откуда берется мясо для шаурмы
Как делают мясо для шаурмы: секрет маринада и приготовления
Как готовится блюдо
Во многом приготовление классической шаурмы зависит от мяса. Недостаточно просто обжарить его. Мясо или птица готовятся по особой технологии. Наверняка большинство людей видели, каким способом происходит его прожарка.
Изначально мясо нанизывали на особую спицу и вручную крутили над горящими углями, но с появлением электрических моделей вертела процесс приготовления намного упростился. Однако насаживание по-прежнему выполняется вручную.
Филейные части мяса нанизываются на вращающийся или находящийся в статическом положении вертел. По всей длине спицы расположены газовые или электрические горелки, которые постепенно обжаривают края сырья. С помощью длинного острого ножа по мере образования корочки по краю срезаются тонкими слоями куски готового продукта, они и составляют основу начинки для шаурмы. Как делают мясо, чтобы изделие получилось действительно вкусным, читайте ниже в статье.
Чаще всего готовят блюдо из курицы. Тем не менее в некоторых заведениях можно отведать его с бараниной или свининой. Рецептов приготовления великое множество. То, как делают мясо для шаурмы и какие включают добавочные компоненты, как правило, зависит от страны, в которой готовится блюдо. Питу часто заменяют тонким лавашем. В России мясо сочетают с огурцами, помидорами, морковью по-корейски и сладким перцем. Соус заменяют майонезом, кетчупом или сметаной. Из зелени преимущественно добавляют кинзу, зеленый лук, петрушку или укроп. Поскольку шаурма традиционно считается острым блюдом, нередко в ее состав входит перец чили.
Какое нужно мясо?
Секрет приготовления: подготовка мяса
Чтобы шаурма в собственном исполнении не уступала по вкусовым качествам тем, что продаются в общепите, важно знать некоторые секреты ее приготовления:
Секрет приготовления: жарим сочное мясо
Недостаточно просто замариновать сырье и ждать того, что получится вкусный продукт. Раскроем несколько секретов того, как получить ароматное и сочное изделие:
Секрет приготовления: рецепты маринада
Это действие – один из важных шагов приготовления блюда. От маринада зависит конечный вкус изделия. Предлагаем вам наилучшие рецепты.
Вариант № 1 – подойдет для всех видов мяса и птицы. Для приготовления понадобятся:
Все ингредиенты перемешивают, слоями заливают мясо и выдерживают в течение 12 часов.
Мясо слоями посыпают сухой смесью и выкладывают кусочки цитруса, ставят под пресс на 12-16 часов в прохладное место.
Вариант № 3 – популярный рецепт того, как делают мясо для шаурмы на вертеле.
Необходимые ингредиенты маринада:
Все составляющие перемешиваются, затем куски мяса обмазывают маринадом, они накрываются пленкой, и их оставляют в холодильнике на ночь.
Чем заменить вертел?
Рецепт приготовления дома
Приготовить шаурму в домашних условиях можно, следуя данному рецепту:
Как насадить мясо на вертел?
Нужно уметь не только приготовить и подать шаурму. Важно правильно насаживать мясо на вертел. От этого будет зависеть степень его прожарки. Дадим несколько советов, как насадить мясо для шаурмы:
Освоив приготовление шаурмы в домашних условиях, можно экспериментировать со вкусами, маринадами и соусами. Несомненно, это блюдо придется по душе как взрослым, так и детям. Его можно брать на пикники, в походы, в качестве сытного перекуса на работу или учебу.
В статье мы рассмотрели, как делают мясо для шаурмы. Надеемся, наши рецепты помогут. Будем рады увидеть ваши отзывы о блюде в комментариях.
Как правильно приготовить мясо для шаурмы? Рецепт заготовки
Известное ближневосточное блюдо уже в течение многих лет занимает лидирующие позиции среди всего существующего фастфуда. Шаурма — это горячая закуска, которая состоит из начинки и лаваша или арабской лепешки.
Многим известен вкус готовой шаурмы, которую можно приготовить дома, но для этого нужно знать главные секреты этого блюда. Особо это касается тонкостей приготовления мяса. Из этой статьи Вы узнаете, как правильно приготовить и как замариновать мясо для шаурмы в домашних условиях, сколько мяса кладут на 1 порцию.
Общее сведения о мясе для шаурмы
Каждый работник ларька быстрого питания знает, что секрет вкусной шаурмы кроется в правильно приготовленном мясе. Из какого мяса делают шаурму? Готовят шаурму из любого вида: свинины, говядины, баранины, курятины, индюшатины.
В классическом рецепте не используется свинина, так как это мусульманское блюдо и согласно канонам ислама употреблять ее — большой грех.
Перед приготовлением, мясо проходит этап подготовки. Его сначала маринуют в смеси восточных пряностей с солью несколько часов. Во время самого процесса обжаривания, никаких специй и соли к нему уже не добавляют.
В ресторанах и небольших забегаловках его жарят на специальном оборудовании и по особой технологии. После маринования режут тонко пластинками и насаживают на вертикальный вертел. Он крутится вокруг нагревательных электрических элементов.
Постепенно мясо обжаривается и по мере его приготовления, с него срезают готовые тонкие куски по краям острым ножом сверху донизу и отправляют в лаваш или питу (лепешку). В домашних условиях такого оборудования нет, поэтому мясо нарезают ломтиками и обжаривают на сковороде или приправляют специями, солят и запекают в духовке в рукаве.
Сколько грамм мяса в шаурме? На одну шаурму в среднем уходит 200-250 гр жареного готового мяса.
Ни для кого не секрет, что начинка влияет на вкус шаурмы, а также соус (кефирно-чесночный, как в ларьках).
Рецепт заготовки с фото в домашних условиях
Ингредиенты для маринада:
Для мяса должно быть:
Для тех, кто следит за весом, подойдет вегетарианская шаверма и без майонеза.
Как делают мясо для шаурмы в домашних условиях:
Для маринада специи в зернах растираются при помощи ступки. Так они полностью раскроются и отдадут свой аромат мясу. Для усиления этого эффекта растертые специи можно еще залить на несколько минут кипятком. Аромат будет стоять невероятный. Молотые специи можно добавлять сразу. Они менее насыщенные и идут уж готовы к использованию.
В глубокой емкости смешать все жидкие ингредиенты для маринада, а затем добавить специи, измельченный чеснок и соль.
Для маринования мяса не использовать производственный майонез, но если сильно хочется, то приготовьте домашний.
Способы приготовления
В данном случае, соль и специи больше не добавляются, так как мясо пропиталось ними во время маринования.
Как делают мясо для шаурмы на вертеле? Мясную вырезку в виде тонких пластин насаживают на вертел, проткнув посредине. Мясные пласты насаживаются равномерно в виде пирамидки, самые большие и крупные кусочки должны составлять основание пирамиды. Усаживать обязательно нужно плотно друг к дружке.
Как насадить мясо для шаурмы на вертел узнаете из видео:
Готовые заготовки мяса для шаурмы из магазина
Есть компании, которые производят готовое мясо для шаурмы. Производители предлагают полуфабрикат на вертеле в охлажденном или замороженном виде. Мясная продукция поставляется заказчику в оговоренные сроки и в надлежащем качестве, обернутое пищевой пленкой.
Какое мясо в шаурме используется? Можно приобрести мясной полуфабрикат из разных видов мяса: из курятины, баранины, свинины, говядины. Цены также варьируют, в зависимости от сорта мяса и в среднем составляют от 150 руб/кг.
Стоит ли делать самому или лучше купить?
Приготовление мяса для шавермы дело тонкое и требует особого опыта и умений. Мелким торговым точкам лучше воспользоваться услугами специализированной компании и приобрести уже нарезанное, замаринованное мясо в охлажденном или же замороженном виде.
Специальное оборудование для шаурмы стоит дорого и для небольшого бизнеса его покупка не оправдывает себя. Тем более, нужен повар с опытом работы на таком устройстве. А для приготовления домашней шаурмы мясо лучше сделать самому и не тратить финансовые средства на покупное готовое мясо.
Пошаговый рецепт его приготовления есть. Также надо знать о пользе и вреде шаурмы.
Заключение
Даже такое простое блюдо как шаурма требует знания определенных тонкостей и секретов ее приготовления. Если не придерживаться этапов заготовки мяса, можно попросту испортить вкус готового блюда. Кулинарное мастерство, пусть даже в самых простых и обычных блюдах требует особого подхода и ответственности.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Постоянные читатели
—Статистика
Шокирующая правда о курах гриль и шаурме
Ларьки с курами-гриль стоят уже практически по всюду. Многим это удобно — зачем покупать сырую, возиться полдня, чтобы вкусно пообедать. В ларьке уже с десяток готовых кур — выбирай любую. Выглядят они уж очень аппетитно. Но не каждый знает, откуда куры поступают в эти ларки и какого они качества.
В отличие от мелких ларьков, большие супермаркеты вызывают больше доверия у граждан. Вроде бы там продукция закупается на фермах, проходит санитарную проверку, отвечает стандартам. По крайней мере, так должно быть…
Но мало кто знает, что супермаркеты не готовят на гриле свежиш кур. Судите сами. После отгрузки с птице- фабрики не всем тушкам везет быть распроданными в первую или даже во вторую неделю. Несмотря на низкую температуру, при которой хранится мясо в больших супермаркетах, больше полутора недель оно там не выдерживает. Свинину, после того как она начинает источать ужасный запах, обильно посыпают приправами и выставляют на прилавок под видом бифштекса. Ту, что пахнет сильнее, маринуют и опять же выставляют на прилавок под видом готовых шашлыков. Но что делать с курами, продавцы долгое время не знали. Сначала появились небольшие точки с грилем, и только потом «курочки» перекочевали в супермаркеты. Ответ лежал на поверхности: когда курица уже теряет свой товарный вид, ее тоже обильно посыпают приправами и помещают в гриль. Там ей «жизнь» обеспечена еще на две-три недели, если не купят раньше.
— У нас в магазине была специальная комната для порченого мяса. Туда сносили кур, свинину, говядину. Температура в ней была намного ниже, чем в простых холодильниках. В таких комнатах товар мог пролежать еще неделю. Кур постепенно отправляли на гриль. Но когда их приправляли, повара могли спокойно оставить пару тушек на ночь. Они валялись на кухне, падали на пол. Иногда их даже не мыли, а просто приправляли перцем и отправляли на гриль, — рассказал нам Андрей, который несколько месяцев работал в одном из супермаркетов города.
Конечно, нельзя утверждать, что во всех магазинах происходит подобное. Зачастую в больших маркетах куры стоят дороже, чем в ларьках. Поэтому можно предполагать, что и качество их выше.
Хрустящий «маринад»
Небольшие ларечки держат частные предприниматели. Они получают лицензию на торговлю, «благословение» санэпидстанции и спокойно начинают кормить людей курятиной. Несмотря на все разрешительные документы, узнать у продавцов, где они берут свою продукцию, практически невозможно.
Сергей, не захотевший назвать свою фамилию, пару лет назад занимался подобной торговлей. Открыть свой бизнес посоветовали знакомые — вложения небольшие, а прибыль может быть в несколько раз больше. Ездить и искать поставщиков уже не нужно — сейчас сотни посредников, перепродающих замороженные тушки кур с птицеферм.
— Меня больше всего испугал тот факт, что нормальная курица в селе растет полгода, а на птицефабрике огромный бройлер вырастает всего за 45 суток. И непонятно, какой «дрянью» их пичкают на фермах, если за такой короткий срок они достигают огромных размеров, — вспоминает Сергей.
Буквально за месяц бизнес наладился. Сергей открыл три точки в разных районах города. «Заготовки» держали в одном из арендованных помещений. Там по ночам в трех пластиковых бочках мы оставляли мариновать кур.
— Тяжелее всего летом. Мы не добавляли воды, просто всыпали несколько упаковок специй и оставляли кур на двое суток, смотря как распродается предыдущий завоз. Бывало, только за одну ночь все куры начинали издавать такой запах, что на следующий день мы не могли войти в помещение. Если куры начинали пахнуть, приходилось покупать еще несколько пачек приправ, больше солить их и добавлять уксус. Тогда вообще никакого запаха не было. Сама тушка могла уже разлагаться, а пахла очень вкусно, — рассказывает Сергей.
А портились куры такими темпами, что на гриль они практически все попадали в не товарном виде. По словам Сергея, дело решалось большим количеством перца, которым намазывали каждую тушку. Если она была слишком бледная, ее натирали пищевыми красителями. И, пожалуйста, на вертеле уже крутится румяная привлекательная курочка.
Многие птицефабрики, поставляющие кур, делали большую скидку, если реализаторы забирали у них дохлых кур. Особенно они хороши для гриля. Сергей утверждает, что никогда не покупал дохлятину, а вот конкуренты не гнушались забирать ее по дешевке. Кроме того, по словам Сергея, некоторые продавцы намазывали кур марганцовкой, чтобы придать им товарный вид. А вот ужастики, что кур отмачивают в формалине, которым обмывают трупы в морге, — выдумка, — утверждает Сергей.
— Самая большая беда для меня — это антисанитария. Мне бы и самому хотелось арендовать чистое помещение, там организовать производство, чтобы все было чинно-благородно. Но эти помещения стоили таких денег, что приходилось договариваться об аренде помещений, мягко говоря не пригодных для хранения пищевых продуктов. А там тараканов тьма. Хоть мы и закрывали бочонки крышкой, они постоянно туда пролезали. Маринад не меняли по нескольку недель. То есть замочили десяток кур, потом в той же бочке еще десяток и так далее. Только когда уже начинало «благоухать», выносили полоскать бочонки. Один раз даже выловили из емкости дохлую крысу. После чего «тару» все-таки помыли, — вспоминает Сергей.
Если местные предприниматели имеют связи и стараются соблюдать хоть какую-то гигиену, то приезжие гости, по утверждению Сергея, не соблюдают никаких правил.
Самые плохие куры становятся шаурмой
Одно из самых популярных и быстрых лакомств — шаурма. Она даже популярнее кур-гриль. Но мало кто знает, что в качестве мяса для этого блюда используют не распроданные куры-гриль, которые покрутились на вертеле больше двух недель и потеряли товарный вид.
— Тушки уже вздутые, а запах перебивает даже приправы. Тогда мы разрезаем, еще раз маринуем уже жареных кур и потом отправляем на шаурму, — рассказывает Сергей. — Там они на горячем противне могут «прожить» еще неделю. Но в основном распродаются за пару суток. Кстати, редко шаурма готовится из свежего мяса. На нее отправляют все отходы — то, что уже никак нельзя использовать.
— Мы сумели отыскать не дорогое помещение для маринада, но у большинства торговцев нет такой возможности. Поэтому они часто маринуют мясо прямо там, где живут или работают. Возле нас стоял ларек с «турецкой» шаурмой, так мясо там мариновалось в кульках. Они привозили его, по вечерам разделывали, запихивали в кульки и оставляли на ночь. Покупали один большой гриль с полуфабрикатом, он у них крутился месяц, а народ кормили мясом из-под прилавка. Был август, жара стояла страшная, и даже страшно представить, что с тем мясом могло произойти за ночь и какое оно было уже утром. Но ничего, покупатели у них были, еще и удивлялись, какое мясо нежное. А оно уже, наверное, не нежное было, а просто полуразложившееся и зажаренное, — говорит Сергей. — Понятное дело, после того как все видел своими глазами, никогда не притронусь к шаурме и курам-гриль. Теперь и друзей отговариваю.
Автор: Роман Чабак
Наша справка
Шау́рма, шуа́рма́, шава́рма, шаве́рма (араб. شاورما; ивр. שווארמה), от тур. çevirme, в некоторых странах называемое доннер-кебаб — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы.
Протухшая мертвечина обретает вторую жизнь: из чего сделана шаурма 16+
Чем на самом деле кормят людей торговцы шаурмой и сколько они зарабатывают на этом? 16+
На витрине любого ларька, торгующего шаурмой, написано, что это восточное блюдо сделано из свинины или куриного мяса. Программа русски» проверила, так ли это на самом деле. Чтобы выяснить, откуда берется начинка для шаурмы, корреспондент устроился на работу в палатку под названием «Мясо в лаваше». Собеседование с хозяином ларька уже внушает подозрения: будущего шефа не интересует ни опыт работы, ни наличие медицинской книжки главное, чтобы у продавца была столичная регистрация.
Начало работы в торговом павильоне: грязный, в жирных подтеках стол, облепленное мухами мясо. Но главный источник заразы сам продавец: перчаток на всех не хватает. Дальше оказывается, что для шаурмы на рынке покупают подгнившее мясо, за копейки но много. Такое мясо продаже не подлежит, но для любого торговца шаурмой эти ряды настоящий Клондайк. Продавец с рынка даже подсказывает, как «реанимировать» дурно пахнущее мясо: его нужно всего лишь залить нехитрым раствором кипяток и сода.
Десять килограммов куплены за 300 рублей. Из него делают 100 порций шаурмы, по сто рублей каждая. В итоге больше девяти тысяч чистой прибыли. Уксус и приправы замаскируют запах тухлятины.
«Это никак нельзя есть подогретым после ночи в холодильнике». Препарируем шаурму и ищем ту, в которой больше всего мяса
Тяжела жизнь фудхантера. Для испытателей еды надо строить дачные поселки и открывать санатории. Да и пенсионный возраст определять 35 годами. Потому как заглядывать в душу еде порой титанически непросто для желудка и нервной системы. Однако отважные корреспонденты Onliner.by, не жалея животов своих, посетили лучшие шаурменные дома столицы, а после довезли опытные образцы на препарирование профессионалу.
Шаурма — это вам не просто «чтобы по бороде текло». Шаурма — это сама гармония, когда процесс ожидания венчается первым укусом. Когда хруст лаваша дополняется звучанием свежего огурца и ароматом сочной курицы, сдобренной мягким соусом. Это гастрономическая медитация. Течение времени будто бы замедляется, а все происходящее вокруг всецело посвящается работе рецепторов.
После такого можно, чтобы и по бороде чуть-чуть потекло.
В общем, как здорово, что все мы здесь сегодня собрались для выявления самой преисполненной мясом шаурмы.
Гастробригада корреспондентов осознанно воздержалась от обеда и ринулась в сторону самых популярных мест столицы «на закупы», устроив день шаурменной культуры на Onliner.by.
Препарировать курицу и капусту в объятиях лаваша нам помогал Александр Чикилевский — глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, который сейчас трудится в ресторане «Літвіны».
«Мираж»
Легенда республиканского общепита, на чьей шаурме многие жители и гости столицы учились стритфуду. Берем «рукав» королевской «шавухи» весом в почти кило и ценой в 12 рублей.
Убийственная доза калорий с кетчупом, белым соусом, смахивающим на майонез, солеными огурцами, грибами и не самой сочной белокочанной капустой.
— По весу вопросов нет: 875 граммов, — отмечает повар. — Надо понимать, что остывший продукт теряет в весе.
Лаваш расползается под пинцетом. Чикилевский отмечает, мол, прожарка теста далеко не лучшая. Возможно, из-за объема.
— Тут курица хорошо нарезана: именно слайсами. Но есть прибавки из ветчины. Трудно понять, для чего она тут нужна.
В «рукаве» оказывается 300 граммов курицы. Сюда же добавляется граммов 30 куриной ветчины.
К слову, считается, что правильнее срезать мясо с вертела ножом, а не машинкой, как это стало модно в последнее время. «Мясокосилка» делает более толстые и менее эстетичные куски.
— Куриная ветчина, надо отметить, не лучшего качества. Обратите внимание: очень странные соленые огурцы. Это срезанная кожа. Может, вам просто попалась такая шаурма, а кому-то сильно повезло с мякотью? Наверняка кому-то это нравится. Ради бога, но, на мой взгляд, это неправильно. Да и экономика процесса остается неясной.
Грибы и капуста особым вкусом не запоминаются.
— Шампиньоны баночные. Ни вкуса, ни запаха в них нет. Зачем их сюда добавлять? Тем более банка таких пусть и не самая дорогая, но и не самая дешевая. Надо отметить хорошую нарезку белокочанной капусты. Но она (представлено примерно 100 граммов) тоже безвкусная, без приправ. Просто смесь с майонезом.
Лаваш забрал в себя много влаги, так что весит почти половину продукта. Хотя это норма и для свежего блюда.
Doner King
Зыбицкая. Интересно, что самая тусовочная улица страны заканчивается духовной академией. Если вы учились шаурме на Комаровке, особого восторга продукция Doner King может и не вызывать.
Извлекаем ее из удобной упаковки. Это шаурма XL за 7 рублей. Вес — 576 граммов.
— Слышите, как хрустит лаваш? Вы эту шаурму полдня возили по городу, а она звучит. На мой взгляд, лаваш обжарен идеально.
— Здесь аж 300 граммов курицы! У нее есть вкус. Это не просто посоленное мясо. Правда, вкус этот сильно сбивает кетчуп. Хотя каждому свое. Кроме кетчупа, особых вопросов по ингредиентам у меня нет.
В этой «шавухе» крайне мало капусты. А капуста — фундамент любой шаурмы: она позволяет регулировать вес и увеличивать объем конечного продукта. Удобна она еще и своей дешевизной. Потому сейчас в городе многие спекулируют на ее количестве. Правда, это явно не тот случай.
Döner Kebab
Хрусткий свежий огурец дает гарантированную сочность. Зеленую тему продолжает соус. С первого раза трудно разобраться, что за он. Но после некоторых размышлений повара приходят к выводу, что это замешанный на сметане васаби.
Чикилевский препарирует трупик шаурмы за 6 рублей. Общий вес — 429 граммов.
— Продукты сами по себе хорошие. Курицы здесь 120 граммов. Это стоит 6 рублей.
Как и во всех других случаях, при транспортировке самые вкусные соки были отданы лавашу.
— Шаурма — тот продукт, который надо есть сразу после приготовления. Если ждать, получается какая-то мочалка. Допустим, лаваш хорошо приготовлен на гриле, хрустит. Но его оборачивают фольгой, засовывают в пакет, а потом — есть и такой вариант — устраивают солярий в микроволновке…
Чикилевскому не очень понятно наличие помидоров в блюде. Но повар признает принцип «Я художник, я так вижу» и отмечает, что своего поклонника эта шаурма найдет.
Doner House
Удивительное место, в котором вся шаурма одного размера, а девочка-продавец неожиданно выныривает из-под стойки. Еда стоит 6 рублей.
Все упаковывается в красивый пакет, как будто из бутика. Можете сделать своей женщине такое приношение на 8 Марта. И если она расстроится: типа я думала, что в пакете духи, а оказалась шаурма — и бросит вас — значит, глупая. Потому что когда мужчина делится своей шаурмой — это любовь. Причем крепкая.