откуда везут рыбу в москву
Как выбрать хорошую рыбу? Советы поставщика московских ресторанов
Коммерческий директор компании «Магуро» Светлана Шпак, которая занимается поставками в Москву рыбы из разных регионов России и мира, рассказала, как выбрать рыбу и икру, безопасно ли есть суши и так ли уж вреден норвежский лосось.
Фото: из личного архива Светланы Шпак
— Откуда рыба в Москве?
— На данный момент в Москву рыба поступает со всех частей света, точнее почти из всех стран, которые не под эмбарго. Если говорить про редкие виды, то, например, пагра везут из Аргентины, ледяную рыбу — из Чили. Отечественная рыба — в основном с Дальнего Востока и Мурманска. Отдельно следует сказать про рыбу, которая раньше поступала из Европы, а потом попала под запрет, как, например, лосось из Норвегии. Так вот, сейчас аквакультурный лосось поступает из Чили и с Фарерских островов. Хотя лосось из Норвегии, переработанный в Белоруссии, продолжает «просачиваться» на рынок.
— Какую рыбу лучше покупать, отечественную или импортную?
— Я бы не ставила так вопрос, потому что многие замечательные сорта рыб просто не ловятся у российских берегов. И, напротив, часть той рыбы, что выращивается у нас, я бы не стала покупать. Скорее так: берите дикую рыбу, не прогадаете. Ведь дикая рыба — это наиболее натуральный и полезный продукт, её не лечат антибиотиками, не кормят излишне и не содержат в тесноте. Ещё лучше, если вылов рыбы сертифицирован по стандарту MSC, ведь, покупая такой товар, мы заботимся о том, чтобы и у наших внуков была рыба на столе. К сожалению, в России крайне мало такой рыбной продукции. Из отечественной рыбы я бы предпочла треску, нерку, сельдь, скумбрию. А импортную — скорее всего, из Аргентины, Чили и других стран Латинской Америки, там добывается очень много дикой рыбы, и она сразу же замораживается на судах, что сохраняет свежесть продукта.
— На самом ли деле рыба из Норвегии так вредна, как говорят?
— Ну, кроме как в некоторых постах в соцсетях, этому нигде нет подтверждения. Вся рыба, поступавшая и поступающая в РФ, проходит строжайший контроль надзорных органов. Норвегия выращивает в 10 раз больше лосося, чем потреблялось Россией до эмбарго. Что, по-вашему, весь мир травится? И вся Европа? Нет, эта рыба ничуть не опасней, например, курицы, выращенной промышленно. Но ещё раз повторюсь: дикая рыба всегда предпочтительнее.
— Как купить качественную красную икру?
— Вопрос очень непростой. Красная икра добывается в летнюю путину (с июня по август) и далее либо солится, либо замораживается. Слабосолёной качественная икра без консервантов может быть всего 2—3 месяца. Либо она должна быть засолена и заморожена. Поэтому, когда я хочу гарантированно получить с октября по июль качественную красную икру, я покупаю солёную икру шоковой заморозки.
— Как понять, долго ли хранилась замороженная рыба и была ли она разморожена?
Тут стоит разделить вопрос на две части: о филе и о рыбке целой. С целой проще: хорошо замороженная рыба должна быть не более чем на 5% покрыта ледяной глазурью, должен быть равномерный цвет, при разморозке она должна хорошо пахнуть, и мясо не должно само отходить от костей. Если рыба с жабрами — загляните и в них, лучше, если по цвету они — от розового до бордового, не коричневые. Но прежде всего — приятный запах! Филе рыбы не должно быть заветренным — это главный признак залежалого товара, также не должно быть пятен, жёлто-ржавых разводов. Размороженная рыба всегда имеет менее упругое мясо, чем свежая. Ткните в неё пальцем! И глаза: у размороженной рыбы они мутноватые и впалые, у охлаждённой — прозрачные и выпуклые. Если стоите перед витриной с дорогущими рыбами на льду, обязательно обратите внимание на этот признак. Наконец, есть виды рыбы, относительно которых вас 100% обманывают, когда продают вам «охлаждёнными», так как эти виды не поступают в Москву охлаждёнными вообще: скумбрия, ледяная рыба, палтус, зубатка, осьминог, филе тунца (саку-блок), кальмар, горбуша, кета, нерка, форель и семга из Чили, конгрио, красный окунь, сельдь тихоокеанская, хек и филе хека. Если вы видите их на ледяном прилавке — это точно размороженная рыба.
— Почему на одну и ту же рыбу, например, филе трески, цена в торговых точках может отличаться в разы?
— Да, это так. И тому несколько причин. Во-первых, наличие на наших прилавках огромного количества фальсификата. Более 70% «филе трески» в дискаунтерах сделано из банального минтая. Ведь филе трески сейчас в принципе не может стоить меньше 350 руб. за кг в розницу, а покупатель хочет за 250 руб. Во-вторых, есть филе трески, которое замораживают прямо в море, так называемое филе судовой заморозки, и оно всегда дороже, ведь сделано из лучшей рыбы первой свежести — в течение нескольких часов после вылова. Такая же ситуация со стейками лосося. Они никак не могут стоить сейчас меньше 700 рублей за кг, и всё, что вы купите дешевле, — подделка из нерки, кеты, а иногда и вовсе горбуши.
— Когда — самый сезон русского лосося с Дальнего Востока?
— Это лето, начиная с промысла нерки в июне. Чуть позднее — сезон горбуши, кеты, кижуча, чавычи. Каждая из этих рыб хороша по-своему. На московские прилавки дальневосточный лосось, как правило, поступает с сентября, это и есть лучшее время им полакомиться. Пока действительно СВЕЖЕмороженый!
— В чём отличие диких морепродуктов от аквакультурных? Как вы оцениваете российские морепродукты?
— Отличия такие же, как и в случае с рыбой. Дикие морепродукты — креветки, кальмары, осьминоги, моллюски — живут в более чистой и благоприятной среде, не получают стимуляторов роста и лечебных препаратов. А значит, они полезнее и обычно вкуснее. Яркий пример тому — аргентинские креветки-лангустины. Они имеют намного более яркий вкус, чем искусственно выращенные креветки-ваннамей. В России очень много диких морепродуктов превосходного качества: крабы, гребешок, кальмар, вонголе, северные мидии, различные креветки. Ничего вкуснее креветок с Дальнего Востока я ещё не пробовала. И всем советую! Попробуйте креветку ботан с Дальнего Востока или северную креветку из Магадана — маркировка обязательно есть на коробках.
— Безопасно ли есть суши в Москве?
— На мой взгляд, безопасно, не опаснее, чем сырое мясо. Ведь 90% рыбы, которая используется в суши в Москве — замороженная. Но лично я отдаю предпочтение суши-сетям, в которые поставляю рыбу сама, чаще всего это крупные игроки рынка. Вы должны видеть прежде всего сам ресторан, чистоту в нём, отношение к продукту персонала. Поэтому лучше поесть суши не из малюсеньких служб доставки, которые разбрасывают листовки по подъездам, а у известных рестораторов.
— Почему иногда покупаешь рыбу или креветки, а дома получается до 50% воды в пачке?
— По законам РФ на рыбе должно быть не более 5% ледяной глазури, на морепродуктах — не более 7%. Совсем не глазировать нельзя: рыба быстро заветривается. И этим пользуется много недобросовестных производителей. Поэтому внимательно смотрите, что покупаете, никогда не берите рыбу и морепродукты на 50% дешевле всех конкурентов на полке: чудес на рыбном рынке не бывает. А ещё лучше смотреть сайты таких организаций, как Роскачество и Росконтроль, и не покупать товар у компаний из чёрного списка.
Охлажденной морской рыбы в Москве не бывает
На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов.
…И в цирк ходить не надо. Специалисту тут есть, над чем посмеяться: мы заходим в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. Движемся к рыбному отделу. Красота! Тут вполне нарядно. Внимание привлекает просторный прилавок с широким ассортиментом. 27 видов рыбы и морепродуктов аккуратно разложены на льду. На этом приятные впечатления заканчиваются.
Прежде всего, напомню, что словосочетание «охлажденная рыба» вполне конкретный товароведный термин, техническое условие со вполне конкретным ГОСТ 814-96. То есть, это один из трех вообще возможных вариантов продажи рыбы. В магазине она может быть либо живой в аквариумах, либо замороженной в морозильных камерах, либо охлажденной на так называемых ледниках.
Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее.
Совет профессионала: самые простые и наглядные признаки того, как отличить свежую рыбу от несвежей
Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи. Чешуя на туловище свежей рыбы – естественной окраски, блестящая, крепко держится, слизь отсутствует. Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает.
Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха.
Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы. Рот должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или тем более раскрыт, значит рыба не свежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, хуже того – ввалившиеся, мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам без запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом – такую рыбу принято называть тухлой.
Спинка и мышцы свежей рыбы – плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается. Смотрим на брюшко. Оно у свежей рыбы не вздутое. У несвежей – чаще лопнувшее с выпадением или без выпадения внутренностей.
И теперь самое простое – положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде – она свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку сгибается дугой, то рыба стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку. Вот под этим, совершенно точным углом зрения ГОСТа продолжаем рассматривать и ощупывать товар.
«ЗАКОС» ПОД СИБАСА И ДОРАДО
Повторю еще раз, ни одного килограмма сибаса, ни одного килограмма дорадо, выловленных в Средиземном море, за последние 23 года в Россию по данным ФТС не завозились. Смотрим дальше. «Ледяная рыба охлажденная. Ледовитый океан» по 149 рублей за 100 гр. На этом ценнике все ложь, кроме цены. Возможно, для товароведов иных супермаркетов это прозвучит откровением, но российские рыбаки не добывают ледяную рыбу. А добывают ее в основном рыбаки Испании, Австралии, Канады и не в Ледовитом океане, который на самом деле называется Северным ледовитым океаном, а на противоположной, южной стороне нашей планеты, в далекой Антарктике, в юго-западной части Атлантического океана.
Поэтому ледяная рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде. В былые времена, когда советские рыбаки вели промысел по всему Мировому океану, ледяная рыба у нас была очень популярна и наряду с минтаем и путассу относилась к низшей ценовой категории. Но никогда, н-и-к-о-г-д-а ледяная рыба не лежала на прилавках наших магазинов в охлажденном виде. Такого не может быть по определению. В силу географической удаленности промысла и невозможности поставлять ее в охлажденном виде согласно стандартам. Даже если торговцы назвали свою сеть «лучшими в мире продуктовыми супермаркетами».
Внимание! В Москве не может продаваться охлажденная креветочная рыба из Новой Зеландии. Здесь не может быть охлажденного филе тунца из Индийского океана. Не может быть охлажденной зубатки. Вообразите себе технологическую холодильную цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками… А теперь скажите, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса?
При том, что эту рыба добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток?! Рыбаки вообще выходят на промысел на месяц, на два… Не может быть в нашей столице, даже если ее и называют портом семи морей, ни охлажденного тюрбо из Атлантического океана, ни окуня, ни барабульки, ни рыбы-меч из Индийского, ни кижуча из Чили, ни баррамунди из Вьетнама, ни скумбрии из Исландии, ни черной трески с Дальнего Востока. Специально для товароведов данного маркета сообщу, что желтоперую камбалу вообще не добывают в Баренцевом море.
Вранье все это, фальсификация. Масштаб которой и предположить трудно. Предлагаю читателям самостоятельно оценить эту проблему, а в случае чего – не полениться, а направить свое заявление в Роспотребнадзор. Данную публикацию также прошу считать официальным обращением в этот надзорный орган.
ПОД ВИДОМ «ОХЛАЖДЕНКИ» ПРОДАЮТ ФАЛЬСИФИКАТ
Герман Зверев, Председатель Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре:
– На российском рыбном рынке возник целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Внимательное изучение отчетов Росстата доказывает, что примерно 350 тыс. тонн рыбы, продаваемой в виде охлажденной, не подтверждается в происхождении. Значительный объем «охлажденки» – не что иное, как бывшая мороженая рыба, повысившая свой статус по воле продавца. Большую рыбную фальсификацию дают импортеры. Например, в 2013 г. на российском рыбном рынке возникло уникальное явление: производство охлажденной рыбы выросло, несмотря на то что внешние поставки охлажденного сырья сократились, а внутренние его поставки остались почти неизменными. Возникает вопрос: откуда сырье для значительного прироста производства? Ответ простой – мороженая рыба.
ПО ЦЕНЕ ЧУГУННОГО МОСТА
Валентин Балашов, председатель правления межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна:
– В Москве на Даниловском рынке мне расхваливали обложенное льдом охлажденное филе кальмара, произведенное на судне, которое я очень хорошо знаю. Я знаю, что это судно добывает кальмар … в Беринговом море, примерно в трех сутках хода от Петропавловска-Камчатского и в неделе хода от Владивостока. Как ни считай, охлажденное филе кальмара могли доставить оттуда разве что вертолетом. А рядом лежало охлажденное филе трески, которое, по словам продавца, было изготовлено в море, прямо на судне. Лучше бы он этого не говорил, потому что все производимое на борту рыбопромысловых судов Северного бассейна филе трески сразу же замораживается. Ответственно заявляю: большинство тех, кто любит покупать охлажденную рыбу и морепродукты и наслаждаться их потребительскими свойствами и высоким качеством, даже не догадываются, что они покупают мороженную рыбу по цене, как говорится, чугунного моста. Алчные трейдеры зарабатывают колоссальные деньги на тотальной рыбной фальсификации и попутно раскручивают бренд импортной, главным образом, норвежской рыбы. К сожалению, в России чаще всего под видом охлажденной.
Рыба твоей мечты Где наши законные морепродукты и почему они стоят так дорого
Рыба — это фигура в домино, после которой принято подсчитывать кости. А еще мясо водных позвоночных животных, при виде которого мы все чаще подсчитываем деньги, и… проходим мимо прилавка. Еще бы — дальневосточный лосось-нерка с головой стоит 960 рублей за килограмм в недорогом «Ашане», а в «Азбуке вкуса» красная рыба продается по цене от 1680 рублей (Россия) до 3149 рублей (Фареры) за килограмм. Неожиданный вертикальный взлет цен на эту продукцию привел к тому, что потребление лососевого мяса в Центральной России за полтора года снизилось в пять раз, а рыбы вообще с 22 до 19 килограммов на человека. Одновременно Россию продолжают с севера и с востока окружать исключительные экономические морские территории шириной 200 морских миль (374 километра), где водится наша, российская рыба, должная в соответствии с конвенцией ООН регулярно попадать на наш стол. Вылов этой рыбы российскими рыбаками год от года растет и сегодня составляет порядка 4,4 миллиона метрических тонн, то есть 31,2 килограмма на душу населения в год, включая младенцев и не считая импорта. Где же наша законная рыба и почему она вдруг стала недоступной, выяснял спецкор «Ленты.ру».
Жрал то, что должен был стеречь
Ответ удивительно прост — рыбодобывающие компании забыли, что это «наша» рыба. Упускают из виду, что треска, палтус и нерка, сельдь, кижуч и чавыча, которые водятся под российскими исключительными экономическими морскими территориями, являются таким же неотъемлемым ресурсом страны, как нефть и газ, никель и алмазы. И в итоге этой удобной амнезии — пока добытчики нефти и газа наполняют федеральный резервный фонд, обеспечивают зарплаты учителей и военных, — рыбодобытчики просто продают лучшую рыбу тому, кто больше заплатит. И это, увы, не российский покупатель.
— Получают квоты и ловят рыбу в России чуть более тысячи компаний, в собственности каждой из которых от одного до нескольких десятков судов дрифтеров, траулеров и так далее, — объясняет происходящее наш эксперт, исполнительный директор некоммерческой организации «Рыбный союз» Сергей Гудков. — Все они спокойно продают улов во всем мире. Российская Федерация для них только один из регионов сбыта. Очевидно, что российские покупатели не могут платить за рыбу столько же, сколько японцы и граждане ЕС, поэтому наиболее качественная рыба, высшей и первой категории, уходит на внешние рынки. Качественная в данном случае это рыба одинакового размера, определенной жирности, почти сразу после вылова замороженная, минимальное время хранившаяся, без заломов и так далее. Такая рыба может пойти и к нам, но в этом случае цена ее будет точно такая же, как на мировом рынке. Внутри страны рыбу высшей категории покупают разве рестораны и, возможно, торговые сети вроде «Азбуки вкуса».
Из 4,4 миллиона метрических тонн выловленной в России рыбы нам таки достаются 2,6 миллиона, однако это рыба «разного» качества, а цена ее никак не коррелирует с уровнем зарплат в стране, но только с международной рыбной биржей. Из-за кризиса, то есть девальвации рубля и продовольственного эмбарго с Европой, отпускная цена на рыбу в рублях за последние два года поднялась почти на 100 процентов. Порой доходит до абсурда: так, ввиду прекращения поставок филе сельди из Норвегии и Исландии это сырье (замороженное, оптом) на внутреннем рынке РФ продается в полтора раза дороже, чем в ЕС. Селедки-то мы теперь вдвое больше едим, замещая недоступных лососевых, а филе в России делают всего дюжину тысяч тонн. Законы рынка: филе мало — цена высокая.
Рыбаки во время приема лосося на фабрике береговой обработки рыбы рыболовецкого колхоза имени В. И. Ленина в Петропавловске-Камчатском
Фото: Александр Пирагис / РИА Новости
Два слова в защиту рыбаков
Кому больше сорока, конечно, помнят последние годы существования СССР, когда рыбы в магазинах было полно, отличного качества и за копейки. И это правда — в 1986 году СССР поставил абсолютный рекорд, выловив 11 миллионов 276 тысяч тонн рыбы. Но мало кто знает, чем обеспечивались такие цены и изобилие. Во-первых, флот был государственным, строился на государственные деньги, а про выплаты за суда по кредитам рыбаки никогда не слышали. Кораблей было много — в океан выходили целые флотилии, на которых рыбу и ловили, и разделывали, и замораживали. Во-вторых, государственные дотации составляли до двух рублей за килограмм, например, трески. В-третьих, в результате бездумного вылова были выбиты целые стада рыбы — некоторые виды исчезли безвозвратно.
С начала 90-х система рухнула — рыбаки оказались брошенными центральным аппаратом. Ни дотаций, ни помощи в погашении кредитов, ни серьезной нормативно-правовой базы — выживали как могли. Ремонтировали и строили суда самостоятельно. А государственные структуры только мешали. При входе в порт суда встречали и встречают более 10 проверяющих органов, норовящих получить взятку любой ценой и словно стимулирующих хозяев траулеров продавать улов в Японию и на Тайвань, перегружая рыбу прямо в море. Впрочем, эксперты утверждают, что подобного беспредела давно нет, а рыбаки рассказывают о нем только инкогнито и не называют конкретных проверяющих структур.
— Когда на вас кредит, необходимость выплачивать заработную плату, акционеры, не готовые к снижению прибыли, и конкуренты, всегда готовые заменить вас и в море, и в порту, и на рынке, становится не до патриотизма, — рассуждает Сергей Гудков. — Вы будете продавать туда, где дороже платят. Тем более что на сегодняшний день не существует механизма, поощряющего тех, кто поставляет рыбу в Россию.
Более того, при всем росте отпускная цена на рыбу у рыбаков совсем не похожа на цену в московских супермаркетах. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на прайс рыбного рынка во Владивостоке: стейки нерки — 350 рублей за килограмм; нерка потрошеная с головой — 280 рублей; стейки палтуса — 350 рублей, вместо московских 1060 рублей. Да что уж, смотрите сами, говорят, это лучший розничный сайт во Владивостоке.
Кстати, как рассказали мне во Владивостоке, рыбу жители Дальнего Востока в магазинах почти не покупают. У знакомых браконьеров (а такие знакомые там есть у большинства) на 20 процентов дешевле и намного свежее.
Если не рыбаки, то кто?
Итак, мы выяснили, что нерка в Японии и нерка в Москве — это две разные рыбы, но пока так и не поняли, откуда взялась цена 960 рублей за килограмм.
Более того, не понимают этого и в правительстве. Об этом говорит недавняя реакция со стороны Госсовета — поручение антимонопольной службы — разобраться, какова структура ценообразования по рыбе и кто виноват в настоящих ценах.
Попробуем разобраться без чиновников. Очевидно, что в отрасли, кроме добытчиков, работают логистика, оптовики, переработчики и предприятия розничной торговли. Ряд событий, происходящих между ними, и дают в итоге розничную цену.
Вторыми после добытчиков идут перевозчики. Однако, как выясняется, РЖД не меняли цену на перевозку рыбы с 2013 года, и доставка из Владивостока в Москву как стоила порядка 12 рублей за килограмм, так и стоит 12 рублей за килограмм. Согласитесь, что в нашем уравнении 12 рублями можно пренебречь.
Сахалин. Дикий рынок морепродуктов
Фото: Петр Каменченко
Другой вопрос: срок и ширина окна доставки. В СМИ нередко можно услышать о том, что рыба в Центральную Россию едет долго, и едет ее мало.
— Это неправда, — считает Сергей Гудков. — Сегодня рыба доставляется с Дальнего Востока до центра страны за 2-3 недели. При условии грамотной заморозки и разморозки она попадает на наш стол в идеально свежем состоянии. РЖД могут ускорить доставку до 7 дней, но для этого просят предзаказывать составы. В результате ситуация упирается в то, что рыбодобытчики не могут гарантировать определенный улов к определенному дню, а РЖД не могут бесплатно держать рефрижераторные составы на изготовке неопределенное время. Что же до ширины окна, то РЖД могут доставить в центр сколько угодно рыбы. Споры возникают вокруг срочной доставки в самом начале путины. В момент, когда оптовики готовы заплатить за пока еще дефицитное сырье несколько больше.
Кстати, правильная заморозка рыбы от нас не зависит — ее надо охладить до минус 18 градусов как можно быстрее после вылова. А вот правильно разморозить рыбу можем только мы. Идеально это делать в воде температуры плюс 2-3 градуса. В домашних же условиях лучше всего вынуть рыбу из заморозки и на сутки оставить в холодильнике.
Оптовики и переработчики
Со слов нашего эксперта, сегодня в стране работают несколько сотен оптовиков и несколько тысяч переработчиков рыбы, которые находятся в условиях жесткой конкуренции. Например, относительно маленький переработчик селедки покупает 20 тонн сырья в неделю. Перед каждой покупкой он изучает цены у всех оптовиков в радиусе 500 километров. Если в Рязани он сможет купить сырье на 30 копеек за килограмм дешевле, он купит его в Рязани и повезет за 500 километров. В итоге выиграет 4-5 тысяч рублей на партии. При доходности переработки порядка 2 процентов — это вполне обоснованный поступок.
Конкуренция переработчиков при поставке рыбы в торговые сети также очень велика. В результате мы не можем обвинить ни тех, ни других в преступном сговоре с целью повышения цены на рыбу. Никакого рыбного картеля, как это ни тривиально, в России не существует. Однако кое в чем обвинить переработчиков придется. А именно — в подмене рыбы на более дешевые сорта с целью снизить оптовую цену.
Особенно развит этот бизнес в Китае, где на промышленном оборудовании умеют творить буквально чудеса. Например, из трех филе путассу склеивают одно филе хека; из минтая или хека изготавливают треску; утяжеляют полученный продукт, добавляя в него воды с полифосфатами и процентов 20 глазури.
Но и отечественные переработчики иногда устраивают подмены. В результате последнего исследования Роскачества, опубликованного 14 июля, выяснилось, что 6 из 16 крупных российских переработчиков под видом трески поставляли в розничную сеть минтай или пикшу. А вот полифосфатов и тяжелой глазури инспекция в российской рыбе не нашла.
— Смысл подмены рыбы не в том, чтобы получить сверхприбыль, — говорит Гудков. — А в том, чтобы увеличить продажи. От таких подмен легко защитить себя самостоятельно. Если вы видите филе трески по 250 рублей за килограмм, знайте, что это не треска. Треску сегодня рыбодобытчики продают по 200 рублей за килограмм, а значит, в Центральной России она не может стоить дешевле 350 за целую рыбу и 450 рублей за филе. Треска — это элитная, а не дешевая рыба.
Минтай в ассортименте.
Фото: Максим Кимерлинг / «Коммерсантъ»
Сколько раз платит ленивый
В предпоследнем звене цепочки, в оптовых организациях Москвы, нерка мороженая с головой, то есть чуть ли не самая редкая, ценная и дорогая лососевая рыба в мире, стоит 350-400 рублей за килограмм. Соответственно, на рынках и в специализированных рыбных магазинах ее можно найти по цене от 400 рублей за килограмм. Например, здесь. На самом демократичном рынке Москвы, а именно, Преображенском, куда я съездил с целью изучения вопроса, нерка продается по 350-400 рублей. Но вот нерка ли это, мне, неспециалисту, доподлинно не узнать (стейки чилийской семги стоят 700-800 рублей).
Но ведь это надо куда-то специально ехать, искать место для парковки, а то и платить за него и после этого покупать цельную 4-килограммовую рыбину. А мы привыкли приезжать в супермаркет, бесплатно парковаться и покупать в одном месте всего понемногу, в том числе пару стейков семги. Обидно, но совершенно неудивительно, что из-за лени и привычки к комфорту за рыбу приходится платить вдвое дороже.
Кстати, нерка, которая в магазинах «Ашан» продается как охлажденная, в Москву приходит только замороженной. Иначе ее поездом не довезти, а самолеты с рыбой в Москву с Дальнего Востока не летают. Так что в супермаркетах, как это и понятно из названия, нас накормят, оденут, обуют и еще надуют в придачу.
Для сравнения, в Бельгии, в Льеже, филе семги в супермаркете стоит 22-25 евро за килограмм. В Голландии — 27 евро. А в Чехии вообще семга мало где продается, потому что чехи ее за такие деньги не покупают и довольствуются карпом.
А нужна ли нам эта рыба?
Средняя продолжительность жизни японцев составляет 84 года. Японцу же Дзироэмону Кимуре принадлежит нынешний мировой рекорд по долгожительству — уже 116 лет. Специалисты говорят, что основной секрет долголетия и здоровья жителей Страны восходящего солнца в богатом рыбном меню. Японцы потребляют 29 килограммов рыбы на человека в год и едят ее не в консервах, не после копчения и засолов, а свежей.
Синонимичность здоровья и рыбного меню не миф. В частности, лососевые при ближайшем рассмотрении больше похожи не на пищевой продукт, а на биодобавки премиум-группы. В красной рыбе присутствуют витамины группы В, А, Е, D, биотин, селен, йод, фосфор, калий, медь, натрий, магний, кальций, железо, марганец, цинк и незаменимые для работы головного мозга ненасыщенные кислоты Омега-3.
Кроме того, как рассказал заведующий лабораторией развития нервной системы НИИ морфологии человека РАН Сергей Савельев, в рыбе и рыбной икре содержится ряд редчайших аминокислот, нигде больше не встречающихся, отвечающих за цветное зрение, остроту слуха и ряд других функций ЦНС человека.
Поселок Нюхча, побережье Белого моря. После закрытия рыболовного промысла из-за его нерентабельности малые рыболовные суда (МРСки) были вытащены на берег, где и догнивают до сих пор
Фото: Петр Каменченко
Так что, если хотите в старости продолжать видеть мир цветным и ярким, без рыбы и икры не обойтись.
Помимо этого, именно из понимания ценности рыбы для здоровья населения и экономик прибрежных стран родилась современная Конвенция ООН по морскому праву, подписанная в 1982 году и ратифицированная Россией в 1997-м.
Как рассказал заместитель директора Института океанологии РАН Михаил Флинт, до 1972 года Чили и Перу вылавливали у своих берегов 12,7 миллиона тонн рыбы — на тот момент половина всей мировой рыбалки. Эта рыба составляла большую часть экономик обеих стран. Но в 1972 году климатический феномен Эль-Ниньо уничтожил прибрежную популяцию рыбы. Тогда Чили и Перу объявили 200 морских миль своей исключительной экономической морской зоной. Мотивировали это тем, что вся рыба на 200 миль в океан питается за счет прибрежного планктона Чили и Перу. А также тем, что эти страны должны во что бы то ни стало ловить, есть, перерабатывать и продавать всему миру рыбу. Вопрос 10 лет обсуждался мировым сообществом, а в 1982 году было принято решение за всеми прибрежными государствами закрепить 200 морских миль исключительных экономических территорий. Чтобы все, у кого есть побережья, могли ловить и есть собственных морских позвоночных животных.
Так что рыба, которую ловят рыбаки в Находке и Мурманске, Владивостоке и на Камчатке, принадлежит никак не рыбакам, а нам, стране, народу, государству, и должна либо продаваться по цене, сопоставимой с доходом населения, либо наполнять казну, как это делают нефть и газ.
Что сделать, чтобы рыба стала качественнее и дешевле
— Лучший способ выправить ситуацию — это обеспечивать льготы и увеличивать квоты только тем рыбодобывающим предприятиям, которые продают рыбу внутри России, — считает Сергей Гудков. — А у тех, кто продает большую часть улова на внешние рынки, отбирать, например, по 5 процентов квоты в год и передавать ее тем, кто будет продавать и перерабатывать рыбу внутри страны.
Эксперт рассказывает, что молниеносного результата ждать не нужно, а экстренные меры не сработают. Если сегодня запретить рыбакам продавать рыбу на внешнем рынке, а цену внутри страны искусственно ограничить, они просто выйдут из бизнеса и начнут использовать суда для чего-нибудь другого. В результате цена рыбы в наших магазинах не упадет, а поднимется.
— Посмотрите, как хороша в России ситуация с курицей и свининой, — продолжает Сергей. — Продукта хватает, цены стабильны и доступны, но все это построено не за один день. Практически с начала 2000-х годов государство содействовало и помогало развитию этих отраслей. Были созданы понятные правила игры, закрывались нелегальные бойни, отсекался ввоз некачественной и небезопасной продукции из-за границы, формировались каналы сбыта, логистика и так далее. В отличие от птицы и мяса, рыбная отрасль до недавнего времени имела только одну реформу — долгосрочное распределение квот. Никаких понятных правил в рыбной отрасли больше сформировано не было. Как там жили рыбаки, на какие деньги содержали флот — никто не знал. Мы даже сегодня не можем сказать, сколько у нас нелегального вылова. Ни государство, ни общество не знает, как происходит ценообразование. В умах бродят ни на чем не основанные мифы: например, что мы весь минтай продаем за границу, а потом покупаем филе в три раза дороже. Это неправда — много минтая продается в России, примерно 400-500 тысяч тонн в год. Больше минтая мы не съедим, сколько его сюда ни поставляй. Необходимо создать правила в отрасли по всей товаропроводящей цепи и стимулировать наш нормальный, практически вышедший «из тени» флот, работать на благо страны.
Если говорить коротко, то необходимо создать ситуацию, в которой у рыбака будет выбор: продавать качественное сырье в Россию, получая чуть меньше прибыли сию минуту, но обеспечивая себе прибавку к квотам, лояльность власти и льготы на верфи; или продавать сырье за границу дороже, но лишаться квот и лояльности в своей стране.
Если подойти к ситуации с умом и терпением, лет через пять рыбы в стране станет много, высокого качества, и, в соответствии с законами рынка, она немного подешевеет. А на данный момент, если нет денег на дорогую рыбу, можно всего за 150 рублей купить домино, ставить «рыбу» семье и товарищам, и, пока они подсчитывают кости, вспоминать нежный вкус свежей норвежской лососины, приготовленной на пару или на костре. Согласитесь, она просто создана для удовольствия, эта семга.