откуда берутся рыба и чипсы
Рыбная концепция fish and chips
Fish and chips (иногда пишут «fish’n’chips) — один из самых популярных форматов фаст-фуда в Великобритании. Это рыба во фритюре (традиционно это треска, пикша, камбала), в кляре или панировке с картошкой фри.
Пристрастие к жареной рыбе с картошкой традиционно ассоциируется с Великобританией. Но формат fish and chips популярен в Австралии, Новой Зеландии, в некоторых районах Северной Америки, в Канаде, т.к. там находились колонии Объединенного Королевства.
Несмотря на то что, картошка фри — это традиционно французское блюда, она успешно прижилась в Англии. Но обычно кусочки жареной картошки в формате фиш энд чипс толще, чем привычной французской фри.
История популяризации fish and chips
В Великобритании рыба и картошка фри приобрели популярность в первой половине девятнадцатого века, когда рыбу начали ловить сетями массово, соответственно рыба дешевела. Популярность этой еды росла среди рабочего класса в силу дешевизны.
Еда стала популярной в более широких кругах в середине девятнадцатого века. Первый магазин по продаже рыбы и картошки фри был открыт в 1860. В этом магазине впервые были объединены рыба фри и картошка фри.
Концепция рыбного ресторана была представлена в 1896 году Самуэлем Исааком в Лондоне. В ресторане подавали рыбу и картошку фри, хлеб с маслом и чай за 9 пенсов. Популярность ресторана ускорила развитие формата. Кроме этого не маловажную роль в приобретении популярности рыбы и картошки фри среди англичан сыграли католические традиции (по пятницам нельзя есть мясо, только рыбу). Как говорят, еще одна из причин, почему рыба фри подавалась с картошкой фри в том, что масло, которое использовали для жарки рыбы быстро нагревалось и необходимо было ждать нужной температуры. Пока фритюр остывал, в нем жарили картошку.
Региональные особенности приготовления рыбы фри
Присутствуют региональные особенности приготовления рыбы фри в разных уголках Великобритании. Например, на юге Англии, рыбу готовят с кожей, тогда как в других районах в основном филе.
Есть и разница в приготовлении. Традиционно использовали животные жиры для приготовления рыбы и картошки фри, но сейчас больше используют растительные.
Часто рыбу и картошку фри подают с салатом из капусты, моркови и лука, лимоном и уксусом.
Выше уже было сказано о том, что рыбу жарят либо в кляре, либо в панировке. Традиционно, конечно — это кляр. В Великобритании иногда кляр делают на пиве, вместо воды, что придает легкую текстуру и оранжевый цвет блюду. Сорт пива может быть различным, в зависимости от предпочтений клиентов. Кроме этого обычное тесто для кляра состоит из 2-3х видов муки.
Традиционно для рыбы во фритюре использовали треску, пикшу, камболу, но в меню появляются и другие виды рыбы, в том числе минтай, хек, серебристая сайда и пангасиус (вьетнамский сом). Некоторые заведения также предлагают лосося, сайду, угольную рыбу, и другие.
Начало развития формата fish and chips
Формат начал развитие с середины девятнадцатого века, к 1910 году в Британии было около 25 000 заведений, связанных с рыбой и картошкой фри. К 1927 году этот формат достиг пика своего развития — около 35 0000 точек сбыта. Сейчас в Великобритании 8 500 заведений, где готовят и продают на вынос фиш энд чипс, что в 12 раз больше, чем заведений Макдональдса. Это заведения, которые специализируются только на рыбе и картошке во фритюре, но существует большое количество ресторанов, пабов и других мест питания, в меню которых входит fish and chips.
В 1995 году в Великобритании было продано около 300 миллионов порций рыбы и картошки фри, это около 6 порций в год на каждого человека в стране, включая детей. Рекорд продаж в одном из магазинов готовой еды — был 4 000 порций в день.
В отличие от большинства секторов общественного питания Великобритании в отрасли «рыбы и чипсов» практически нет брэндовых сетей. Harry Ramsden’s — единственный признанный национальный брэнд — представлен 38 заведениями общественного питания и замороженными морепродуктами в супермаркетах. Брэнд делает акцент на наследие первого ресторана Рэмсдена на севере Англии, известного с 1930-х гг. как крупнейшее в мире заведение, подающее «рыбу и чипсы».
Еще один брэнд в этой отрасли со значительным количеством точек — это Fish’n’Chick’n. Это сеть ресторанов, открытая в 1971 г., представленная сегодня 25 точками в Южной Англии. С 2004 г. компания приобрела четыре новых помещения и инвестировала в существующие заведения. Блюда из курицы, жареной под прессом и на вертеле, позволяют сети конкурировать с заведениями фаст-фуда, но свежая жареная рыба остается главным блюдом. Компания приобретает рыбу исключительно из экологически чистых источников.
Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.
История появления фиш-энд чипс
Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)
Гарниры к Fish and Chips
В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.
Рецепты Фиш-энд-чипс
Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.
Английский рецепт фиш-энд-чипс
Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В пивном кляре
Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера
• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: средняя.
Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи
В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С соусом тартар
Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Без пива
В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С майонезным соусом и пюре из гороха
Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
/p>Посудачим об антифаст-фуде. Фиш-энд-чипс.
Принцип быстрой еды – возможность съесть ее на ходу, без тарелок и приборов. Поэтому рыба нужна без мелких костей. Британский вариант нам тоже подойдет: треска, пикша, навага, минтай, сайда – большое семейство тресковых рыб. У них только один минус – все они попадают к нам в замороженном виде. Размораживаем медленно, лучше в холодильнике, чтобы ушла лишняя вода.
На Волге лучшая белая рыба – это судак. У крупных экземпляров (около килограмма и выше) почти нет косточек в филе. А свежий и не мороженный судак почти всегда есть на рынке или у соседа-рыбака, особенно летом. Как разделывать рыбу и что приготовить из судака я писала в посте «Посудачим о судаке» в прошлом году. Пора публиковать по второму кругу.
Отделяем филе от всех косточек и нарезаем на ломтики. Та часть тушки, где ребра, нарезается вдоль на «палочки» размером примерно 12х3 см. Из одной рыбины у нас получится 4 красивые ровные «палочки».
Хвост мы отрезали на уху. Часть от ребер до хвоста имеет форму трапеции. Ее режем пополам. Еще 4 кусочка. Разделанное филе солим и оставляем минимум на 30 минут, чтобы соль растворилась, мясо просолилось, лишняя вода вытекла.
У Гордона Рамзи есть два варианта: классический «уличный» фиш-энд-чипс и мамин из детства. Ой, мне сразу понравился второй, домашний, уютный и не такой вредный. Его мы и приготовим сегодня. А классический оставим на следующий раз.
Подготавливаем все, как для картофеля фри: режем на длинные ломтики, замачиваем на 30 минут, чтобы удалить крахмал, отвариваем 3 минуты, откидываем на дуршлаг, обсушиваем полотенцем.
На большой противень выкладываем картофель, поливаем растительным маслом, добавляем несколько кусочков сливочного. Для аромата и вкуса посыпаем сладкой паприкой и солью.
Ставим в очень горячую духовку буквально на 10-15 минут, пару раз перемешиваем. Вкус и хруст картошечки, запеченной в духовке, ни капельки не уступит фритюрной, а вреда в ней меньше, да и проще приготовление получается.
Последний штрих – соус тартар. Сегодня пойдем на сделку с совестью и приготовим соус на основе магазинного майонеза (все силы и время потрачены на разделку судаков).
Для соуса тартар в чашу блендера складываем: мелко нарезанные укроп, зеленый лук, 2-3 зубчика чеснока, маринованный или соленый огурчик и майонез. Легким движением ножей блендера брюки превращаются в элегантный соус.
Кусочки нежного сочного филе в хрустящей панировке окунаем в соус и наслаждаемся рыбным днем по-английски. В следующий рыбный день мы снова приготовим фиш-энд-чипс, и снова по-английски, но не домашний, а уличный вариант. Тартар к судаку и картофелю подошел отлично, поэтому сделаем настоящий, как домашний майонез.
Fish & Chips: секреты приготовления легендарного фастфуда
Фиш-энд-чипс — популярный британский фастфуд. Без этого блюда просто невозможно представить британскую кухню. Оно есть абсолютно во всех английских заведениях быстрого питания. Мода на фиш-энд-чипс добралась и до России. Сегодня это блюдо готовят во многих крафтовых барах и гастрономических бистро.
KitchenMag делится секретами приготовлениями идеального британского блюда фиш-энд-чипс и классным рецептом, который по достоинству оценит ваша любимая компания.
Немного истории
Фиш-энд-чипс — это рыба, обжаренная во фритюре, с большими ломтиками картофеля фри. Как правило, подают это блюдо с каким-нибудь соусом или овощным пюре.
По сути, фиш-энд-чипс — это британская альтернатива картофелю фри. Доподлинно установить, когда это блюдо появилось, невозможно, но широкое распространение этот фастфуд получил в середине XIX века. Во времена промышленной революции рабочим необходимо было предложить питательную еду по доступной цене. Рыба с картофелем стала отличным вариантом: Англия традиционно считается столицей рыбной ловли, а картофель — вполне бюджетный продукт.
Сегодня в Великобритании насчитывается более 30 тысяч закусочных, которые специализируются на фиш-энд-чипс. Конечно, блюдо потеряло свою былую популярность (но лишь незначительно) да и традиции немного изменились: раньше, к примеру, фиш-энд-чипс заворачивали в бульварную прессу и ели руками. Но этот фастфуд все равно остается фаворитом у англичан и гостей страны: ежегодно в Британии продают более 250 миллионов порций фиш-энд-чипс.
Как приготовить настоящий британский Fish and Chips
Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.
«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.
Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.
Ингредиенты:
– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.
Приготовление:
Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.
Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.
Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.
Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.
Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.
Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.
Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.
Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.
Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.
Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.