открытки блюда узбекской кухни
Открытки блюда узбекской кухни
«Я живу не для того, чтобы питаться, а питаюсь для того, чтобы жить».
Абу Али ибн Сина.
Питание — одно из непременных условий существования всего живого, в том числе и человека. Умело приготовленная, вкусная и калорийная пища сохраняет нам здоровье, повышает трудоспособность, вселяет хорошее настроение и бодрость. Главным условием существования человека, в отличие от других живых организмов, является, как указывал К. Маркс, 4полезный труд, который и есть вечная и естественная необходимость. Вез труда не был бы возможен обмен веществ между человеком и природой, т. е. не была бы возможна сама человеческая жизнь». Поэтому первоначально всякий труд был направлен, прежде всего, на производство средств питания.
С другой стороны, питание населения является важнейшим показателем народного благосостояния. Именно поэтому наша партия и Советское правительство проявляют постоянную заботу о дальнейшем повышении благосостояния трудящихся. Об этом свидетельствуют и многочисленные мероприятия, предусматривающие неуклонное развитие системы общепита, обеспечение изобилия продуктов питания, расширение ассортимента употребляемых населением блюд, разнообразие домашней кухни.
В этом смысле узбекская кулинария, как и другие национальные кухни нашей страны, несомненно представляет значительный интерес. Ведь в ней веками создавались сотни и тысячи изысканных блюд, имеющих деликатесный характер, а многие из них — неоспоримее целебное и диетическое значение.
В предлагаемом комплекте открыток представлено 16 блюд, которые являются самыми характерными для узбекской кухни и подчеркивают ее специфическую особенность и национальный колорит.
Рецепты рассчитаны на 4—6 персон, а технология приготовления блюд определяется домашними условиями.
ПЛОВ С ГОРОХОМ НУХАТ (НУХАТЛИ ПАЛОВ)
800 г риса, 350 г мяса, 300 г жира, 200 г гороха ну-хат, 400 г моркови. 3—4 головки лука, соль и специи по вкусу.
За день до приготовления плова замочить промытый нухат в холодной воде, а промытый рис — за час. Морковь нарезать кубиками (0,5×0,5×0,5 см), лук — кольцами, мясо — большими кусками.
Перетопить жир, положить мясо и обжарить его вместе с луком до румяной корочки. Затем положить морковь, замоченный горох нухат и залить водой так, чтобы она покрыла содержимое котла. Варить на среднем. огне до готовности мяса и гороха. После этого заправить солью и специями. Затем ровным слоем всыпать промытый и предварительно замоченный рис, налить необходимое количество теплой воды и при бурном кипении довести до испарения влаги и набухания риса. Когда рис будет готов, накрыть плов на 30—35 мин.
При подаче на стол вынуть куски мяса, нарезать на более мелкие кусочки. Плов перемешать в котле, положить горкой на блюдо, а сверху положить кусочки мяса.
ЛАГМАН ИЗ ТЯНУТОГО ТЕСТА (ЧУЗМА ЛАГМАН)
САМСА С ТЫКВОЙ (АШКАВАК САМСА)
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 50 г дрожжей, 1 сырое яйцо.
На фарш: 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 200 г шкварок от курдючного сала, 1 ст. ложка сахарного песка, по 1 чайной ложке соли и молотого перца.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ев от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезеоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.
САМСА СЛОЕНАЯ, ЖАРЕНАЯ (КАВУРИЛГАН ВАРАКИ САМСА)
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 150 г топленого масла для смазывания.
На фарш: 800 г мяса, 500 г лука, соль и перец — по вкусу.
На фритюр: 1 кг растительного масла.
Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15—20-минутной расстойки раскатать в пласт толщиной в 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8х10 см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни можно также раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре.
Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, соль, перец и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.
1 кг баранины, 200 г сала, 2—3 головки лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка зиры, 2 чайные ложки кореандра (семена кинзы), 1 чайная ложка черного или красного молотого перца, 4 ст. ложки виноградного уксуса. Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками по 15—16 г, посыпать солью, зирой, перцем, кореандром, добавить рубленый репчатый лук, полить виноградным уксусом. Все хорошенько перемешать, положить в керамическую или эмалированную посуду, придавить грузом, накрыть и поставить, в прохладное место для маринования. Если мясо не совсем сочное, в маринад следует добавить 0,5 стакана кислого фруктового или овощного сока (гранатового, вишневого, томатного). Время маринования — минимум 4 часа.
Шашлык приготовляется на шампурах способом открытой жарки над тлеющими углями, сначала с одной стороны, затем — с другой, до выделения сока и образования румяной корочки.
При подаче на стол гарнировать свежими овощами и тонко нашинкованным луком.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
500 г помидоров, 200 г огурцов, 1 луковица, 1 стручок красного перца, соль по вкусу.
Промытые помидоры нарезать кружочками, крупные огурцы очистить и нарезать кубиками, молодые и мелкие огурцы промыть и, не снимая кожицы, нарезать дольками, лук нашинковать кольцами; соединить все вместе, заправить солью и рубленым горьким перцем, уложить в салатницу или большую тарелку, украсить «тюльпаном» из помидоров, дольками огурцов и кольцами репчатого лука.
Подается на стол как самостоятельное блюдо или как вспомогательное — к плову, шашлыку и другим плотным блюдам в качестве гарнира или как смягчающее жирность яство.
СУП-ЛАПША С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ (УГРА ЧУЧВАРА)
КАША ИЗ МАША И РИСА (МАШКИЧИРИ)
СУП С ПОДЖАРКОЙ (КАВУРМА ШУРПА)
ЖИДКАЯ ХАЛВА (ХАЛВАЙТАР)
100 г курдючного сала или топленого масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипяченой воды и на кончике ножа ванильного сахара.
В разогретом котле растопить жир, нарезанный мелкими кусочками, снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы образовались комочки Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассировать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно перемешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в пиалы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами.
Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов.
АЙВА С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ (ВЕХИ ДУЛМА)
6 плодов айвы средней величины, 20 грецких орехов, 1 ст. ложка меда или 2 ст. ложки сахарного песка.
Выбрать спелую и неповрежденную айву, очистить от пушка и при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду.
Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные «чашечки» из айвы и варить их на пару в течение 30—35 минут.
После того как будут готовы, снять с огня, охладить и подать в качестве сладости к чаю.
Блюдо также применяется как диетическое при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта и желтухе.
ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ (КУКАН КАБАБИ)
300 г свежей баранины, 300 г печенки, 300 г почек, зира, черный перец и соль — по 1 чайной ложке.
Окорочную часть (мякоть) баранины, печень и почки нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и молотым перцем. Сразу, без маринования, нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой: на один рожок — мясо, на другой — печень и на третий — почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала — с одной, затем — с другой стороны.
При подаче на стол положить на тарелку или на большую лепешку, оформить кольцами лука. Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
КРУПНЫЕ ПАРОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ (МАНТЫ)
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, У/2 стакана воды.
На фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло — для смазки.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10—15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут.
Готовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым перцем. Отдельно подаются сметана или сливочное масло.
РАССЫПЧАТАЯ ХОЛОДНАЯ ЛАПША ПО-ТАШКЕНТСКИ (НАРЫН)
На тесто: 1 кг муки, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, 0,5 стакана хлопкового масла (для смазки).
На приправу: 500 г казы (конской колбасы), 500 г конины, говядины или баранины (солонины), 3—4 головки лука, черный молотый перец по вкусу.
Солонину крупными кусками и казы целиком опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 — 2,5 часа на медленном огне. По мере готовности снять, охладить, часть казы нарезать кружочками, а остальную часть вместе с мясом нарезать соломкой.
Замесить крутое тесто, раскатать в большой тонкий пласт, нарезать квадратиками 10 X Ю см или полосками 5×20 см, отварить в том же бульоне, в котором варили казы и солонину, после чего снять, смазать куски теста перетопленным растительным маслом и охладить. Затем вареное тесто нарезать соломкой в виде спичечных палочек.
Смешать все приготовленные продукты, уложить горкой на блюдо, мелко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и подать на стол.
«Блюда узбекской кухни»
16 открыток. Тираж 150 000. Цена 58 копеек
Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1982 год
Открытки блюда узбекской кухни
Начинаю новую серию публикаций, на стыке кулинарии и коллекционирования, в этот раз я буду выкладывать сканированные изображения наборов кулинарных открыток. В советское время, это было довольно популярным направлением собирания. Почти в каждой семье были такие наборы открыток с рецептами блюд из кухонь народов СССР. Они многих тогда познакомили с интересными рецептами из разных уголков нашей большой тогда страны и вдохновили на кулинарные эксперименты.
Решил выложить их всё таки в сообществе кулинаров, как более близкое по духу.
Прошу простить за некачественные изображения, т.к. фудфотография в то время была не очень развита, а также сказывалась слабость тогдашней фототехники, да и полиграфия была не на уровне, плюс, что-то скрадывает и сканер. Ориентирование выложенных изображений зависит от расположения текста. Все наборы открыток полные. Открытки активно использовались по прямому назначению, поэтому, как говорят любители старины, они несут на себе следы «бытования», так что пусть вас это не смущает.Тема будет пополняться по мере нахождения материала.
Под капотом перечень наборов кулинарных открыток, со ссылками.
1. Блины, блинчики, оладьи: ссылка
2. Блюда азербайджанской кухни: ссылка
3. Сладкие блюда азербайджанской кухни: ссылка
4. Блюда армянской кухни: ссылка
5. Блюда белорусской кухни: ссылка
6. Блюда грузинской кухни: ссылка
8. Блюда казахской кухни: ссылка
9. Блюда латвийской кухни: ссылка
10. Блюда молдавской кухни: ссылка
11. Блюда русской кухни: ссылка
12. Блюда узбекской кухни: ссылка
13. Блюда украинской кухни: ссылка
14. Блюда эстонской кухни: ссылка
17. Советы хозяйкам (блюда из чёрствого хлеба): ссылка
18. Блюда из картофеля: ссылка
19. Блюда из молока: ссылка
21. Домашние заготовки: ссылка
22. Каши. Блюда из круп: ссылка
23. Овощи на вашем столе: ссылка
25. Приготовьте малышам: ссылка
26. Советы хозяйкам. Блюда из рыбы: ссылка
27. Советы хозяйкам. Блюда из шампиньонов: ссылка
30. Кулинарный календарь 2017 г. Ykt.Ru: ссылка
31. Советы хозяйкам. Блюда из тыквы: ссылка
32. Блюда литовской кухни: ссылка
33. Блюда таджикской кухни: ссылка
34. Блюда русской кухни: ссылка
35. Советы хозяйкам. Блюда из дикорастущих трав: ссылка
36. Блюда татарской кухни: ссылка
37. Блюда узбекской кухни: ссылка
Хотелось бы сердечно поблагодарить Андрея Плюснина, Анатолия Хохолова и Яну Созонову, за предоставленные материалы!
Узбекская кухня
История узбекского народа уходит во времена до нашей эры. На становление узбекской кухни повлияли персы, а также тюркские племена, поэтому прослеживается связь с таджикской кухней. Здесь многовековые рецепты сочетаются с относительно новыми, появившимися после того, как Средняя Азия вошла в состав Российской Империи.
Блюда узбекской кухни, как правило, высококалорийные, сытные, жирные. Чаще всего узбеки употребляют баранину (иногда говядину и конину, а свинина запрещена), причём кости от мяса во время приготовления (как супов, так и вторых блюд) не отделяются. Характерно сочетание мяса с тестом. Таковы, например, манты, лагман, самса, манпар.
Самое известное блюдо кухни – узбекский плов. В его основе лежит рис, лук, баранина, морковь, урюк (или изюм), специи и пряности (барбарис, зира). Однако существует более сотни видов плова: по местности (ташкентский, бухарский, самаркандский, ферганский и т.д.), по времени года, по торжеству. Плов принято есть руками.
Для узбекской кухни характерно широкое употребление специй и пряностей: красный перец, куркума, базилик, кинза, мята, эстрагон, барбарис и многие другие.
Трапеза в Узбекистане начинается и заканчивается чаем (например, зелёным кок-чаем). К нему подают варенье из шелковицы и урюк. Сладости, как правило, делаются на основе фруктов, орехов и изюма.