ошибки при приготовлении шашлыка

6 ошибок при жарке шашлыка, из-за которых мясо получается сырым, сухим и невкусным

Приготовление мяса на углях — целое искусство. Чтобы кусочки получились сочным, без обугленных краев, ароматными, нужны опыт и знание нескольких хитростей.

Чаще всего шашлык не получается из-за неправильного выбора мяса, неудачного маринада, плохих дров или всех факторов вместе. Редакция «Ура! Повара» разобрала шесть типичных ошибок начинающего шашлычника. А также подготовила рекомендации, как избежать кулинарного фиаско.

1. Несвежее мясо

Для шашлыка не подходит замороженное мясо, выбирайте свежее или охлажденное. Оно не должно быть рыхлым и водянистым. Если вокруг куска натекла вода, значит, его либо разморозили, либо накачали растворами для поддержания формы. При надавливании хорошее мясо сохраняет форму и не распадается на волокна.

Посторонние запахи должны отсутствовать. Допускается легкий, едва уловимый запах мяса. Испорченный кусок имеет ярко выраженное кисловатое или гнилостное амбре.

Для мягкого сочного шашлыка подойдут свиная шея, баранья лопатка или куриное бедро. Не стоит брать постное, нежирное мясо. От этого шашлык получится сухим.

2. Слишком мелкая или крупная нарезка

Все кусочки должны быть примерно одинаковой величины. Оптимально нарезать мясо на 4-сантиметровые части. Слишком маленькие быстро приготовятся, станут сухими или просто сгорят. Большие — не успеют хорошо прожариться: снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми.

Не устраивайте кускам «примерку» на шампурах. Чем больше прокалываете мясо, тем меньше сока в нем остается.

3. Неподходящий маринад

Не рекомендуется мариновать мясо в уксусе. Он сделает шашлык жестким и сухим. Обычно уксус используется, чтобы скрыть запах испорченного мяса. Для свежего филе подойдут лимонный сок, сметана, лук. Для аромата кладите черный перец, сухие травы, паприку. Специи должны быть в меру, иначе перебьют вкус и аромат мяса. Солить следует перед насаживанием кусков на шампуры.

Не стоит держать мясо в маринаде слишком долго. Пропитавшийся насквозь шашлык потеряет собственный вкус, а волокна станут рыхлыми и будут разваливаться на шампуре.

4. Плотное насаживание на шампуры

Чтобы кусочки хорошо прожарились со всех сторон, они не должны плотно прилипать друг к другу. Оставьте небольшое пространство в 0,5-1 см. Чтобы куски хорошо держались на шампуре и не соскальзывали, нанизывайте мясо поперек волокон.

Зачастую между кусками насаживают овощи — лук, томаты, перец. В духовке толстые кусочки овощей запекутся, а вот на углях, скорее всего, сгорят и превратятся в несъедобную черную корку. Неприятный запах гари впитает мясо. Даже большие куски овощей готовятся быстрее, чем шашлык. Если хотите сделать овощи гриль, насаживайте их на отдельный шампур и прожаривайте на остывающих углях.

Не рекомендуется есть лук из маринада, в котором лежало сырое мясо. Это может быть опасно для здоровья. Для закуски лучше замаринуйте овощ отдельно.

5. Неправильный розжиг мангала

Здесь сразу три проблемы. Во-первых, чаще всего для розжига используется жидкость. С ее помощью сухие дрова вспыхивают, а, соответственно, и сгорают быстро. Для прожарки мяса нужно стабильное долгое горение. Чем жарче угли, тем быстрее приготовится шашлык. Кроме того, жидкость для розжига может оставить запах на еде.

Вторая проблема — трухлявые дрова и ветки. Старые заборы для приготовления шашлыка и любой другой еды на костре не подойдут. Дело в том, что частицы горения оседают на мясе и влияют на его вкус. Используйте сухие дрова из лиственных деревьев или уголь в пакетах. Разожгите сухими щепками или бумагой, желательно без типографской краски. Естественно, во время готовки в мангале не должен прогорать мусор.

Третья проблема — неподготовленные угли. Выкладывайте на мангал шампуры, когда угли начинают покрываться «сединой» — пепельным слоем. В таком состоянии они максимально раскалены и дают сильный жар.

Не используйте в качестве дров сосну. При горении на поленьях будет выделяться и испаряться смола. Она придаст мясу горьковатый привкус.

6. Тушение огня водой

Готовить на ярко-красных углях и, тем более, на открытом огне — плохая идея. Жаркие языки пламени обуглят за несколько минут мясо, которое внутри останется сырым. Даже если успеете поймать момент, когда шашлык начнет превращаться в уголь, скорее всего, получите сухие безвкусные куски. При высокой температуре быстро вытапливаются жир и влага. Готовим только на хорошо прогоревших углях.

Иногда может появляться открытый огонь. Если потушить его холодной водой, температура упадет, а шашлык прожарится неравномерно. Кроме того, вместе с пламенем затухнут угли и дадут облако пара вперемешку с золой. Получится пареный шашлык со скрипом золы.

Если на угли капнул жир и загорелся, передвиньте шампур в другое место и дайте жиру прогореть. Другой вариант: перемешайте угли кочергой или палкой.

А как вы готовите шашлык? Поделитесь кулинарными секретами в комментариях.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Люблю поесть шашлычка, люблю и приготовить его. Однако совсем не являюсь в этом специалистом. Прочитав предлагаемые ошибки под катом понял, что добрую половину из них использовал, когда жарил шашлык.

А как вы относитесь к этим советам? Действительно ли это ошибки и напишите, какие у вас есть интересные или просто важные советы.

1. Кусочки мяса прилегают слишком плотно друг к другу.

Многие люди очень сильно прижимают друг к другу кусочки мяса, так что их шашлык больше похож на кебаб. Но чтобы каждый кусочек мяса был зажарен правильно, нужны небольшие промежутки между кусками. Если вы слишком сильно прижимаете мясо, оно не будет правильно поджариваться там, где кусочки касаются друг друга.

2. Отрезать куски разных размеров.

Очевидно, что куски разных размеров требуют разного времени приготовления. Тем не менее, есть те, кто всегда забывает об этом правиле. Мясо, используемое для шашлыка, должно быть нарезано кусочками примерно от 2,5 до 3,8 см. Если они меньше, то мясо будет слишком сухим, а если они больше, мясо не приготовится должным образом.

3. Добавление овощей на шампур.

Это странная привычка, и ее происхождение по-прежнему остается загадкой. Овощи, очевидно, готовятся быстрее, чем мясо, и удаление готовых овощей из горячего шампура невозможно, поэтому они просто сгорают, оставляя обугленные кусочки и неприятный запах, которым пропитается мясо. Если вы жаждете овощей, приготовленных на гриле или наденьте их на отдельные шампуры. Также рекомендуется готовить их после мяса, когда жар не такая интенсивный.

4. Использование жидкости для розжига.

Те, кто хочет сэкономить время, любит использовать жидкость для розжига. Но наша главная цель состоит в том, чтобы достичь стабильного, но не интенсивного огня так, что угли будут долго держать тепло. Кроме того, при использовании жидкости для розжига ваше блюдо будет иметь неприятный запах.

Хотя я вот что то по опыту в запах не верю. Не чувствовал никогда и разницы между обычным разжиганием и с жидкостью. А вы?

5. Использование гнилой древесины вместо хороших дров или углей.

Ну это же святое сжечь на шашлыки всякие палки и кочеряжки лишние.

Некоторые люди используют старые доски из забора, гнилые ветки. Но качество древесины влияет не только на продолжительность горения, но и на вкус вашего шашлыка. Если вы хотите, чтобы угли горели ровно, используйте сухие дрова. Если вы обычно покупаете древесный уголь, тогда зажигайте его с помощью древесной стружки или бумаги.

6. Заливка углей водой.

Прежде всего, при заливке водой тепло углей будет уменьшаться. Во-вторых, если холодная вода касается мяса, шашлык будет приготовлен неравномерно. Также лучше избегать выливания холодного маринада на мясо.

7. Приготовление на открытом огне.

Мы все готовили колбасы на открытом огне. Проблема в том, что колбасы на самом деле уже готовы к употреблению в пищу, и их не нужно готовить, их просто нужно разогревать. В случае шашлыка, если вы попытаетесь приготовить его на открытом огне, мясо будет просто черным снаружи, но все равно сырым внутри.

8. Приготовление на неподготовленных углях.

Вы всегда должны помнить это простое правило. Правильно нагретые угли покрыты слоем золы, через которую можно увидеть красноватое ядро. Они также источают легкий металлический звон.

9. Нарезать мясо чтобы проверить, готово ли оно.

Просто помните, что это верный способ уменьшить сочность мяса. Никогда не разрезайте каждый кусочек на шампуре во время готовки. Время приготовления зависит от того, какое мясо вы используете. Если вы будете следовать всем рекомендациям, упомянутым выше, внешнего вида мяса будет достаточно, чтобы понять, готов ли ваш шашлык или нет.

Источник

Кухонные ошибки №3. Шашлык

Те, кто считают, что “знают все” – могут дальше не читать.
Это мой личный опыт, а не украденное с других сайтов.
Если хотите перепечатать – поставьте ссылку.
Все фотографии сняты мной лично.

Поскольку наступил сезон шашлыков, то сегодня расскажу об основных ошибках, которые мы совершаем при жарке шашлыка.

“Постное” мясо

Мясо без жира оставим для других блюд.

Вырезка, карбонат без полоски жира – не самые лучшие куски, их лучше использовать для других блюд.

Замороженное мясо

Если другого нет, то, конечно, можно использовать и заморозку, но мясо надо правильно оттаять – положите его на ночь на нижнюю полку холодильника.

Не стоит размораживать при комнатной температуре, а тем более в горячей воде или в СВЧ печке.

Большие куски

Это только в пословице говорится, что “большому куску рот радуется”. Если нарезать мясо большими кусками, то неизбежно снаружи оно уже успеет подгореть, а внутри останется сырым.

Уксус в маринаде

Профессиональные шашлычники используют уксус только с одной целью – не дать мясу быстро испортится на жаре и дезинфицировать мясо, которое уже начало портиться.

Много специй в маринаде

Если добавить очень много специи в маринад, то они “забьют” вкус мяса. Возможно, кому-то это и нравится, но вы не почувствуете вкус мяса.

Передержать мясо в маринаде

Казалось бы, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем лучше. Но если очень долго держать мясо в маринаде, особенно если в нем много луки или вы добавили киви, то оно просто развалится на волокна.

Маринад с киви от шеф-повара закусочной “Воронеж”

Жарить на сосновых досках

Для дачников это самый привычный материал – обрезки досок от строительства. Но при горении сосновые доски выделяют канцерогены, а это не очень хорошо. И второе – древесина хвойных пород очень быстро прогорает. И к концу жарки у вас в мангале останется пепел, который не даст нормального жара.

Переусердствовать с жидкостью для розжига

Большинство жидкостей для розжига, что продаются в магазинах – это, как правило, продукция переработки нефти, очень долго от горящих углей будет пахнуть “химией” и этот запах передастся мясу.

Идеальный способ: побрызгать несколько углей жидкостью, а не заливать все, дать впитаться в уголь. И именно эту горсть поджечь, добавив рядом и сверху “чистый” уголь.

Поливать жидкостью для розжига тлеющие или горящие угли

Если поливать тлеющие угли жидкостью, то над мангалом поднимется белый пар испарений, который полыхнет огненным шаром от любой искры.

Если поливать горящие угли, то жидкость сразу вспыхивает даже не затронув угли, но полыхнуть может так, что вас может опалить.

Лучше использовать кусок картона, фанеры или специальный веер.

Использовать V-образные шампуры.

Такие шампуры изготавливают по одной причине – производители экономят на стали, делают шампуры из тонкого листа, а чтобы они не прогибались под весом шашлыка профилируют шампуры. Но мясо на таких шампурах плохо держится и не поворачивается вместе с шампуром. То есть, кусок у вас будет жарится только с одной стороны.

Нанизывать мясо на шампур вдоль волокон

Самый распространённая ошибка, которую тиражируют многие сайты “умельцев” от мангала. Мясо надо нанизывать ПОПЕРЕК волокон, если нанизать мясо вдоль, то шампур раздвинет волокна и мясной сок вытечет по шампуру.

Жарить на горящих углях

Если вы начнете жарить шашлык на красных углях, а про отрытый огонь я и не говорю, то готовьтесь есть угольки. Очень часто говорится про то, что угли должны покрыться белым пеплом. И это не просто так. Дело в том, что на сильном жаре из мяса очень быстро начнет вытапливаться жир, который, попадая на красные угли, вспыхнет.

Лайфак: присыпьте угли поваренной солью и тогда жир не загорится.

Оставить куски лука на мясе

Такова природа лука, что он начинает гореть быстрее, чем мясо. Поэтому мясо у вас будет еще сырым, а лук уже сгорит, придав мясу горький вкус.

Заниматься еще чем-то, кроме шашлыка

Если вы взялись жарить шашлык, то на 20-30 минут посвятите себя только ему. Да, конечно, обидно, что гости отдыхают, играют, например в волейбол, а вы стоите в дыму. Но если вы отойдете даже “на минуточку” то через 10 минут вы вернетесь уже к уголькам.

Заливать огонь водой

Если у вас вспыхнул жир под мясом, то просто приподнимите шампуры и дайте жиру прогореть. Если вы будете заливать пламя водой, то вместо жарки шашлыка у вас будет варка на пару, а вместе с клубами пара на мясо полетит и зола, которая потом будет хрустеть на зубах.

В качестве гарнира использовать лук, в котором мариновалось мясо

Этого не стоит делать. Особенно опасно использовать сырой лук из маринада для свинины и курицы. Если очень хотите шашлык с луком, то нарежьте свежую луковицу, замаринуйте ее в уксусе и подавайте с мясом.

О других шашлыках:

Шашлык из баранины — выбор мяса Хайям Агавердиев, «Нани»
Шашлык из баранины — жарим Хайям Агавердиев, «Нани»

Как приготовить вкусный шашлык — Сергей Кондратьев, «Пряности и радости»

Шашлычные секреты — Сергей Сущенко, «Чайхона№1»

Полная энциклопедия шашлыка — «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев

Как приготовить шашлык — Сергей Батуков, «Valenok»

Источник

10 основных ошибок при жарке шашлыка

Ошибка №1: Жарка охлажденного мяса

Многие кулинары совершают непростительную ошибку, маринуя мясо в холодильнике. Кто же оставит столь ценный продукт томиться при летней жаре?

Достаньте его минимум за полчаса до жарки или замаринуйте его непосредственно перед приготовлением — эксперты говорят, что 20−30 минут для насыщения мяса ароматами будет достаточно.

Ошибка №2: Неправильное насаживание кусков на шампур

Никогда не переносите мясо с шампура на шампур. Каждый последующий прокол приводит к потере сока, и шашлык может получиться сухим.

Заранее подберите кусочки нужного размера, «примерив» их по длине шампура. И помните: мясо нужно насаживать плотно, не оставляя свободного пространства.

Ошибка №3: Ненужное соседство

Многие рецепты рекомендуют жарить шашлык на шампуре вместе с луком, болгарским перцем, помидорами и даже баклажанами. Этого делать не стоит, ведь овощи доходят до готовности гораздо быстрее.

Снять их в процессе жарки с шампура не получится, а, значит, они сгорят, насытив мясо неприятными ароматами. Овощное барбекю следует готовить в самом конце на остаточном тепле.

Ошибка №4: Использование жидкости для розжига

Казалось бы, зачем терять время на разжигание углей, если с специальной жидкостью пламя разгорится за считанные секунды? Но не все так просто.

Наша задача — добиться не интенсивного, а стабильного горения, которое позволит дольше сохранить жар. К тому же, мясо, приправленное запахом горючего — блюдо весьма специфическое.

Ошибка №5: Неправильный подбор древесины

Многие кулинары ошибочно полагают, что качество дров не влияет на вкус конечного продукта, и используют для жарки мяса «все, что не жалко» — гнилые доски, зеленые ветки деревьев с опасными для человека смолами или крашеную древесину, выделяющие при горении канцерогены.

Если вы не хотите рисковать здоровьем своих близких, выбирайте для шашлыка сухие поленья лиственных деревьев и желательно одинакового размера — так вы сможете добиться равномерного прогорания угля.

Ошибка №6: Жарка мяса на открытом огне

Хотя в кулинарии этот метод приготовления мяса звучит именно так, по факту шашлык готовится не столько на огне, сколько в жару от раскаленных углей.

Чтобы понять, в какой момент нужно закладывать мясо, воспользуйтесь «правилом седых углей»: приступайте к непосредственной жарке шашлыка после того, как угли приобретут белесый цвет.

Не допускайте разрастания огня — а такое может случиться, когда вытапливаемый жир начнет капать на раскаленные угли. Затушите пламя, аккуратно полив его водой.

При интенсивном горении мясо быстро почернеет снаружи, оставшись сырым внутри.

Ошибка №7: Копчение мяса

Безусловно, в процессе приготовления шашлык должен быть объят дымом, благодаря чему он и приобретает свой неповторимый аромат и вкус. Но есть нюанс: коптить мясо нужно в полупрозрачном, голубоватом и тонком дыму — такой специалисты называют «чистым».

Ошибка №8: Смачивание шашлыка в процессе жарки

Ни в коем случае не поливайте готовящийся шашлык холодным маринадом, подливами или соусами. Это никак не влияет на сохранение сочности и улучшение вкуса блюда. Напротив, вы рискуете получить неравномерно прожаренный продукт (еще бы, ведь вы все время охлаждаете его снаружи) с неприятной на вкус корочкой.

Если вы все же используете маринад для предотвращения обугливания мяса, предварительно доведите его до температуры кипения.

Ошибка №9: Проверка готовности мяса

Самый верный способ лишить шашлык сочности — это надрезать его в процессе приготовления. А ведь многие так и делают, проверяя готовность чуть ли не каждого кусочка.

Источник

9 ошибок при приготовлении шашлыка

Приготовление вкусного шашлыка – не такой простой процесс как может показаться вначале. На вкус блюда влияют многие факторы: и качество мяса, и маринад. Но есть несколько общих правил, которыми пользуются профессиональные повара. Соблюдая их, вы сможете приготовить самый вкусный шашлык.

Слишком плотно насаживать куски

Нередко можно увидеть, как при приготовлении шашлыка на шампуры куски мяса насаживают максимально плотно. В результате получается кебаб. Но такое приготовление грозит тем, что мясо не до конца прожарится, в результате ужин – испорчен. Рекомендовано насаживать куски так, чтобы между ними был просвет шириной около 0,5 см.

Нарезать мясо разными кусками

Дело в том, что в таком случае каждому кусочку будет требоваться разное время для приготовления. В результате какие-то части шашлыка приготовятся, другие будут сырыми или сильно пережаренными. Рекомендовано делать кусочки размером около 4-5 см:

Не стоит добавлять овощи

Довольно странная привычка многих «поваров» неизвестного происхождения. Важно понимать – овощи готовятся намного быстрее, чем мясо. Снять овощи с шампура во время приготовления не получится, в результате те могут сгореть, из-за чего испортится все блюдо: неприятный запах будет впитываться в мясо, испортив весь вкус.

Если хочется приготовить и овощи, то их лучше делать в последнюю очередь, когда жар от углей уже не такой сильный.

При таком способе овощи приготовятся быстрее мяса (Фото: Pixabay.com)

Не нужно использовать жидкость для розжига

Многие используют данное средство, стараясь сэкономить время. Но важно учитывать, что при приготовлении шашлыка важно, чтобы угли сохраняли жар как можно дольше – интенсивного горения, наоборот, нужно избегать. Кроме того, такая жидкость обладает резким запахом, который может впитаться в мясо, испортив шашлык.

Не стоит брать для костра трухлявые доски

Нередко можно увидеть, что вместо готовых углей или поленьев для розжига берут или гнилые ветки, или доски от забора, причем в краске. Но такие изделия не подойдут, ведь от качества дров зависит многое:

Самый лучший вариант – использовать сухие дрова лиственных деревьев. При приобретении готового угля для розжига лучше брать бумагу и небольшие щепки.

Не стоит поливать угли при возгорании

Даже опытные повара нередко поливают мангал, заметив признаки пламени. Но так делать нельзя. Во-первых, при поливе холодной водой уменьшится жар. Во-вторых, вода, попадая на мясо, может стать причиной неравномерного прожаривания.

Что делать в таком случае? Просто сдвинуть решетку или шампуры и перемешать угли.

От привычки поливать угли нужно избавляться (Фото: Pixabay.com)

Нельзя жарить на открытом огне

Романтическая картина: поход с друзьями, костер, жареные на открытом пламени сосиски на палочке. Но важно понимать – мясо таким способом не прожарится. Оно покроется аппетитной корочкой, но внутри будет сырым.

Жарка шашлыка на неподготовленных углях

Есть одно простое правило, которое поможет определить готовность углей: они покрываются тонкой пленкой, через которую можно увидеть сердцевину.

Не стоит надрезать мясо, чтобы проверить готовность

Несомненно, определить готовность «на глаз» не получится. Некоторые для проверки надрезают кусочки, но из-за этого шашлык становится жестким, ведь из него вытекает весь сок. Если вы не уверены в готовности, можете сделать небольшой надрез на самом крупном кусочке.

Источник