основные способы переработки рыбы
Способы переработки рыбы
Поскольку рыба в свежем виде – продукт скоропортящийся, существует большое количество всевозможных способов ее переработки, которые позволяют не только продлить срок хранения свежей рыбы, но и получить качественные продукты питания, обладающие высокими вкусовыми свойствами.
Для того, чтобы привести примеры различных способов переработки рыбы, перечислим некоторые из них: соление, вяление, сушка, копчение, консервирование, изготовление филе или фарша.
Процесс переработки рыбы, как правило, начинается с размораживания охлажденной или замороженной рыбы. Для этого необходимо, чтобы температура замороженной рыбы поднялась до 1°C. Способов размораживания рыбы большое количество. Основными являются: размораживание в воде или на воздухе (методом погружения или орошения).
Размороженное сырье разделывают. При этом зачищают брюшную полость, отделяют голову, хвостовой и другие плавники. В небольших цехах эта операция производится вручную, а на крупных рыбоперерабатывающих заводах этот процесс механизирован и производится при помощи машин, например, машин для удаления голов, распиловочных машин, шкуросъемные машин и т.д.
Для изготовления филе, мышечную ткань отделяют от костей и позвоночника. Полученное таким образом мясо реализуют в замороженном или охлажденном виде. Для получения фарша, отделенное от костей филе измельчают, для этого филе продавливается через мелкие отверстия мясорубильной машины.
Полученный таким образом рыбный фарш промывают пресной водой, отпресовывают и вносят добавки (соль, сахар, лимонную кислоту), которые стабилизируют свойства полученного фарша. Фарш упаковывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают. Этот полуфабрикат используют для производства различных кулинарных изделий и пищевых продуктов.
Одним из широко распространенных способов переработки рыбы является производство пресервов. Это такой вид консервирования, при котором рыбный продукт сохраняет максимальное количество белка и полезных веществ, благодаря тому, что переработка рыбы происходит без термической обработки.
Для производства пресервов можно использовать как замороженную, так и свежую рыбу. Очищенная рыба нарезается на ломтерезке, а затем укладывается в пластиковые банки. Вкус готовых пресервов зависит от качества заливки, которой заливают ломтики рыбы. Заливка, как правило, изготавливается из подсолнечного или оливкового масла, с добавлением различных пряностей. Наполненные банки герметично закрываются и отправляются на хранение.
Технологии переработки рыбы
Ловля и переработка рыбы является одной из наиболее стабильных отраслей сельского хозяйства нашей страны.
Причин для этого несколько:
Многие предприниматели вкладывают средства в собственный профильный бизнес, развивая и укрепляя всю отрасль в целом.
Стабильное производство гарантирует государству целый ряд неоспоримых преимуществ:
Основные разновидности переработки рыбы
Технологии производства и переработки рыбы являются основой всей отрасли. Вне зависимости от выбора процесса, необходимым условием является наличие современного оборудования, соответствующего помещения и профессионально подготовленного персонала.
Специалисты выделяют следующие способы переработки рыбы:
Каждому способу соответствуют свои технологии переработки рыбы, которые мы рассмотрим более подробно.
Первичная обработка
В зависимости от поставленной задачи (вида конечной продукции или полуфабриката), этот способ является начальным для последующей переработки.
Рыбу моют, потрошат, в некоторых случаях удаляют головы, внутренности и чешую. Готовые тушки транспортируют в цех кулинарии, где их ждет глубокая переработка рыбы.
Засол
Это очень популярная технология переработки рыбы и морепродуктов, которая предусматривает два основных этапа:
Готовая продукция может реализовываться с рассолом или в сухом виде. В производстве используют специальное оборудование – ванны для засола и холодильную камеру.
Термическая обработка
Технология переработки рыбы этими способами предполагает термическое воздействие на продукт. Между сушеной и вяленой рыбой есть только одно принципиальное различие – процентная доля воды. Этот показатель влияет на конечный срок годности продукции. В сухой рыбе эта величина рана 10%, а в вяленой – до 45%.
Копчение предполагает воздействие на продукцию высоких температур.
Различают два основных вида:
Для сушки и копчения используют специальное оборудование – термошкафы или печи с различными режимами нагрева.
Филе и фарш
Организация переработки рыбы данным способом требует минимальное количество оборудования. Здесь больше упор идет на квалификацию персонала.
Для создания филе рыба разделывается специальными ножами вручную, из нее извлекаются кости (при помощи специальных приспособлений) и в некоторых случаях снимается шкура (например, филе красной рыбы).
Готовый продукт упаковывается или поступает на дальнейшую переработку в фарш. При помощи специальных промышленных мясорубок филе измельчается до необходимой консистенции.
Консервы и пресервы
Это не только один из наиболее популярных способов переработки рыбы, но и самый трудоемкий и технически сложный. Для изготовления консервов рыбу обрабатывают в специальной защитной атмосфере при определенной температуре (обжарка, бланшировка), а затем сразу же запаковывают в герметичную тару, в которой невозможен рост и размножение бактерий (емкость из жести или алюминия).
При изготовлении пресервов необходимо не только соблюдать рецептуру и технологию, но и использовать рыбу определенных видов (ключевой критерий – общее количество жира в рыбе должно быть не менее 6%).
Пресервы в тару укладываются преимущественно вручную, что повышает их эстетичность и влияет на конечную стоимость.
А как же быть с отходами?
В профильном производстве всегда будут оставаться отходы от переработки рыбы – внутренности, кожа, чешуя, плавники, головы и кости. В эту же категорию относят не сортовую или мелкую рыбу, которая может составлять до четверти улова рыбного трала.
Каждый предприниматель старается использовать все сырье на 100% без остатка.
Переработка отходов рыбы может стать дополнительной статьей доходов при наличии на предприятии отдельного цеха с соответствующим оборудованием.
Отходы являются основой для рыбной муки, из них изготавливают рыбий жир, кормовые питательные смеси для сельскохозяйственных животных.
Где больше узнать о новых технологиях переработки рыбы?
Лучшее место для ознакомления с новаторскими решениями и современным оборудованием – профильные отраслевые выставки.
Одно из направлений выставки посвящено отрасли переработки рыбы и морепродуктов, где каждый посетитель сможет получить всю необходимую информацию от ведущих представителей отечественных и зарубежных компаний. Принять участие в мероприятии можно осенью.
Переработка рыбы
Производство и переработка рыбы является одной из важной составляющей пищевой промышленности и отрасли сельского хозяйства нашей страны.
Преимущество развитие переработки рыбы
Стабильное развитие и расширение этого профильного направления несет для государства и его населения целый ряд преимуществ:
Добыча и переработка рыбы – это еще и довольно выгодный бизнес, который гарантирует быструю окупаемость и слабую подверженность рискам.
Среди всех факторов, которые могут существенно повлиять на развитие отрасли, можно выделить несколько основных причин:
Эти факторы позволят в ближайшие годы увеличить отраслевой оборот и повысить качество выпускаемой отечественной продукции.
Основные разновидности переработки рыбы и морепродуктов
Переработка рыбы и морепродуктов – сложный технический процесс, который имеет несколько стадий с использованием ручного труда и автоматизированных производственных линий.
Наиболее распространенные виды переработки рыбы:
Процесс переработки рыбы довольно сложный и требует соответствующей квалификации персонала на каждом этапе вне зависимости от выбранной технологии.
Качественная переработка частиковых рыб усложняется ввиду их небольшого размера (мелкочастиковые породы – карась, чехонь), что вносит свои коррективы в технологический процесс.
Изначально рыба принимается и отправляется в специальные камеры хранения, откуда она поставляется в разделочный цех, где происходит первичная переработка рыбы (разделка и очистка). Если дальнейшие манипуляции с продуктом не планируются, то уже на этом этапе рыба может фасоваться и реализовываться в качестве полуфабриката. Чаще всего это лишь начальная стадия дальнейших процессов, за которой следует качественная переработка прудовой рыбы (или речной в зависимости от ее происхождения). Давайте подробнее рассмотрим, как осуществляется переработка рыбы в зависимости от конкретной технологии.
Засол рыбы
Процесс засола – это популярная и самая простая переработка морской рыбы (хамса, салака, сельдь), который производится в два этапа – сначала продукция около суток выдерживается в соли, а затем еще созревает в смеси соли и собственного сока.
В зависимости от технологии существует два способа поставки засоленной рыбы – в сухом виде или с добавлением рассола.
Консервирование рыбы
Обязательными условиями при изготовлении консервов является термическая обработка и специальная тара, которая исключает появление и распространение бактерий. В этом себя хорошо зарекомендовали алюминиевые или жестяные банки.
Пресервы
Для пресервов подходит любая рыба, содержание жира в которой более 6%. Отобранные части рыбы заливают специальным маринадом из смеси соли, сахара и специй, а затем раскладывают по банкам.
Специальная термическая обработка не проводится, но в процессе изготовления соблюдаются все санитарные нормы.
Переработка речной рыбы таким способом с использованием человеческого труда существенно повышает внешнюю привлекательность пресервов (при условии аккуратного укладывания ломтиков рыбы в стеклянную прозрачную банку).
Упакованная рыба в емкости отстаивается примерно полтора месяцев (зависит от рецептуры и разновидности рыбы).
Сушка и копчение рыбы
Принципиальная разница между сухой и вяленой рыбой заключается в наличии влаги в продукте, от которой существенно зависит срок годности. В первом случае ее не более 10%, а во втором около 45%. Излишки влаги убирают при помощи соли, а сам процесс происходит в специальных сушильных камерах.
Копчение рыбы проводится также в специальных камерах, и в зависимости от технологии различают холодное (рыба охлаждается естественным путем) или горячее (продукцию принудительно охлаждают сразу же после окончания процесса) копчение.
Филирование и приготовление фарша из рыбы
Качественное филе – это мясо рыбы, которое освобождают от костей, а в некоторых случаях и от шкурки (красная рыба). Если перекрутить такое мясо в специальной машине, то мы получим качественный фарш. От костей рыба освобождается при помощи специальных машин или вручную.
Продукты переработки рыбы – это огромный ассортимент повседневных товаров и деликатесов, начиная от паштетов и соленой сельди, и заканчивая красной или черной икрой, балыками и прочими копченостями.
Технологии переработки рыбы на выставке
Хранение и переработка рыбы являются сложными процессами, при выполнении которых необходимо строго соблюдать все санитарные нормы, ведь по статистике отравление рыбой является одним из наиболее тяжелых для человеческого организма. Качественное оборудование и правильно поставленные технологические процессы – гарантия качественной и безопасной продукции.
Больше узнать о технологиях переработки и увидеть новейшее оборудование можно на крупнейшей отраслевой выставке «Агропродмаш», часть экспозиции которой посвящена вопросам переработки рыбы. Мероприятие будет проходить на территории ЦВК «Экспоцентр».
Переработка рыбы и морепродуктов
Оборудование переработки рыбы и морепродуктов
В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. Их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. Переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.
Предприятия по переработке рыбы
Условно делятся на три категории:
— заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. Выпускают промышленные заготовки. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.
— предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом,
который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.
Технология переработки рыбы
Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу.
Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!
Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки, либо охлаждают, либо замораживают.
Готовая, т.е. первично обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная), разделяется в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.
Продукты переработки рыбы
Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.
Технические специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для переработки рыбы под необходимую производительность.
Технология переработки рыбы
Россия богата рыбными ресурсами. Пойманный улов подлежит переработке и дальнейшему сбыту в точки продажи. Существует множество организаций, чья деятельность связана с этой отраслью.
Классификация предприятий
Цеха по переработке рыбы делятся на следующие категории:
Эти предприятия задействованы в первичной переработке продукции и дальнейшей реализации потребителям.
Технологии переработки
Действия с рыбным сырьем — процесс сложный и многоуровневый. Для каждого этапа требуется опытный специалист и оборудование. Технология переработки рыбы зависит от конечной цели. На предприятиях изготавливают пресервы, фарш, а также продукт:
Сырье проходит первичную и глубокую переработку. Второй вид проводится на каждом предприятии в отдельности.
Часто рыба поступает в продажу живой, где уже приобретается покупателем. Доставить ее в таком виде в магазины не так сложно. Сначала она сортируется по размеру, типу и помещается в аквариум. Затем доставляется в точку продажи.
Чтобы сохранить ее в надлежащем виде, нужно соблюдать ряд условий. Должна быть качественная вода соответствующей температуры с механизмом очистки, содержанием кислорода. На продажу выставляют промысловые, морские и речные виды рыб.
Для получения полуфабриката, изделие охлаждается до минус 2 градусов или замораживается. Оно кладется в лед, холодный рассол или рефрижератор. Последний метод может немного изменить вид товара. Чаще продукт засыпается льдом, оставаясь долгое время свежим.
Транспортировка осложняется тем, что в охлажденном состоянии изделия хранятся не больше, чем 4–5 суток. Это чревато порчей рыбы. Вследствие чего применяется способ замораживания до минус 18 градусов. Не должно быть перепадов температур до момента продажи.
Первично обработанный продукт сортируется в зависимости от вида и направляется на дальнейшую переработку. Там рыбу размораживают, отделяют ненужные детали. Для этого на предприятии действует специальное оборудование для облегчения процесса.
Может производиться засоленное изделие. Оно кладется в соль, а потом в раствор на несколько недель. В магазины поставляется в нем же или в сухом виде.
Из сырья получается сухая и вяленая продукция. Разница в них заключается в количестве влаги в рыбе. Во втором виде воды сохраняется намного больше, чем в сухом продукте. Если влажность превышает необходимую норму, то рыба высушивается с помощью соли и кладется на хранение в сушильные камеры.
Копченый продукт выдерживается в специальных помещениях. Различают холодное и горячее копчение. Первый вид охлаждается естественным образом, а второй с помощью специального оборудования.
Из филе готовится фарш. Но сначала сырье очищают от чешуи и костей. Такой продукт используется для приготовления котлет, сосисок.
Для получения пресервов нужна жирная рыба. Она маринуется и настаивается на протяжении нескольких месяцев. Обработка на высоких температурах не проводится.
Консервирование связано с термической обработкой и упаковкой продукта в герметичную тару, чтобы в ней не завелись бактерии. Лучше всего подходят металлические банки.
Схема переработки сырья выбирается в зависимости от конечного результата.
Влияние на экологию
Процесс разделки рыбы не вредит окружающей среде, так как он безотходный. Остатки используются для изготовления костной муки, комбикормов и на удобрения.
Но в процессе этой деятельности иногда возникают некоторые проблемы. На предприятиях используются парниковые газы, содержащие фтор и разрушающие озон. Это пагубно влияет на климат.
Серьезной проблемой является выброс мелкой, непригодной рыбы и слишком большой ее улов. Ученые опасаются, что это приведет к уменьшению популяции водных обитателей. Иная проблема — браконьерство редких видов рыбы.
Во время улова погибает много других животных и птиц, которые попадают в рыболовные сети и проглатывают крючки и другие снасти.
Многие предприятия не используют рыбные остатки в других целях, они выбрасываются вместе с остальными отходами в ближайшие водоемы. Это их загрязняет и провоцирует гибель животных.
Чтобы вышесказанное не происходило, нужно ужесточить меры по ловле и переработке рыбы. За сброс отходов в водоемы должен налагаться высокий денежный штраф, а остатки использоваться как вторсырье.
Ловлю рыбы нужно контролировать. Она не должна истощать природные ресурсы. Другой способ — открытие ферм для разведения исчезающих видов рыб.
Улов должен контролироваться на государственном уровне. Необходимо перенимать опыт из других стран. Япония — государство, где переработка рыбы происходит на высоком уровне.
В стране используют заводы контейнерного типа, функционирующие даже в суровых условиях. Внутри мини-цеха оборудование комплектуется в утепленные контейнеры. Там происходит переработка и отгрузка продукции.
Открытие бизнеса
Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.
Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.
Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.
Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.
На предприятии должны присутствовать:
Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.
Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.
В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:
Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы.
Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.
Чтобы открыть цех по переработке рыбы, нужны вложения. Большая часть пойдет на закупку оборудования. На бизнес влияет месторасположение предприятия и избранная деятельность. Выгоднее всего нахождение завода около водоемов.
В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:
В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.
Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:
Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.
Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:
Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности.
Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса. Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии.