особенности приготовления супов региональной кухни
Традиционные региональные супы разных народов
Супы региональной кухни
Суп — очень широко распространенное блюдо, которое можно найти во всех кухнях мира и которое входит как в по вседневное, так и в праздничное меню. Способность супа активировать пищеварительную систему и разжигать аппетит была подмечена еще в XIX веке французами, которые романтично сравнивали суп с увертюрой к опере.
Почти каждый суп имеет свою уникальную историю и по праву могут гордиться своим благородным происхождением.
У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.
Французский луковый суп
Испанский суп гаспаччо изначально был едой простых погонщиков мулов, но постепенно он стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира. Одним из самых оригинальных, изысканных и сложных для приготовления рыбных супов считается провансальский буйабес. История этого супа незамысловата. Некогда провансальские рыбаки, спасая свой непроданный улов, были вынуждены варить всю рыбу в одном котле. Так в Марселе появился буйабес. В суп входит более десяти наименований рыбы, специи, пряности, помидоры. Его подают с особым соусом «руи», который делают на основе чеснока.
Испанский гаспачо
Провансальский буйабес
Приготовить «норвежский суп» очень просто. Для этого потребуется:
0,5 л молока, 0,5 л пива
40 г пшеничной муки (6 ст. ложек без верха)
30 г сахарного песка (4 ст. ложки без верха) или, что еще лучше, меда.
А вот другой рецепт, поинтереснее:
1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива
корочка лимона, соль
1-2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки
1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока
Болгарская чорба
В русской кухне первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались не супами, а хлёбовом, похлёбками, тюрями, баландами, юшками и т. д. В Древней Руси существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».
Русские щи
Традиционные региональные супы разных народов
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Холодные супы. Технология приготовления.
Ассортимент
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные
продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.
Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки и пристрастия у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. В настоящее время у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.
Набор исходных продуктов определяется тем, что «дают» природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран для приготовления национальных блюд в основном используют овощи и фрукты и т. д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование вкусовых приправ и специй в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки и Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых срусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Это получается потому, что каждая национальная кухня, используя одно то же сырье, применяет различные технологии и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Суп «Минестра». Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета.
Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют# Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8. 10 мин, кладут рис и доводят до кипения.
Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят в суп. Отдельно подают натертый сыр.
Суп харчо. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25. 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом «Ткемали», толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Нарезанный лук пассеруют на свином жире, добавляют красный молотый перец, нарезанное кубиком мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон или воду, тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиком картофель, доливают бульон (или воду), чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний период лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.
Уха по-марсельски (буйабесс). Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелко нарезанный лук. Добавляют мелко нарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут картофель и сверху на него филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15. 20 мин. Затем часть рыбы и картофеля вынимают и делают соус. Для этого бульон соединяют с пассерованной мукой на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом.
При подаче посыпают рубленой зеленью.
1. Изучить материалы лекции.
2. Ответить на вопросы:
1) Как приготовить окрошку сборную мясную?
2) В чем отличие в приготовлении борща холодного и свекольника?
3) Какова температура подачи холодных супов?
Конспект лекции «Национальные супы»
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики
«Чебоксарский экономико-технологический колледж»
Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики
ПМ.07 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Рассмотрена на заседании
цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № « » 2019 г.
Председатель цикловой комиссии
Автор: Степанова Мария Анатольевна.
Конспект лекций профессионального модуля для студентов по ПМ.07 «Организация производственной деятельности повара» – Чебоксары: Чебоксарский экономико-технологический колледж Минобразования Чувашии.
Конспект лекций содержит информационный материал для изучения темы и тестовые задания для закрепления знаний, полученных студентами специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
СУПЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ
Айнтопф – специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.
Ассортимент : айнтопф с печенью, айнтопф «Пихельштайн», рисовый айнтопф с почками, айнтопф из баранины с овощами, айнтопф из лапши с брюссельской капустой, айнтопф из капусты по-швабски, айнтопф из кислой капусты «Укермюнде», рыбный айнтопф «Шпреевальд»
Нарезанную кружочками морковь перемешивают с нарезанной кубиками печенью. Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, затем добавляют нарезанный кружочками картофель и печеночную смесь. Все заливают кипятком так, чтобы он слегка покрывал все продукты и, добавляют соль и перец. Суп варят до готовности в закрытой посуде. В конце приготовления суп можно заправить пассерованной мукой смешанной с бульоном.
В кастрюлю с разогретым маргарином кладут слоями поочередно нарезанные кубиками: мякоть свинины, морковь, корень сельдерея, лук-порей, стручки фасоли, картофель. Каждый слой посыпают солью, можно тмином. Затем все заливают кипящим бульоном, плотно закрывают крышкой и варят на слабом нагреве в течение 50 минут. В конце приготовления посыпают рубленой зеленью петрушки.
Рисовый айнтопф с почками
Свиные почки обрабатывают, нарезают кружочками и обжаривают на растительном масле. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, нарезанный полосками сладкий перец, промытый рис, горячий бульон и соль. Варят до готовности риса, а затем заправляют томатной пастой, перцем и солью.
Айнтопф из баранины с овощами
Мякоть баранины нарезают ломтиками и тушат в горячем подсолнечном масле. Заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Затем добавляют нарезанные ломтиками помидоры и картофель, варят еще 10 минут, а затем положить отваренные зеленый горошек и молодую фасоль. Еще раз доводят суп до готовности, вливают в него при постоянном помешивании сметану, взбитую с крахмалом. Еще раз приправляют суп пряностями и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Айнтопф из лапши с брюссельской капустой
Лапшу кладут в разогретое растительное масло, быстро перемешивают и заливают кипящей подсоленной водой. Затем дают разбухнуть лапше на слабом нагреве. Добавляют предварительно отваренные: брюссельскую капусту и мясо, нарезанное кусочками, горячий бульон, соль, мускатный орех и зелень петрушки. Доводят до кипения и затем подают.
Айнтопф из капусты по-швабски
Айнтопф из кислой капусты «Укермюнде»
Квашеную капусту тушат с добавлением свинины, шпика, копченые сосиски в течение 20 минут. Добавляют картофель и мелко нарезанные: картофель, морковь, корень петрушки, корень сельдерея. Варят еще 20 минут. Добавляют горячую воду и заправляют суп пассерованной на маргарине мукой. Мясо, шпик и сосиски перед подачей нарезают кусочками и кладут в суп.
Рыбный айнтопф «Шпреевальд»
Муку пассеруют на маргарине, добавляют молоко и сметану. Чистое филе рыбы сбрызгивают лимонным соком, слегка солят, кладут в приготовленный соус и добавляют нарезанный кружочками огурец. Суп доводят до готовности, приправляют солью, черным и красным перцем, добавляют масляные клецки и хорошо посыпают рубленым укропом или петрушкой. Для приготовления масляных клецек : сливочное масло перемешивают с яйцами, пряностями, рубленым укропом, мукой. Из полученной крутой кашеобразной массы формуют клецки и варят 12 минут в бульоне или воде.
Французский луковый суп
Секрет этого классического супа – в длительной, медленной тепловой обработке репчатого лука, во время которой естественный его сахар карамелизуется. Это придает супу характерную глубину вкуса и аромата, а также цвет красного дерева.
Смесь несоленого сливочного и оливкового масел нагревают на среднем нагреве до растапливания сливочного масла. Добавляют нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, сухой тимьян и тщательно перемешивают. Продолжают обжаривание лука, изредка помешивая и внимательно следя за тем, чтобы лук не пригорел. Как только лук начнет зарумяниваться, минут через 15 после начала обжаривания, уменьшают огонь и продолжают обжаривать при закрытой крышке еще минут 40 при перемешивании. Добавляют сухой херес или коньяк. Увеличивают нагрев и тушат, постоянно перемешивая, пока херес не испарится. Затем добавляют горячий бульон (коричневый говяжий или куриный), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят, прикрыв крышкой, минут 20. Добавляют соль, молотый черный перец. В огнеупорные суповые чашки наливают горячий суп и сверху кладут 1-3 куска французского хлеба. Сверху посыпают тертым сыром «Груйер». Запекают суп при температуре 230 С. Когда сыр растопится и начнет зарумяниваться, тогда суп сразу же подают.
Единственное правило приготовления этой классической похлебки прованских рыбаков – соединение различных сортов рыбы и ракообразных с чесноком, помидорами, шафраном и фенхелем. В буйабесс кладут моллюски и мидии в раковинах и неочищенные креветки, а также рыбу различных пород, например рифового окуня, морского окуня, палтус. И главное правило – рыбу используют только в свежем виде.
Свежий огурец и сладкий зеленый перец крупно рубят и измельчают в блендере. Перекладывают в миску, а в блендере измельчают крупно нарубленный репчатый лук и листья петрушки. Перекладывают в миску, и измельчают в блендере крупно нарезанных спелых помидоров без кожицы и семян. Перекладывают в миску и добавляют томатный сок, красный винный уксус, оливковое масло, рубленый чеснок, свежий мелко нарубленый перец «халапеньо» (сладкий перец) и соль. Тщательно перемешивают и ставят в холодильник не меньше, чем на 2 часа. Подают на стол в охлажденных тарелках.
Испанский чесночный суп с яйцами
Этот суп традиционно варят на воде, но куриный бульон придаст ему более насыщенный вкус и аромат. В кастрюле на оливковом масле обжаривают при помешивании очищенные зубчики чеснока в течение 5-10 минут. Затем их вынимают и кладут в маленькую миску. Ломтики французского или деревенского хлеба обжаривают с двух сторон 1-2 минуты на среднем нагреве. Затем хлеб натирают с двух сторон чесноком разрезанным пополам. В кастрюлю добавляют сладкую или острую паприку, семена тмина, жареный чеснок, куриный бульон, соль и молотый черный перец. Суп доводят до кипения. Уменьшают нагрев и варят минут 20 до размягчения чеснока. Вынимают чеснок шумовкой, разминают вилкой, вновь кладут в кастрюлю и доводят суп до слабого кипения. На противень ставят огнеупорные миски и разливают в них суп. Яйцо разбивают сначала в миску, а затем переливают их в миску с супом. Осторожно вдвигают противень в духовку нагретую до 200 С на 3 минуты, пока белки не схватятся. Перед подачей в каждую миску кладут гренки с чесноком (хлеб может намокнуть в супе).
Минестроне – это целая серия наваристых супов из овощей и фасоли. Их готовят и холодными, и горячими.
В кастрюле с толстым дном нагревают ломтики бекона или панкетты (свиная вырезка, завернутая в бекон), предварительно нарубленной, с добавлением оливкового масла в течение 2-3 минут на среднем нагреве. Как только из них вытечет весь жир, в кастрюлю добавляют измельченные: репчатый лук, морковь, стебли сельдерея вместе с листьями, веточку свежего розмарина, листья базилика и петрушки, чеснок, белокочанной капусты и листья мангольда. Всё обжаривают при перемешивании до размягчения зелени (5-10 минут). Кастрюлю закрывают крышкой и тушат 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавляют консервированные помидоры, размятые на мелкие кусочки и, тушат на среднем нагреве 3-5 минут при перемешивании. Затем добавляют консервированные бобы «пинто» (это фасоль бежевого цвета с коричневыми крапинами), промытых и обсушенных, половина нормы которых размяты. Все заливают горячим куриным бульоном или водой, доводят до кипения, уменьшают нагрев и, варят при закрытой крышке 30 минут. Вынимают веточку розмарина, добавляют орзо (макаронные изделия в виде ячменных зерен) и продолжают варить при слабом кипении еще 15 минут. Суп подают в горячем виде, предварительно посыпав молотым черным перцем и сбрызнув оливковым маслом.
Холодный суп «минестроне» с тунцом
Тосканский хлебный суп с помидорами
Такой суп летом готовят из свежих помидоров, а зимой – из консервированных помидоров. Чтобы вкус супа был по-настоящему вкусным, используют хлеб, приготовленный без сахара.
Толстые ломти деревенского хлеба подсушивают в духовке 15-20 минут при температуре не выше 95 С. Вместо свежего хлеба можно использовать черствый хлеб. Красный репчатый лук крупно рубят и обжаривают на оливковом масле 10 минут до золотистого цвета в кастрюле на среднем нагреве. В процессе обжаривания добавляют соль и молотый черный перец. Ломти хлеба натирают с двух сторон разрезанным пополам зубчиком чеснока. Крупно нарубают чеснок и свежие листья базилика и. перемешивают. Нагрев кастрюли уменьшают, полученную смесь добавляют к луку и продолжают обжаривание еще 2-3 минуты. Затем добавляют крупно нарубленные свежие помидоры без кожицы и семян или консервированные нарубленные помидоры без сока и, щепотку кусочков сухого красного перца. Тушение с помидорами продолжают на среднем нагреве минут 5 при помешивании, пока смесь не станет густой и ароматной. Затем добавляют горячий куриный или овощной бульон, кипятят 2 минуты и, доводят до вкуса. Подготовленный хлеб разламывают на дне пустых тарелок, разливают горячий суп и украшают порванными листиками базилика, каплей оливкового масла и стружкой сыра «пармезан». Подают горячим или комнатной температуры.
Супы чувашской национальной кухни
Значительную часть в чувашской кухне занимают первые блюда. В основном это супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные супы. Для их приготовления широко используются сезонные овощи, травы – щавель, крапива, сныть. Супы, готовящиеся на мясном бульоне, обязательно подаются с мясом. Традиционными являются супы из субпродуктов (какай-шурпи, суп из свиных голов и др.). В разных районах суп под одним и тем же названием готовится по-разному – с добавлением картофеля, овощей или крупы. При приготовлении первых блюд используется большое количество лука репчатого. Овощи для супов не пассируют, преимущественно используют в сыром виде, хотя в настоящее время в ПОП используют пассирование. Подают заправочные супы не только со сметаной, но и с кислым молоком или, забеливают молоком. В летнее время характерно приготовление вегетарианских супов, тогда в бульон добавляют взболтанные яйца. Особое место в первых блюдах занимают молочные супы, где используется интереснейшее сочетание продуктов, не встречающееся в других кухнях. Это суп молочный с яйцом, суп молочный с рыбой и др.
Традиционно для подачи супов используются деревянные и керамические миски.
Ассортимент супов чувашской кухни:
Какай-шурпи – три варианта;
Суп из субпродуктов с хреном;
Суп с пресной лепешкой;
Суп из серде (сныти);
Суп овощной с макаронами и молоком;
Суп молочный с яйцом;
Суп зеленый с рыбой.
Какай-шурпи (1 вариант)
Обработанные разрубленные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо говядины заливают холодной водой и варят до готовности. Готовые субпродукты нарезают кубиками. Бульон, в котором варились субпродукты, процеживают, доводят до кипения, кладут в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят специи. Вместо пшена можно использовать рис, перловую и ячневую крупы.
Какай-шурпи (2 вариант)
Обработанные сырые субпродукты (свиные ноги, сердце, свиная или говяжья печень, легкие, рубец, мясо говядины) нарезают средними кубиками, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем добавляют картофель, нарезанный кубиками и репчатый лук мелко нарезанный. Варят до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью.
Какай-шурпи по-канашски (3 вариант)
Мясо свинины или баранины нарезают небольшими кусочками, обжаривают с добавлением томата-пюре. Сердце и почки говяжьи отваривают отдельно. Бульон, где отваривалось сердце, процеживают и используют для супа. Бульон после варки почек не используют. Лук и морковь, нарезанные дольками, перемешивают с жиром и слегка тушат. Поджаренное мясо соединяют с тушеными овощами, заливают процеженным мясным бульоном и добавляют картофель нарезанный кубиками. Суп доводят до кипения, затем добавляют нарезанные дольками отварные сердце и почки и, варят до готовности. В конце приготовления добавляют специи по вкусу. Подают с рубленой зеленью укропа.
Суп из субпродуктов с хреном
Обработанные и хорошо промытые свиные головы, ноги, уши, хвосты заливают холодной водой и варят при медленном кипении с добавлением репчатого лука и чеснока до готовности. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают мелкими кусочками. Морковь нарезают мелкими кубиками и припускают на сливочном масле до готовности. Корень хрена очищают, промывают, натирают на мелкой терке. Все подготовленные продукты – мясо, морковь, хрен соединяют с процеженным бульоном, дают закипеть, заправляют взбитым яйцом, перцем и солят по вкусу. Готовый суп посыпают при подаче рубленой зеленью.
Суп с пресной лепешкой
Обработанные и промытые свиные ноги и головы заливают холодной водой и варят до готовности. Готовое мясо отделяют от костей, нарезают кубиками. Бульон процеживают и добавляют специи. Замешивают тесто пресное (как для пельменей), раскатывают на квадратные лепешки (примерно 12х12 и толщина 0,5 см) и запекают их в жарочном шкафу без жира. Готовые лепешки нарезают кубиками. При подаче в тарелку кладут нарезанное мясо и кусочки лепешки и заливают горячим бульоном.
Суп из серде (сныти)
Серде перебирают, хорошо промывают в холодной воде и шинкуют соломкой. Подготовленную зелень кладут в процеженный кипящий мясной бульон и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный дольками картофель и варят. За 15 минут до конца варки добавляют пассерованный репчатый лук с мукой разведенной мясным бульоном до консистенции густой сметаны и доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, половинку сваренного вкрутую яйца, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью.
Суп овощной с макаронами и молоком
Очищенный и промытый репчатый лук, морковь нарезают кубиками и тушат на сливочном масле в той же посуде, в которой будет вариться суп. Через 10-15 минут в кастрюлю кладут мелко нарезанные свежие помидоры и тушат, пока не выпарится вся влага, после чего добавляют горячую воду и дают закипеть. Затем добавляют горячее молоко. Как только суп закипит, всыпают макароны и варят. За 5 минут до готовности суп заправляют взбитым яйцом с молоком. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Суп молочный с яйцом
Молоко доводят до кипения и постепенно, непрерывно помешивая, вливают взбитое с холодной водой яйцо. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом, солят по вкусу и подают.
Суп зеленый с рыбой
Варят рыбный бульон, готовую рыбу вынимают. Предварительно бланшированную крапиву варят до полуготовности в воде и откидывают на дуршлаг. Серде ошпаривают кипятком. В готовый рыбный бульон закладывают подготовленную зелень нарезанную шашками, проваривают, добавляют муку разведенную холодным бульоном, пассерованный лук. В суп перед подачей добавляют яйцо, сваренное вкрутую, поливают сметаной и кладут кусок рыбы.
К испанским супам относятся…
1.тосканский хлебный суп с помидорами, айнтопф;
2.луковый суп, минестроне, гаспаччо;
3.буйабесс, минестроне, айнтопф;
4.гаспаччо, чесночный суп яйцами.
К рыбным прозрачным бульонам русской кухни относится…..
1. французской кухни с большим количеством лука;
2. испанской кухни из свежей рыбы и морепродуктов;
3. чувашской кухни из различных субпродуктов;
Супы «Биски» приготавливают из….
1. ракообразных моллюсков;
4. куриной печени и субпродуктов.
Для приготовления «щей боярских» замешивают дрожжевое тесто, чтобы…
1. выпечь пампушки для подачи супа;
2. закрыть горшочек с супом лепешкой;
3. нарезать домашнюю лапшу для супа;
4. приготовить варенички для подачи супа.
Особенностью «французского лукового супа» является то, что его в конце приготовления…
2.заправляют пассерованными кореньями;
3.запекают под ломтиком хлеба с тертым сыром;
Для супов чувашской национальной кухни характерно использование…
1.рыбы и морепродуктов;
3.большого количества свежих овощей;
4.субпродуктов крупного рогатого скота.
Для приготовления супа «Щи суточные» необходимо….
1.предварительно квашеную капусту тушить 3-4 часа со свинокопченостями;
2.добавить в конце приготовления отварную перловую крупу;
3.добавить обжаренную свежую капусту со свинокопченостями;