откуда появилось название борщ

Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ?

Что такое борщ? Это «сложносочинённое» варево из традиций, верований, вкусов и колорита множества стран. Однако собрать эти ингредиенты вместе, добавить туда картофель из Америки и оттуда же томаты, привезти из Индии свёклу, заправить капустой из Персии и морковью из Афганистана смогли именно русские. Теперь за первородство борща сражаются так же, как за открытие космоса человечеству. Космос, как и борщ, открыла миру Россия, споры излишни.

Итак, мясной бульон (мясо обязательно на кости — чтобы был вкусный и наваристый), обжаренные свёкла, морковь, лук, нашинкованная капуста, нарезанный картофель и пара помидорок. Ну, конечно, зелень, сметана. Ничего принципиально важного не забыли? В любом случае автор данной статьи готов изо всех сил отстаивать собственную семейную рецептуру, а также убеждён, что рецептура эта — самая что ни на есть типичная и повсеместно распространённая. И, по мнению родственников, друзей, друзей родственников, родственников друзей, друзей родственников друзей — вкусная. Но вот вопрос о «национальности» блюда, признаться, поставил в тупик, не к обеду будет сказано. Изучим же жизнь замечательных овощей.

Этот овощ, вообще-то, восточного происхождения. Его родина — земли древних Персии, Индии, Китая. Оттуда свёкла попала к древним грекам и римлянам. Древние германцы, побеждённые римским императором Тиберием, — при котором, к слову, жил и был распят Иисус Христос, — платили ему дань свёклой. На Руси этот овощ появился одновременно с христианством — в X–XI столетии. И, так же как вера в Святую Троицу, привнесён из Византии.

У неё довольно похожая история. Сначала — Афганистан и Индия, потом — античная цивилизация. Гиппократ приписывал этому овощу поистине чудодейственные свойства. Он уверял даже, что он может, простите, помочь избежать нежелательной беременности. Когда морковь начали культивировать на Руси, установить сложно. Известно, что кривичи (а это племя обосновалось у берегов Волги, Западной Двины и Днепра в VIII–X веках) использовали её для своих погребальных обрядов: клали рядом с умершим. Считалось, что это будет его пищей в загробном мире.

Античный фастфуд и древнеегипетские комиксы. Малоизвестные факты о древнем мире

И снова Древний Восток, а ещё Древний Египет, где этот овощ считался божественным: его округлая форма и кольца считали символами вечной жизни. Гиппократ прописывал его при подагре, ревматизме, ожирении, а Авиценна — при ангине, для обработки ран и обеззараживания воды. Самые ранние исторические свидетельства о луке на древнерусской земле датируются XII столетием, но не исключается, что славяне его выращивали и раньше. Кстати сказать, о происхождении разных сортов лука сами за себя говорят их названия: Ростовский, Стригуновский (село Стригуны под Курском), Мячковский (подмосковное Мячково), Бессоновский (посёлок Бессоновка в Пензенской области).

Оказывается, это название происходит от древнеримского слова «капутум», и в переводе оно означает «голова». В Киевскую Русь белокочанную привезли через Черноморское побережье Кавказа, куда она попала в эпоху греческой колонизации, а именно в VII–VI столетии до нашей эры. Первые упоминания о капусте на Руси относятся к XI веку. А в 1170 году внук Владимира Мономаха смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил другу Мануилу целый огород капусты — «капустник».

Учёные рассказали, что нельзя есть, чтобы прожить долго и счастливо

Здесь география борща приобретает неслыханные доселе масштабы, ибо сей корнеплод открыли миру южноамериканские индейцы. Предположительно, где-то на территории современной Боливии. В XVII веке он активно распространялся в Европе. История гласит, что первый мешок картошки прислал в Россию Пётр Великий в 1697 или 1698 году из Голландии, которую он посетил во время своего Великого посольства. Царь велел разослать клубни по губерниям для выращивания. Но в народе картофель поначалу не поняли: по незнанию пытались есть листья и плоды. Потом, конечно, разобрались, распробовали, и за какую-то сотню лет картошка практически полностью вытеснила до этого неизменно любимую репку. «Хозяйственное описание Пермской губернии» в 1813 году свидетельствует, что местные жители в те времена уже с удовольствием «сдобривали им супы» и «готовили с жарким».

Откуда есть пошли борщи?

Слово «борщ» этимологически считается родственником слова «борщевик». У этого растения есть разновидности с вполне съедобными листьями. Но всё равно: борщ с борщевиком — это какой-то нонсенс. Есть также мнение, что старославянское » бърщь» означает «свёкла», но это не доказано. По-украински свёкла — это буряк (бурак). В целом историки склоняются к тому, что борщ как блюдо с таким названием возникло в Киевской Руси. А вот, к примеру, исследователь античной кулинарии Эльвира Насибуллина уверяет, что само кушанье придумали в Древнем Риме. Правда, использовали не корни свёклы, а листья.

Если вас спрашивают, чей борщ, смело отвечайте — борщ наш! Он собрался на древнерусских землях с помощью русских князей и императоров и в итоге стал достоянием мировой кулинарной культуры. А прочие нации претендуют на борщ исключительно из зависти и невозможности обозначить свою идентичность без борща. Так в своё время пыталась поступить Польша, утверждая, что водка — её национальный напиток. Смешно же?

Источник

Русский борщ :: История происхождения

Считается, что борщ – это суп на основе свёклы, придающей ему характерный красный цвет. Однако если разобраться в сути вопроса, то выяснится, что это, мягко говоря, не совсем верное определение. С исторической, да и бытовой точек зрения борщ – это разновидность щей, приготовленная с использованием кваши (квашеных овощей, кваса, кислых щей, цежи и т.п.), либо каких-либо других подкислителей (уксуса, лимонного сока, щавеля и пр.). В старину такие щи именовали борщевыми и варили без привычных нам свёклы, томатов и картофеля. До того времени, как появились свекольные борщевые щи, особое место в русской кухне занимали капустные борщи. Приготовленные из квашеной капусты они мало чем отличились от обычных щей. Впоследствии борщевые щи сильно эволюционировали, превратившись в сложное самостоятельное блюдо, где в роли основного компонента чаще всего выступает свёкла. На сегодняшний день борщи имеют множество разновидностей, однако все их можно объединить в три большие группы: свекольные (или красные), безсвекольные (зелёные, белые и др.) и холодные (свекольники).

Истинная родина борща большинству исследователей и вторящих им журналистов неизвестна, а потому они предлагают на этот счёт различные версии. Пожалуй, самой странной из них является версия о появлении борща в Древнем Риме. Согласно ей любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи, и специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты, свёклы и лука. Некоторые исследователи даже приводят рецепты древнеримских борщей из свёклы. Однако, это не более, чем плод их фантазий. И вот почему. Во-первых, нет никаких аутентичных документов, из которых бы следовало, что римляне готовили именно борщ, а не свекольный суп (это два блюда вопреки бытующему в среде журналистов заблуждению готовятся по-разному). В-вторых, в Древнем Риме выращивали листовую свёклу, а вовсе не красную корнеплодную, из которой готовят борщи (последняя, по мнению европейских и американских учёных, распространилась по территории Европы лишь в XVI-XVII веках). Есть ещё и другие аргументы, говорящие в пользу того, что никаких древнеримских борщей не существовало, однако приводить их все не имеет смысла – кому интересно, может самостоятельно ознакомиться с доводами, изложенными в научных статьях Такэтоси Миядзаки (японского профессора университета Кусиро, тщательно изучившего историю борща).

Наряду со странными гипотезами появления борща имеются также и абсурдные, на фоне которых особо выделяется версия об украинском авторстве. Если верить сторонникам этой версии, то получается, что население Руси (либо, как вариант, Российской Империи), называвшее себя и свой язык русским, придумало для своей кухни нерусское блюдо под названием борщ. А для того, чтобы всем было понятно, что блюдо это нерусское, приклеило к нему ярлык «украинское» – в честь будущего территориального образования «Украина». Как говорится, без комментариев. Впрочем, если кому-то комментарии всё же нужны, то суть абсурда заключается в следующем: до начала XX века такого этнонима как «украинец» просто не существовало – его не найти даже в «Кобзаре» Шевченко. Любой желающий может без труда в этом удостовериться, как, впрочем, и в том, что в ходе большой переписи населения 1897 года все восточные славяне уверенно идентифицировали себя, как «русские». Если бы, к примеру, жителям Керчи, Ялты, Николаева, Полтавы, Чернигова, Ростова, Смоленска, Минска, Новгорода, Воронежа и прочих городов Российской Империи кто-то сказал, что они на самом деле украинцы, то это вызвало бы у них в лучшем случае недоумение, а заодно ещё и встречный вопрос «а кто такие эти украинцы?».

Помимо «древнеримской» и «украинской» версий есть ещё польская, литовская, белорусская и молдавская, однако ни одна из них не подкреплена письменными источниками, датированными ранее XVII века. Имеются, правда, многочисленные древние легенды, старинные истории, предположения исследователей и прочее народное творчество. Вот только всё это никак не подтверждает приоритет того или иного этноса в области борщеварения. Вместе с тем письменные сообщения о русских борщевых щах уходят, в отличие от источников тех же литовцев и поляков, глубже 1600 года (см., н-р, «Указы о трапезах. » 1590 года, «Столовый обиходник Волоколамского монастыря» за 1589-1591 гг). Если ознакомиться с большинством из этих источников, то нетрудно сделать вывод о том, что непременным ингредиентом тех щей был отнюдь не борщевик, как принято об этом думать, а кваша, которую в ряде областей именовали борщом. Именно её наличие в составе блюда и дало название борщевым щам, чьё наименование впоследствии сократилось до слова «борщ».

Ни свёкла, ни томаты, ни картофель в тогдашние борщи, конечно же, не входили – все эти ингредиенты появились по историческим меркам сравнительно недавно. При этом каких-то устоявшихся канонов приготовления тогдашних борщевых щей не было, а потому в категорию «борщ» попадали достаточно разные по компонентам и технологическим приёмам блюда. Русский борщ, к примеру, мог быть сварен из квашеных овощей и копчёностей, а мог быть и из жирной говядины, свежей капусты и кореньев, с добавлением хлебного кваса. В Молдавии же предпочитали борщ из курицы либо рыбы, с добавлением кваса из пшеничных отрубей, моркови, лука и петрушки. В свою очередь, поляки готовили собственную «королевскую» версию борща из рыбы и закваски на ржаной муке, с добавлением репчатого лука, сушёных грибов, гречневой крупы и тмина. Объединяло же все эти супы лишь одно – туда входили продукты, полученные в результате брожения: квашеные овощи, квас, цежа, закваска на ржаной муке и пр.

Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – суть однокоренные слова, восходящие к той же праславянской основе, что и молдавское «борш» (прим. борш – это квас из пшеничных отрубей, который молдаване добавляют в чорбу и др. супы). Принимая во внимание сей этимологический факт, нетрудно догадаться, что буквальный смысл слова «борщ» (по отношению к блюду) – это вовсе не «суп из борщевика», и даже не «бурые щи», а похлёбка, содержащая в своём составе какой-либо квашеный компонент (именуемый по-старорусски «борщ»). Сюда следует добавить и тот факт, что глагол «переборщить» в русском языке первоначально означал «переквасить» и сохранял это значение вплоть до начала XX века (см., н-р, Михельсон М.И. «Русская мысль и рѣчь, свое и чужое: опыт русской фразеологии», 1902).

Борщи на основе несвекольного кваса и поныне известны у соседних народов (поляков, украинцев, молдаван и румын), в то время как в России их практически полностью вытеснили свекольные борщи. Необычайная популярность последних привела к тому, что в сознании большинства людей закрепился стереотип, будто борщ без свёклы – это не борщ. Между тем безсвекольные борщи на кваше – это и есть те самые похлёбки, которые в старину именовали борщами. Одной из разновидностей таких борщей была некогда популярная на Руси калья (см. Словарь Даля), где в роли кваши выступал огуречный рассол.

Считается, что впервые закладывать свёклу в борщ стали на юге – именно оттуда шло распространение свёклы на Руси. С русского юга этот корнеплод проник на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное же распространение свёкла получила в XIV веке. Об этом в частности свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем обрусела, русские считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. Некоторые историки не без оснований полагают, что именно русские первыми научились заготавливать свёклу, заквашивая её в рассоле.

Вероятнее всего, первые свекольные борщи варили именно из квашеной свёклы, которую в народе называли «борщом» (см. Словарь Даля), и только со временем вместо квашеной свёклы стали использовать тушёную, печёную или же измельчённую сырую. Одновременно с этим в борщ для придания кислого привкуса стали добавлять свекольный квас. Помимо свёклы в такие борщи клали капусту, чеснок, коренья, морковь и репу, которую со второй половины XIX века заменили на картофель.

Свекольные борщи варили, как правило, на мясном бульоне (из говядины, баранины, свинины, либо птицы). В одних регионах предпочитали толчёную, а в некоторых – жареную заправку. В слобожанские борщи для особого вкуса добавляли хрен. В Полесье, наоборот, избегали острых продуктов (особенно перца). На Кубани для приготовления свекольного борща использовали исключительно борщевой буряк, отличающийся от столовой свёклы, помимо вкуса, розовым цветом и белыми прожилками. На Полтавщине, Подолье, в Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирали борщ»). В западных землях предпочитали грибные борщи. На юге в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшённую кашу, а на Полтавщине – клёцки (галушки). На юго-востоке варили жидкий борщ со свёклой (без картофеля и капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен. Московские борщи отличались тем, что готовили их на бульоне из говядины и свинокопчёностей. Перед подачей в московский борщ клали кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. В пост борщ варили без мяса, по возможности с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом.

Другую разновидность борща – зелёную – в старину начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на квасе-сыровце с картофелем и молодой зеленью щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, листьев свёклы, в него добавляли круто сваренное измельчённое яйцо и сметану. Как и свекольный, зелёный борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.

Ещё один вид борща – холодный, более известный как свекольник, готовился исключительно летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картофель и свёклу, мелко посечённый лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. От приготовляемой на квасе окрошки свекольник отличался, среди прочего, отсутствием мясных продуктов в своём составе. Такой борщ ели охлаждённым.

Зелёный и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный же борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге – болгарский перец. Более детальные сведения о том, что же из себя представляли борщи XVIII-XIX вв., можно получить, к примеру, из дореволюционных кулинарных книг, где помимо рецептов обычных мясных, рыбных, овощных и грибных борщей приведены описания региональных разновидностей: «петербургского», «смоленского», «подольского», «ялтинского», «малороссийского», «литовского» и других борщей. Есть там и необычные виды, среди которых особо стоит выделить «флотский борщ».

Появление «флотского борща» и введение его в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. После того, как Степан Осипович стал командиром Кронштадтского порта, ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи. Поскольку Степан Осипович привык всегда «зрить в корень», он довольно-таки быстро пришёл к выводу, что варка на Балтике основного блюда, коим кормили матросов, – командных щей – производится неверно, и в этом суть проблемы. Ещё со времён парусного флота неразрубленное мясо закладывали в два часа ночи в котёл и варили до обеда. Затем мясо вынимали, резали на пайки и вместе со щами выдавали команде. Разваренное мясо плохо резалось, недодача вызывала недовольство. Никакие наказания коков вкус щей не улучшали.

Макаров, прослуживший на всех морях России, знал, что у черноморцев команде готовят пищу вкуснее, и решил: «Нужна наука, а не наказания». Была создана комиссия под руководством флагманского врача Кнорре, которая внедрила черноморский способ варки щей. В Севастополь был командирован доктор Новиков, выяснивший, что для улучшения вкуса нужно добавлять помидоры, уточнивший варианты закладки овощей и круп в первое блюдо. Кроме того, было принято революционное решение – резать мясо до, а не после варки. А 1 мая 1901 года был написан приказ, объявляющий новый способ варки командных щей. Надо заметить, что поскольку рецепт нового блюда пришёл с юга, то вскоре изменилось и его название. Вместо слова «щи» стали употреблять слово «борщ».

Флотский борщ настолько пришёлся морякам по вкусу, что спустя довольно короткий промежуток времени они уже не мыслили свой рацион без этого блюда. В подтверждение сказанного можно привести удивительную историю, произошедшую в 1907 году с потёмкинцами, которые волею судеб оказались в румынской тюрьме. Вот, как описывает случившееся один из участников тех событий: «В марте нас всех арестовали по приказу министерства внутренних дел. Я сидел с группой товарищей-потёмкинцев в тюрьме города Плоешти. Продержали нас там суток пять. Было очень тесно, как в карцере. Дышать было нечем. Кормили плохо. Мы требовали еды и немедленного освобождения. Нас кормили жидким румынским супом, а мы требовали борщ. Испугавшись наших настойчивых требований об освобождении, румыны стали нам угрожать расстрелами. Мы сгрудились перед окошком камеры. «Стреляйте!» закричали мы хором. Румынский офицер, нагло разговаривавший с нами перед этим, повернулся и убежал. После этого нам дали в камеру продукты и разрешили варить борщ. Между прочим, в это время тюрьму посетил губернатор. Зашёл он и к нам. Попробовал наш борщ и сказал: «Хорош ваш борщ, но дорог; румынских солдат таким борщом кормить невыгодно»».

В советское время флотский борщ не только не исчез из рациона моряков, но и проник в гражданский общепит, войдя в меню многих ресторанов и столовых. В 1955 году рецептура флотского борща была напечатана в знаменитой книге «Кулинария», а чуть позже во множестве «Сборников рецептур общественного питания», содержащих наряду с «флотским» и другие борщевые рецепты (в основном послевоенные). Благодаря стараниям советских кулинаров появилось множество региональных вариантов борща, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражал те или иные национальные и географические особенности народности, местности. Так, в частности, «украинский» борщ по общепитовским нормам заправлялся толчёным салом с чесноком, «сибирский» – фрикадельками и фасолью, «литовский» – белыми грибами, яблоками, тмином и колдунами, «полтавский» – шпиком и галушками, «черниговский» – говядиной, кабачками и фасолью, а «львовский» – сосисками.

Не отставала от общепита и советская торговля, предлагавшая консервированные, свежезамороженные и концентрированные борщи. В категории свежезамороженных борщей было два наименования: «борщ из свежей капусты с мясом» и «борщ украинский». И тот, и другой вариант представлял собой смесь ингредиентов, взятых в разных пропорциях и замороженных в так называемых скороморозильных аппаратах. Чтобы получить горячее блюдо, замороженную смесь заливали кипятком и кипятили 3-5 минут. Если борщ был с мясом, то воду заливали в соотношении 1:1, а если без мяса, то воды лили чуть больше – 1,5:1.

Консервированные борщи также являлись готовым к употреблению продуктом, который требовалось развести водой и подержать на огне около 5 минут. Знатоки вспоминают, что банку борща можно было сварить с банкой тушёнки и получить весьма вкусное и сытное блюдо. Всего выпускалось шесть видов консервированных борщей: 4 со свежей капустой («с томатом», «вегетарианский», «мясной» и «украинский мясной») и 2 из квашеной капустой («мясной», «вегетарианский»).

Как уже отмечалось, в советских магазинах продавалась и ещё одна разновидность борща – в виде концентрата. И если советские бульонные кубики запомнились многим, то вот концентраты борщей почему-то редко вспоминают. Овощи для их приготовления отбирали не ниже, чем первого сорта. Их высушивали, жир расплавляли и фильтровали через мелкое сито, приправы (чёрный перец, лавровый лист) перемалывали и измельчали, затем всю эту смесь отправляли в магнитный сепаратор и в смеситель, где соединяли ингредиенты в соответствии с рецептурой. Готовые смеси прессовали в брикеты разного размера: как для индивидуального использования, так и для предприятий общественного питания. Ассортимент борщевых концентратов включал в себя следующие наименования: «с мясом», «украинский с мясом», «с жиром», «украинский с жиром», «флотский с жиром», «южный с жиром». Для приготовления из них супа требовалось размять брикет, залить его горячей водой или бульоном и варить около получаса.

Говоря о концентратах, нельзя не упомянуть так называемый «космический» борщ. Получали его следующим образом: для начала готовили на наваристом бульоне обыкновенный борщ, а затем отправляли его в цех сублимационной сушки. Там борщ выливали на противень и помещали в специальную установку. В ней блюдо в течение двух суток находилось при температуре от минус 30 градусов до минус 50, а далее создавался вакуум и одновременно включался обогрев. Таким образом осуществлялся процесс сушки. В результате жидкий борщ превращался в розовато-красный порошок. Для того, чтобы его съесть, космонавтам нужно было «впрыснуть» в пакет с борщом горячей, прокипячённой воды, два раза взболтнуть и борщ был готов.

Подытоживая всё вышесказанное, следует отметить, что значение борща в русской кухне трудно переоценить. Это блюдо по сытности, пользе и колориту не сравнится ни с каким другим. Вне всяких сомнений борщ является образцом и вершиной кулинарного искусства русского народа, а потому не случайно, что во всём мире его считают символом кухни русской. Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет славу и самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

Происхождение борща, интересные факты (материалы для доклада, сообщения, презентации или реферата по теме «национальное русское блюдо пельмени»)

Где и когда появился борщ: в России или на Украине? Кто придумал (создал) это блюдо?

История возникновения борща (не из википедии). Откуда произошло название блюда (этимология: почему борщ назвали борщом)?

Чей национальности борщ, откуда он родом? В чём отличие (разница) русского и украинского борща?

Почему борщ считается символом России и гордостью русской кухни?

Какие виды борщей существуют? Происхождение некоторых разновидностей борща, их названия и характеристика.

Чем отличаются борщ и щи, борщ и свекольник, борщ и свекольный суп?

Какие продукты входят во все виды борщей и как их подготовить?

Пошаговые рецепты приготовления борщей: красного, зелёного, белого, без свеклы, с томатами, квасом и пр.

Всё о борще (материалы для презентации, сообщения, доклада, реферата о борще)

Борщ – это бурые щи? В каком письменном документе упоминаются бурые щи?

Когда на Руси появился борщ? Первые письменные упоминания о борще.

В каком году придумали красный борщ? История происхождение этого блюда.

Когда в борщ стали добавлять помидоры (томаты), картофель (бульбу) и свёклу (бураки)?

Как готовили борщ в 16, 17,18 и 19 веках на Руси (в Российской Империи)?

Почему борщ стал традиционным блюдом русской кухни?

История возникновения кубанского борща

Особенности приготовления московского, южнорусского, украинского, полтавского, сибирского и флотского борщей.

Ответ на кроссворд/сканворд: суп 4 буквы – первая Б, вторая О, третья Р, четвёртая Щ (род первого блюда, свекольный суп, фирменное блюдо украинской кухни, жидкое кушанье красного цвета, суп со свёклой и другими овощами).

Источник