осетинские пироги легенда осетии
7 интересных фактов про осетинские пироги
История происхождения и основные факты о осетинских пирогах полны загадок и мистики мастерства старинных кулинаров. Их рецептура до нашего времени сохранилась во всех деталях. Каждый из ингредиентов, задействованных в этих пирогах, от аппетитного сыра до свежей зелени, – живая документация того, как ловко вкусная традиция может передаться из поколения в поколение и трансформироваться, сохраняя свои корни.
В этой статье читателю представляются самые интересные факты об осетинских пирогах, исторические и рецептурные.
Факт №1 Древний пирог уалибах
История осетинских пирогов не была бы полной без упоминания традиционного сырного лакомства – уалибаха (или, как зовут его на родине, Хабизджина). У него огромное количество вариантов начинок. Он отличается от прочих вариаций наличием толстого слоя теста, потому, разумеется, может не прийтись по вкусу некоторым современным кулинарам.
Факт №2 Женский рецепт
Интересные факты об особенностях приготовления: осетинские пироги традиционно ложатся на женские плечи. Вот уже несколько столетий осетинские хозяйки готовят их самостоятельно. Для соблюдения кулинарного ритуала, идущего от самих истоков этого рецепта, готовить необходимо в полной тишине и с прибранными под платок волосами.
Факт №3 Символизм
Не секрет, культура Осетии богата на яркие традиции – вспомнить хотя бы кавказское дружелюбие и поверье, что каждый гость идет от самого Бога! – и пироги здесь являются логическим продолжением национальных верований.
«Три Пирога»
Ритуал «Три Пирога» идет с незапамятных времен, плотно войдя в осетинские застолья многие столетия назад. Заключается он в следующем: на стол ставятся, собственно, три осетинских пирога, после всеми присутствующими (в строгой очередности!) читаются молитвы, а после пироги бодро съедаются вместе с останками жертвенного животного. Толкования разнятся от книги к книге, а факты остаются теми же: три – отнюдь не случайное число. Оно символизирует возвышенные начала, какими их видят осетинские верующие: бога, солнце и землю.
Факт №4 Любимое блюдо предков осетин
Исторические факты подтверждают, что прообразы нынешних осетинских пирогов пришли к нам из степной древности – ими угощались еще скифы, арматы, после – аланы.
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Для ценителей: Ароматная начинка из молодой говядины, тушенной капусты и осетинского сыра, утолят твой голод!
Для ценителей: Ароматная начинка из молодой говядины, тушенной капусты и осетинского сыра, утолят твой голод!
Как дома: Нежное тесто и ароматная начинка картофеля и золотистого лука-ммм…вкус как дома!
Как дома: Нежное тесто и ароматная начинка картофеля и золотистого лука-ммм…вкус как дома!
Факт №5 Тесто на любой вкус
В истории осетинских пирогов существуют два вида теста, бездрожжевое («раннее») и дрожжевое («позднее»). Во времена кочевников никто не мог и подумать о применении разрыхлителя, поэтому современные вариации рецептов отличаются от предков в аппетитную сторону.
Факт №6 Экскурс в лингвистику
Осетинские пироги, помимо вкусовых, имеют так же интересные этимологические свойства. Так, названия всех традиционных осетинских пирогов обладают суффиксом « –джин», обозначающим наличие в блюде начинки.
Интересные виды осетинских пирогов
Всего они встречаются одиннадцати видов:
Факт №7 Пирог как легенда и представление
Пироги, как неотъемлемая часть осетинской культуры, встречается читателю не только на домашней или ресторанной кухне, но и пронизывает собой классические кавказские легенды – истории так называемого Нартского эпоса, былин о бравых богатырях и кровожадных монстрах.
Заключение
Итак, что можно сказать в заключение? Осетинские пироги – великолепный артефакт кавказской культуры, не теряющий своей прелести и по сей день. И хотя факты о осетинских пирогах очень интересны, куда важнее их вкус. Если же читатель (зачем-то) в этом сомневается, пускай попробует сам. Это блюдо еще никого не оставляло равнодушным!
Кавказская пицца: почему россиянам так полюбились осетинские пироги и где их делают по древним рецептам
Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Осетинские пироги — горячо любимое блюдо большинства россиян. Их заказывают на праздники и торжества, а зачастую просто едят на обед. Популярность этого вида выпечки вышла далеко за пределы Осетии и мало чем уступает итальянской пицце. Но что это за блюдо? Откуда оно возникло и какое значение имеет для самих осетин? Давайте разбираться.
История приготовления таких пирогов отсылает нас к истории древних народов сармат и алан, считающихся предками современного осетинского населения. По легенде, во времена татаро-монгольского ига племена алан согнали с их территорий в горы, где было мало плодородных участков, и урожай пшеницы получался крайне скудным.
В итоге пироги приходилось делать из очень тонкого теста — они получались пресными и невкусными. Однако позже осетины усовершенствовали рецепт, добавив в блюдо сыр в качестве начинки. Так лепешки приобрели привычный нам вкус, стали сытными и могли долго храниться, поэтому отлично подходили для перекуса охотников и солдат.
Для осетин блюдо всегда имело сакральное значение: например, существует старинный обряд «три пирога» — так, в праздничные дни на одной тарелке подается сразу три лепешки, располагающихся друг на друге. Считается, что таким образом пироги символизируют единство воды, земли и солнца. Кроме того, такая подача может означать связь между вчерашним, нынешним и будущим. Во время обряда осетины обычно произносят молитвы в определенном порядке, а иногда сопровождается жертвоприношением животного.
Осетинские пироги — неизменный атрибут любого торжества в осетинской семье. Лепешки всегда подавались в нечетном количестве, а на поминальном обеде один из пирогов, символизирующий солнце, убирался после первого тоста, поскольку солнце навсегда погасло для усопшего.
Процесс приготовления осетинских пирогов часто становился ритуалом: для хозяйки обязательным было спрятать волосы под платок, а замес теста происходил в полном молчании, пекарь целиком сосредоточивался на процессе.
Часто осетинские пироги помимо стихий носили и религиозный подтекст. Три пирога олицетворяли триединство Отца, Сына и Святого Духа. Некоторые предания гласят, что осетинские пироги могли послужить прообразом итальянской пиццы. Якобы римляне, попробовавши аланские пироги, восхитились их вкусом настолько, что попытались повторить это блюдо у себя на родине. Но затея потерпела неудачу — римским мастерам не удалось сделать качественный пирог с начинкой внутри. Тогда они решили создать блюдо, у которого вся начинка будет снаружи, а рецепт осетинских пирогов так и остался традицией аланских племен.
Во времена Советского Союза популярное изделие распространилось далеко за пределы республики. Из неподтвержденных источников известно, что несколько десятилетий назад осетинские пироги везли из Владикавказа в столицу и крупные города. Для этого могли использоваться поезда и даже самолеты. Настолько советской интеллигенции полюбилось это блюдо.
Позднее доставка осетинских пирогов уже не требовала таких сложных логистических решений — их стали готовить повсеместно. Однако, по мнению осетин, настоящий пирог можно попробовать только в Осетии. И вот в чем секрет: вода для приготовления блюда бралась из минеральных источников, богатых витаминами и минералами, имеющих лечебные свойства. Ввиду географического расположения вода в Осетии — мягкая и вкусная, оттого и тесто в пирогах легкое, пышное и воздушное.
При этом жители высокогорного села Вакац, расположенного в 120 километрах от Владикавказа, утверждают, что они владеют древним 600-летним рецептом приготовления осетинского пирога. И те, кто пробовал их, действительно удивляются тому, как сильно лепешки отличаются от тех, что подаются в сетевых заведениях. Они насыщаются ароматом фруктовых дров, на которых пекутся, обладают тонкой хрустящей корочкой, а внутри томится нежнейший свежий сыр.
Те же, кто хочет разнообразить рацион, могут пробовать лепешки не только с сыром — в современных реалиях существует множество разных видов осетинских пирогов на любой вкус. Например, среди начинок могут быть капуста, картофель, тыква, мясо, лук, фасоль, а в некоторых случаях, когда изделие хотят сделать десертным, кладут даже вишню.
Осетинские пироги отлично вписались в рацион россиян и стали одним из самых популярных блюд у жителей многих регионов. Часто знаменитые круглые лепешки можно встретить на разного рода праздниках, а многие россияне порой даже предпочитают их пицце, которая, возможно, и появилась на свет благодаря осетинским пирогам!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
Солнце на столе
Корреспонденты «РГ» на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.
Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.
За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.
Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром. Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те «осетинские пироги», которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.
Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Небо, Терек, пироги: что посмотреть и попробовать в Северной Осетии
Идеи для поездок по стране — в проекте «РБК Стиль» «100 путешествий по России».
Осетия не самый избалованный вниманием туристов российский регион. Путешественники бывают тут или проездом (раньше тут останавливались по пути в Грузию), или в деловых поездках.
Город
Владикавказ, пожалуй, самый красивый город русского Кавказа. Здесь на каждом шагу история, но он в ней не увязает. Местные гордятся своим прошлым, но с удовольствием шутят над стереотипами о кавказцах. Главная звезда местного стенд-апа Тимур Каргинов уже давно звезда федерального ТВ и YouTube.
В студенческие годы Каргинов, как и большинство владикавказской молодежи, проводил кучу времени на проспекте Мира — главной прогулочной артерии города. Проспект начинается у аграрного университета и оканчивается через километр площадью Свободы. Отдельное развлечение на проспекте — трамвай, один из старейших в России (его запустили в 1904 году). Увы, прямо сейчас на нем не прокатиться: улица на реконструкции.
По обе стороны проспекта старинные дома. Большая их часть была построена в конце XIX — начале XX веков и, что удивительно, неплохо сохранилась. Отдельного упоминания заслуживают торговый дом Оганова (ныне художественный музей), на котором внимательный турист без труда отыщет с десяток масонских символов, здание гостиницы «Париж» на углу Горького и кинематограф «Гранд» в самом начале улицы.
Проникнуться историей можно в отеле «Империал», который работает с 1886 года. Внутри интерьеры в стиле «советский шик», местами евроремонт и вменяемые завтраки за 2-3 тыс. руб. в сутки.
С проспекта Мира стоит свернуть в парк Хетагурова, который сейчас тоже на частичной реконструкции. Старейший на Северном Кавказе парк — излюбленное место горожан для терренкура. Во время прогулки обратите внимание на деревянные павильоны и озеро с лебедями. Парк примыкает к Тереку. По другую сторону реки стоит гостиница «Владикавказ» и мечеть Мухтарова, построенная в начале XX века. Если отправиться вдоль Терека в обратную от мечети сторону, можно найти несколько приятных кафе на берегу реки и выйти к Северо-Осетинскому академическому театру. Здесь же расположено кафе «Фыдджынта» (пр. Коста, 178), где готовят образцовые осетинские пироги.
Еще один адрес обязательной программы — Центральный рынок. Сюда приезжают за натуральными сувенирами — сырами, горным медом и вкуснейшими фруктами и овощами.
Туристы
Мы едем в горы на экскурсионном микроавтобусе и допытываемся у местных, как же обстоят дела с туризмом в республике. На вопрос: «Зачем вообще туристы приезжают в Осетию?» — наш водитель Руслан отвечает: «От безысходности». Тяжело не согласиться.
Регион многие воспринимают как еще одну кавказскую республику, хаб на пути в Грузию или вообще российскую версию Грузии в условиях закрытых границ, максимум — одну из точек своей большой экскурсии по Кавказу. Как отдельную дестинацию — крайне редко.
По данным сервиса путешествий «Туту.ру», если сравнивать соседние Махачкалу, Владикавказ, Грозный и Нальчик, то почти 60% авиатрафика приходится на Дагестан. У региона есть узнаваемые туристические бренды — самый старый город России Дербент, село мастеров Кубачи, море наконец. Бренды Северной Осетии пока не так на слуху, отсюда и всего 20% авиатрафика. Однако, как отмечают эксперты, этой осенью поток авиапассажиров сюда вырос на четверть — есть шанс, что туристы ее распробуют.
В республике нет сетевых отелей, а уровень сервиса в гостиницах не всегда отвечает запросам путешественников. Ситуацию могло исправить появление во Владикавказе отеля DoubleTree сети Hilton — гостиница должна была открыться в 2019 году, однако этого не произошло. Сегодня сетевых отелей в Осетии нет.
На улицах туристов немного, но им не удивляются. Любимая шутка в местных заведениях звучит примерно так: «А вы откуда? Из Москвы? Привезли нам коронавирус?»
Пироги
Лучшие осетинские пироги ищите в горном селе Фазикау. Только имейте в виду: то, что доставляют на обед в московский офис, никакого отношения к осетинским пирогам не имеет. Их традиционно готовят с несколькими начинками: уалибах — с осетинским сыром, фыдджын — с мясом, картофджын — с картошкой и сыром, цахараджын — со свекольной ботвой и сыром. Всего традиционных рецептов около десяти. Остальные (с грибами, семгой и так далее) — изобретение уже наших дней.
Летняя кухня с видом на сад и деревенский туалет, стол с повидавшей виды клеенкой и дровяная печь. Хозяйка умелым движением раскатывает тесто, накладывает мясо, ставит на три минуты в духовку. Остается смазать пирог топленым домашним маслом. Предельно просто, но невероятно вкусно.
На стол пироги ставят стопкой по три — так принято. А еще разрезают на восемь частей — дважды крест-накрест. По традиции, делать это должен исключительно мужчина, а тарелку во время нарезки ни в коем случае нельзя поворачивать.
Село Фазикау расположено на пути от поселка Верхний Фиагдон с Аланским Успенским монастырем к «городу мертвых» Даргавсу. Мужской монастырь в Фиагдоне был основан в 2000 году и сегодня считается одним из главных духовных центров республики. На территории монастыря стоят две крупные сторожевые башни, построенные семьей Гусовых в XVIII веке. Впрочем, эти места, скорее, вызовут интерес у паломников, чего не скажешь о Даргавсе.
Так называемый город мертвых — это 97 фамильных склепов, первые захоронения в которых датируются XVII веком. Выглядят склепы как домики с крышами в виде пирамидки или конуса и небольшим окном.
Считается, что на рубеже XVIII и XIX веков, когда в этих краях бушевала чума, появилась традиция уходить доживать последние дни в некрополь, однако точных подтверждений этому нет. Помимо склепов в Даргавсе расположено несколько родовых башен.
Дальнейший наш путь проходит через Кармадонское ущелье. До 2002 года в его окрестностях любили отдыхать жители Владикавказа. В 2002 году по ущелью прошелся ледник Колка, полностью разрушив дороги и похоронив под собой 125 человек. Дорогу с тех времен восстановили, но жизнь в ущелье так и не вернулась. Сегодня сюда приезжают, чтобы оценить силу стихии — можно посмотреть на скалы, которые Колка буквально стесал, или горные туннели, до потолка заполненные смесью грязи и огромных камней, которые до схода лежали за десятки километров отсюда. На въезде в один из таких туннелей установлен знак в память о Сергее Бодрове-младшем, съемочной группе фильма «Связной» и артистах конного театра «Нарты». Вечером 20 сентября 2002 года ледник настиг группу на обратном пути во Владикавказ. Колка продвинулся на 20 км по ущелью буквально за несколько минут. Ученые оценили скорость лавины в 150-200 км/ч.
Воздух
Я приезжаю на аэродром Гизель за пару часов до этого диалога. Гизель — база владикавказского авиаклуба, работающего с 1934 года. Последние годы, как и многим подобным местам, дались авиаклубу непросто. Поддержки от государства никакой, вести коммерческую деятельность сложно, а требований и бумажек столько, что легче бросить. Но местные не бросают.
Екатерина Торопова, основатель туроператора Avia Events, который устраивает туры для авиагиков и простых любителей неба, говорит, что Гизель — уникальное место. «Ну где еще вы сможете слетать за вполне вменяемые деньги на АН-2 в горы? И просто вдоволь нагуляться в окружении летающих самолетов в сопровождении пилотов — тоже редкая возможность».
Действительно, в аэропорту нас встречают как старинных друзей. Угощают чаем, показывают и подробно рассказывают обо всей технике — вот тот самый АН-2, на котором можно слетать в горы, вот тут тренируются перед прыжками парашютисты, вот здесь самолеты-буксировщики, поднимающие в небо планеры. Тишину полета на самолете без двигателя нарушает лишь звук разрезаемого воздуха.
Полет на планере во Владикавказе стоит 4 тыс. руб. За эти деньги вы сможете попарить около 10-15 минут. Если хочется комплексного подхода — с экскурсией, знакомствами с летными составом, полетом в горы и чем угодно еще, то можно обратиться в Avia Events. Пятидневный авиатур в Осетию на «Туту Приключениях» стоит 37 800 руб. (без учета перелета до Владикавказа) и, конечно, не ограничивается только аэродромом — тут и горы, и город, и, конечно, пироги.
Я сижу первым, Аслан — позади. В учебных планерах все элементы управления дублируются, мне, по сути, можно сидеть, как в кинотеатре, и просто смотреть по сторонам. На спине у меня парашют на случай непредвиденных обстоятельств, под левой рукой пакет — на случай непредвиденного поведения организма. Щелчок и АН-2, который поднял нас в воздух, резко уходит вперед, спустя минуту Аслан предлагает мне немного порулить. Все просто: рычаг от себя — планер идет вниз, на себя — вверх. Влево или вправо его можно направить все те же рычагом и педалями. Мне немного страшно, но очень интересно.
— Готов? — Спрашивает меня Аслан.⠀
Я знаю, что он предлагает мне сделать мертвую петлю. К горлу подступает комок, но пути назад у меня уже нет.
— Конечно, — говорю я.⠀
Меня вдавливает в кресло, а после буквально вырывает из него. Горизонта нет, в стекле я вижу только землю, еще секунда, и вокруг одно небо, еще секунда, и мы выравниваемся.
Спустя пару минут садимся. Сотрудники аэропорта угощают спустившихся с небес туристов коньяком, осетинским пивом и хинкали. Немного трясутся руки, но это был тот самый незабываемый опыт, который я всегда ищу в путешествиях.
История осетинских пирогов
История осетинских пирогов насчитывает порядка трех тысячелетий. Блюдо упоминается еще в нартском эпосе, где говорилось о выпечке с сыром, смазанной маслом. Осетинские пироги с румяной аппетитной корочкой и вкусной начинкой давно полюбились российским жителям. Сегодня это сытное блюдо известно во всем мире и высоко ценится любителями национальной кухни.
История происхождения осетинских пирогов, уходящая далеко в прошлое, рассказывает о том, что эта пища была неотъемлемой частью меню местных народов. А сегодня мы можем насладиться трепетно хранящимися рецептурами для ежедневной и праздничной подачи.
Подача пирогов как часть традиций и ритуалов
Современные исследования позволяют нам узнать о легендарной выпечке немало нового. Так, например, существовал старинный обряд под названием «Три пирога». Выпечка подавалась на одном блюде. При этом пироги располагались друг на друге. Это символизировало единство воды, земли и солнца, а также смену вчерашнего, нынешнего и завтрашнего дня.
Приготовление выпечки обязательно перед застольем. При нарезании не покидают занятой позиции, а блюдо не вращают. Пирог режут крестообразно, деля его строго на 4 части. В современной подаче круглую выпечку нередко делят на 8 частей. Такой вариант также допустим.
Про осетинские пироги, их историю и интересные факты можно узнать во всем многообразии, например:
Пожалуй, основная традиция в приготовлении осетинской выпечки заключается в том, что ее готовили исключительно из натуральных и экологически чистых ингредиентов. Процесс создания блюда перед праздником превращался в настоящий торжественный ритуал. Женщины месили тесто в полном молчании и были всецело поглощены этим делом. Волосы хозяйки должны быть полностью спрятаны под платок.
Классический пирог из Осетии
Хотя осетинские пироги имеют древнее происхождение, в настоящее время перечень различных вариаций этого блюда достаточно широк. Первоначальный вариант выпечки предполагает:
Особенности приготовления осетинских пирогов:
При соблюдении правил и тонкостей приготовления этой легендарной выпечки удастся получить блюдо, достойное дополнить каждое праздничное событие. Главное – следовать рекомендациям.
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день
Для ценителей: Ароматная начинка из молодой говядины, тушенной капусты и осетинского сыра, утолят твой голод!
Для ценителей: Ароматная начинка из молодой говядины, тушенной капусты и осетинского сыра, утолят твой голод!
Как дома: Нежное тесто и ароматная начинка картофеля и золотистого лука-ммм…вкус как дома!
Как дома: Нежное тесто и ароматная начинка картофеля и золотистого лука-ммм…вкус как дома!
Историческое прошлое
У легенд и традиций есть логические причины возникновения. Началось все еще с татаро-монгольского шествия, когда аланы были выгнаны с привычных земель. В горной местности богатых урожаев не было, поэтому приходилось подбирать сытное, экономичное и полезное питание. Именно в тот период зародилась традиция выпекания пирогов, хотя изначально использовались доступные зерновые продукты, например овес.
Как появились осетинские пироги? Тонкие лепешки стали использовать неслучайно. Горная местность негативно влияла на урожаи. Тонкими листы делались для того, чтобы добиться более экономного расхода пшеницы. Со временем это стало своеобразной традицией.
На территории северного Кавказа практически не прижились фруктовые начинки, поэтому они предлагаются крайне редко. Зато часто выпекались пироги со свекольной ботвой и сыром. Осетинский сыр издавна славился оригинальным вкусом и возможностью длительного хранения. В старину этот продукт был одним из основных. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее пирог.
Если следовать всем правилам создания знаменитой выпечки, то получившееся у вас блюдо можно будет с гордостью поставить на любой стол. Это будут настоящие осетинские пироги, о богатой истории которых мы рассказали.