осьминог по каталонски рецепт
Осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega)
Pulpo a la gallega – традиционное блюдо галисийской кухни. Оно настолько полюбилось испанцам, что теперь его подают во многих ресторанах и тапас-барах по всей стране. Чаще всего вы встретите его как закуску (тапас), но иногда оно может быть и самостоятельным блюдом. Самое главное в рецепте – добиться мягкости и нежности мяса. Приправляют классическое блюдо паприкой, оливковым маслом и крупной солью, также его можно подать с отварным картофелем.
Осьминог по-галисийски имеет и национальное название – polbo á feira (хотя иногда испанцы, смешивая два языка, говорят pulpo a feira). Традиционно осьминога варили в медном котле и подавали на религиозных и национальных праздниках или ярмарках (последнее и переводится как «feira»).
Рецептов, где появляется атлантический моллюск, довольно много. Но лидером все же остается осьминог по-галисийски, приправленный оливковым маслом, паприкой и крупной солью.
Для приготовления осьминога по-галисийски требуется:
Ключевой момент, как уже упоминалось ранее, – добиться мягкости мяса моллюска. Один из способов – отбить его деревянным молотком. В оригинальном рецепте предлагается 33 раза бросить осьминога об твердую поверхность, например, бетонный пол. Второй вариант – предварительно оставить его в морозилке на 24 часа, а после разморозить при комнатной температуре.
Перед приготовлением у осьминога нужно вырезать «клюв» (как называют его челюсти), глаза, внутренности и тщательно промыть его под проточной водой.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, без добавления соли. Когда вода закипит, испанцы советуют «напугать осьминога». Для этого необходимо взять его за голову и опустить на минуту в кипящую воду, вытащить и снова погрузить на то же время. Повторить все 3-4 раза, это придаст мясу мягкость, кожица останется целой, а щупальца свернутся на концах, словно от страха.
Затем поставить варить осьминога на 30-40 минут (в зависимости от размера), засекая время, когда вода снова начнет кипеть. Мясо будет готово, когда вилка или деревянная шпажка свободно смогут входить в щупальце. В некоторых рецептах предлагается добавить в воду лавровый лист и луковицу, которая доходит до готовности одновременно с моллюском.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 10-15 минут. Затем с помощью кухонных ножниц нарезать моллюска на кусочки толщиной не более 1 см. Разложить осьминога на деревянном блюде, приправить сладкой паприкой (можно добавить острый перец по вкусу), обильно полить оливковым маслом и посыпать крупной солью. Также можно подать его с вареным картофелем, распределив кусочки моллюска сверху.
Центр услуг в Испании
Осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega)
Способ приготовления:
Заморозить осьминога, если купили свежим или купить его прямо замороженным.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, без добавления соли. Когда вода закипит нужно «напугать осьминога». Для этого необходимо взять его за голову и опустить на минуту в кипящую воду, вытащить и снова погрузить на то же время. Повторить все 3-4 раза, это придаст мясу мягкость, кожица останется целой, а щупальца свернутся на концах, словно от страха.
Затем поставить варить осьминога на 30-40 минут с лавровым листом и очищеным луком, засекая время, когда вода снова начнет кипеть. Мясо будет готово, когда вилка или деревянная шпажка свободно смогут входить в щупальце.
Снять кастрюлю с огня и оставить на 10-15 минут. Нарезать осьминога кухонными ножницами, ножки на кусочки толщиной 1 см, а голову на мелкие кусочки.
Очистить, вымыть и нарезать картофель пополам. В туже воду бросить картофель и готовить 15 минут.
Положить картофельную основу и сверху ломтики осьминога. Посыпать сладкой или острой паприкой и обильно сбрызнуть оливковым маслом.
Традиционно подавать на деревянной тарелке.
Напугать осьминога, или шесть правил приготовления pulpo a la gallega
Во дворе дома в старинной галисийской деревне стоит деревянный стол, на столе – стопка деревянных тарелок. Рядом со столом огромный трехведерный чан, в котором кипятят воду на раскаленных углях. Всякий раз мы выезжали из отеля слишком рано, чтобы увидеть процесс приготовления самого известного галисийского блюда от начала до конца, и это, кажется, — единственное разочарование от всей недельной поездки на северо-запад Испании.
Pulpo a la gallega, «осьминог по-галисийски», в самой Галисии чаще называют polbo a feira, что в переводе с галисийского означает «осьминог по-ярмарочному». Действительно, ярмарка, фестиваль или любое иное большое скопление людей, собравшихся по приятному поводу как нельзя лучше подходят для того, чтобы поесть осьминога. Но при этом в Галисии – это еще и обязательное домашнее блюдо, в особенности в сельской местности.
И эту традицию галисийцы разнесли по всей Испании. В каждом испанском городе найдется предприимчивый галисиец, держащий галисийский ресторан, и в нем всегда можно рассчитывать на тарелку вареного осьминога с бокалом холодного Альбариньо.
Pulpo a la gallega
Что делает pulpo a la gallega своего рода кулинарной иконой? Прежде всего, естественно, — уникальный вкус. Затем – уникальная простота приготовления морского гада. И, наконец, веками сложившийся ритуал.
Осьминог не прост в приготовлении, если вы не знаете основных приемов. Это животное состоит из упругих мышц, и ваша первая задача — приготовить его так, чтобы его можно было прожевать. Однажды на греческом острове Самос я видела забавную картину. Отец и маленькая дочь наловили где-то осьминогов и принесли их на пляж. Папаша непедагогично колошматил осьминогов об гальку в попытке размягчить их. Девчонка смотрела на его действия со смесью любопытства и ужаса.
Галисийцы поступают гораздо более цивилизованно. Прежде, чем рассказать, как именно, хочу заметить: Новый год приближается со скоростью курьерского поезда, и пора начинать собирать новогодние рецепты. Вот мой первый в уходящем году вклад в эту копилку идей.
Рынок морепродуктов в Понтеведре
Первое правило приготовления polbo a feira заключается в том, что прежде, чем осьминога сварить, его надо заморозить. Парадокс: Галисия с двух сторон омывается прохладными водами Северной Атлантики, в которых водится прорва морских гадов. Большая часть галисийской кухни основана на свежайших рыбе и морепродуктах. Единственный обитатель морских глубин, которого сознательно замораживают, это осьминог. Делают это не для того, чтобы его лучше сохранить, как это происходит в наших краях, а для того, чтобы разорвать молекулярные связи в клетках осьминога. Только так осьминог получится не резиновым.
Осьминогов на рынке в Сантьяго-де-Компостела продают свежими, а перед приготовлением — замораживают
Второе правило связано со способом варки осьминога. Животное принято «пугать». Помните закопченные на огне котлы, стоящие у, почитай, каждого деревенского дома в галисийских деревнях? (Так на Кавказе держат мангалы). Когда вода в котле закипает, размороженного осьминога берут за голову и ненадолго опускают в кипяток, а затем быстро достают. Как только вода закипает вновь, осьминога опять погружают в кипяток. После первых двух погружений животное поднимает вверх щупальцы, как если бы оно прикрывало голову и говорило: «Ой, как больно!» Третий раз осьминога опускают в кипящую воду, держа за щупальцы.
Вот после трех таких погружений осьминога можно варить.
Третье правило: никогда не пытайтесь подсаливать воду, в которой варите осьминога. Во-первых, в его морском естестве накопилось достаточно соли. Во-вторых, когда вы будете подавать pulpo a la gallega на стол, вы обязательно должны посыпать его крупной морской солью. Уникальность способа приготовления polbo a feira заключается в том, что кроме большой кастрюли и кипятка вам ничего не нужно.
Четвертое правило: помимо крупной соли, осьминога также сдабривают испанской копченой паприкой. На протяжении всей поездки по Галисии я расспрашивала людей – от шеф-повара Мишленовского ресторана Arbore da veira в А Корунье до торговок рыбой на рынках Понтеведры и Сантьяго-де-Компостела, — как они готовят pulpo a la gallega. Нет единого мнения о том, должна ли паприка быть острой или сладкой (подробней о том, что такое испанская паприка, какой она бывает и как ее готовят см. здесь); просто ориентируйтесь на свой вкус. Что совершенно необходимо для завершения блюда, это щедрая порция хорошего оливкового масла, которым вы польете осьминога перед подачей на стол.
Иногда осьминогов подают с галисийским соусом
Пятое правило: с картошкой или без? В ресторанах за пределами Галисии pulpo a la gallega часто подают с отваренным картофелем. Правильно ли это? В нашей поездке мы пробовали классическое блюдо и с картошкой, и без таковой. Так что ответ на сакраментальный вопрос прост: оба метода подачи не противоречат традиции.
И, наконец, шестое правило. Оно связано с галисийской традицией подавать polbo a feira исключительно на деревянной посуде. Евросоюз борется с этим, запрещая деревянные тарелки, –якобы они не столь гигиеничны. Галисийцы, которые отличаются железной стойкостью характера, граничащей с упрямством, не сдаются. Везде, где мы ни ели осьминога в Галисии, его всегда подавали на одинаковых деревянных тарелках примерно 15 см в диаметре. Единственным исключением стал упомянутый выше Мишленовский ресторан: там тарелки были из специального пластика, имитирующего… разумеется, дерево! Как сказал мне шеф, тарелки специально для этого заведения производят в Финляндии.
Я давно готовлю дома pulpo a la gallega, но вся вышеизложенная стройная картина сложилась у меня в голове благодаря поездке по Галисии, за что я искренне благодарна ее организаторам — отделу туризма Посольства Испании в Москве и Туристической Администрации Сообщества Галисия.
P.S. В рейтинге 100 главных блюд Испании по версии проекта Directo al Paladar осьминог по-галисийски занимает почетное 10-е место.
Ингредиенты:
Осьминога предварительно заморозьте, а потом разморозьте.
В большой кастрюле вскипятите воду. Возьмите осьминога за голову и три раза опустите в кипящую воду на несколько секунд, каждый раз дожидаясь, чтобы вода снова закипела. Все щупальца осьминога соберутся вверху, как бы закрывая голову. Оставьте вариться в кастрюле на среднем огне.
Картофель очистите и нарежьте кружками, толщиной 1,5 см.
Отправьте картофель в воду к осьминогу. Варите 15 минут или пока картофель не станет мягким. Достаньте картофель и обсушите в духовке на среднем огне около 5 минут.
Варите осьминог еще 5 минут, затем уберите кастрюлю с огня и дайте постоять 5 минут.
Достаньте осьминога, щупальцы нарежьте ножницами на кусочки.
Выложите картофель, кусочки осьминога на тарелку. Посыпьте острой паприкой, полейте оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.
Жутко вкусно: как правильно готовить тапас из осьминога по-галисийски
В одном из наших постов мы уже рассказывали о тапас – национальной испанской закуске, которая столь же популярна на Пиренейском полуострове, как, скажем, канапе во Франции или брускетта в Италии. Сегодня продолжим эту тему: поговорим о хитростях приготовления такого типично галисийского блюда, как осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega).
Вообще для кухни Галисии (Galicia) – этого уникального и колоритного региона юга Испании – характерно большое разнообразие блюд из морепродуктов. В частности, побывав здесь, стоит обязательно попробовать такие разновидности барбекю из морепродуктов, как:
Морским деликатесам в галисийской кухне обязательно сопутствуют свежие овощи, оливковое масло, зелень, отборный отварной или печеный картофель. Это относится и к самому известному за пределами региона Galicia блюду – галисийский осьминог.
Его еще называют polbo á feira, что означает «осьминог по-праздничному». Дело в том, что на протяжении нескольких столетий в городе О Карбальиньо ежегодно проходит настоящий гастрономический фестиваль «Праздник осьминога», посвященный излюбленному деликатесу испанцев. Сотни медных котлов выставляются на банкетный стол для того, чтобы гости могли отведать блюда, приготовленные из моллюска.
Сегодня осьминог по-галисийски присутствует в меню каждого уважающего себя тапас-бара страны. В чем же его особенности?
Как готовят «осьминога по-галисийски»
Традиционно осьминога по-галисийски готовят в большом медном котле.
Главным критерием того, что блюдо приготовлено правильно, является нежность и мягкость его мяса. Для этого необходимо проворить мясо равномерно, со всех сторон.
Этот эффект может быть достигнут разными способами.
Осьминога по-галисийски неизменно подают к столу приправленным паприкой, оливковым маслом и крупной морской солью. Также блюдо хорошо сочетается с отварным или печеным картофелем.
Теперь и в Москве
Чтобы заказать осьминога по-галисийски, приготовленного по старинному рецепту, сегодня совсем не обязательно покупать билет на самолет в Испанию. Это блюдо сегодня доступно доступно москвичам, причем в удобном и практичном формате: pulpo a la gallega от Канапе Бар доставляется в компактных мини-стаканчиках, которые как нельзя кстати подходят для фуршета любого уровня и масштаба.
Как готовить осьминога: 13 ярких рецептов блюд
Домохозяйки часто задумываются, как вкусно приготовить осьминога. Еще недавно морской деликатес был для нас заморской экзотикой, а сегодня его очень легко приобрести в супермаркете шаговой доступности. Из него можно приготовить массу вкусных и полезных блюд, которые понравятся всем членам семьи. Он — основа азиатской и средиземноморской кухни.
Блюда из осьминога
Из морепродукта кулинары готовят такие блюда как: рагу, паштет, супы, котлеты и салаты. Может использоваться осьминог для приготовления суши и сашими. С ним получаются отличные закуски, его жарят на гриле и тушат в казане. Все эти блюда получаются сытными и полезными, так как осьминог содержит большое количество белка. Маленькие осьминожки более нежные, средние по размеру обладают питательностью. Приготовить блюдо из крупной тушки сложно, так как при неумелой обработке можно получить «резиновый» продукт.
На гриле
На решетке получается очень вкусное и диетическое блюдо.
Совет! Тонкие участки щупалец удалить, так как они могут подгореть. Перед обжариванием важно стряхнуть чеснок. Для выпрямления щупалец их можно укрепить специальными шпажками. Не жарить мясо слишком долго – осьминог станет резиновым.
Тушеный с овощами
Для этого блюда нужно выбрать осьминогов среднего размера – небольших и не маленьких.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Простой рецепт приготовления осьминога от знаменитой телеведущей станет прекрасным сюрпризом для домашних.
На 4 порции понадобится:
Готовое блюдо по рецепту Юлии Высоцкой подавать на стол горячим.
Внимание! Правильная разделка большого нечищеного осьминога играет ключевую роль. Сначала аккуратно удаляются глазки и мешок с чернилами. Затем он тщательно моется и разбирается на щупальца. Кулинары рекомендуют отбивать мясо перед приготовлением, чтобы разбить ткани, а затем просушить путем подвешивания.
Осьминоги в вине
Греки большие почитатели вина и морского деликатеса, соединив эти два ингредиента можно получить поистине великолепное блюдо для вечерних домашних посиделок.
Этапы приготовления дома:
Подавать на стол горячим.
Салат из осьминога
Сытный и легкий салат с морепродуктом станет отличным деликатесом для любого стола.
Ингредиенты на 4 порции:
Как готовить салат:
Полить салат полученным соусом обильно и подавать к столу.
Внимание! Чтобы правильно выбрать тушку осьминога не нужно обращать внимание на его цвет. Ориентироваться нужно на свежесть, ведь испорченный неправильным хранением продукт может стать причиной тяжелого отравления. Обращать внимание нужно на чистоту и прозрачность глаз – если они без затемнений – значит он свежий. Свежий продукт не должен иметь темных пятен на теле и щупальцах морепродукта. Если кожица рваная – значит, его не раз замораживали и размораживали. Помните, чем меньше тушка – тем сочнее он будет после термической обработки.
Осьминоги в кляре
Вкусная теплая закуска прекрасно сочетается с белыми и красными соусами, можно подавать с салатом из свежих овощей.
Копченый осьминог
Любителей копченой рыбы ждут прекрасные новости – морской деликатес тоже можно и нужно готовить этим простым способом.
Что понадобится на 4 порции:
Помните, что нужно контролировать вытекающую жидкость из осьминога – ее будет очень много.
Осьминоги в чесночном соусе
Осьминог и чеснок – отлично сочетаются друг с другом, приготовление блюда не займет больше 20 минут.
Что нужно для готовки 4-х порций:
Осьминог в мультиварке
Если у хозяйки есть мультиварка – грех не попробовать сделать в ней блюдо из осьминога.
Ингредиенты на 4 порции:
Суп из осьминога
Из морепродукта получается вкусный питательный суп. Накануне приготовления нужно замочить его в холодной воде на 12 часов.
Жареные осьминоги
Для приготовления блюда правильно среднюю тушку весом до килограмма.
Что нужно для приготовления 4-х порций:
Сифудо тяхан
Японское блюдо из риса с морепродуктами, приготовленное при определенных условиях, обязательно придется по вкусу всем.
Как готовится блюдо:
Совет! Нежными на вкус получаются правильно приготовленные котлеты из осьминога и паштет. Лучшим ингредиентом для подобных блюд можно считать небольшие отварные тушки с добавлением белой рыбы. Для фарша берутся взбитые яйца и сухари.
Осьминог по-галисийски
Рецепт осьминога в медной посуде и является национальной гордостью испанцев.
Заключение
Осьминог – очень полезный диетический продукт, богатый витаминами и белками. Домохозяйкам, решившим готовить блюда из осьминога рецепты разных стран обязательно придутся по вкусу. При правильных условиях хранения и приготовления дома осьминог получается мягким и сочным. Главное правило – свежесть. Максимальная польза в продукте, который не подвергался заморозке.