отбор проб яиц для проведения ветеринарно санитарной экспертизы

Отбор проб яиц для проведения ветеринарно санитарной экспертизы

Минсельхоз подготовил современные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц. Проект приказа представлен для публичного обсуждения на портале regulation.gov.ru. Предполагается, что новые правила вступят в силу с 1 марта 2022 года и будут действовать до 1 марта 2028 года.

Как следует из документа, экспертиза назначается по заявлению владельца партии, ей подлежат яйца промышленного производства и продукция для продажи на рынках. А проводят такую процедуру, как и ранее, специалисты госветслужбы.

Стоит отметить, что предыдущий документ, который до сих пор регулирует экспертизу яиц, был принят в 1981 году.

«Нынешний документ, который используется, был принят еще в советские годы. Считается, что он устарел. Как занималась этим вопросом ветслужба, так и продолжает заниматься», – прокомментировал главный эксперт по ветеринарным вопросам Росптицесоюза Сергей Яковлев.

Новые правила содержат актуальные требования к экспертизе яиц. Так, в частности, должна проверяться правильность оформления ветеринарно-сопроводительных документов на партию товара, наличие маркировки, целостность упаковки.

Важный момент – соблюдение сроков выведения из организма птиц ветпрепаратов. Помимо этого, яйца тестируют на вкус и запах, состояние скорлупы, ее цвет, чистоту и крепость, проверяется масса яиц, подвижность и высота воздушной камеры (пуги).

Также путем просвечивания отслеживается состояние и положение желтка, плотность и цвет белка, продукция проверяется на предмет содержания в ней токсичных элементов.

В приложении к проекту представлена таблица качественных характеристик яиц (состояние пуги, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка), а также перечень пороков и посторонних включений яиц.

В проекте указано, что яйца с пищевыми пороками к продаже не допускаются. Их можно использовать в промышленной переработке: для изготовления хлебобулочных изделий, на яичный порошок или кормовую продукцию. Яйца с техническими пороками должны утилизироваться. Кроме того, к продаже не допускаются утиные и гусиные яйца. Их можно использовать только в промышленной переработке для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий при условии, что выпекаться такая продукция будет при температуре не ниже 98 °С.

С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова

Источник

Отбор проб яиц для проведения ветеринарно санитарной экспертизы

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

Программа разработана совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Обзор документа

Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц» (подготовлен Минсельхозом России 22.04.2021)

В соответствии со статьями 2.1 и 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии» (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст. 857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2016, N 29, ст. 4369) и подпунктом 5.2.9 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст. 2983), приказываю:

1. Утвердить прилагаемые Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

2. Настоящий приказ вступает в силу с 1 марта 2022 г. и действует до 1 марта 2028 г.

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Ветеринарные правила
назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

I. Общие положения

2. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат:

яйца непромышленного изготовления, реализуемые на рынках*(2).

3. Действие настоящих Правил не распространяется на яйца, полученные гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации яиц, предназначенных только для личного потребления, и не предназначенных для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза*(3).

II. Порядок назначения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц назначается в целях:

установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения птицы*(5);

определения пригодности яиц к использованию для пищевых целей*(6).

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в отношении каждой партии яиц.

7. Назначение ветеринарно-санитарной экспертизы яиц осуществляется специалистами Госветслужбы при обращении их собственника (владельца), или его уполномоченного представителя, в целях реализации или дальнейшей переработки яиц.

8. Решение о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц принимается специалистом Госветслужбы в течение 1 часа после обращения их собственника (владельца) или его уполномоченного представителя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

В журнале ветеринарно-санитарной экспертизы указываются:

номер решения о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы;

дата поступления яиц для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

вид продукции и ее количество (мест, штук, кг);

номер и дата выдачи ветеринарного сопроводительного документа в сопровождении которого поступили яйца;

наименование хозяйства, организации или фамилия и инициалы физического лица собственника (владельца) яиц;

адрес хозяйства, организации, из которых поступили яйца, или владельца яиц (район, населенный пункт, улица, дом);

показатели ветеринарно-санитарной экспертизы яиц;

результат проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

Рекомендуемый образец журнала ветеринарно-санитарной экспертизы яиц приведен в приложении N 1 к настоящим Правилам.

Рекомендуемый образец журнала ветеринарно-санитарной экспертизы не является обязательной для применения формой.

III. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

11. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц осуществляется:

а) проверка наличия и правильности оформления ветеринарного сопроводительного документа;

осмотр партии яиц с целью установления ее соответствия ветеринарному сопроводительному документу, определения наличия маркировки и состояния упаковки;

б) проверка информации от поставщика яиц о применении и соблюдении сроков выведения из организма птиц лекарственных препаратов для ветеринарного применения в соответствии с инструкциями по их применению*(7);

г) проведение исследований отобранных проб яиц.

12. Исследования яиц должны проводиться по показателям с использованием методов, предусмотренных соответствующими стандартами, содержащимися в Перечне стандартов.

14. При исследовании яиц определяются:

а) органолептические показатели:

вкус и запах содержимого яиц;

состояние скорлупы яиц (цвет, чистота, целостность). Цвет и чистота скорлупы яиц проверяется визуально при наружном осмотре при ярком рассеянном свете. Целостность (крепость) скорлупы устанавливается осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое;

б) физические показатели: масса яиц. Масса яиц в зависимости от вида домашней птицы должна соответствовать требованиям соответствующих стандартов, содержащихся в Перечне стандартов;

в) качественные характеристики:

состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Плотность и цвет белка определяются визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Качественные характеристики яиц в зависимости от вида домашней птицы приведены в Приложении N 3 к настоящим Правилам;

г) пороки и посторонние включения яиц, указанные в Приложении N 4 к настоящим Правилам, их наличие определяется путем овоскопирования.

Яйца с пищевыми пороками к реализации на рынках не допускаются и подлежат промышленной переработке (используются для изготовления хлебобулочных изделий, перерабатываются на яичный порошок или на кормовую продукцию).

Яйца с техническими пороками и посторонними включениями, указанными в Приложении N 4 настоящих Правил, подлежат утилизации и (или) уничтожению;

д) порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливается производителем продукции в программе производственного контроля.

16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы яиц вносятся специалистом Госветслужбы в журнал ветеринарно-санитарной экспертизы, и при необходимости выдается заключение, на основании которого оформляется ветеринарный сопроводительный документ.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках на яйца выдается заключение о пригодности яиц к использованию для пищевых целей.

Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) к реализации для использования на пищевые цели на рынках не допускаются.

Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) используются на предприятиях пищевой промышленности для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых при температуре не ниже 98 °С. Не допускается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка. Не допускается упаковывание и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием «Для хлебопекарной промышленности».

Приложение N 1
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

Приложение N 2
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Шаблон-измеритель для яиц (миллиметры)

Приложение N 3
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Таблица
качественных характеристик яиц (состояние пуги (подвижность и высота), состояние и положение желтка, плотность и цвет белка) различных видов домашней птицы

Продолжение приложения N 3

Приложение N 4
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Пороки и посторонние включения яиц

2. Технические пороки яиц:

*(1) Статья 4 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 (официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 15 декабря 2011 г.; официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeunion.org/, 13 января 2020 г.).

*(2) Пункт 2 статьи 3 Федерального закона от 30 декабря 2006 г. N 271-ФЗ «О розничных рынках и о внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2007, N 1, ст. 34; 2019, N 31, ст. 4461).

*(3) Пункт 2 статьи 3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

*(4) Часть седьмая статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии».

*(5) Пункт 2 части 2 статьи 30 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

*(6) Часть 1 статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии».

*(7) Часть 3 статьи 13 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880.

Обзор документа

С 1 марта 2022 г. планируется ввести новые ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

Экспертизу должны проводить в отношении товаров промышленного производства и продукции для продажи на рынках.

Такая экспертиза будет проводиться в отношении каждой партии яиц по заявлению ее владельца.

Источник

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы (утв. Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 1 июня 1981 г.)

1.1. Настоящие правила определяют порядок:

— проведения специалистами мясо-молочных и пищевых контрольных станций (лабораторий ветсанэкспертизы) ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы, предъявляемых к продаже на колхозных рынках;

— заготовки и использования утиных и гусиных яиц;

— использования яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

2. Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к яйцам домашней птицы, предназначенным для пищевых целей

2.1. Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелов, уток и гусей.

2.2. На каждую партию яиц, вывозимых за пределы района, выдают ветеринарное свидетельство, а в пределах района ветеринарную справку в установленном порядке.

2.3. Продажу яиц на рынках допускают при условии благополучия местности по инфекционным заболеваниям птиц.

Закупку и вывоз яиц из неблагополучных хозяйств (колхозов, совхозов, птицефабрик и т.д.) разрешают только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями.

2.4. При установлении в хозяйствах инфекционных болезней птиц ветеринарно-санитарную оценку и использование яиц проводят, руководствуясь действующими инструкциями по борьбе с указанными болезнями.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях колхозных рынков

3.1. На колхозных рынках разрешают продажу только куриных, индюшиных, перепелиных и цесариных яиц, признанных ветеринарно-санитарным контролем пригодными для пищевых целей и выходящих из мест, благополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

3.2. Запрещается продажа на колхозных рынках утиных и гусиных яиц частными лицами, а также предприятиями государственной и кооперативной торговли.

3.3. Яйца, предъявленные к осмотру без ветеринарного свидетельства (справки) или из неблагополучных пунктов по инфекционным заболеваниям птиц, обезвреживают на рынке проваркой в течение 13 мин и возвращают владельцу для продажи на рынке только в день проварки. Яйца, не реализованные в этот день, к дальнейшей продаже не допускают.

На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением: «Ветосмотр» или выдают этикетку установленной формы.

3.6. К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

— с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат, и их возвращают владельцу.

3.7. К категории непищевых относят яйца со следующими пороками:

— наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

3.8. Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными в п. 3.7 пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

4. Заготовка и использование утиных и гусиных яиц

4.1. Заготовка и хранение утиных и гусиных яиц осуществляется с соблюдением требований:

— яйца заготавливают в хозяйствах, благополучных по заразным заболеваниям водоплавающей птицы;

— упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы не допускаются.

4.2. Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях и в сети общественного питания в соответствии с «Санитарно-гигиеническими требованиями к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы», утвержденными Минздравом СССР 29 декабря 1980 г. N 2281-80.

С изданием настоящих Правил отменяются Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных, утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 10 февраля 1959 г.

Начальник Главного управления
ветеринарии Министерства
сельского хозяйства СССР

Заместитель Главного государственного
санитарного врача СССР

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы (утв. Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 1 июня 1981 г.)

Текст правил официально опубликован не был

Документ предоставлен Российским государственным архивом экономики (РГАЭ)

Постановлением Правительства России от 16 ноября 2020 г. N 1850 (в редакции постановления Правительства России от 9 августа 2021 г. N 1318) настоящий документ признан не действующими на территории РФ с 1 марта 2022 г.

Источник

Лекция №8. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

2. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ

3. ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

4. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

По химическому составу и усвояемости яйцо является высокоценным пищевым продуктом (табл. 1). Усвояемость белков и желтка яйца 96—97%. Химический состав яйца зависит от кормления, содержания, породы птицы и ряда других факторов.

35. Химический состав яиц различных видов птиц, % (по )’

Гуси Индейки Цесарки

Яйца птицы богаты витаминами. В желтке яйца содержится ви­таминов: А —2500—15000 мкг/100 г; D — 3,5—12,5; В2 —200; В1 — 600 мкг/100 г. Плотность яйца 1,800—1,095. Масса куриного яйца составляет 30—72 г, гусиного—160—200, утиного — 75—100 и индюшиного — 80—100 г. Объем яйца равен приблизительно 50—63 см3.

Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы с подскорлупной оболочкой. Соотношение этих частей колеблется в пределах: скорлупа с подскорлупной оболочкой— 11—14% и более, белок — 60,4—54 и желток — 28,6—32%.

Белок состоит из трех слоев: внутреннего (халазиевого), плотного среднего и жидкого наружного. Плотный слой составляет половину всего белка и при хранении яиц постепенно разжижается. В состав яичного белка входят в среднем: белки—13%, жир — 0,3, углеводы — 0,7, минеральные вещества — 0,03 и вода — до 86%. Плотность яичного белка 1,039—1,052. Яичный белок обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами.

Желток заключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. Летом при поедании птицей большого количества зеленого корма желток может приобретать зеленоватый цвет («травяное яйцо»). В центральном положении желток удерживается градинками, или халазами, представляющими собой скрученные жгуты из белка. Желток богат питательными веществами. В нем жира 22,8—31,8%, белков 14—16 (в том числе 2—11% лецитина), углеводов 0,2, минеральных веществ 1,1—1,3 и воды 50—51%. В желтке много витаминов, имеются и ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежеснесенного куриного яйца кислой ре­акции (рН 4,8—5,2).

Плотность желтка 1,028—1,030. Он не обладает бактерицид­ными свойствами.

Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния. На органические вещества падает всего 3—6% массы скорлупы. Цвет скорлупы за­висит от вида и породы птиц. Куриные яйца обычно белого цвета, но могут быть светло-желтого и даже темно-бурого; утиные яйца белого’, но чаще зеленоватого, иногда черного цвета. Окраска яиц обусловлена присутствием в скорлупе пигмента, выделяющегося железами нижней части яйцевода. В скорлупе яйца имеются поры, через которые могут проникать микроорганизмы во внутренние

На тупом конце яйца расположена воздушная камера, или пуга, которая образуется тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьше­ния содержимого. При хранении яиц воздушная камера постепенно увеличивается, по данному показателю можно судить о свежести яйца. Следует сказать, что в желтке яиц кур надворного содержания каротиноидов содержится больше, чем в яйцах кур клеточного содержания. Поэтому желток у последних бледный (Каточкова, 1972).

2. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЯИЦ

Наружный осмотр яиц

При наружном осмотре устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Она должна быть чистая, цельная с матовой поверхностью.

Овоскопию яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги (воздушная камера) и наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К категории пищевых неполноценых относят яйца, имеющие следующие дефекты:

«бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

«выливка» — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

Яйца используют в кондитерских изделиях и для приготовления меланжа.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте. Яйца с другими перечисленными пороками уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

— диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

— столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0°С до 20 °С составляет от 8 до 25 сут.

— яйца которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.

— мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными применению уполномоченными органами в установленном порядке.

— недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

— незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

2.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

3. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

3.1 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

— на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

Масса одного яйца, г

Масса 360 яиц, кг, не менее

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

3.2.1 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату
сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

3.2.2 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— наименование продукта, вид, категорию;

— срок годности и условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.

Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

4. Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой

— в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 2. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Количество упаковочных единиц в партии

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100 %-ной рассортировке.

В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.

4.1 При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яии хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.

Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

5.1.1 Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 3.

прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы

Общее количество отбираемых яиц

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 4.

Количество яиц в партии, штуки

5.1.2 Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50 % яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25 % яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25 % яиц, но не менее 30 шт.

5.2 Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка

Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

5.3 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ4А.

5.3.1 Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

Шаблон-измеритель для яиц (миллиметры)

5.4 После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

При температуре от 0°С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85 %—88 % хранение:

В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % до 88 % яйца хранят не более 90 сут.

Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.

В холодильнике поддерживают температуру минус 1—2°С и относительную влажность воздуха 85—88%. Воздух в камере хранения должен быть чистым, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи. Смена воздуха в камере происходит с помощью вентиляции. Чтобы во время хранения желтки не присыхали к скорлупе, рекомендуют упакованные яйца периодически переворачивать. При хранении яиц в холодильнике в них накапливается аммиачный азот (). Хранить яйца в холодильнике можно не дольше 6—7 месяцев.

При отсутствии холодильников яйца хранят в известковом растворе; в подвалах устраивают цементированные чаны, в которые укладывают яйца и заливают их известковым раствором крепостью 4°. При таком способе хранения внутрь яйца не попадают микроорганизмы, яйцо не теряет углекислоты и не усыхает. Температура хранения должна быть постоянной и не выше 10°С. Продолжительность хранения 4—5 месяцев. У яиц, хранившихся и извести, скорлупа с некоторым лиловым оттенком, поверхность шероховатая (налет извести) и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке. Это можно предупредить, проколов иглой скорлупу на тупом конце яйца.

Яйца с прочной незагрязненной скорлупой можно хранить в искусственных оболочках из парафиноканифольного препарата и минерального масла, в 3, 5 и 10%-ных растворах жидкого стекла, в углекислом газе, в сухом чистом овсе, просе, золе.

Определение «возраста» яиц

Удельный вес свежих яиц 1,085; недельной давности – 1,071; 2-недельной – 1,058; 3-недельной – 1,047; 4-недельной давности – 1,031.

Техника определения. Для определения срока хранения и удельного веса используют раствор поваренной соли различной концентрации, исходя из удельного веса яиц.

Растворг. соли растворяют в 0,5 л воды. Удельный вес раствора 1,073. Яйца свежие тонут, недельной давности плавают.

Раствор 2. Одна часть первого раствора и одна часть воды. Удельный вес раствора 1,0и 2-недельной давности тонут, 3-недельной давности плавают.

Раствор 3. Одна часть второго раствора и одна часть воды. Удельный вес раствора 1,037, 3-недельной давности тонут, 4-недельной давности плавают.

Требования к получению и хранению яиц

3. ЯЙЦА КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

Через яйца могут передаваться различные инфекционные болезни птиц. Так, яйца кур могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая азиатскую чуму, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носителем вируса, но в яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы (). Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца. Не исключена возможность распространения через яйца таких заболеваний птиц, как пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза Sal pullorum находится внутри яйца, в желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (фильтрующийся вирус) — на поверхности скорлупы яйца при загрязнении его выделениями больных птиц или вирусоносителей.

Возможна передача через яйца лейкоза и микобактерий туберкулеза.

Яйца уток, реагирующих на туберкулин, в 33,8% случаев содержат бактерий туберкулеза (), которые могут находиться в яйцеводе кур (). Яйца, особенно водоплавающих птиц, инфицируются возбудителями пищевых токсикоинфекций людей. По данным Мейера, в Германии за время с 1923 по 1942 г. отмечено 245 вспышек отравлений утиными яйцами. При бактериологическом исследовании в яйцах обнаружены возбудители сальмонеллезов Sal. typhimurium, Sal. enteritidis. Наиболее часто в утиных яйцах встречается Sal. typhimurium, являющаяся основным возбудителем сальмонеллезов уток. У взрослой птицы это заболевание протекает в скрытой форме, без симптомов. При вскрытии тушек обнаруживают воспаление желчного пузыря, брюшины, яичника, яйцевода и другие поражения.

Утки при жизни могут быть носителями и выделителями сальмонелл, яйца их оказываются инфицированными. Сальмонеллы чаще находятся на поверхности скорлупы, но в ряде случаев (поражение яичных фолликулов) и в желтке яйца. По данным (1967), на фермах, неблагополучных по сальмонеллезу, во время интенсивной кладки (апрель —май) со скорлупы куриных яиц выделяется S. pullorum 22—24%, а из яиц утиных — S. typhimurium 16—18%; реже эти возбудители выделяются из желтка, соответственно 10—18 и 4—5%; белок при этом остается стерильным.

Хранение яиц в неблагополучных условиях приводит к их порче, они становятся непригодными для использования в пищу. Хранение яиц при повышенной температуре и влажности способствует росту на них Proteus vulgaris, E. coli, В. oogenes hydrosulfureus, В. oogenes fluorescens и других микроорганизмов. На яйцах развиваются и плесени, из-за чего скорлупа приобретает различную окраску: синюю, черную и т. д. Из плесневых грибов в испорченных яйцах чаще встречаются Cladosporium herbarum, образующий на поверхности белка темно-коричневый мицелий, и реже Sta-ragmatocystor Penicillium, Aspergillus Mucor и др. ( и М. Чистяков). Изменяется окраска яйца и вследствие развития пигментообразующих микроорганизмов (В. prodigiosum и др.). Серо-зеленую окраску содержимого яйца и наличие резкого запаха сероводорода вызывает В. oogenes hydrosulfureus.

Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл, которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, проникают в подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прорастание плесневых грибков содействует проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо —прекрасная среда для развития микроорганизмов.

4. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу и сальмонеллезам птиц, реализуют только после обезвреживания проваркой в течение 13 мин при температуре не ниже 100° С. Яйца из хозяйств, неблагополучных по оспе птиц, продают после их дезинфекции. В карантинных по чуме птиц хозяйствах и пунктах угрожаемой зоны торговля птицей и птицепродуктами запрещается. Собранные до появления чумы и в период карантина яйца варят не менее 10 мин и используют в хозяйстве. При скоплении большой партии яиц их дезинфицируют хлорной известью в течение 20 мин.

При экспертизе яиц устанавливают цвет, чистоту и целость скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту пуги и состояние белка и желтка. На благоустроенных рынках овоскопы устанавливают в местах продажи яиц. Яйца с поврежденной скорлупой и загрязненные (при отсутствии признаков порчи) используют немедленно.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом уничтожают; при чуме, псевдочуме, пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии направляют для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют (яйца погружают на 30 мин в раствор извести с содержанием 3% активного хлора), после чего их реализуют; свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазме и инфекционном ларинготрахеите. Проваривают яйца в кипящей воде не менее 13 мин.

В техническую утилизацию направляют яйца со следующими пороками: тумак — с темным непрозрачным содержимым (тухлые яйца); красюк полное смешивание желтка с белком; кровяное кольцо — яйца, на поверхности желтка которых видны в виде кольца неправильной формы кровеносные сосуды; большое пятно-неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца. Утилизируют также яйца с посторонними запахами («запашистые») и яйца «миражные» (при овоскопии имеют резко увеличенный желток), изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Доброкачественные яйца, полученные из благополучных по заразным заболеваниям птиц хозяйств, после исследования в зависимости от категории метят печатью фиолетовой или красной краской.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети запрещается. Хранят и заготавливают эти яйца изолированно от куриных; упаковывают их в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например, «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только па хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье) температура доводится до 98°. Из гусиных и утиных яиц нельзя готовить кремовые и сбивные кондитерские изделия, майонез, меланж и яичный порошок.

Экспертиза меланжа и яичного порошка предусматривает органолептическое, физико-химическое и санитарно-биологическое исследование. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли и 5% сахара. Влажность меланжа не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ не менее 10%. Кислотность до 15°Т. Не допускается наличие меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Меланж и яичный порошок с коли-титром 0,1 используют для производства пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой (пастеризация). При коли-титре ниже 0,1, нормальных органолептических свойствах и отсутствии патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла меланж и яичный порошок используют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в котором обнаружены патогенные микроорганизмы, для приготовления пищевых продуктов использовать нельзя.

Источник