома, деруны, драчены, зразы, холодник.

Украинская кухня позаимствовала многие блюда из кухонь других народов.

Это рагу, щи, бигос, солянки, пельмени, кулебяки, клёцки, гуляши, шашлык.

Русская кухня – эталон здорового питания

Все люди мечтают быть здоровыми, красивыми, активными и жизнерадостными.

Во многом наше самочувствие и внешний вид определяется тем, что мы едим.

Именно поэтому в настоящее время стали модными различные системы питания.

Современные женщины слышали о Средиземноморской диете и меню жителей Окинавы.

Зато нашу исконную русскую кухню мы считаем слишком жирной, слишком тяжелой.

Соответствует ли это действительности?

В древнерусских документах упоминаются пиры, на которых подавались запеченные лебеди, свиньи головы, лососина с чесноком, студни, всевозможные пироги, кулебяки, курники, пряники…

Но это – праздничный стол, свидетельство щедрости и гостеприимства русского человека.

О повседневном питании наших предков мы знаем мало. Многие причисляют к русским блюдам китайские пельмени, французский салат «Оливье» и водку, привезенную в Россию из Италии.

При этом мало кто вспомнит про пареную репу или сбитень, приготовленный из лесных трав, меда и пряностей.

На самом деле в домонгольской Руси жирных блюд употреблялось куда меньше, чем сегодня.

Это связано с религиозными постами.

Стол четко делился на скоромный и постный. В постные дни исключались мясо, яйца, молочные продукты.

Также избегали наши предки свеклы, моркови и сахара.

Постных дней в году насчитывалось от 178 до 212. В это время организм очищался от отравлений и засорений.

Намного чаще, чем мясо, наши предки готовили рыбу.

Именно из нее получали тогда более половины необходимого организму белка.

Рыба богата йодом, фосфором, малокалорийна и признается современными диетологами необходимым продуктом на столе.

На Руси ее варили, вялили, солили, запекали.

К такому вредному способу обработки продуктов, как жарка, тогда не прибегали.

Основой русского стола являлись зерновые продукты.

Каши варились из разнообразных круп – полбы, овса, ржи, ячменя, проса, гречихи, пшеницы и их комбинаций.

Хлеб в старину пекли исключительно из ржаной муки.

Применялись крупы и для приготовления киселей.

Таким образом, наши предки интуитивно следовали советам современных диетологов, которые ставят злаковые в основание пищевой пирамиды.

Популярными были репа, брюква, редька, свекла, капуста, морковь, лук, чеснок, огурцы.

Летом овощи ели сырыми или подавали в виде салатов.

Интересно, что до 19 века салаты готовились с одним овощем – свекольный, огуречный.

На зиму овощи солили, квасили, мариновали.

При этом сохранялись все витамины. Кроме того, в процессе естественного консервирования выделялась молочная кислота, полезная для поддержания иммунитета.

Еще одно отличие русской кухни – разнообразие супов («хлебово» или «варево» в древности).

Самые известные супы – уха, щи, борщ, похлебка, рассольник, солянка, окрошка, свекольник, ботвинья.

Каждый суп имеет несколько вариаций приготовления.

Рецепт русских щей очень похож на рецепт украинского борща ( до 35 видов рецептов)

Так, русских щей насчитывается до 60 видов.

Суп является сытным, но в то же время легким блюдом, помогает поддержать баланс жидкости в организме.

Как мы видим, исконно русская кухня является примером сбалансированного питания.

В течение веков наши предки славяне сделали важнейшие диетические открытия, которые не потеряли своей актуальности и в настоящее время.

Используйте для приготовления блюд продукты и рецепты русской кухни и украинской кухни и оставайтесь здоровыми долгие годы.

Источник

Чем русский борщ отличается от украинского?

Getty Images; Legion Media

В русской и украинской кухнях есть очень много общих блюд, что в общем-то, неудивительно, учитывая и близкое соседство и родство, и то время, когда Россия и Украина были частями одной страны (а это, на минуточку, три с половиной ВЕКА). В советские годы вообще дружба народов была одним из столпов государственной идеологии и касалась, в том числе, и еды: блюда региональных кухонь образовали одну советскую, в которую вошел и узбекский плов, и кавказский шашлык, и сибирские пельмени, и старинный славянское первое блюдо борщ.

На самом деле кушанье под названием «борщ» варили в семьях восточных славян с незапамятных времен (он упоминается в русских летописях с 16 века): блюда с похожим названием есть не только у русских и украинцев, но и белорусов, поляков, румын и молдаван. И у каждого он свой. Даже в «Книге о вкусной и здоровой пище», главном кулинарном сборнике СССР (впервые издана в 1935 году), рецепты борщей занимают несколько страниц, и они все очень разные.

Древний борщ был не таким

Ф.Г. Солнцев. Крестьянское семейство перед обедом, 1824 год

Сегодня под борщом многие понимают суп красного цвета из свеклы и капусты, но изначально так называли похлебку из съедобной разновидностью борщевика, растения, похожего на гигантский укроп (его современная разновидность, борщевик Сосновского, летом становится одним из самых ядовитых сорняков, а вот в древности на этих территориях рос вполне себе съедобный борщевик). Листья квасили, а потом добавляли в суп.

Борщ у каждого свой

Польский белый борщ

Red Zenith (CC BY-SA 3.0)

В Польше едят так называемый «белый борщ» на основе закваски из ржаной муки, без свеклы, с добавлением вареных яиц и колбасы. Есть также варианты с грибами или рыбой. В Румынии борщом называют кислый овощной суп с квасом. На юге России готовят совершенно удивительный «таганрогский» (он же «монастырский») борщ без свеклы, из томатов (которые вообще для русской кухни раньше были экзотикой, но в Таганроге, портовом городе, были совершенно обычным делом), на бульоне из бычьих хвостов или курицы (и никогда на свином). Готовят борщи также с фасолью или картошкой.

В современной России, Украине и Беларуси наиболее популярен горячий красный борщ, который подается со сметаной и хлебом, однако канонических рецептов нет не только в одной стране, но даже в одном регионе.

Так в чем же разница между русским и украинским борщом?

Борщ с черным хлебом

В разговорной речи слово «борщ» у русских (и вообще жителей бывшего СССР) даже означает «микс из всего, что попадется под руку». И это вполне справедливо, так как у этого супа и правда нет единого рецепта.

Во-первых, бульон. Считается, что русский борщ готовят на говяжьем костном бульоне, а вот украинский на свиных ребрышках, но это очень условно. Можно варить борщ и на курином бульоне или на воде. Свекольник, например, делают вообще на кефире.

В-третьих, сорт свеклы. Говорят, что в борщ нельзя добавлять ту же свеклу, что и в винегрет, якобы она не даст нужный цвет.

Источник

Почему русские предпочитают блюда украинской кухни?

Даже в самом национальном «Русском ресторане», который c кокошниками и толстовками, соотношение блюд украинской и русской кухни в меню составляет примерно десять к одному в пользу украинских.

Это обусловлено спросом посетителей.

Посетители отдают предпочтение блюдам украинской кухни.

И даже самый патриотичный наш патриот, в глубине души, прекрасно осознаёт, что русский борщ это всего лишь сильно упрощенная версия украинского борща.

Интересно. Доминированию украинских блюд на русских столах совсем не мешают межнациональные споры последних лет.

Я понимаю, что квасные ультра, сейчас начнут мне доказывать, что хохлы, по своему обыкновению, еще в незапамятные украли у нас и присвоили себе рецепты таких блюд, как киевский торт и котлеты по-киевски.

А остальным я предлагаю спокойно разобраться, почему же на наших столах практически отсутствуют блюда национальной русской кухни…

Понятно, что борщ, окрошка, пельмени, котлеты и селедка под шубой заимствованы нами из других кухонь мира.

Как и практически все вкусняшки, которые находятся на нашем столе.

Любопытно. Нет ни одного русского слова для обозначения мясных блюд.

Видимо, в таких словах у наших предков не было необходимости. Мясо было жаренное и варёное. Специальных наименований не требовалось.

Никаких стейков, лангетов и антрекотов…

При этом, русская элита всегда любила вкусно поесть.

Купцы и помещики не ограничивали себя простыми блюдами, картошкой и щами. Она обжералась по полной программе.

Возможно, именно их страстная любовь к вкусной еде и породила эклектику современной русской кухни.

Они перенимали лучшее из всех кухонь мира.

И, наверное, это неплохо.

Почему на наших столах практически отсутствуют блюда национальной русской кухни?

Ответ прост. Потому, что таких блюд очень мало.

И их перечень может легко уместиться в несколько строк.

Из знаменитых кулинарных рецептов, который родились в России, лично мне известны рецепты двух блюд и одного напитка.

Это исчерпывающий список.

Буду рад, если кто-то сможет его расширить.

Источник