отходы рыбы в процентах
Приложение N 1. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки (кроме консервов и пресервов)
ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
НА ВСЕ ВИДЫ ОБРАБОТКИ (КРОМЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ)
(в процентах к массе промытой рыбы,
поступившей на разделку)
│Наимено-│ Район и │Вид разделки│ Голова │ Внутренности │Плен-│Плав-│Пле- │Поз- │Кожа│Чешуя│Ито-│Поте-│Все-│Вы- │
│вание │сезон лова │ ├─────┬─────┼─────┬───────────────┤ки, │ники,│чевые│во- │ │ │го │ри │го │ход │
│вида │ │ │всего│в том│всего│ в том числе │пла- │срез-│кос- │ноч- │ │ │от- │при │от- │раз-│
│рыбы, │ │ │ │числе│ ├────┬─────┬────┤ва- │ки │ти, │ная │ │ │хо- │раз- │хо- │де- │
│характе-│ │ │ │жабры│ │икра│моло-│пе- │тель-│мяса │груд-│кость│ │ │дов │дел- │дов │лан-│
│ристика │ │ │ │ │ │ │ки │чень│ный │ │ные │с │ │ │при │ке, │и │ной │
│сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │пу- │ │плав-│хвос-│ │ │раз-│за- │по- │рыбы│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │зырь │ │ники │товым│ │ │дел-│чист-│терь│ │
│ГОРБУША │Охотское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ГОРБУША │Петропав- │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ГОРБУША │Западно- │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пестрая │Баренцево │обезглавлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КАМБАЛА │Японское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КАМБАЛА │Японское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КАМБАЛА │Японское │потрошеная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Процент рыбных отходов
При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.
Разделка
Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:
К разделке относятся следующие процедуры:
Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.
Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.
| Вид | Потрошение с головой | Без головы | Филе | Разделанная тушка |
| Горбуша | 18,2 % | 32,9 % | 75,5 % | 33,5 % |
| Камбала | 19,9 % | 36,4 % | — | 28,2 % |
| Кета | 15,7 % | 33,5 % | 44,9 % | — |
| Килька балтийская | — | 22,3 % | — | 37,1 % |
| Лещ (крупный) | 18,9 % | 37 % | — | 40,9 % |
| Лосось (средний) | 11,8 % | 23,1 % | 34,7 % | — |
| Минтай | 16,7 % | 39,7 % | 69,2 % | — |
Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.
Обработка
Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:
Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.
| Вид | Тип разделки | Готовый продукт | Потери при обработке | Итоговый вес |
| Горбуша | Выпотрошенная, с головой и жабрами | Полуфабрикат холодного копчения с головой | 21,6 % | 78,4 % |
| Килька | Необработанная | Неразделанная копченая тушка | 42,9 % | 57,1 % |
| Кета | Потрошенная с головой | Спинка и теша | 30,2 % | 69,8 % |
| Лещ (крупный) | Неразделанный | Пласт | 61,1 % | 38,9 % |
| Палтус | Обезглавленный | Тушка холодного копчения | 34,3 % | 65,7 % |
| Сельдь атлантическая | Необработанная | Жирная неразделанная копченая тушка | 15,5 % | 84,5 % |
| Судак балтийский | Без разделки | Филе с кожей | 68,9 % | 31,1 % |
Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.
Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.
Нормы расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбы из мороженого и охлажденного сырья
Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)
Потери при тепловой обработке (в % от массы непаниров. полуфабриката)
Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)
Выход готовой продукции (в % от массы сырья)
Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)
Амур — куски с костью от неразделанной
Аргентина зябреная от неразделанной
тушка от неразделанной
Бычки зябреные от неразделанной
Вобла (всех размеров)потрошеная с головой от неразделанной
Верхогляд — куски с костью от неразделанной
Голец — куски с костью от неразделанной
Горбуша куски с костью
от потрошеной с головой куски с костью от неразделанной
Горбыль — куски с костью от неразделанной
Жерех (всех размеров) — куски с костью от неразделанной
Зубатка — куски с костью и филе от потрошеной обезглавленной
Зубан — куски с костью и филе от неразделанной
Килька каспийская неразделанная
Камбала дальневосточная —куски с костью от неразделанной от потрошеной обезглавленной
Карась атлантический(всех размеров)куски с костью от неразделанной
тушка от неразделанной
Кета (всех размеров) —куски с костью от потрошеной с головой
Конек — куски с костью от неразделанной
Карп (всех размеров) —куски с костью от неразделанной
Красноперка — куски с костью, тушка от неразделанной размером более 19 см
Капитан — куски с костью, филе от неразделанной
Лещ — куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний
потрошеный с головой от неразделанной мелкий
Ленок — куски с костью, тушка от неразделанной
Линь — куски с костью и тушка от неразделанной крупный
потрошеный с головой от неразделанной мелкий
Луфарь — куски с костью от неразделанной
Мелочь I и II групп потрошеная с головой от неразделанной
Мероу — куски с костью и филе от неразделанной
Муксун — куски с костью от неразделанной
Навага дальневосточная зябреная от неразделанной
куски с костью, тушка от неразделанной
Навага северная — куски, зябреная от неразделанной
Налим морской — куски с костью от крупной неразделанной
зябреная от мелкой неразделанной
Окунь морской — куски с костью и тушка от потрошеной с головой
куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленной
Окуневое филе промышленное
Палтус белокорый (всех размеров) — куски с костью от потрошеной с головой
Пиленгас — куски с костью от неразделанной
Пеламида — куски с костью от неразделанной
Ряпушка (рипус) неразделанная
Сабля-рыба — куски с костью от неразделанной
Ставрида атлантическая непотрошеная, с головой, без жучек у хвостового стебля от неразделанной
Сазан — куски с костью от неразделанной
Сом — куски с костью от неразделанной мелкий
куски с костью от обезглавленной, потрошеной крупный
куски с костью от потрошеной с головой крупный
Солнечник — куски с костью от неразделанной
Скумбрия (атлантическая) неразделанная
куски с костью от неразделанной
Сорога — тушка от неразделанной
Судак — куски с костью от неразделанной
Сардина дальневосточная неразделанная
Сардина атлантическая неразделанная
Сельдь атлантическая от неразделанной
крупная и средняя тушка
Сельдь тихоокеанская зябреная от неразделанной
тушка от неразделанной крупная, средняя
Сельдь каспийская зябреная от неразделанной средняя, мелкая
Сайда обезглавленная, потрошеная крупная
Треска (кроме дальневосточной) — куски с костью от потрошеной обезглавленной
филе тресковое промышленности
Филе трески обесшкуренное мороженое для рыбных палочек
Треска дальневосточная и пикша — куски с костью от потрошеной обезглавленной (всех размеров)
Толстолобик — куски с костью
от потрошеной с головой
от непотрошеной с головой
Терпуг — куски с костью от неразделанной
Тюрбо — куски с костью от неразделанной
Угорь атлантический —куски с костью от неразделанной
Угольная рыба — куски с костью от потрошеной с головой
Умбрия — куски с костью от неразделанной
Хек серебристый зябреная от неразделанной
тушка от неразделанной
Щука — куски с костью от неразделанной
куски с костью от потрошеной с головой
Язь — куски с костью от неразделанной крупный
куски с костью, тушка от неразделанной мелкий
Отходы рыбы в процентах
Нормы отходов и потерь при разделке и мойке
Нормы отходов и потерь при разделке и мойке рыбы (в % массы промытой рыбы, поступившей на разделку) представлены в табл. 12.
Правила техники безопасности при первичной обработке рыбы
К обслуживанию рыборазделочных и моечных машин разрешается допускать рабочих, прошедших инструктаж по технике безопасности.
Во избежание травмирования обслуживающего персонала электрическим током электродвигатели рыборазделочных и моечных машин должны быть заземлены. Запрещается включать машины при отсутствии на них требуемых заграждений.
В местах, где установлены рыборазделочные и моечные машины, как правило, повышенная влажность. В этой связи при включении рубильников для пуска электродвигателей следует насухо вытирать руки.
Перед пуском машин необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов. Запрещается производить ремонт и смазку рыборазделочных машин до их полной остановки.
При обслуживании плавникорезок особое внимание должно быть уделено ограждению дисковых ножей. При ручной подаче рыбы к рабочим инструментам необходимо соблюдать осторожность.
Режущие инструменты должны быть хорошо заточены, не иметь трещин, сломанных зубьев и других дефектов. При заточке дисковых ножей без их демонтажа необходимо соблюдать осторожность и не держать оселок в руках, а закреплять его в специальном держателе.
Запрещается удалять из работающих машин рыбу, отходы и другие предметы, застрявшие в транспортных устройствах. Устранение дефектов, а также регулировка отдельных механизмов моечных и рыборазделочных машин разрешаются только после их остановки и выключения тока.
Запрещается становиться около рыборазделочных и моечных машин на не-приспособленные подставки (ящики, бочки и др.).
Необходимо регулярно проверять состояние трапов и стоков около машин, не допуская скопления около них воды и рыбных отходов.
По окончании работы рыборазделочные и моечные машины, инструменты должны быть тщательно вымыты.
При работе с раствором каустической соды необходимо пользоваться защитными одеждой и очками. При попадании соды или моющего раствора на кожу пораженное место следует немедленно промыть холодной водой, протереть слабым раствором уксусной кислоты и смазать вазелином. При попадании брызг щелочного раствора в глаза необходимо тщательно промыть их чистой водой и немедленно обратиться к врачу. Щелочной раствор в машины следует заливать до пуска машин или во время их остановки. Емкости для хранения каустической соды должны быть плотно закрыты, доступ к ним разрешается только определенным лицам.
Приложение N 2. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода рыбы-сырца при производстве мороженой рыбопродукции (замораживание тоннельное и плиточное)
ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА РЫБЫ-СЫРЦА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МОРОЖЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ (ЗАМОРАЖИВАНИЕ
ТОННЕЛЬНОЕ И ПЛИТОЧНОЕ)
│Наиме- │ Район, │Вид разделки│Способ за- │В процентах к│В процентах│Коэф- │
│нование│сезон лова │ │мораживания │ массе рыбы, │к массе ры-│фици- │
│вида │ │ │ │ поступившей │бы-сырца │ент │
│рыбы, │ │ │ │ на данную │ │расхо-│
│харак- │ │ │ │ операцию │ │да ры-│
│тика │ │ │ │отходы │поте-│всего│выход│сырца │
│сырья │ │ │ │и поте-│ри │отхо-│гото-│на 1 │
│ │ │ │ │ри при │при │дов и│вой │едини-│
│ │ │ │ │раздел-│замо-│по- │про- │цу го-│
│ │ │ │ │ке, за-│ражи-│терь │дук- │товой │
│ │ │ │ │чистке,│вании│ │ции │про- │
│ГОРБУША│Охотское │неразделан- │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │август │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │с головой │с крышкой │18,2 │0,5 │18,6 │81,4 │1,229 │
│ │ │ │с крышкой │34,5 │0,5 │34,9 │65,1 │1,536 │
│ │ │филе с кожей│блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │72,5 │1,0 │72,8 │27,2 │3,679 │
│ │ │филе без │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │75,5 │1,0 │75,7 │24,3 │4,115 │
│ГОРБУША│Южные │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│сырец │Курилы, │с головой │с крышкой │14,9 │0,5 │15,3 │84,7 │1,181 │
│ │ │с головой │с крышкой │18,2 │0,5 │18,6 │81,4 │1,229 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │33,9 │0,5 │34,2 │65,8 │1,520 │
│ │ │филе с кожей│блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │44,1 │0,5 │44,4 │55,6 │1,799 │
│ │Петропав- │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ловско- │с головой │с крышкой │13,3 │0,6 │13,8 │86,2 │1,160 │
│ГОРБУША│Западно- │потрошеная │блок-форма │18,1 │0,7 │18,7 │81,3 │1,230 │
│сырец │Сахалинская│с головой │с крышкой │ │ │ │ │ │
│пестрая│Баренцево │обезглавлен-│с крышкой │39,1 │0,9 │39,6 │60,4 │1,656 │
│ │ноябрь │тушка │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │спецразделки│с крышкой │41,6 │0,5 │41,9 │58,1 │1,720 │
│ │ │спецразделки│с крышкой │42,6 │0,5 │42,9 │57,1 │1,751 │
│ │ │филе с кожей│блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │ │с крышкой │55,6 │0,4 │55,8 │44,2 │2,263 │
│ │ │филе без │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │кожи │с крышкой │60,3 │0,4 │60,5 │39,5 │2,531 │
│КЕТА │Охотское │неразделан- │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │август │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │с головой │с крышкой │19,1 │0,5 │19,5 │80,5 │1,242 │
│ │ │ │с крышкой │36,9 │0,5 │37,2 │62,8 │1,592 │
│ │Приморье, │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │октябрь │с головой │с крышкой │16,5 │0,5 │17,0 │83,0 │1,205 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │36,5 │0,5 │36,8 │63,2 │1,582 │
│ │ │филе с кожей│блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │46,4 │0,5 │46,7 │53,3 │1,876 │
│ │Петропав- │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ловско- │с головой │с крышкой │13,4 │0,6 │13,9 │86,1 │1,161 │
│ │р. Амур, │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │среднее │с головой │с крышкой │15,7 │0,5 │16,0 │84,0 │1,191 │
│ │сентябрь │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │с головой │с крышкой │19,1 │0,5 │19,4 │80,6 │1,241 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │33,5 │0,5 │33,8 │66,2 │1,511 │
│ │ │филе без │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │44,9 │0,5 │45,2 │54,8 │1,825 │
│КЕТА │устья рек │неразделан- │блок-форма │ │ │ │ │ │
│(с не- │ │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ресто- │ │с головой │с крышкой │18,0 │0,5 │18,4 │81,6 │1,225 │
│измене-│ │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ниями) │ │с головой │с крышкой │20,3 │0,5 │20,7 │79,3 │1,261 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │37,6 │0,5 │37,9 │62,1 │1,610 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │29,7 │0,5 │30,1 │69,9 │1,431 │
│КАМБАЛА│Балтийское │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│балтий-│море, │с головой │с крышкой │19,9 │1,0 │20,7 │79,3 │1,261 │
│сырец │ │икры и │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │молок) │без крышки │19,9 │1,5 │21,1 │78,9 │1,267 │
│ │ │с головой │с крышкой │11,5 │1,0 │12,5 │87,6 │1,142 │
│ │ │нием икры и │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │молок) │без крышки │11,5 │1,9 │13,2 │86,8 │1,152 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │37,7 │1,0 │38,3 │61,7 │1,620 │
│ │ │икры и │без крышки │37,7 │1,9 │38,9 │61,1 │1,637 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │29,3 │1,0 │30,1 │69,9 │1,322 │
│ │ │(с оставле- │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │нием икры и │без крышки │29,3 │1,9 │30,6 │69,4 │1,441 │
│ │ │спецразделки│с крышкой │43,4 │1,2 │44,1 │55,9 │1,789 │
│ │ │молок) │без крышки │43,4 │1,9 │44,5 │55,5 │1,802 │
│балтий-│февраль │с головой │с крышкой │14,8 │1,0 │15,7 │84,3 │1,186 │
│сырец │ │икры и │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │молок) │без крышки │14,8 │1,9 │16,4 │83,6 │1,196 │
│ │ │с головой │с крышкой │13,4 │1,0 │14,3 │85,7 │1,167 │
│ │ │нием икры и │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │молок) │без крышки │13,4 │1,9 │15,1 │84,9 │1,178 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │30,6 │1,0 │31,3 │68,7 │1,456 │
│ │ │икры и │без крышки │30,6 │1,9 │31,9 │68,1 │1,468 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │29,2 │1,0 │30,0 │70,0 │1,429 │
│ │ │(с оставле- │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │нием икры и │без крышки │29,2 │1,9 │30,5 │69,5 │1,439 │
│ │ │спецразделки│с крышкой │35,1 │1,0 │35,8 │64,2 │1,558 │
│ │ │молок) │без крышки │35,1 │1,9 │36,3 │63,7 │1,570 │
│балтий-│вая │ная │с крышкой │1,0 │1,0 │2,0 │98,0 │1,020 │
│сырец │ │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │с головой │с крышкой │17,5 │1,0 │18,3 │81,7 │1,224 │
│ │ │молок) │без крышки │17,5 │1,9 │19,1 │80,9 │1,236 │
│ │ │с головой │с крышкой │12,5 │1,0 │13,5 │86,5 │1,156 │
│ │ │нием икры и │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │молок) │без крышки │12,5 │1,9 │14,2 │85,8 │1,166 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │34,4 │1,0 │35,3 │64,7 │1,546 │
│ │ │икры и │без крышки │34,4 │1,9 │35,6 │64,4 │1,553 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │29,4 │1,0 │30,2 │69,8 │1,433 │
│ │ │(с оставле- │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │нием икры и │без крышки │29,4 │1,9 │30,7 │69,3 │1,443 │
│ │ │спецразделки│с крышкой │39,5 │1,0 │40,2 │59,8 │1,672 │
│ │ │молок) │без крышки │39,5 │1,9 │40,7 │59,3 │1,686 │
│КАМБАЛА│Японское │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│дальне-│море, │обезглавлен-│с крышкой │34,1 │1,0 │34,8 │65,2 │1,534 │
│ная │июль │и молоками) │ │ │ │ │ │ │
│ │ │спецразделки│с крышкой │43,2 │1,0 │43,8 │56,2 │1,779 │
│КАМБАЛА│Японское │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│дальне-│море, │обезглавлен-│с крышкой │37,5 │0,5 │37,8 │62,2 │1,608 │
│чатая │ │тушка │блок-форма │ │ │ │ │ │
│сырец │ │спецразделки│с крышкой │41,7 │0,5 │42,0 │58,0 │1,724 │
│КАМБАЛА│Японское │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│дальне-│море, │обезглавлен-│с крышкой │13,2 │0,5 │13,6 │86,4 │1,157 │
│сырец │ │потрошеная │блок-форма │ │ │ │ │ │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │32,1 │0,5 │32,5 │67,5 │1,481 │
│ │ │обезглавлен-│с крышкой │25,7 │0,5 │26,1 │73,9 │1,353 │
│ │ │спецразделки│с крышкой │37,1 │0,5 │37,5 │62,5 │1,597 │