осенние меню ресторанов москвы 2020
Осеннее настроение: что ждет гостей в ресторанах Москвы
Пандемия коронавируса неизбежно внесла серьезные коррективы в ресторанную жизнь Москвы. Многие планы пришлось отложить, от иных и вовсе отказаться. Но даже в нынешних непростых условиях шеф-повара продолжают экспериментировать. Благо осень, щедрая на сезонные продукты, едва ли не лучшее время для основательного обновления меню. Подробности — в материале «Известий».
Путь овощей
В ресторане Twins Garden (19-е место по версии The World’s 50 best restaurants, 1-е место по версии Where to eat Moscow) состоялась премьера нового овощного сета, который без преувеличения можно считать едва ли не самой концептуальной работой Ивана и Сергея Березуцких.
Проект вышел очень технологичным, что ни в коей мере не умаляет ни его сложности, ни его подчеркнутой эстетичности, ни его выраженной гастрономичности. Более того, как раз в этом почти идеальном сочетании и заключается его смысл, позволяющий понять, что братья думают про еду и почему думают именно так. Шеф-повара продолжают системно и целенаправленно исследовать гастрономические возможности разных продуктов. В данном случае овощей — их «жизненный цикл», от зернышек до очисток, воплощен на тарелке с максимальной полнотой.
Или «сливочное» масло из желтых перцев. В нем нет ни капли животного жира. Но вкус и текстура практически неотличимы от оригинала. Или «филе-миньон» из баклажана. Грубые овощные волокна отлично мимикрируют под мясные, а соус демиглас, разумеется, полностью из растительных ингредиентов, еще больше усиливает общее сходство.
Технологические эксперименты ожидаемо дополнены визуальными. И вот гостю подают жареную куриную ножку в панировке. Которая на поверку оказывается цветком кабачка, фаршированным лисичками и персиками. А сама «куриная косточка» сделана из грибного паштета.
Собственно, гастрономическую историю органично дополняют 14 овощных вин — от легкого игристого из ревеня до выдержанного двухлетнего «хереса» из пастернака. И это совершенно отдельная глава — в жизни овощей, с одной стороны, в истории высокой русской кухни — с другой.
Трава у дома
Зобанный горох с щучьей икрой, сезонные овощи с побегами бутеня, дробленые ядра конопли, взвар из аронии, говяжий бутылочный чай, вареники с осердием и квашеным коневником, сорбе из иван-чая с одуванчиковым медом, пряная груша с пломбиром из топленого молока с козинаками из гречки и конопли.
Пытливый гастроархеолог, историк русской кухни и шеф-повар ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов неутомимо продолжает свои изыскания в области национальной гастрономии, которые затем с академическим педантизмом и обстоятельностью собирает в сеты.
Нынешний, запущенный в октябре, зовется «Гербариум», поскольку его основа — разнотравье, а еще коренья и овощи. Многие ингредиенты собраны шефом в буквальном смысле слова за порогом дома — в собственном огороде. В сете есть и более привычные блюда вроде утиного пирога или осетровой теши с полбой, но овощи и травы всё равно солируют.
Пожалуй, единственным исключением является говяжий бутылочный чай, созданный полностью на мясной основе. Говядина, нарезанная длинными и тонкими кусками, помещается в бутылку с небольшим количеством жидкости, бутылка плотно закупоривается, ставится в кастрюлю с водой и томится на медленном огне без кипения примерно 10 часов. В результате в бутылке получается крепкий и до предела насыщенный бульон. По словам Пискунова, исключительно полезный, ибо ни секунды не кипит.
Ставка на зеленое
Что будет, если из привычной еды убрать одновременно глютен, сахар, лактозу и животный белок? Вне всяких сомнений, она станет гораздо полезнее и здоровее. Но при этом почти неизбежно потеряет в гастрономичности. Можно ли сделать так, чтобы такая еда не только насыщала, но и доставляла удовольствие, не вызывая у гостя чувства собственной неполноценности из-за необходимости вольно или невольно следовать определенным ограничениям? Шеф-повар ресторана Buro.Tsum Владимир Чистяков уверен: именно такой — здоровой и вкусной одновременно — она и должна быть.
На разработку полноценного «зеленого» меню ушло два года. В середине октября Чистяков наконец представил его публике. Без малого три десятка блюд — от закусок до десертов, так что можно основательно поужинать, не ограничивая себя в выборе. На сегодняшний день это, кажется, единственное целиком зожное меню в Москве.
Осеннее меню в ресторане Modus
В ресторане Modus обновилось меню: в его осенней версии еще больше ярких, сытных и согревающих блюд. Шеф-повар Андрей Жданов смело экспериментирует с необычными ингредиентами и использует небанальный подход к сезонным овощам. В основе меню — главные продукты, с которыми у нас ассоциируется осень: трюфель, артишоки, тыква, мед, айва и многое другое.
Идеальным началом ужина станет экзотический салат с дальневосточным трубачом, запеченной цветной капустой и томатами: он впитал в себя аромат моря и все краски прошедшего лета. Карпаччо из стриплойна — это тонкие кусочки отборного мяса, которое гармонично сочетается с бланшированной белой спаржей, свежим трюфелем и пюре из айвы: именно оно придает блюду изящную кислинку.
Шеф-повар экспериментирует с необычными ингредиентами и использует небанальный подход к сезонным овощам
На закуску также можно заказать нежный паштет из гуся с клюквенным соусом и жареными белыми грибами или соленья, которые отлично подойдут к крепкому алкоголю: например, фирменные огурцы «по-ждановски» или запечённые маринованные перцы.
Сложно представить себе осень без тарелки горячего тыквенного крем-супа: в ресторане Modus его готовят с жареными белыми грибами, вяленой уткой и пряными гриссини.
Изменения коснулись и основных блюд: так, в мясном разделе добавилось три вида стейков из премиальной говядины — стриплойн, пиканья и мачете. Внимания заслуживают и бычьи хвосты, которые тушатся в афганском казане вместе с сочными томатами. Именно приготовление в казане позволяет сделать это блюдо максимально сочным и насыщенным. Субпродукты — это не только тонкие вкусовые оттенки, но и польза для организма, ведь в них много полезных микроэлементов и витаминов. Телячьи почки с трюфельным картофелем и соусом порто незаменимы для поднятия настроения и укрепления иммунитета.
Любителям морепродуктов придется по душе ризотто с магаданской креветкой и соусом «куба-либре»: обычно сладкую магаданскую креветку едят в холодном виде, но в ароматном ризотто ее вкусовые качества раскрываются совсем по-новому. Не менее привлекательный вариант — дорадо с картофелем конфи, запеченными перцами и соусом из каракатицы. Палтус с черным рисом «Неро Венере» отличается сладковатым морским вкусом, за который отвечает фирменный соус из краба и магаданской креветки. Котлеты из карельской щуки особенно хороши в сочетании с перловкой, которая готовится на фреше из запеченной свеклы. Блюдо подается с домашним сметанным соусом.
На десерт нужно обязательно заказать шоколадный ганаш с трюфельным кремом, ежевикой и золотым зерном. Инки называли «золотым зерном» киноа — мать всех семян. В ресторане Modus изящно обыграли эту историю: из киноа здесь сделали попкорн и покрыли его золотой пищевой краской — получились настоящие золотые самородки. Еще одна сладкая новинка — медовый десерт с воздушной сметаной и сорбетом из каламанси. Это блюдо приятно удивит терпкой кислинкой, которую обеспечивают мандарины и кумкваты.
Московская осень: где пробовать новые сезонные блюда
Sumosan
В Sumosan знают, как наполнить осенние дни приятными мгновениями. Если вчитаться в составы позиций сезонного меню, то осень перестанет казаться грустной и холодной и, наоборот, подарит цвет, вкус и яркие ощущения. Здесь появились несколько новых видов суши. В двух присутствует тягучий солоновато-копченый соус унаги, по цвету похожий на поздние осенние листья. С этим соусом подадут суши с лососем и суши с гребешком и красной икрой. Третья новинка — суши с лакедрой и халапеньо. Рыба лакедра считается в Японии деликатесом. Халапеньо добавляет ей интересной остринки. Утка в чуть пряном и согревающем соусе мисо-томат открывает раздел новых горячих закусок. Главным блюдом сезонного меню, пожалуй, можно назвать пельмени с каштаном. Каштан — осенний продукт, но в качестве ингредиента встречается редко. Здесь его дополняют финики, шпинат и овощной соус. Основное блюдо в новом меню — сытный чилийский сибас в сопровождении согревающего ризотто. На сладкое — съедобный осенний закат: десерт «Ванильное облако» с безе, манго и сливочным соусом.
Площадь Европы, 2
Radisson Славянская
Uhvat
День осенью начинается позже, поэтому время завтрака в ресторане Uhvat теперь с 12:00 до 17:00. Осеннее обновление как раз затронуло меню завтраков, так что каждый день нового сезона можно начинать по-разному. Неизменным осталось лишь модное прочтение традиционной русской кухни.
Яичница, говяжий бекон, молодой сыр, малосольный огурец и печеный картофель — так бренд-шеф Виктор Белей представляет идеальный деревенский завтрак. Для тех, кто хочет чуть больше шика, приготовят царский омлет с тигровыми креветками и соусом «Тирамидор». Для любителей яиц на завтрак придумали еще три позиции: яичница со шпинатом и жареным сыром, белковый омлет с киноа, авокадо и артишоками, хрустящий тост с белковым скрамблом, семгой и молодым сыром. Лепешка из печи с семгой, авокадо и копченым соусом — еще один вариант сытного утра.
Не забыли и про сладкоежек — их в сезонном меню завтраков ждут ленивые вареники на топленом молоке с клубникой и шоколадным мороженым, воздушные профитроли со сгущенкой и ванильным мороженым и нежные сырники с соусом из вишни и заварным кремом.
Москва, Рочдельская ул., 15, стр. 41
Coperto
Осень в столице — время прогулок на свежем воздухе, уютных кресел и пледов в ресторанах, горячих блюд и напитков. Ресторан Coperto приглашает провести холодные осенние вечера в собственном кинотеатре, а заодно попробовать блюда из обновленного меню. Шеф-повар Александр Бугров планирует баловать гостей Coperto широкой палитрой вкусов с итальянскими мотивами. Главная новинка меню — оригинальная паста в головке сыра. Ее рецепт придуман в семейных ресторанчиках Италии, которые имеют собственные сыродельни, но блюдо завоевало высокие оценки в лучших гастрономических заведениях мира. В сезонном предложении также несколько позиций с изящным осенним фруктом — инжиром: например, салат кейл с сыром Chavroux, инжиром и перепелкой, руккола с инжиром и запеченной брынзой, пицца с инжиром, сыром буррата и пармской ветчиной. Из согревающих и поднимающих настроение блюд — крем-суп из тыквы, в который можно добавить камчатского краба, грибная лазанья, булгур с перепелкой и телячья вырезка с грибами и пюре из пастернака. Для любителей рыбы — запеченное в пергаменте филе сибаса с соусом сальса. Десерт тоже с осенним мотивом — инжир, запеченный с фисташковым грильяжем и ванильным мороженым. К блюдам предлагается разнообразная карта напитков, идеально подходящих к сезону: чай малина — имбирь, глинтвейн малиновый, грог ягодный и коктейли с поэтичными названиями — «Осенний сад» на основе коньяка, кальвадоса и куантро, «Цвета осени», сочетающий водку, яблочный, клюквенный и цитрусовые соки, а также минималистичный «Эспрессо мартини», объединивший кофе-эспрессо, водку и калуа.
Покровский бульвар, 5
Ресторан Центрального дома литераторов
По традиции шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов создал к новому сезону специальное меню, которое оживляет уютные осенние картинки. Тартар из оленины с маринованной вишней и древесными грибами напомнит о вечере в деревянном домике посреди леса, а салат с утиной грудкой, молодым цукини и морошкой навевает воспоминания о прохладном туманном утре. В разделе закусок также можно найти привет из осенней Франции или Италии, заказав трюфель из козьего сыра с чатни из грецкого ореха или страчателлу с печеной тыквой и фисташками. Для тех, кому хочется чего-то необычного, шеф предлагает интересную горячую закуску — манты с уткой и соусом «Порто». Тыквенный суп с лисичками или куриный с лапшой помогут согреться. Для неторопливого ужина в «ЦДЛ» есть что выбрать из раздела основных блюд: вырезку оленя со шпинатом и вишневым соусом, грибную поленту с запеченной перепелкой, телячью печень с яблоками и сладким луком или голень индейки с пряным кускусом под соусом из красной сливы. На сладкое — десерты нежной структуры и ярких цветов: меренговый рулет с малиной, смородиновый мусс с пеной из зеленого чая и пончики с йогуртовым мороженым и грецкими орехами.
Поварская ул., 50/53, стр. 1
Сеть ресторанов «Кофемания»
Сладкая осень в сети ресторанов «Кофемания»: шеф-кондитер Елена Шакарян к новому сезону дополнила карту десертов. В этот раз она позаботилась о тех, кто предпочитает здоровое питание, но не хочет отказываться от вкусненького. «Ринго» — легкий десерт с бисквитом на овсяной и миндальной муке, нежным фруктово-творожным муссом и начинкой из ананаса и маракуйи. «Птичка и молоко» — песочное тесто с лимонным вкусом сочетается со сливочным суфле и глазурью из темного шоколада. Звучит сладко, но при этом десерт обладает низким гликемическим индексом. Для тех, кто предпочитает безглютеновые десерты, «Кофемания» предлагает веганский безглютеновый пирог на бисквите с кокосовым молоком, кокосовым кремом и кули малина — инжир и хрустящую меренгу с фундуком и кешью, сливочным фундучным муссом и глазурью из молочного шоколада с лесным орехом. Орехи — один из самых осенних продуктов, поэтому в меню появился еще один ореховый десерт. «Рори» — миндально-арахисовый бисквит, крем с белым шоколадом, кофейный мусс с молочным шоколадом и соленый арахис. Для ценителей традиционных сладостей Шакарян приготовила классический «Австрийский пирог» из сметанного теста с добавлением крема из маскарпоне, ванили, вишни и черной смородины.
Винные бары Brix
Винные бары Brix — это два небольших бара на Патриках и Пятницкой с гастрономическим меню и интересной винной картой. Сейчас здесь предлагают осенние блюда, главный герой которых — инжир. Всего бренд-шеф Дмитрий Ахметов создал пять сезонных позиций: брускетту с домашней рикоттой, брезаолой и инжиром, сочную утиную грудку в соусе «Порто» с инжиром и свеклой, салат с этим фиолетовым фруктом, утиным хамоном и голубым сыром, буррату с глазированным инжиром и пармской ветчиной, а на десерт — нежный инжирный тарт. Специально к новым блюдам из Португалии привозят два особенных вина от Quinta da Alorna: красное Touriga Nacional-Caberne Sauvignon Reserva отлично подойдет к утиным specials, а белое Arunto-Chardonnay Reserva дополнит брускетту и салат.
Малый Козихинский переулок, 10/1
Пятницкая ул., 73
CAFFÉ MANDY’S
В Caffe Mandy’s на Покровке смена сезона означает большое обновление меню. Лето здесь посвятили легким позициям — осенью сделали ставку на сытные и согревающие. В разделе блюд на компанию сразу три новые закуски: террин из фуа-гра с соусом из черной смородины, жареный халуми с сальсой из авокадо и соленых лимонов и овощное крудите с секретным соусом. Для тех, кто замерз и хочет поскорее согреться, рекомендуют горячие митболы с томатами, обильно посыпанные пекорино, и насыщенный суп — классическую лаксу с курицей, рисовой лапшой и чили на основе биска из креветок. В качестве основного блюда в сезонном меню предлагают пасту птитим со страчателлой, песто и шпинатом или премиальный стейк «Нью-Йорк». Осеннее обновление коснулось и списка сэндвичей: здесь появился деконструированный гравлакс-тост, отсылающий к скандинавским вкусам и традициям. Затмить знаменитые пончики в Caffe Mandy’s может сладкая новинка — яблочный тарт татен. Согреваться в заведении можно не только вкусными блюдами, но и напитками. В барной карте ищите раздел Autumn In New York и выбирайте из трех горячих коктейлей: на основе яблочного сидра, вариацию на айриш-кофе или авторскую версию глинтвейна. Два новых сауэра отличаются насыщенностью и сильными пряными нотами. В винной карте и в предложении по крепкому алкоголю тоже появились позиции с осенним акцентом.
Pizza 22 cm
В ресторанах Pizza 22 cm в Москве и в Санкт-Петербурге продолжается проект «Шефская пицца». Сразу четыре новинки попали в меню — две уже можно пробовать, еще две ждут гостей в ноябре. Сейчас доступна пицца от шефа Николая Боброва из ресторана Tunguska, что в Красноярске. Бобров переосмысливает гастрономию Сибири, делая ставку на местные продукты и современное видение традиционной кухни. Для Pizza 22 cm Бобров придумал пиццу, в которой соединяются неожиданные вкусы: ростбиф из оленя и тоннато из копченой стерляди с малосольным огурцом. Второй новинкой осени стала пицца по рецепту остерии Lilian. Это заведение находится в городе Окленд в Новой Зеландии и попало в гид 50 Top Pizza, а теперь пиццу с мидиями, кремом из фенхеля, пекорино, хлопьями чили и с жареным чесноком можно съесть в Москве и Петербурге. В ноябре меню пополнится еще двумя позициями — пиццей от Максима Любимова из Leo wine&kitchen в Ростове-на-Дону и от шефа Tony Gemignani из лучшей пиццерии США — Tony’s Pizza Napoletana.
Björn
Для создания сезонного меню в Björn обратились к разнообразию осенних продуктов. Среди новинок — интересные и яркие блюда с дичью, грибами, ягодами и корнеплодами. В разделе закусок рекомендуют попробовать тартар из ладожской форели с вяленой морковью, нектарином и соусом на основе листовой горчицы и семечек подсолнуха, копченая соль и меренга из морковного сока дополняют гастрономическую картину. Еще одна новинка — печеный картофель с лесными грибами. Это блюдо лишь на первый взгляд кажется простым: подосиновики для него обжаривают, из лисичек и белых делают соус, а картофель запечен целиком и порезан на ломтики, представлен в виде воздушного мусса со сливочным маслом и картофельных чипсов. Из пряного тыквенного пюре в Björn делают вафли и подают их с исландским сыром и тыквенными чипсами. На горячее готовят стейк из оленя с морошкой — отсылка к сезону охоты. Стейк идет в сопровождении морковного пюре и подвяленной разноцветной моркови, прогретой в масле, настоянном на морковных же семенах. Для тех, кто предпочитает дары рек и морей, сделают на пару угольную рыбу с припущенными в бульоне бурыми водорослями, жареными подберезовиками и копчеными яйцами пашот. В осеннем меню можно найти и необычную желтую свеклу: ее припудривают угольной солью, покрывают глазурью из морошки и сервируют хрустящей свекольной вафлей в форме опавших листьев и мороженым из облепихового масла с ягодами свежей облепихи. Обновили к сезону и винную карту — осенью предлагают заказать бокал российского айсвайна, немецкого рислинга, французского мерсо или сиры от Олега Репина.
Лучшие осенние меню в ресторанах Москвы
«Бочка» всегда славилась своими мясными блюдами. Сюда специально приезжают, чтобы отведать знаменитого молодого бычка, приготовленного на вертеле, бифштексы из рубленого мяса и вкуснейшие котлеты. Однако осеннее меню «Бочки» неожиданно оказалось совсем не мясным. Главную роль в меню шеф-повар Игорь Бедняков отдал кабачку. Этот полезный, диетический и легко усваиваемый овощ может стать прекрасным дополнением в мясным блюдам ресторана. Кабачки в ресторан привозят из подмосковных хозяйств, что называется прямо с грядки, и с первыми серьезными заморозками их сезон заканчивается. Поэтому нужно поспешить, чтобы успеть попробовать оладьи из кабачков, дополненные сырным соусом, (490 руб.); лапшу из кабачков в сливочном соусе с копченой грудинкой (590 руб.), а также необычный слоеный торт из кабачков с мягким сыром и муссом из зеленого горошка (420 руб.).
Как известно, к своему 15-летию «Шинок» сильно преобразился, удивив всех современным интерьером и новым взглядом на украинскую кухню. Блюда стали более легкими, не потеряв при этом своей вкусовой привлекательности, а подача более изысканной. Осеннее меню, придуманное шеф-поваром Еленой Никифоровой, удачно продолжает эту тенденцию. Новые блюда получились не только вкусные и сытные, но и полезные, богатые витаминами, что осенью особенно важно. Осенние изменения коснулись практически каждого раздела. Так, например, к рыбным блюдам добавились: судак под маринадом (450 руб.); карп, запеченный целиком с грибами или как филе под сметанным соусом с вешенками (750 руб.). В разделе мясных блюд появились разварные говяжьи щечки (750 руб.) и свиные ребрышки, замаринованные в специях, а затем запеченные и обожженные (1100 руб.). Украинскую кухню представляют закарпатские вареники в курином бульоне; жаренные на гриле колбаски из четырех видов мяса (850 руб.) и ароматные голубцы по-буковински (750 руб.). Не забыты и овощи. В осеннем меню есть салат из цукини, щавеля и печеной тыквы (475 руб.); цветная капуста, запеченная в сливочном деревенском масле (550 руб).
Ресторан Maxim Bar
Не изменяя своей приверженности к национальным продуктам, шеф-повар ресторана «Композитор» Виктор Осипенко решил побаловать гостей новыми видами северной рыбы.
С 1 октября в меню появились: сиг со свекольной перловкой, нельма, а еще — дальневосточные гребешки. Для тех, кто уже оценил фирменный «композиторский» борщ с гречкой в разделе супов, рекомендовано заказывать новые наваристые щи из кислой капусты с тушенкой из утки с боровиками. По традиции суп предстает в виде «трансформера» и подается с гречишником.
Ассортимент мясных блюд также пополнился новинками. Холодным осенним вечером в ресторане можно подкрепиться нежными телячьими щеками, запеченными в черной бузине, или заказать фаршированный говяжий язык, целиком запеченный в яблочном тесте, с картофельным «гравием».
Новые десерты, разработанные шеф-кондитером Натальей Авериной, впечатлят даже тех, кто не относит себя к любителям сладкого. Каждый из них отлично справится с ролью осеннего антидепрессанта. Удачной интерпретацией знакомого с детства торта «Медовик» в осеннем меню является карамельный «Медовик» с черносливом на сметанном креме. Стоит обратить внимание и на черничный торт с хворостом. Пикантная деталь: в тесто хвороста добавлено немного водки. На вкусе десерта, кстати, эта «приправа» сказывается наилучшим образом. Несомненным хитом станет десерт из трех сливочных башенок со вкусом шиповника, лакрицы и боярышника с земляничным соусом.
Впрочем, на этом гастрономические сюрпризы в новом меню «Композитора» не заканчиваются, так что за один раз попробовать всё скорее всего не получится!
Ресторан Saperavi Café