основные показатели качества мяса свиней
Основные показатели качества мяса свиней
Данилова Т.Н., Герасимов В.И., Пронь Е.В., Данилов С.Б., Ткачук Е.Д., Белоусова В.В.
Харьковская государственная зооветеринарная академия
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОСБЕННОСТИ СВИНЕЙ. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА СВИНИНЫ
По сравнению с мясом живот ных других видов, в свинине содержится несколько меньше белка, значи тельно меньше воды и значительно больше жира (табл. 1).
1. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных
Говядина вышесредней упитанности
Баранина средней упитанности
Мясо свинину оценивают по химическому составу мышечной ткани, содержанию воды, сухого вещества, в том числе жира, белка и золы, аминокислотному составу, белково-качественному показателю, определяющему жесткость мяса (отношение аминокислот оксипролина к триптофану), составу ли пидов мышц (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке). Опре деляют еще цвет, температуру плавления жира, йодное число и химический состав жира, а также состав липидов. Кроме этих показателей определяют вкусовые качества свинины.
По данным Е.В Коряжнова, из всей производимой в нашей стране сви нины примерно 30% реализуют в свежем виде, а 70% перерабатывают на мясокомбинатах. При такой структуре использования желательно иметь 71-75% мясной, 15-17% жирной и 10-12% беконной свинины.
Мясные качества разводимых пород свиней в нашей стране изучены довольно полно. Установлено, что у свиней крупной белой породы, которая со ставляет более 80%, количество мяса в туше от рождения до 12 месяцев уменьшается с 70 до 55%, в то же время количество жира увеличивается с 2 до 35%. Процент костей в тушах уменьшается с 30 при рождении до 9 к го дичному возрасту. Специализированные мясные породы имеют в тушах на 4- 5% больше мяса и меньше жира (табл. 2).
2. Изменение морфологического состава туш у свиней разного направления продуктивности (по Ф.К. Почерняеву)
Основные показатели качества мяса свиней
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ
Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications
Дата введения 2010-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства Россельхозакадемии, Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и племенное дело в животноводстве», Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 3, 2011 год, ИУС N 9, 2012 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51446-99* (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выделения бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
4 Классификация
4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
4.2 Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.
5 Технические требования
5.1 Свиней и свинину оценивают по требованиям настоящего стандарта.
Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
Свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками
Свиноводство. Особенности, продуктивные качества, породы свиней
1. Биологические особенности свиней
Как отрасль скороспелого животноводства свиноводство имеет большое народнохозяйственное значение. Этому способствуют биологические особенности свиней, к ним относятся:
Скороспелость характеризует возможность животных в короткий срок достигать необходимого развития, позволяющего их раньше использовать для воспроизводства полноценного потомства или для получения высококачественной свинины. У свиней в возрасте 5–6 месяцев наступает половая зрелость, а в 8–9-месячном возрасте их можно использовать для осеменения, т. е. к годовалому возрасту свинки могут принести первый приплод. Весовая скороспелость, или возраст достижения живой массы 100 кг, при сбалансированном кормлении свиней районированных в хозяйствах Беларуси пород и типов составляет 180–210 дней при среднесуточных приростах живой массы на откорме 700–800 г. Наивысший среднесуточный прирост живой массы у свиней зафиксирован более 1400 г.
При беконном и мясном откорме молодняка до живой массы 100–120 кг убойный выход составляет 70–75 %, а при откорме до жирных кондиций (до 130–150 кг) – 80 % и выше. Высока калорийность и биологическая полноценность свиного мяса и сала. Так, в 1 кг мяса животных средней упитанности содержится около 3000 ккал, жирной – 4060 ккал, в 1 кг сала – более 8000 ккал. В свинине содержатся белки и жиры, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты (рис. 1). Переваримость свиного мяса в организме человека составляет около 90–95 %, жира – 97–98 %.
Рис. 1. Полезные свойства и состав свинины
Рис. 2. Основные корма для свиней: пищевые отходы, зерновые культуры и сочные корма
2. Продуктивные качества свиней
Все поголовье свиней, находящихся в данном хозяйстве, называют стадом. В зависимости от направления и специализации данного хозяйства стадо имеет различную структуру, т. е. соотношение различных половозрастных групп.
Хряки – взрослые самцы. Их используют для оплодотворения самок не более 5–6 лет. Хороший хряк должен весить не менее 250–300 кг, обладать крепким сложением и высокой половой активностью.
Свиноматки – взрослые самки. От них получают поросят. Свиноматок содержат в хозяйстве 4,5–5 лет, так как в дальнейшем их плодовитость снижается. Все поголовье свиноматок подразделяется на основных и проверяемых. Основные свиноматки – это лучшая часть всего маточного поголовья, они обладают хорошим здоровьем, имеют крепкую конституцию, высокую плодовитость и т. п.
Основная свиноматка должна весить не менее 200 кг. За год от нее получают не менее двух опоросов и выращивают 18–20 поросят. Ежегодно 30–40 % всех основных свиноматок выбраковывают и заменяют молодыми (из числа проверяемых).
Проверяемые свиноматки – это свинки, полученные от наиболее ценных хряков и свиноматок и опоросившиеся только 1 раз. В основные свиноматки переводят лучших из проверяемых, т. е. таких, которые за опорос дают 9–10 хорошо развитых поросят и имеют молочность не менее 48 кг.
Поросята-сосуны – это поросята, находящиеся вместе со свиноматкой с момента рождения до отъема. В зависимости от условий хозяйства и его типа возраст поросят к отъему может быть различным, но не должен превышать 2 месяцев. В 2 месяца хорошо развитые поросята весят не менее 16 кг.
Поросята-отъемыши – это поросята в возрасте 2–4 месяцев. Среднесуточный прирост в этот период должен быть около 400 г. При хороших условиях выращивания 4-месячный поросенок весит 36–40 кг.
Ремонтный молодняк – это наиболее крепкие и здоровые поросята старше 4 месяцев, полученные от наиболее ценных животных. Выращивают их в особых условиях. Ремонтным молодняком заменяют выбывающих хряков и свиноматок.
Откормочный молодняк – поросята в возрасте 4 месяцев и более, предназначенные для откорма. Цель откорма – создать такие условия, чтобы к 7–8-месячному возрасту свиньи весили 100–110 кг.
Продуктивные качества свиней подразделяются на три группы: воспроизводительная (репродуктивная) способность; откормочные качества; мясные качества.
Воспроизводительную способность хряка определяют количеством (в процентах) оплодотворенных маток по отношению к покрытым этим хряком или осемененным его спермой. После опоросов маток, слученных с хряком, продуктивность хряка оценивают по средней массе потомков в 2- или 4-месячном возрасте. Причем если имеются данные о живой массе молодняка в 2- и 4-месячном возрасте, то хряка оценивают по живой массе потомков в возрасте 4 месяцев. Основной оценкой продуктивности хряка служат показатели контрольного откорма и убоя потомства. После получения опоросов от дочерей продуктивность хряка оценивают также по продуктивности всех, но не менее пяти учтенных дочерей.
Продуктивность хряков определяют по их воспроизводительным качествам, живой массе потомков в 2- и 4-месячном возрасте, продуктивности дочерей и качеству потомства на контрольном откорме (выращивании).
Воспроизводительную способность хряков оценивают по объему эякулята, густоте спермы и подвижности сперматозоидов. Ее также оценивают по отношению оплодотворенных свиноматок к оплодотворенным, называемому процентом эффективных случек.
Средняя живая масса потомков. После опороса слученных с хряком свиноматок его оценивают по средней живой массе потомков в 2- и 4-месячном возрасте.
Производительность дочерей. После получения опоросов от дочерей кабана его оценивают по продуктивности всех (в том числе выбывших из стада), но не менее пяти учтенных дочерей. Оценку проводят путем определения отклонений средних показателей многоплодия и молочности дочерей каждого хряка от средних показателей по стаду.
Качество потомства. Основной оценкой продуктивности хряка считается определение откормочных и мясных качеств потомства по следующим показателям:
Воспроизводительную способность матки оценивают по многоплодию (число живых поросят при рождении), молочности (масса всех поросят в помете в 21-дневном возрасте), числу и массе поросят при отъеме их от матери, срокам оплодотворяемости после отъема поросят прошлого опороса. Суммарным показателем воспроизводительной способности является количество поросят к отъему, получаемых от матки за год.
Многоплодие определяется числом живых поросят в гнезде при рождении. В селекционных научных целях о плодовитости маток судят также по числу всех родившихся при каждом опоросе живых и мертвых поросят. Этот показатель продуктивности у домашних свиней изменяется в пределах примерно 7–16, а чаще всего 9–13 поросят на опорос. В практике свиноводства зарегистрированы случаи появления на свет за один опорос (два опороса с промежутком в одни сутки) до 30 поросят.
Многоплодие находится в обратной связи (отрицательная корреляция) со средней массой каждого поросенка (или общей массой гнезда при рождении). Имеет породные особенности, выражающиеся в уменьшении (7–9) или увеличении (10–12) поросят в среднем на каждый опорос.
Благодаря высокой плодовитости свиней в зависимости от числа опоросов (до 2,3 опороса) в хозяйственных условиях от каждой матки получают до 26 поросят в год.
Крупноплодность – средняя живая масса поросенка при рождении. Изменяется в диапазоне 0,8–2 кг. Определяют путем взвешивания в день рождения каждого поросенка или деления общей массы гнезда на число поросят родившихся, обращая внимание на выравненность гнезда. Этот вид производительности, так же как и многоплодие маток, имеет породные особенности. Ниже среднего показателя крупноплодность у некрупных, но многоплодных свиней китайских и некоторых других пород Юго-Восточной Азии.
Масса поросят при рождении – исключительно важный фактор, по которому с большой вероятностью можно говорить о жизнеспособности и дальнейшей интенсивности роста животных. И если о многоплодии можно говорить как о количественной стороне продуктивности свиноматок, то крупноплодность – это качественный признак.
Молочность. В зоотехнической практике определяют косвенным путем – по общей массе гнезда в 21-дневном возрасте.
Свиноматка выделяет за лактацию 400–500 кг молока в течение 8 недель. В первую неделю лактации она производит по 50–55 кг молока, или по 7–7,5 кг в сутки. Наивысшая продуктивность отмечается на 4–5-й неделях лактации – по 65–67 кг в неделю, или по 9–9,5 кг в сутки.
У более молочных маток, как правило, меньший отход поросят, они лучшие во время отлучения и в дальнейшем интенсивнее растут и развиваются.
Сохранность поросят при отъеме определяется отношением числа поросят при отъеме к числу живых поросят в гнезде при рождении, выраженным в процентах.
Откормочные качества. Об откормочных качествах судят по среднесуточным приростам живой массы за период выращивания или откорма, возрасту достижения определенной массы (например, возраст 180 дней при массе 100 кг) или по массе животного в определенном возрасте (например, масса 110 кг в возрасте 200 дней), эффективности использования корма (затраты корма в кормовых единицах на 1 кг прироста живой массы).
В хозяйственной деятельности учитывают следующие показатели:
Как показатель эффективности использования (конверсии) корма может применяться оплата корма, показывающая величину прироста, полученную на 1 кг израсходованного корма (выражается в граммах).
Расход корма на продукцию зависит от скорости роста, возраста животного, качества продукции (химический состав свинины, соотношение мышечной и жировой ткани) и от других факторов. Этот показатель находится в высокой (нередко превышает –0,90) отрицательной корреляции с величиной среднесуточного прироста. Указанная зависимость подчиняется закономерности: чем выше прирост, тем ниже расход корма на его получение. Обусловлено это в первую очередь и в большей степени уменьшением числа дней для получения общего прироста, а значит, и сокращением поддерживающих затрат корма.
В то же время повышение скорости роста сопряжено с увеличением жировых отложений в теле, требующих повышения расхода кормов на прирост, хотя увеличение этого вида затрат корма сравнимо с сокращением их по мере повышения скорости роста животных.
Мясные качества определяют по убойному выходу (масса туши без внутренних органов в процентах от массы животного перед убоем), длине туши, толщине шпика (подкожного слоя жира), величине мышечного глазка (площадь поперечного разреза длиннейшей мышцы спины), массе окорока, содержанию мяса и жира в туше. Наиболее ценными считаются длинные туши с тонким слоем шпика, большим мышечным глазком и крупным окороком. Они содержат много мяса (мышечной ткани) и мало жира. Качество мяса характеризуют также цвет, консистенция, температура плавления жира, мраморность, влагоемкость, нежность и сочность.
Мясную продуктивность определяют количеством получаемой от свиней продукции, пригодной для использования в пищу человека. Оценивают ее по убойной массе, убойному выходу, массе туши и выходу мяса в туше.
Убойная масса – это масса туши (без внутренностей) с головой, ногами и жиром. Убойную массу, выраженную в процентах от предубойной живой массы свиньи, называют убойным выходом. Предубойная живая масса определяется взвешиванием животных после 24-часовой голодной выдержки.
Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ножек и нутряного (почечного) жира.
Выход мяса. Определяют в экспериментальных целях путем взвешивания мяса после обвалки туши (разделения на мясо, сало и кости). Учитывают долю (содержание мяса в процентах от массы туши). При забое в 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62–64 кг, а выход мяса составляет 50–60 % в зависимости от породы и направления продуктивности свиней.
Мясная продуктивность свиней характеризуется также качеством туши по следующим показателям:
Помимо перечисленных признаков свиней оценивают также по развитию, телосложению и конституции, которые косвенно отражают продуктивные качества. Развитие определяют по массе животных и длине туловища. Массу определяют взвешиванием животных, а длину туловища измеряют мерной лентой от затылочного гребня до корня хвоста. Телосложение и конституцию свиней оценивают глазомерно, а
результаты выражают в баллах. Каждая стать тела получает определенное максимальное значение баллов, а их сумма равна 100. Идеально сложенное животное оценивают 100 баллами. Фактическая оценка всегда ниже 100, так как идеальных животных нет. Чем хуже телосложение, тем меньше баллов получает животное.
3. Породы свиней
В настоящее время в мире разводят более 200 разнообразных как по масти, так и по продуктивности пород свиней, имеющих практическое значение. А всего, с учетом примитивных, малочисленных и исчезающих, их более 400. Они очень разнообразны по направлению продуктивности, массе, многоплодию. Наряду с универсальными созданы мясные, сальные, беконные и ветчинные породы.
Большинство из них выведены за счет скрещивания ряда пород, на основе целеустремленного отбора лучших животных, подбора по желательному типу и направленного выращивания новых поколений.
В настоящее время в стране работают с двумя отечественными породами: крупная белая белорусского внутрипородного типа (БКБ-1) и белорусская черно-пестрая и с тремя специализированными заводскими типами свиней: белорусский мясной, минский и витебский. В 1999 г. утверждена белорусская мясная порода свиней. Из зарубежных пород в Беларуси используются ландрас, дюрок, эстонская беконная, йоркшир, пьетрен.
Ведущее положение (более 90 % чистопородного поголовья) занимает крупная белая порода белорусского типа. Она выведена путем целенаправленной селекции при замкнутом разведении. Порода утверждена в 1975 г. Животные белой масти, универсального направления продуктивности, крепкой конституции (рис. 3).
Голова средней величины с умеренно выраженным изгибом профиля, уши небольшие, не нависающие на глаза, направлены вперед и вверх; туловище средней длины или длинное, спина ровная, грудь широкая и глубокая, окорока и костяк хорошо развиты. Масса взрослых хряков достигает 330–350 кг, свиноматок – 250–270 кг, многоплодие – 10,77 поросят, молочность (масса гнезда поросят в 21-дневном возрасте) – 51,3 кг. Скороспелость (возраст достижения 100 кг) – 189,2 дня. Животные отличаются хорошими откормочными и мясными качествами, высокими адаптационными возможностями к условиям промышленной технологии и сочетаемостью при скрещивании со свиньями белорусской черно-пестрой, ландрас и эстонской беконной пород. Среднесуточный прирост – 700–750 г. Толщина шпика – 27–30 мм. Выход мяса в туше – 58–60 %.
Рис. 3. Свиноматка крупной белой породы
Разведением и совершенствованием животных этой породы занимаются на племенных заводах: «Индустрия» Пуховичского, «Реконструктор» Толочинского, «Нача» Брестского, «Порплище» Глубокского района и в шести селекционно-гибридных центрах: Заднепровский, Западный, Заречье, Белая Русь, Вихра, Василишки.
Белорусская мясная порода создана методом воспроизводительного скрещивания белорусского и полтавского мясных типов, включающих лучшие породы мирового генофонда по мясным качествам (ландрас, уэссекс-седлбекская, пьетрен, эстонская беконная). Взрослые хряки весят 310–360 кг, свиноматки – 240–270 кг. Многоплодие свиноматок составляет 9,8–12,1 поросенка, молочность – 49–58 кг. Скороспелость – 182 дня. Среднесуточный прирост живой массы – 758–831 г. Толщина шпика – 24 мм. Выход мяса – 62–64 %. Масть свиней белая (рис. 4).
Разведением и совершенствованием белорусской мясной породы свиней занимаются пять селекционно-гибридных центров: «Заднепровский» Витебской, «Белая Русь» Минской, «Западный» Брестской, «Заречье» Гомельской и РУСП «Заречье» Минской областей.
Рис. 4. Свиноматка белорусской мясной породы
Белорусская черно-пестрая порода создана в несколько этапов. Она выведена путем сложного воспроизводительного скрещивания местных длинноухих и короткоухих свиней, йоркширов, средних белых, беркширов, темворсов, крупных черных, а также путем прилития крови ландрасов и эстонских беконных свиней. Порода утверждена в 1976 г. (рис. 5). Является национальным достоянием Республики Беларусь.
Животные мясо-сального направления продуктивности имеют облегченную с прямым профилем голову, горизонтально поставленные или слегка нависающие уши, длинное, широкое, глубокое туловище, прямые и широкие спину, поясницу и крестец, умеренно развитые окорока, крепкие и широко поставленные ноги.
Масть в основном черно-пестрая, но встречаются особи с рыжими пятнами. Масса взрослых хряков достигает 310–350 кг, свиноматок – 235–260 кг, многоплодие свиноматок – 10,3 поросенка, молочность – 54 кг. Скороспелость – 187–193 дня. Среднесуточный прирост молодняка на контрольном откорме составляет 730–750 г. Толщина шпика – 26–31 мм. Выход мяса в туше – 57–58 %. Установлена высокая эффективность использования белорусских черно-пестрых свиней в двухпородном и трехпородном промышленном скрещивании со свиньями крупной белой и эстонской беконной пород.
Рис. 5. Свиноматка белорусской черно-пестрой породы
Ведущие племенные заводы: им. Дзержинского Копыльского, «Гончаровский» Ляховичского, «Ленино» Горецкого районов и селекционно-гибридные центры страны.
В республике проводится работа по сохранению белорусской черно-пестрой породы как национального достояния и совершенствованию ее мясных качеств.
Ландрас – первая специализированная порода свиней мясного типа. Выведена в Дании на основе скрещивания местных свиней с крупной белой породой, а затем путем длительного отбора и подбора помесей по скороспелости, оплате корма продукцией и мясным качествам. Свиньи беконного типа, с высоким содержанием в туше постного мяса и тонким слоем подкожного жира. Отличаются высокой скороспелостью. Животные с удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми плотными окороками, тонкой белой кожей, равномерно покрытой мягкой щетиной (рис. 6).
При примерно одинаковых репродуктивных качествах с животными крупной белой породы от ландраса при откорме до 100 кг получают туши с большим содержанием постного мяса (на 2–5 %) и несколько меньшей толщиной шпика.
Взрослые хряки весят 300–320 кг, свиноматки – 200–220 кг. Многоплодие свиноматок составляет 10,5–11 поросят, молочность – 57,8 кг. Скороспелость – 185 дней. Толщина шпика – 20–22 мм.
Рис. 6. Свиноматка породы ландрас
Ландрасы очень требовательны к кормлению и содержанию. Главное достоинство этой породы заключается в том, что они способны давать мясо с небольшим содержанием жира. У них происходит наращивание мышечной массы, т. е. мяса, без образования жира. В результате получают поросенка мясного типа с маленькой жировой прослойкой, что очень ценится любителями здорового питания. Выход мяса в туше составляет 63–64 %.
Порода широко используется для промышленного скрещивания с чистопородными и помесными матками крупной белой и других пород свиней. Многоплодие помесных свиноматок повышается на 5–10 %, скороспелость молодняка – на 5–12 % при одновременном снижении затрат корма на 1 кг прироста живой массы. Содержание мяса в туше повышается на 2–7 %.
Свиней этой породы содержат на племенной ферме СПК «Октябрь Гродно» и СГЦ «Василишки» Гродненской области.
Дюрок – порода американского происхождения, создана на основе нескольких красных пород (гвинейские, испанские, португальские), завезенных в различное время в США и скрещенных между собой. Затем в США были завезены беркширы, среди которых было много свиней с красноватой мастью. В результате скрещивания была получена порода, получившая название «дюрок» (рис. 7).
Цвет кожного покрова у них весьма различается – в пределах от золотистого, почти желтого, до темно-красного.
Рис. 7. Хряк породы дюрок
Свиньи средних размеров, уши висячие. Взрослые хряки весят 340–430 кг, свиноматки – 250–330 кг. Многоплодие свиноматок составляет 9,4 поросенка, молочность – 44–50 кг. Скороспелость – 184 дня. Среднесуточные приросты 700–750 г. Толщина шпика – 18–20 мм. Выход мяса в туше – 63–65 %.
Ведущие племенные предприятия: Заднепровский, Западный, Вихра, Василишки.
Гемпшир. Выведена в английском графстве Гемпшир, а затем в 1825 г. завезена в США, где занимает третье место по численности.
Многоплодие маток составляет 9–11 поросят, прирост свиней на контрольном откорме превышает 900 г при толщине шпика в пределах 20 мм. Масть животных черная с белым поясом, который проходит вдоль лопаток и затрагивает передние конечности. Животные имеют длинное туловище, крепкий костяк, аркообразную спину, хорошо развитую филейную часть, крупные наполненные окорока и «мышечный глазок» (рис. 8).
Характерная особенность – высокие адаптационные свойства, хорошая приспособленность к содержанию на пастбищах. Живая масса взрослых хряков – 300–312 кг, маток – 200–250 кг.
Рис. 8. Хряк-производитель породы гемпшир
Пьетрен. Выведена в Бельгии в провинции Брабант в результате длительного отбора наиболее мясных помесных свиней, полученных путем сложного воспроизводительного скрещивания беркширской, крупной белой и ряда других пород. Животные этой породы характеризуются отличными формами и хорошим развитием мускулатуры. Туловище короткое, компактное, широкой цилиндрической формы. Кожа слишком толстая, без черных пятен, щетина жесткая и короткая. Масть бело-сероватая (рис. 9).
Рис. 9. Хряк-производитель породы пьетрен
Взрослые хряки породы пьетрен имеют живую массу 270–290 кг, матки – 230–250 кг, многоплодие маток составляет 8–10 поросят. Массы 100 кг на откорме молодняк достигает за 210–230 дней при среднесуточных приростах 500–600 г. Выход мяса в тушах составляет 67–70 %. Широко используются в селекции (материнские формы) для улучшения мясных качеств существующих пород.
Эстонская беконная порода создавалась на базе местных свиней, которых улучшали поглотительным и воспроизводительным скрещиванием с датскими ландрасами и животными немецкой длинноухой породы. Сложных помесей в целях освежения крови, увеличения длины туловища и улучшения мясных качеств скрещивали с хряками породы ландрас шведского происхождения.
Основной тип животных этой породы – беконный. Голова средних размеров, со слегка вогнутым профилем. Туловище длинное, растянутое в средней части, с несколько облегченными лопатками и хорошим развитием окороков (рис. 10). Взрослые хряки весят 320–330 кг при длине туловища 180–185 см. Масса свиноматок составляет 220–240 кг, многоплодие – 11–12 поросят.
При промышленном скрещивании эстонских беконных свиней с животными других пород отмечается высокий эффект гетерозиса. Племенная работа направлена на дальнейшее улучшение мясных и откормочных качеств животных.
Рис. 10. Свиноматка эстонской беконной породы
Вьетнамская вислобрюхая свинья впервые была завезена в Европу и Канаду в 1985 г. из Вьетнама. В настоящее время порода широко распространена в Юго-Восточной Азии, Канаде, Венгрии, Румынии и на Украине. В последние годы свиньи этой породы появились в России, Беларуси и других странах СНГ. Животные беконного сложения. Туловище широкое, приземистое, грудная клетка широкая (рис. 11).
Рис. 11. Вьетнамская вислобрюхая свинья
Отличаются высокой скороспелостью, половой зрелости свинки достигают в возрасте 4 месяцев, кабанчики – в возрасте 6 месяцев. Они хорошо используют пастбище, обладают высоким иммунитетом. В рацион может быть включено до 50 % грубых кормов за счет породной особенности пищеварительного тракта. В зависимости от рационов кормления в 7–8-месячном возрасте свинья на откорме достигает 75–80 кг живой массы, что является нормальной убойной массой для данной породы.
Взрослые кабанчики весят 120–140 кг. Среднесуточные приросты живой массы достигают 350–450 г, свинок – 350–500 г. Убойный выход составляет примерно 70–75 %. Живая масса при рождении кабанчиков – 500–600 г, свинок – 450–550 г. Супоросность составляет 114–117 дней, в помете обычно бывает от 6 до 18 поросят, в среднем 12. С учетом подсосного периода от одной свиноматки в год в среднем получают 24 поросенка. Не используемые в интенсивном животноводстве особи живут 18 лет и более.
Обладают высокой плодовитостью (в первом опоросе обычно бывает от 5 до 12 поросят, в последующих – от 8 до 25, максимально зафиксированное число поросят в одном опоросе – 28 гол.) и высокой продуктивностью – в 7–8-месячном возрасте достигают живой массы 75–80 кг.
Особенностью этих свиней является и то, что они мало потребляют корма. На взрослую свинью суточная норма концентратов составляет 300–400 г. Затраты на выращивание одной обычной свиньи такие же, как и при выращивании 5–6 вьетнамских свиней. Основным видом корма является трава летом и сено зимой.
От вьетнамских свиней получают деликатесное мясо, сало и бекон. Мясо и сало считаются деликатесными не только за свои вкусовые качества, но и за ряд уникальных и полезных свойств. Оно не содержит холестерина и способствует его выведению из организма человека.