острый перец в плов когда класть
Острый перец в плов когда класть
Плов — культовое блюдо. О рецепты которого сломано немало копий и, наверное, одно из немногих блюд вызывающих такое количество споров. Здесь представлен рецепт по которому готовлю я. Не претендуя на истинность рецепта. Как нравится, так и готовлю.
Для плова понадобится:
Готовим плов.
Количество ингредиентов — опять-таки каждый будет подбирать под себя. Мои домашние не очень любят морковь — так что я кладу ее меньше, чем нужно — В принципе рекомендуется равное количество по весу мясо/морковь/рис. Начинаем готовить. Нарезаем мясо на кусочки — размер кто как любит, мой выбор — небольшие куски на 1 укус. Лук нарезаем на четвертькольца, морковь ни в коем случае не трем на терке, а нарезаем ножом тонкой соломкой 3х3/5х5 мм.
Разогреваем казан и, нарезав курдючное сало небольшим кубиком, вытапливаем курдючный жир. Как известно, чем меньше помешивать шкварки, тем больше сала вытопится. Курдючные шкварки не выбрасываем, а вылавливаем и откладываем до поры до времени. Если курдюка нет, как в этом случае — то раскаливаем масло в казане почти до дымка. Если есть сомнения в качестве масла — можно в нем обжарить луковицу до черноты — она впитает в себя посторонние запахи от масла.
Луковицу выловить и выбросить. Как только масло раскалилось — загружаем в него сначала бараньи кости и быстро обжариваем их до золотистой корочки.
Потом добавляем остальное мясо частями, быстро обжаривая его. Главное, чтобы масло было постоянно раскалено, а мясо не успевало дать сок. Главное обжарить, а не тушить мясо в собственном соку. Когда мясо обжарилось, добавляем в него нарезанный лук и обжариваем все вместе.
Потом добавляем в казан морковь,
обжариваем уже все вместе. Перемешиваем осторожно, чтобы не подавть/поломать морковную соломку. Как только морковь начала обмякать, добавляем в плов специи.
Примерно минут через 5-6 заливаем содержимое казана кипятком, так, чтобы мясо было чуть покрыто водой. В этот момент содержимое казана приобретает собственное название — зирвак. Закладываем в зирвак чеснок целой головкой и острый перец стручком. Если перец свежий- то его можно положить попозже. 
После того, как содержимое казана закипит — необходимо убавить огонь почти до минимума, так чтобы чуть булькало. И оставить все это варево в покое минут на сорок-пятьдесят. В это время можно вспомнить про курдючные выжарки, если жарили на курдюке, и употребить их в горячем виде, чуть присыпав солью, закусывая грамм 50 сорокоградусной.
Добавляем соль, чтобы зирвак был чуть пересолен, поскольку потом будет добавлен рис, который возьмет часть соли в себя.
Далее аккуратно шумовкой выкладываем на мясо хорошо промытый рис. Выкладываем по всей поверхности, не горкой, а просто ровным слоем во всех точках.
Тут, если смотреть по хронологии фото — видно, что чеснок заложен новый. Да и перец явно сухой и не из зирвака. Сразу объясню, чеснок — это вторая головка, а первую не видно под рисом. А перец сознательно положен несколько позже, поскольку маленькая дочка может затребовать плова и себе, так что острота мне не нужна совершенно. Рис разровняли, и не менее аккуратно, также через шумовку по все поверхности равномерно заливаем кипяток. Необходимо, чтобы масло со дня казана поднялось наверх, и по мере впитывания в рис и выкипания жидкости — масло могло обволакивать каждую рисинку. Главное дело — не перелить воды. Лучше залить меньше, и потом при необходимости добавить кипятка, нежели получить рисовую кашу с мясом.
Где-то, помнится, прочитал, что при варке риса необходимо наливать воды на 1 фалангу указательного пальца. Если очень быстро опустить палец в кипяток и тут же его вытащить, коснувшись риса — то обжечься просто не успеваешь. Многократно проверено на себе.
Повторять — только на свой страх и риск!
Уменьшаем огонь до средне-маленького и варим рис. Ни в коем случае не перемешивать. Время от времени очень аккуратно шумовкой сгребаем верхний слой риса горкой в центр и снова аккуратно разравниваем. Основной вопрос в процессе, чтобы рис сварился в тот момент, когда вода уже выкипела. Если рис уже готов, а вода еще есть — проделываем ручкой шумовки отверстия до самого дна, чтобы облегчить испарение воды. Но это уже в качестве мер срочного реагирования и спасения. Если же, наоборот, вода выкипела, а рис еще сырой — то можно грамм 50 добавить кипящую воду и ждать пока выпарится.
Когда вода выкипела, убавляем огонь до самого маленького и очень плотно закрываем крышкой. Для пущей герметичности можно сначала закрыть казан миской или блюдом, а только потом крышкой.
Так под крышкой нужно потомить минут 20-25. Потом совсем выключаем огонь и открываем крышку. Аккуратно разрыхляя рис, достаем перец и чеснок и откладываем на отдельную тарелку. Если попадаются куски баранины с косточками, то тоже их отложим.
Выкладываем содержимое казана на большое блюдо — которое называется ляган, кладем на него же куски баранины с косточками, сверху водружаем перец и чеснок.
Кто желает — отламывает кусочек перца и выдавливает по чуть-чуть себе в плов. Точно также поступает и с чесноком, который после всех термических обработок оказывается очень вкусным.
К плову можно еще подать салат и помидоров. Сочные, спелые помидоры нарезаются очень тонко и сверху посыпаются репчатым луком, очень тонко нарезанном кольцами и чуть сбрызнутым хорошим уксусом.
Запивать плов лучше всего горячим зеленым чаем. Поскольку я зеленый чай не особо люблю — я запивал черным. Холодными же напитками запивать плов не следует, дело в том, что бараний жир застывает при температуре 35°С, так что есть шанс получить много застывшего жира на стенках пищевода, что не добавляет комфорта.
Рецепт: настоящий ташкентский плов
Ну что, ребзя! Если кто-то ждал рецепт плова, он дождался! Все пловы разные, в каждой местности свой плов, и у каждой мамы свой, и сказать «вот правильный рецепт, а остальные все неправильные» нельзя. Меня учили готовить плов в Ташкенте, в Самарканде, в Бухаре, и в Хиве, и больше всего мне понравился ташкентский, о нём я и расскажу. Чем именно ташкентский плов отличается от хивинского, например? Тем, что в Ташкенте лук и морковь жарят сильно, до почти черного цвета, и это сильно-сильно жареный лук окрашивает плов в тёмный коричневый цвет. А в Хиве, например, лук и морковь только слегка томят, не давая им зажариться, и при этом не используют почти никакие специи, кроме соли, поэтому хивинский плов светлый, почти белый. В других регионах Узбекистана тоже есть свои отличия.
Сразу скажу, что в приготовлении плова есть секрет, благодаря которому плов получается рассыпчатым, настоящим пловом, а не кашей. И этого секрета в России не знает, кажется, никто. Мне пришлось ехать в Узбекистан, чтобы узнать его — при этом об этой самой главной, наиважнейшей вещи в плове говорилось всегда вскользь, как будто о чём-то не значительном. Хитрые узбеки! Но я расскажу вам о ней, и надеюсь какие-нибудь узбеки не закормят меня самсой до смерти в тёмной подворотне, за то, что я нарушил закон узбекской омерты, и выдал тайну плова.
На классический плов, 8 порций, нужно:
Полное время приготовления с самого начала до самого конца: 2 часа.
Если у нас есть курдючный жир, то режем его на кусочки, и жарим в казане, пока не получатся шкварки. Шкварки вынимаем, солим и перчим, посыпаем тонко порезанным луком, и тут же, не отходя от кассы, закусываем ими водку. Это шикарное начало приготовления плова! Просто идеал! Рекомендую со страшной силой.
Режем лук не очень мелко, режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет ОЧЕНЬ сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.
Классический узбекский плов
Масло. Для жарки зирвака – основы ферганского плова из мяса с луком и морковью – традиционно хлопковое или кунжутное масло. Классика также курдючный жир (его нарезают кубиками, вытапливают, не перемешивая, на сильном огне и вынимают в самом конце выжарки). Есть и комбинированный способ: перекаленное растительное масло в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.
Мясо. Баранина. Лучше всего – мякоть лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками, и небольшая косточка.
Морковь. В идеале – особая желтая, распространенная в Узбекистане. Подойдет и обычная красная, спелая, не молодая весенняя и не слишком сочная.
Пряности. Во-первых, зира (кумин). Во-вторых – красный перец или смесь перцев. Для цвета иногда добавляют немного порошка куркумы (класть шафран нет смысла – его тонкий аромат перебьет зира), а для вкуса – кориандр и барбарис.
Чеснок. Обязательно нечищеный, целыми головками.
Рис. Лучший сорт – девзира из Ферганской долины, с покрытыми розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зернами, которые становятся прозрачными после промывки. Деликатес – сорт дастар-сарык. Хорош и узбекский рис чунгара,один из подвидов девзиры, – средне-зерный белый со сладковатым привкусом, или самаркандский конигили. Можно взять испанский рис с зерном средней величины – он отлично впитывает жидкость, остается довольно твердым и не слипается. Многим нравится рассыпчатый длиннозерный рис басмати. Только это уже не классика.
Когда класть специи в плов?
Существуют десятки вариаций рецепта плова. Каждая из них отличается компонентами и их сочетанием, видами риса, мяса, способом нарезки овощей, количеством и наименованием специй. В том числе разнится и порядок приготовления, добавления ингредиентов.
Классический вариант рецепта содержит указания на то, что специи следует класть в плов после обжаривания мяса с морковью и луком и за несколько минут до засыпания риса. Некоторые повара предпочитают добавлять специи после риса, перед тем, как заливать водой. В таком случае нет грубой ошибки — рис благодаря бурлящей воде успевает равномерно пропитаться ароматными приправами и взять от них всё необходимое для вкуса. А вот те повара, кто привык засыпать специи за 5 минут до окончания готовки, каждый раз рискуют получить пресный плов. Ведь перемешивать его в процессе варки не рекомендуется, и со специями может взаимодействовать только верхний слой риса в казане.
В отдельных рецептах, когда плов готовится с морепродуктами, кусочками фруктов, специи допустимо добавлять в плов после засыпания риса и перед другими ингредиентами. В таких вариантах приготовления рис обычно выкладывается на дно казана в первую очередь.
Как исправить острый плов
Первый способ — самый действенный!
Если вы заметили проблему в процессе приготовления, то добавьте побольше остальных ингредиентов. Или же приготовьте такую же порцию блюда, но не добавляете острых продуктов. После приготовления перемешайте обе порции.
Второй способ:
Понадобится: яйца, сливки (любой процентности) и сыр. Возьмите миску, разбейте в неё яйца, добавьте сливок и перемешайте (количество яиц и сливок зависит от количества плова). Уложите плов в форму для запекания и залейте содержимым миски. Поставьте в духовку. Через 5-7 минут добавьте тертый сыр.Через 10-15 минут блюдо будет готово. В результате получится запеканка. Сливки снимут остроту блюда.
Третий способ:
Подавайте со сметаной
Четвертый способ:
Попробуйте разделить на части и добавить еще риса отдельно сваренного не до полной готовности
Пятый способ:
Скажите, что сегодня индийский ужин — и подайте побольше хлеба и томатного сока. 
Шестой способ:
Заморозьте плов на потом, чтобы использовать в качестве суповой заправки. А себе сварите вкусный плов с самого начала по всем правилам.