осетровую рыбу ошпаривают для
Обработка осетровой рыбы
Урок1
Заготовочный рыбный цех оборудуется
Ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
Столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
Холодильными шкафами,
Универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.
В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба не имеет костного скелета и
поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На поп эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде,полностью потрошенной.
Осетровую рыбуоттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх.
1 отрубают голову вместе с грудными плавниками.оттягивают грудной плавник,
прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
2. перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.
3. срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
3 способа удаления визиги:
1.у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
2. отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
3. визигу удаляют после пластования рыбы.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины,
называемыезвеньями.
У крупной рыб каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так,
чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек
звенья осетровой рыбыошпаривают,
Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки,
промывают холодной водой, смывая сгустки белка.
В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
1.Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.
подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтобы они сохранили форму.
2.При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.
При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают
-на порционные куски с кожей или
-порционные куски без кожи,
которые используют для припускания, жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста,
нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон,
Порционные куски ошпаривают( в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин.),
В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ
| На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. |
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы после размораживания, не ошпаривания,
начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек.
удаляют визигу и жабры.
Для припускания в целом виде используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. В хвостовой части делают разрез, свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.
Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают.
Количество отходов при обработке стерляди до 42%
Порционныекуски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом.
Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рис. 7).
Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.
Обработка рыбы осетровых пород
Осетровая рыба, за исключением стерляди, поступает в предприятия общественного питания потрошеной. Оттаивание осетровых рыб производят при комнатной температуре. Для этого рыбу укладывают на стеллажи с небольшими промежутками, чтобы тушки не увлажнялись.
Обработку рыбы начинают с удаления костных жучек. Рыбу придерживают левой рукой за хвост и средним ножом поварской тройки срезают спинные жучки вместе с полоской кожи (по направлению от хвоста к голове). Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, предварительно подрезав под ними мышечную ткань. После этого удаляют вязигу. Если рыба не очень крупная, у хвостового плавника делают круговой надрез, переламывают хрящ и, придерживая рыбу за хвостовой плавник, вытягивают вязигу. У мелкой рыбы вязигу извлекают поварской иглой через разрез в брюшке. У очень крупной рыбы вязигу вынимают после пластования или вырезают ее вместе с хрящом.
После отделения головы и удаления вязиги рыбу пластуют, т. е. разрезают вдоль, придерживаясь середины жировой прослойки хряща. Полученные куски называются звеньями. Звенья ошпаривают, погружая на 5—7 мин в горячую воду (80—85°). Ошпаривание облегчает зачист ку боковых и брюшных жучек. Кроме того, при ошпари вании свертываются белки, образуя на поверхности ры бы серые сгустки. При промывании эти сгустки легко удаляются и после тепловой обработки рыба имеет хо роший вид. Если звено используют для тепловой обра ботки целиком, его перевязывают, подвертывая тёшу (брюшную часть), и перерубают в нескольких местах хрящ. Звенья очень крупной рыбы разрезают на куски, удобные для порционирования.
Если рыбу разделывают на порционные куски, ошпаренные и промытые звенья укладывают на разделочные доски кожей вниз и, подрезав мякоть у хвоста, срезают ее с кожи. Порционные куски ошпаривают, погружая на 2—3 мин в горячую воду (95—98°). Образовавшиеся сгустки белка смывают. Если порционные куски не ошпаривают, при жаренье от них отстает панировка, так как мышечная ткань уплотняется и куски уменьшаются в объеме. При ошпаривании размер кусков уменьшается и при дальнейшей тепловой обработке они меньше деформируются.
При обработке стерляди удаляют боковые и брюшные жучки, спинные жучки срезают после тепловой обработки рыбы. Если стерлядь предназначена для жаренья, до тепловой обработки удаляют все жучки и вязигу, а затем пластуют и нарезают.
РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.
Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.
Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.
Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.
Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.
Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.
После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.
Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной но 40—50 см.
Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.
Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.
Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.
Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.
Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.
Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.
При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.
Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.
Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.
Разделка осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.
В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.
1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Полуфабрикаты для блюда «Рыба жареная». Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.
Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.
Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рис. 7).
Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.