открытый и закрытый бутерброд
Открытый и закрытый бутерброд
Бутерброды — наиболее распространенная закуска. Приготовляют их из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими продуктами.
В этой группе изделий различают собственно бутерброды — открытые бутерброды и их разновидности — закрытые и закусочные бутерброды.
Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т.п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1:1 до 3:1.
Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг (московский).
Колбасу после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2—3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2—3 тонких куска; снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.
Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т.п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т.д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 0,5 см.
Маленькие закусочные бутерброды (канапе) приготовляют из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают.
Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме разных фигурок или полосками шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая).
Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5—6 см и выпекают в жарочном шкафу.
Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых).
Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.
Приготовление бутербродов
Существуют три вида бутербродов: открытые, закрытые и закусочные.
Открытые бутерброды готовят на белом или черном хлебе с маслом и различными гастрономическими продуктами. На черном хлебе готовят бутерброды с острыми или жирными продуктами (с кильками, шпигом и др.). Часто бутерброды готовят без масла. Нарезку хлеба и других продуктов для бутербродов следует производить перед их приготовлением, так как они быстро высыхают и теряют товарный вид.
Подготовка продуктов для бутербродов
Белый хлеб (батон) нарезают по диагонали ломтиками толщиной 1—1,5 см в соответствии с требуемым весом. Белый или ржаной хлеб, выпеченный буханками, разрезают вдоль пополам. Затем нарезают поперек ломтиками нужного веса.
Продукты нарезают таким образом, чтобы они полностью покрывали хлеб.
Колбасы освобождают от оболочки. Толстые батоны разрезают вдоль пополам, а затем нарезают на колбасорезке или вручную ломтиками. Толщина ломтиков зависит от установленного веса порций. Тонкие батоны нарезают наискось, по 2—3 ломтика на бутерброд.
Ветчину зачищают, делят по слоям на куски, удобные для нарезки, и нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками, придерживаясь требуемого веса и стараясь равномерно распределить жир.
Малосольную рыбу (семгу, кету, балык) освобождают от костей или хрящей, кладут на разделочную доску кожей вниз. Подрезают кожу и острым гастрономическим ножом срезают с нее куски требуемого веса. После нарезки нужного количества порций освободившейся кожей покрывают оставшуюся ненарезанной часть рыбы, чтобы она не засохла.
Сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков срезают корку и нарезают их широкими ломтиками, толщина которых регулируется весом порций.
Шпиг, корейку и другие жирные гарниры нарезают охлажденными, предварительно зачистив от кожи.
Открытые бутерброды
Открытые бутерброды могут быть комбинированными, т. е. не с одним, а несколькими продуктами, подбор которых производят в соответствии с их вкусом и окраской. Продукты красиво укладывают на ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, и украшают зеленью или отшприцовывают из конверта рубленным желе, майонезом с желе, зеленым или раковым маслом в виде сеточки или другого рисунка. Комбинированные бутерброды (ассорти) реализуют в буфетах при зрелищных мероприятиях, в специальных бутербродных и других закусочных, в буфетах при торговых центрах.
Закрытые бутерброды
Закрытые бутерброды (сандвичи) состоят из двух ломтиков белого хлеба, между которыми помещен гарнир. Батон для сандвичей нарезают прямоугольными кусочками толщиной 0,5 см. В состав гарнира могут входить гастрономические продукты или кулинарные изделия (салаты, паштеты и др.). Сандвичи удобны в дороге, поэтому их называют дорожными бутербродами.
Закусочные бутерброды
Закусочные бутерброды (канапе) готовят на обжаренных ломтиках белого хлеба или на слоеном тесте, выпеченном в виде кружочков, ромбиков и т. д. Кусочки хлеба или слойки смазывают маслом, смешанным с горчицей, и укладывают на них комбинированный гарнир, в соответствии с формой бутербродов. По форме канапе напоминают маленькие пирожные. Подают их на вазах, покрытых салфетками.
Бутерброды. открытые и закрытые (сандвичи, канапе) бутерброды. как приготовить и рецепты бутербродов
Бутерброды — самая популярная закуска. Приготавливают их из хлеба с маслом, колбасой и прочими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и прочими продуктами.
В данной группе изделий отличают говоря по существу бутерброды — открытые бутерброды и их разные варианты — закрытые и закусочные бутерброды.
Открытые бутерброды. Рецепты и готовка бутербродов
Бутерброды являют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и восполняющих продуктов колеблется в границах от 1 : 1 до 3 : 1.
Перед приготовлением бутербродов продукты подобающим образом готовят и нарезают.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см. Особенно удобно порезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.
Колбасу после убирания оболочки с той части батона, которая нужна для применения, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2 — 3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2 — 3 тонких куска; снимать оболочку со всего батона колбасы не нужно, так как без оболочки колбаса быстро приходит в негодность. Батоны колбасы крупного диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.
Ветчину (окорок и рулет) делят на части, срезают кожу и зачищают. После чего ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они полностью покрывали ломтики хлеба. При нарезании ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой одинаково распределялся между кусками.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 — 4 мм.
Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — в первую очередь зачищают, причем зачищают часть рыбы, приготовленную для нарезки, в расчете по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начав с хвоста.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
Сыр разделяют на большие куски, причем сыр четырехугольной формы разрезают вдоль, а круглой — на секторы. Потом зачищают корку и нарезают сыр на куски.
Продукты, предназначающиеся для бутербродов, нарезают не прежде чем за 30 — 40 минут до подачи.
При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.
Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а еще не обладающими прекрасно выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), готовят на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов очень часто применяют хлеб пшеничный.
Для абсолютно всех бутербродов, кроме бутербродов с жирными продуктами, предлагается на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5 — 10 г), а на него класть продукт таким образом, чтобы он полностью покрывал бутерброд; без масла приготавливают бутерброды со шпиком, корейкой, грудинкой, с жирной ветчиной и т. П.
Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше уложить в качестве цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло можно перемешивать с маленьким количеством столовой горчицы или острым соусом (16 — 20 г на 100 г масла).
Закрытые бутерброды (сандвичи): готовка и рецепты
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом салфеткой из бумаги.
Комбинирование продуктов для закрытых бутербродов
Закусочные бутерброды (канапе). Как подготовить канапе
Небольшие закусочные бутерброды (канапе) приготавливают из разных продуктов, которые подобающим образом готовят.
Хлеб пшеничный (легонечко черствый), а порой ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме различных фигурок или полосами шириной 5 — 6 см. Порезанный хлеб поджаривают на сливочном масле пока не образуется хрустящей румяной корочки (не засушивая).
Масло сливочное делают мягче и взбивают также, как и для приготовления крема. В процессе взбивки к маслу добавить можно 1/3 часть сливок (30 %-ных природных или взбитых).
Чтобы придать маслу разного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.
Масло анчоусное можно подготовить так: анчоусы (1 часть) перемешивают с размягченным сливочным маслом (2,5 части) и протирают через регулярное сито.
Взамен анчоусов можно взять кильки, отделив от них всего лишь одну мякоть (филе без кожи и костей).
Масло с красным перцем приготавливают из сливочного масла (100 г) и красного перца в порошке (1 г).
Масло фисташковое готовят так: ошпаренные, очищенные от кожицы фисташки (100 г) толкут в ступке с 2 — 3 чайными ложками воды, потом добавляют сливочное масло (150 г), перемешивают, протирают через сито и взбивают пока не образуется пышной массы.
Два способа приготовления небольших закусочных бутербродов
Есть два способа приготовления небольших закусочных бутербродов.
Первый метод. На поджаренные полосы хлеба накладывают слои паштета, сыра из дичи или взбитого масла. Подобные полосы гарнируют ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, зеленью, рубленой ветчиной, полосами сельди, семги, икры и т. Д., декорируют маслом, выпускаемым из бумажной трубки, а потом полосы разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т. П.
Второй метод. Вырезанные из хлеба или выпеченные из слоеного теста статуэтки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, маслинами, помидорами, сыром и др., фиксируя гарнир сливочным маслом и декорируя бутерброды маслом или майонезом с помощью бумажной трубки.
Готовые отделанные бутерброды ставят в морозильный шкаф, чтобы масло прекрасно затвердело. При подаче закусочные бутерброды укладывают на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой.
Располагать бутерброды на блюде необходимо таким образом, чтобы статуэтки и окрас продуктов эстетично сочетались.
Наиболее отличительные по приготовлению небольшие закусочные бутерброды: рецепты бутербродов
Для бутерброда с сыром на гренок круглой формы из слойки закрепить маслом ломтик сыра одинаковой формы и размера. По центру ломтика сыра выпустить из бумажной трубки маленькую горку сливочного масла розового цвета (с томатом-пастой) и обсыпать ее тертым сыром.
Для бутерброда с зернистой икрой на гренок круглой формы из слойки закрепить маслом кружочек яйца (1/8), по краешку которого выполнить из масла (белого или розового) борт высотой 5 — 6 мм. На середину яйца уложить в качестве горки зернистую икру, по краешкам установить три — 4-ре перышка зеленого лука.
Для бутерброда с анчоусами и яичком на гренок четырехугольной формы из белого хлеба уложить слой анчоусного масла и с угла на угол (буквой X)— тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполнить рублеными яичными белками, желтками и зеленью. Отделать бутерброд маслом.
Для бутерброда с кильками на гренок круглой формы из ржаного хлеба уложить кружочек яйца, а на него кружочек свежего огурца. Вокруг яйца положить филе кильки в качестве кольца. Середину бутерброда наполнить майонезом. Красиво оформить ягодкой брусники.
Для бутерброда с крабами гренок из белого хлеба в форме кружка промазать тоненьким слоем сливочного масла в красном цвете (с томатом-пастой), по краешку выполнить ободок из масла и обсыпать зеленью. Внутрь гренка уложить мелко нарезанные крабы, заправленные соусом майонез.
Для бутерброда с паюсной икрой, сельдью и яичком полоску пшеничного хлеба промазать маслом и загарнировать вдоль полосами паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Порубленую зелень разместить по краешкам. После чего полосы хлеба порезать на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. П.
Для бутерброда с паюсной икрой на гренок четырехугольной формы из ржаного хлеба уложить слой паюсной икры, а на середину икры тонкий ломтик лимона (без кожицы). Красиво оформить сливочным маслом и листиками зелени.
Для бутерброда с осетриной гренок четырехугольной формы из пшеничного хлеба промазать тоненьким слоем масла с хреном и томатом-пастой и уложить на него ломтик осетрины. По краешкам выполнить бордюр из того же масла, а осетрину покрывать майонезом в качестве решётки, красиво оформить листиком зелени и кусочками маслин.
Для бутерброда с судаком выпечь из слоеного теста волован диаметром около 5 см. Филе судака мелко порезать, заправить соусом майонез и уложить в волован. Сверху разместить зернистую икру или измельченную зелень.
Для бутерброда с семгой, икрой и сельдью хлеб ржаной полосами промазать тоненьким слоем сливочного масла с хреном, уложить неширокие полосы семги, икры, сельди и зелени. Края красиво оформить бордюром из того же масла. Полосы порезать, придав им разную форму.
Для бутербродов с раковыми шейками обжаренные гренки из белого хлеба промазать сливочным маслом с томатной пастой или майонезом, уложить разделенные надвое раковые шейки. В середине уместить цветочек из сливочного масла, а кругом масла — каперсы.
Для бутерброда с рыбьей печенью и молоками гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки промазать маслом с томатной пастой, выполнить борты по краешкам. На середину уложить нарезанную печень или молоки (карпа, налима, судака, трески и др.), припущенные в белом вине, и обсыпать мелко рубленной зеленью.
Для бутерброда с консервированной печенью тресни подготовить гренки, как выше говорилось, уложить на середину ломтики тресковой консервированной печени, полить несколькими каплями сока лимона и обсыпать зеленью.
Для бутерброда с сардинами или шпротами на гренки продолговатой формы, выпеченные из слойки, уложить сардины или шпроты. Красиво оформить зеленью.
Для бутерброда с семгой или балыком гренки из пшеничного хлеба промазать маслом и уложить на них ломтики семги или балыка. Красиво оформить маслом, смешанным с мелко рубленной зеленью.
Для бутерброда с устрицами гренки круглой формы из пшеничного хлеба промазать маслом, смешанным с горчицей и солью (по своему вкусу), уложить устрицу, припущенную в белом вине, завуалировать (покрывать) соусом майонез, заправленным горчицей, и обсыпать рублеными яйцами, смешанными с зеленью.
Для бутерброда с молоками сельди и сельдью на гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом, уложить кусочки молок и тонкие ломтики сельди вперемежку. Красиво оформить маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.
Для бутерброда с сельдью, яблоком и луком гренки из ржаного хлеба четырехугольной формы промазать маслом, уложить на середину полоску сельди, а по краешкам тонкие кусочки яблок. Красиво оформить маслом и зеленым луком.
Для бутерброда с курицей на гренках в форме звездочек или треугольников выполнить борты из масла. Внутрь уложить горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и легонечко заправленное майонезом. Красиво оформить букетиком зелени, а в середине и по краешкам разместить томат-пасту в качестве точек.
Виды бутербродов
Сколько человеку бутербродов надо для полного счастья.
Бутерброды – это общее название для закуски, соединяющей в себе хлеб (обязательный компонент!) и начинку.
Бутерброды – это общее название для закуски, соединяющей в себе хлеб (обязательный компонент!) и начинку. Овощи и фрукты, зелень и салатные листья, рыба и мясо, сыр и масло, сметана и соусы – в бутерброды можно спрятать все, что угодно, все, на что способна ваша фантазия. Тем не менее даже при таком разнообразии вариантов и допустимых вольностях хлеб с начинкой все же можно структурировать и привести к определенным общим знаменателям.
Открытые бутерброды
Итак, первая группа – привычные и самые, пожалуй, распространенные открытые бутерброды. Они представляют собой обычный кусочек хлеба, на котором красиво или не очень, аккуратно или как попало лежит кружочек колбасы, ломтик сыра или рыбы. Чаще всего хлеб дополнительно увлажняется маслом или майонезом, кетчупом или любым другим соусом. Открытые бутерброды – то, что мы чаще всего видим в рюкзаке у школьника (заботливая мама дает с собой ребенку небольшой перекус), на прилавках общепитов (удобный способ «заморить червячка»), на столе за завтраком (редко кто сочиняет что-то посложнее для первого и быстрого приема пищи). Пожалуй, это самый скучный вид бутербродов, но и его можно привести в чувство, превратив в шедевр.
Сэндвичи
Сэндвичи (сандвичи) – обратная сторона Луны, закрытые бутерброды. Свежая булочка разрезается пополам вдоль, смазывается маслом (майонезом, соусом) и наполняется всевозможной белибердой – разнообразной, объемной и очень вкусной. Это весьма сытный вариант, который, на мой взгляд, совершенно не уместен на фуршетном столе, но очень кстати в портфеле у ребенка или на обеденном столе у голодного мужчины. Впрочем, при желании можно придать сэндвичу и праздничный вид – достаточно выпечь малюсенькие булочки, вовнутрь которых вложить что-то нетривиальное – хамон и манго, пасту из авокадо и соленый лосось, киш-миш и рокфор, украсить большим количеством хрустящего салата и листочками зелени, и все, празднично «приодетый» сэндвич готов.
А тут – сэндвич с курицей, пошаговый фото-рецепт.
Канапе и тартинки
Тартинки похожи на канапе размерами, но, в отличие от первых, начинка в них выкладывается обычной горкой посередине небольшого кусочка хлеба. Чаще всего это кремовые паштеты или легкие пасты, которые выдавливаются на основу с помощью кондитерского шприца. Как правило, венчает тартинку небольшая креветка, причудливо изогнувшая хвост, несколько ярких ягод, зернышки граната, ниточки лимонной цедры, веточка петрушки или любой другой минималистичный элегантный штрих.
Корзинки: тарталетки и волованы
Тарталетки – небольшие корзинки из песочного или пресного теста, наполненные пастообразными салатами, паштетами, сырами и фруктами. Частый ингредиент тарталеток — соус, он добавляется к начинке, после чего бутербродная корзиночка ненадолго отправляется в духовку, где соус закустевает.
Волованы (в переводе с французского языка «полет на ветру») – довольно объемные корзинки из слоеного теста, которые наполняются, как и тарталетки, салатами, рагу и паштетами, однако, в данном варианте упор все же делается на тесто, начинка играет вторую скрипку. Подают волованы чаще всего в горячем виде.
Горячие, холодные, “национальные” бутерброды, “торты”
Ну, и, наверное, нельзя не вспомнить про всевозможные «национальные» бутерброды: гамбургеры (разрезанная пополам булка с котлетой), чизбургеры (булка, котлета, сыр), брускетты (поджаренный хлеб с моцареллой и томатами) и прочие «хлеб-с-начинкой» радости.
Отдельной категорией выступают бутербродные торты, которые, по сути, представляют собой один огромнейший бутерброд со сложной начинкой. Торт подается целиком, но тут же разрезается на кусочки и превращается в обычные… кусочки хлеба с сыром, ветчиной или рыбой. Торжественно, красиво, грандиозно, но, откровенно говоря, не очень удобно. Зато празднично!
Хлеб для бутербродов
Хлеб для бутербродов используется абсолютно любой – выбирайте, начиная от пшеничного до ржаного, от белого до черного, отрубного и с семечками, батона и «кирпичика», булочек и бриошей, багетов и лавашей. Выбрали? И все равно на этом варианты не заканчиваются.
Тосты – подсушенные кусочки хлеба, которые радостно хрустят и рассыпаются во рту сотнями веселых крошек. Гренки – хлеб обжаренный, в масле или кляре, вымоченный в молоке или яйце; он невероятно вкусный снаружи (румяный, с аппетитной корочкой) и мягкий внутри (влажный и сочный). Тонкие хлебцы – диетический вариант, который великолепен с творожными муссами, блестящими кусочками рыбы, прозрачными ломтиками сыра. Пышные булки идеальны для сэндвичей.
Но даже перечисленными вариантами мир бутербродов не замыкается. Он много шире, богаче и вкуснее любых слов. Однако когда-нибудь приходится останавливаться… хотя бы для того, чтобы перекусить очередным сэндвичем, валованом или тартинкой.
Как приготовить идеальный бутерброд: 9 советов от шефа плюс секреты сморребродов
Казалось бы, что может быть проще домашнего бутерброда? Хотите приготовить нечто большее, следуйте советам настоящих мастеров. Своими профессиональными секретами в работе с бутербродами и сэндвичами с нами поделился Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни.
Как приготовить бутерброды и сэндвичи, чтобы не допустить ошибки
Используйте «правильный» хлеб
Самая очевидная ошибка – использование некачественного хлеба. Любой повар вам скажет, что бутерброд из чёрствого хлеба уже ничем не спасёшь. Лучше пустите такой на сухари, а все ингредиенты будущего бутерброда просто заверните в лист зелёного салата и съешьте так, без хлеба. Ещё можно натереть несвежий и подсушенный хлеб на тёрке и поджарить крошки на сливочном масле, посолив и приправив любимыми специями. У вас получится отличный топпинг для придания хрустящей текстуры бутерброду или открытому сэндвичу.
В сэндвиче два куска хлеба должны быть одинаковой толщины. Худший вариант получается из ломтика и горбушки. Соблюдайте баланс хлеба и начинки. В покупных сэндвичах или в тех, что выдают на борту самолёта, часто встречаются состоящие на 80% из хлеба. В таких нет ни вкуса, ни души. В душевном сэндвиче должно быть много сочной начинки, а вкусный хлеб вступает с ней в гармонию и отвечает за форму.
Выбирайте правильный размер
Гигантские бутерброды и сэндвичи трудно есть. Исключение – варианты с очень мягким и воздушным хлебом для тостов или с багетом.
Горячие бутерброды с грибами, перцем и песто (рецепт смотрите здесь)
Не мажьте соусы и приправы на хлеб
Многие, не задумываясь, намазывают прямо на хлеб майонез, горчицу, чатни, сливочный хрен, а потом кладут все остальное. Это неправильно, так хлеб быстро намокает. Сначала положите на него лист салата или ломтик сыра, а потом уже соус. Особенно это важно, когда бутерброды/сэндвичи подаются не сразу.
Удаляйте излишки влаги
Чтобы не добавлять лишней влаги, обязательно насухо вытирайте вымытую зелень (шпинат, рукколу, листовые салаты, базилик, кинзу, петрушку и др.), а слишком водянистые нарезанные дольки помидора промокайте бумажными полотенцами.
Приправляйте овощи и прочие ингредиенты
Помидоры, огурцы, сладкий перец, авокадо и другие овощи можно нарезать заранее, посолить и поперчить. Когда начнете готовить свой лучший сэндвич, у вас уже будет овощная основа – останется только выложить её на хлеб, избавившись от излишков влаги. Не забывайте про перец чили: это отличная добавка к овощам.
Можно сделать заготовку, смешав овощи с небольшим количеством айоли, хумуса, арахисовой пасты и даже с кленовым сиропом, который особенно хорош с запечёнными овощами в сэндвичах и бутербродах.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт смотрите здесь)
Не переусердствуйте с мясом и сыром
«Золотой» стандарт для одного бутерброда/сэндвича примерно 40 г мяса и 20-30 г сыра.
Не всякий сыр подходит к любому мясу. Например, брынза хороша в паре с курицей, но плохо гармонирует со свининой. Если используете моцареллу, разумно увеличивайте участие приправ и соусов, поскольку этот сыр по вкусу весьма деликатен и требует яркости в бутербродах и сэндвичах. Для этого его иногда можно просто сбрызнуть лимонным соком и использовать для сборки блюда.
Равномерно распределяйте ингредиенты
Ингредиенты нужно распределять по хлебу или между двумя ломтиками равномерно, так, чтобы в каждом откушенном кусочке присутствовали все вкусы. Если какие-то ингредиенты тёплые, а какие-то нет, они все равно распределяются равномерно по всему бутерброду/сэндвичу.
Бутерброды с икрой сельди по рецепту А.П. Чехова (рецепт смотрите здесь)
Добавляйте текстуру блюду
Текстура важна в любом блюде – бутерброды не исключение. Старайтесь использовать для их приготовления что-то хрустящее, например, маринованные огурчики, ломтики яблок или груш, редиску, лук, обжаренный во фритюре, слайсы морковки или листья зелёного салата. Посыпайте овощи семечками и измельчёнными орехами.
Попробуйте добавить в сэндвичи классические картофельные чипсы с солью. Они особенно хорошо сочетаются с зерновым хлебом и ломтиком ростбифа. На один бутерброд/сэндвич достаточно 3-4 чипса. Кукурузные чипсы можно использовать в вегетарианских овощных сэндвичах. Удачное сочетание: пшеничный деревенский хлеб + запечённый сладкий перец + салат айсберг + кукурузные чипсы + томатный соус. При выборе начинки всегда отталкивайтесь от текстуры и особенностей хлеба.
Суперсэндвичи с куриной грудкой, яйцами и помидорами (рецепты смотрите здесь)
Горячие бутерброды требуют особого внимания
Горячие бутерброды/сэндвичи, приготовленные на гриле или обжаренные на сковороде, вполне могут стать полноценным обедом или ужином. Но, чтобы такие получились идеально, вы должны учитывать, с какой скоростью плавится сыр, сколько сока выделят овощи и как поведет себя соус при нагреве. Поэтому попробуйте сначала приготовить только один экземпляр, на пробу.
Сморреброд с копчёным лососем и овощами на датском ржаном хлебе
Сморреброды – «Роллс Ройс» среди бутербродов
Бутерброды и сэндвичи – это такие же полноценные блюда, как и все прочие. В сущности, любое блюдо можно свести к бутерброду, например, луковый суп. Кислый хлеб обжаривается на пережжённом сливочном масле («ореховом» или по-французски beurre noisette). Подаётся с луковым кремом, сыром, трюфелями и уксусом.
Мои любимые открытые бутерброды – сморреброды (смёрребрёды). Это «Роллс Ройс» в бутербродной иерархии. Суровые северные люди всегда были в особых отношения с хлебом. Пышные булки короткого срока хранения – совсем не их история. В Норвегии, Дании, Швеции традиционно готовили тонкие «долгоиграющие» лепёшки, которые сейчас принято называть «флэт брэды» и нагружали их различными региональными продуктами: овощами, приправами, яйцами, мясом или рыбой. Для скандинавов это стало полноценной едой, способной заменить целый обед. Сморреброды даже часто едят с вилкой и ножом. На смену лепёшкам пришли хлебцы и криспы, а сейчас всё больше – ароматный ржаной хлеб, с плотным и тяжёлым мякишем, питательный и очень вкусный. Обычно он ферментированный, солодовый с кисло-сладким вкусом.
Сморреброд в переводе с датского означает «хлеб с маслом», но я не использую масло, когда готовлю это блюдо, считаю, что оно просто теряется среди прочих ингредиентов. Заменяю масло всевозможными пюре, творожными кремами или пастообразным сыром – ингредиентами густыми и жирными, которые отлично мажутся на хлеб. Почти всегда эти добавки животного происхождения.
Сморреброд с ростбифом и соусом ремулад
Консервативные датчане предпочитают открытые бутерброды с небольшими креветками, варёными яйцами и по-разному маринованной сельдью, например, с анисом или карри. Датчане-экспериментаторы готовы есть любимое блюдо со свеклой, авокадо, хрустящей молодой капустой, вишней, спаржей, сливой и яблоками – в зависимости от сезона.
В ресторанах Копенгагена сморреброды – почти фетиш. Даже самый простой, состоящий только из хлеба, тонкого слоя сливочного масла и миниатюрных креветок, приправленных свежемолотым перцем – шедевр. Все креветки чистятся в этот же день, перед самым открытием ресторана, и сложены так, что их маленькие головы повёрнуты в одном направлении. В ресторанных меню можно встретить сморреброды «Ганс Христиан Андерсен» (бекон, печёночный паштет, помидоры, заливное консоме с портвейном и крупно натёртый хрен) или «Ночной колпак пожарного» (копчёный картофель, бекон, куриный салат и жареная морковка). Состав блюд звучит, как гимн гастрономии: сморреброд с уткой, поданной со свеклой в домашнем майонезе с салатом из капусты и лука-порея или сморреброд с лососем, тунцом и пастрами с квашеной капустой, солёными огурцами и горчицей.
Когда я готовлю открытые датские бутерброды, всегда нижнюю часть хлеба опаляю горелкой. Это добавляет блюду особую нордическую эстетику лесного костра. Не зря же правильно приготовленный сморреброд больше, чем просто блюдо – это натюрморт!
Сморреброд с балтийской сельдью, копчёным муссом и маринованным луком