особенности обработки осетровых рыб
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рис. 7).
Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.
Обработка рыбы осетровых пород
Осетровая рыба, за исключением стерляди, поступает в предприятия общественного питания потрошеной. Оттаивание осетровых рыб производят при комнатной температуре. Для этого рыбу укладывают на стеллажи с небольшими промежутками, чтобы тушки не увлажнялись.
Обработку рыбы начинают с удаления костных жучек. Рыбу придерживают левой рукой за хвост и средним ножом поварской тройки срезают спинные жучки вместе с полоской кожи (по направлению от хвоста к голове). Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, предварительно подрезав под ними мышечную ткань. После этого удаляют вязигу. Если рыба не очень крупная, у хвостового плавника делают круговой надрез, переламывают хрящ и, придерживая рыбу за хвостовой плавник, вытягивают вязигу. У мелкой рыбы вязигу извлекают поварской иглой через разрез в брюшке. У очень крупной рыбы вязигу вынимают после пластования или вырезают ее вместе с хрящом.
После отделения головы и удаления вязиги рыбу пластуют, т. е. разрезают вдоль, придерживаясь середины жировой прослойки хряща. Полученные куски называются звеньями. Звенья ошпаривают, погружая на 5—7 мин в горячую воду (80—85°). Ошпаривание облегчает зачист ку боковых и брюшных жучек. Кроме того, при ошпари вании свертываются белки, образуя на поверхности ры бы серые сгустки. При промывании эти сгустки легко удаляются и после тепловой обработки рыба имеет хо роший вид. Если звено используют для тепловой обра ботки целиком, его перевязывают, подвертывая тёшу (брюшную часть), и перерубают в нескольких местах хрящ. Звенья очень крупной рыбы разрезают на куски, удобные для порционирования.
Если рыбу разделывают на порционные куски, ошпаренные и промытые звенья укладывают на разделочные доски кожей вниз и, подрезав мякоть у хвоста, срезают ее с кожи. Порционные куски ошпаривают, погружая на 2—3 мин в горячую воду (95—98°). Образовавшиеся сгустки белка смывают. Если порционные куски не ошпаривают, при жаренье от них отстает панировка, так как мышечная ткань уплотняется и куски уменьшаются в объеме. При ошпаривании размер кусков уменьшается и при дальнейшей тепловой обработке они меньше деформируются.
При обработке стерляди удаляют боковые и брюшные жучки, спинные жучки срезают после тепловой обработки рыбы. Если стерлядь предназначена для жаренья, до тепловой обработки удаляют все жучки и вязигу, а затем пластуют и нарезают.
Лекция по теме: «Обработка осетровой рыбы»
Лекция по теме: «Обработка осетровой рыбы»
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.
2.Срезание спинного плавника и спинных жу̂чек – рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове
3.Отрубание головы вместе с грудными плавниками- для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяя голову
5. Удаление визиги из спинного хряща-
Способы удаления визиги:
3 способ- удаляют визигу после пластования, при этом визига может быть повреждена.
При неправильном пластовании ухудшается форма и увеличивается количество отходов. Крупные звенья разрезают на 2-4 части в продольном и поперечном направлении, в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см.
7. Ошпаривание звеньев рыбы: при температуре воды 90-95 о С, звено погружают на 2-3 минуты кожей вниз.
8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек: счищают жучки в горячем состоянии.
9. Промывание холодной водой: смывают сгустки свернувшегося белка и крови
10. Приготовление полуфабрикатов:
А) звенья предназначенные для варки и припускания перевязывают шпагатом для сохранения формы при тепловой обработке.
Для тепловой обработки используют рыбный котел
Обработка осетровой рыбы
Урок1
Заготовочный рыбный цех оборудуется
Ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
Столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
Холодильными шкафами,
Универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.
В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба не имеет костного скелета и
поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На поп эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде,полностью потрошенной.
Осетровую рыбуоттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх.
1 отрубают голову вместе с грудными плавниками.оттягивают грудной плавник,
прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
2. перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.
3. срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
3 способа удаления визиги:
1.у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
2. отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
3. визигу удаляют после пластования рыбы.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины,
называемыезвеньями.
У крупной рыб каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так,
чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек
звенья осетровой рыбыошпаривают,
Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки,
промывают холодной водой, смывая сгустки белка.
В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
1.Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.
подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтобы они сохранили форму.
2.При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.
При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают
-на порционные куски с кожей или
-порционные куски без кожи,
которые используют для припускания, жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста,
нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон,
Порционные куски ошпаривают( в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин.),
В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ
| На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. |
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы после размораживания, не ошпаривания,
начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек.
удаляют визигу и жабры.
Для припускания в целом виде используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. В хвостовой части делают разрез, свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.
Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают.
Количество отходов при обработке стерляди до 42%
Порционныекуски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом.
Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.
Особенности обработки осетровых рыб
Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костными пластинками — «жучками»:
пять рядов крупных жучков — (1 ряд спинных, 2 — боковых, 2 — брюшных) и мелкие жучки.
Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры.
Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.
Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном состоянии, стерлядь может быть живая.
В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошенные, обработка их с другими породами будет загрязнять рыбу, рекомендуется обрабатывать их на отдельных разделочных досках.
Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.
Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове.
Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками.
Для этого с обеих сторон подгрудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.
Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.
В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.
Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник.
Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.
Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями на промышленном предприятии
Пластуют рыбу на два звена.
Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена).
При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов.
Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2. 4 части в продольном и поперечном направлении в зависимости от величины рыбы.
Масса кусков должна быть не более 4. 5 кг, а длина 50. 60 см.
После пластования звенья ошпаривают и зачищают.
Ошпаривание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы.
В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90. 95°С) погружают звено кожей вниз на 2. 3 мин.
Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи.
Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают.
У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке.
Порционные куски ошпаривают 1. 2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки.
В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьшается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка.
При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5. 10 %, а при ошпаривании порционных кусков — на 10. 15 %.
Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.
Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33. 36 %.
Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутренностями.
У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, снимают слизь.
Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и жабры, промывают.
Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы.
После варки или припускания их легко отделить.
Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника.
Для жаренья, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски.