особенности подачи блюд особенности подачи горячих блюд
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила подачи вторых блюд
При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).
Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.
Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.
Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.
Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.
Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.
Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.
В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.
ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром
Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский
Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный
Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Рыба, запеченная по-московски
Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком
Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром
Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные
Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде
Ложка и вилка столовые
Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром
Ложка и вилка столовые
Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками
Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром
Ложка и вилка столовые
Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки
Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо
Ложка и вилка столовые
Продолжение табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Круглый барашек на подставной тарелке
Ложка и вилка столовые
Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров
Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке
Фарфоровая овальное или круглое блюдо.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами
Круглый барашек на подставной тарелке
Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком
Круглый барашек на подставной тарелке
Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные
Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке
Окончание табл . 1.15
Название вторых блюд
Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи вторых блюд
Наборы для разложения
Овощи, жаренные на сковороде
Фарфоровая круглое блюдо
Овощи запеченные на сковороде
Порционная сковородка на подставной тарелке
Цветная капуста отварная
Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский
Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Зеленый горошек, консервированная кукуруза
Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный
Решетка для спаржи на подставной тарелке.
Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе
Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом
Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке
Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане
Вареники, залитые сметаной, запеченные
Керамический горшок на подставной тарелке
Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус
Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Яичница с беконом, колбасой
Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона
Порционная сковородка на подставной тарелке
Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде
Сковородка на подставной тарелке
* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.
Правила подачи вторых горячих блюд
Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.
Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуд из-под закусок и супов и досервировывает стол, как указано выше.
Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо посетителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.
При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.
Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и оформления.
Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.
Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и супов. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.
Существуют особенности при подаче некоторых вторых горячих блюд.
Рыбу, жаренную в тесте (орли) приносят в виде пирамиды на металлическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом ломтики лимона, зелень; перекладывают в мелкие столовые тарелки; отдельно подают соус в фарфоровом соуснике. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.
Соус ткемали, майонез с корнишонами подают в обнос или ставят на стол слева.
Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.
Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут лук, жаренный во фритюре. Сковороду устанавливают на таганчик с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят на малый поднос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на подсобном столике на подогретую тарелку и подает гостю. Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны, предварительно на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы (нож и вилка). Рядом на мелкой тарелке кладут прибор для раскладывания.
Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладывания. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром; зеленый горошек можно подать в тарталетке; перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки.
Цыплят табака приносят на металлическом овальном блюде; переложив в мелкую столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания пальцев справа на закусочной тарелке подают влажную салфетку или чашу с подкисленной водой.
Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают с правой стороны.
Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую тарелку. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.
Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных блюд такие же, как и при подаче рыбных и мясных блюд.
Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают па порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.
Яичницу глазунью подают так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими.
Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.
Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану.
Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде. Правила подачи такие же, как и при подаче других блюд, поданных на металлическом блюде.
Правила подачи основных горячих блюд
Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд.Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит,какминимум,из трех частей:основного продукта (например,мясного или рыбного), гарнира(как правило,сложного) и соуса (как горячего,так и холодного).И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами,описанными выше. Можно основной продукт,гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно;можно основной продукт и гарнир оформить вместе,отдельно подать соус.
Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять85 — 90 °С. Температура дежурных блюд и любых блюд,приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже65 °С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.
Горячие блюда можно подавать всеми способами,указанными в начале этого подраздела.Подача основных горячих блюд,которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках,называется»венскимстилем».Подачаблюд»в стол» часто называется подачей «по-русски».Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется»русскимстилем».Подачаблюд»в обнос» часто называется подачей «по-французски»,а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя— подачей»по-английски».Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.
Подавая рыбные горячие блюда,необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные —столовыми приборами.
Порционно горячие блюда подают в тарелках,диаметр которых не менее 240 мм.Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках,сковородах.Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках,горячие — в металлических.Национальные блюда подают в керамических горшочках.
Некоторые блюда (птица,дичь) частично едят руками.Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой,которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.
Интересна подача спагетти,простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках,причем столовую вилку сервируют справа, а столовую ложку — слева.Кроме соуса к спагетти всегда подают пармезанский сыр (тертый).
Правила подачи сладких блюд и фруктов
Обед или ужин в ресторане,какправило,заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб,специи.
Большинство холодных сладких блюд (компоты,густыекисели,фруктовые салаты, желе,ягоды со сливками,мороженое)подают в металлических креманках или стеклянных вазочках,поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками.В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную,чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 — 10 °С.
Горячие сладкие блюда подают при температуре70—75 °С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.
Например,кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде(кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая,десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.
Суфле отпускают в той же посуде,в которой оно запекалось.Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике.Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и,подойдя к посетителю с левой стороны,держа блюдо в левой руке,быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя.Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.
Фруктовые,ванильные,шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками.
Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола.Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.
Фрукты в вазе можно предложить гостям «в обнос»,подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки(рис. 2). При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой.Если фрукты едят руками,то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.
Рис. 2. Подача фруктов «в обнос»
Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе»плато» или на подносе с декоративной салфеткой.Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты— лопаткой.Стол сервируют мелкими десертными тарелками.Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции— либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой(десертными).
Технический раздел
Планировочное решение торговых помещений
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал,вестибюль,гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.К вспомогательным помещениям относятся:моечная столовой посуды и раздаточная.
В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.
Вестибюль— помещение,в котором начинается обслуживание потребителей.Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды,туалетные комнаты, зеркала,мягкая мебель— кресла, полукресла,журнальные столики, телефон-автомат.В вестибюле располагается также информация об услугах,которые предоставляет суши-бар.
Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.Расстояние между вешалками не менее 70 см,а количество крючков соответствует количеству мест в зале,крометого,имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие «плечиков»помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках».В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок,портфелей).
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца,зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.
Раздаточная,где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом,через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.
Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.
Лекция 10. Правила подачи вторых горячих блюд
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).
Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно е блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.
Подачу вторых блюд осуществляют французским, английским, русским или европейским методом.
Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд.
Рыба отварная, соус польский или голландский — порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.
Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус.
Рыба паровая— стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны.
Осетрина по-царски — порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. Подают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — картофель отварной — в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку,
Рыба жареная с зеленым маслом (колъбер) — порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, радом на блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.
Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.
Рыба грилъе — порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.
Рыба, жаренная на вертеле, — порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При этом гарнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, доложив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода
ют в обнос или ставят на стол.
Вертел оригинальный пикантный — ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и специями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, чередуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шейка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мелкой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соуснике, ставят слева.
Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюде со сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, отварных белых грибов, поджаренным репчатым луком и ломтиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.
Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и запекают с кружочками жареного картофеля под томатным соусом, подают русским методом. Порционную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.
Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кладут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания — европейский. В правой руке официант держит тарелку ручником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка расположена перед соусником ручкой вправо.
Креветки, запененные под соусом. Креветки запекают на порционной сковородке с жареным картофелем и сметанным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ставят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лобстеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.
Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жаренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую тарелку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыбным прибором.
Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов укладывают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимона, карамболлой и веточкой зелени.
При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.
Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.
Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на мелкую столовую тарелку таким образом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют столовым прибором.
Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с жареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают русским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).
Эскалоп, из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хлеба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания — французский.
Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле свежим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом.
Филе в соусе из утиной печени подают в круглом баранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и овощами. Метод обслуживания — английский.
Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.
Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или репчатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вилкой или тупой частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, затем снимают шашлык икладут его на тарелку. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания — английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.
Мясо, тушенное в горшочке подслойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под Царевым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа правой рукой. Метод обслуживания — английский.
Котлеты из кур по-киевскиприносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично вытекать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Метод обслуживания — английский.
Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мельхиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от гостя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкисленной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.
Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе. Эскалопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малиновым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи— европейский.
Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Обжаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.
Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, сортируют мякоть Специями, приправами, дольками яблок, рублеными орехами, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают густым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соединяют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеленым горошком и зеленью базилика, затем запеченные окорочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.
Чахохбили из курприносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.
Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют маринованными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой.
Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потребление жиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболеваний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы, Блюда из овощей приготавливают отварными, припущенными, жареными, тушеными и запеченными, что и определяет особенности их подачи.
Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укладывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.
Цветную капусту отварную отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной конвертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают сухарный или голландский соус. Стол сервируют столовой вилкой для посетителя, которую кладут справа.
Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой п сливочным маслом. Сверху посыпают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи. — русский.
Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой Тарелкой. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.
Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сливочным маслом. Метод подачи — европейский.
Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном столике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.
Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фаршированные приносят с производства на мелкой, столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.
Сырники, творожные запеканки часто включают в меню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых тарелках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — в мельхиоровом.
Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево. Вареники с вишнями, творогом подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану.
Пицца Сицилия, На обжаренную до золотистой корочки лепешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезанные помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. Украшается ломтиками рыбы, оливками, посыпается ореганом. После выпечки пиццу укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой.
Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус для пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко рубленная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Украшается тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод подачи выпеченной пиццы — европейский.