оригинальный салат оливье французский 19 века
Каким был изначальный рецепт салата Оливье
Салат Оливье — это обязательный герой новогоднего русского стола. Рецептов его приготовления существует множество, но какой же из них был изначально придуман Люсьеном Оливье?! Antenna Daily изучила старые поварские книги, чтобы найти первоисточник.
Начнем с главного ингредиента салата — майонеза. Оригинальный французский соус готовят из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.
Считается, что Майонез впервые был приготовлен на острове Майорка в конце XVIII века, хотя историки считают, что корни его уходят в более давние времена и испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.
В русской же кухне слово «майонез» приобрело совсем другое значение и из-за незнания французского языка русские повара называли майонезом готовое блюдо под этим соусом.
Так, в русских кулинарных книгах XIX века встречаем блюдо майонез — это куски дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.
Сам же соус «майонез» был значительно сложнее современного аналога и даже предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики).
Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий описывает его: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».
Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде
(из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862)
Так, мы подошли собственно к салату оливье, который является логическим продолжением майонеза. В 1860-х годах французский повар Люсьен Оливье готовил в московском ресторане «Эрмитаж» блюдо под названием «Майонез из дичи».
Это была кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Однако гости смешивали все ингредиенты вместе. Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.
Как гласит история, сначала мелко порубленные овощи и птица подавались на тарелке отдельно от майонеза
Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат оливье, почти не сохранилось. Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года и включает в себя жареного рябчика, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».
А вот, что мы находим в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899.
Успей приготовить настоящий царский оливье: готовим легендарный салат по рецепту XIX века
Практически ни один новогодний стол не обходится без салата оливье, который стал чуть ли не отражением праздника. Но современный салат имеет мало общего с настоящим рецептом, когда-то придуманным французским поваром Люсьеном Оливье, жившим в Москве в конце XIX века. Свой рецепт он унес в могилу. Но существуют записи того, как мог готовиться этот салат. Сегодня мы вместе с шеф-поваром кафе «Черпак» попытаемся повторить то самое блюдо, которое влюбило в себя миллионы людей.
В роли ученика — Вера. Любит готовить для своего мужа и очень хочет попробовать научиться рецепту настоящего оливье из XIX века.
Помогает в обучении шеф-повар кафе «Черпак» Сергей.
Ингредиенты:
Как говорит шеф-повар, салат мог бы быть в заведениях питания, но отсутствует там из-за дороговизны продуктов и их сезонности. Так, например, один килограмм камчатского краба на городском рынке обошелся нам в 60 рублей (одна клешня — 7—10 рублей). Килограмм утиного мяса будет стоить около 14 рублей.
Что должно получиться:
Благодарим салон встраиваемой техники «Домотехника» и кафе «Черпак» за помощь в подготовке материала.
История всеми известного салата «Оливье». Классический французский рецепт
История и первый рецепт
Подлинный салат «Оливье» был придуман еще в 60-х годах 19 столетия. Авторство принадлежит россиянину французского происхождения Люсьену Оливье, который являлся шеф-поваром и по совместительству владельцем ресторана Эрмитаж. Это заведение было одним из самых престижных и популярных в Москве, поэтому задачей Люсьена было придумать необычное кушанье, отвечавшее потребностям гурманов из высшего общества.
Для блюда были выбраны весьма изысканные и необычные для нашего времени ингредиенты. Основным элементом было вареное филе рябчика или куропатки. На листья салата латук выкладывали поочередно измельченное мясо с кубиками заливного из куриного бульона. Дальше добавляли вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Сверху это добро приправляли фирменным майонезным соусом, а центр тарелки украшали вареной картошкой, маринованными корнишонами и дольками отваренных яиц.
По задумке Люсьена, «горка» посредине выполняла роль декора. Однако, очень скоро мужчина заметил, что клиентам нравилось перемешивать дизайнерский деликатес в кучу. Поначалу шеф-повара это злило, но затем он смирился и самостоятельно начал готовить все вперемешку, заправляя компоненты майонезным соусом. Именно в таком виде салат, который назвали в честь повара, быстро обрел популярность среди москвичей и стал отличительной особенностью ресторана.
Изюминкой блюда был именно фирменный майонез, который готовил сам шеф-повар по особому рецепту. Его ингредиенты пытались разузнать многие кулинары, но им так и не удалось разгадать секрет Оливье. Поэтому салат с оригинальным вкусом можно было попробовать только в Эрмитаже.
Предположительно, Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла, а в конце добавлял какие-то травы, но точного способа приготовления так никто и не узнал.
Известный шеф-повар по каким-то причинам не записал свои рецепты, как это делали другие повара эпохи; следовательно, рецепт умер со своим автором, поэтому точный первоначальный вид мы не можем знать. Разные исторические записи указывают на то, что в «Оливье» входили такие продукты, как каперсы, икра, копченая утка, соевые бобы и трюфели. Это необязательно означает, что все эти версии неверные.
Возможно, повар применял разные продукты, в зависимости от сезона или предписаний поста (например, православная церковь запрещала употребление определенной пищи во время Великого поста).
Секреты легендарного салата Оливье
Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.
Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов новогоднего стола не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами
Рецепт
Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля, листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, кусочки мяса.
В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль». В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный», в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский». Все они не получили широкого применения.
Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
По авторскому рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства» салат оливье готовить так:
Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:
Рецепт оливье 1905 года в России
Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.
Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.
Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».
Ингредиенты
Для оригинальной подачи оливье
Приготовление салата
Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.
При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.
Дальнейшее распространение блюда
Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением, и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка. В начале 20-го века Иванов оставил работу в Эрмитаже и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из Эрмитажа. По-видимому, Иванов все же что-то упустил.
Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.
Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:
Во время революции многим россиянам пришлось покинуть свою родину, и они разъехались по миру, благодаря чему про «Оливье» узнали в других странах.
Вместо каперсов горошек
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом долгое время заведение переходило из рук в руки. А знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы. Вернее, по их кухням. Но у каждого повара получался свой салат Оливье.
Тем не менее практически все они брали за основу классический вариант из лучших времен «Эрмитажа». Восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы».
Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы.
Кулинары этого периода подарили нам несколько вариаций знаменитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресторанов «Москва», который посещали высшие партийные работники, готовился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.
Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал этот рецепт, приблизив его к тому, который прославил француза Оливье, и назвал болюдо «Салат «Столичный», опубликовав его рецепт в книге «О здоровой и вкусной пище» 1955 года издания. Вот из каких ингредиентов он состоял: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.
Вообще вариаций знаменитого «Оливье» на советских и постсоветских пространствах великое множество. Главный же принцип – измельчить, заправить соусом и перемешать – остается неизменным. И хотя современный вариант салата во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe», но у нас он по-прежнему называется «Оливье».
Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный. И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.
Тонкости, без которых ничего путнего не получится
С самого главного — никакой колбасы или ветчины в Оливье быть не должно, только отварное мясо.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату «вокзальный» на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке — выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей — это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей — если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить — большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.
Оливье в других странах
Разнообразные вариации «Оливье» можно найти практически в любой восточноевропейской стране, от Украины и Болгарии до Польши и Венгрии. Во многих странах его называют русским или картофельным салатом, в то время как другие сохраняют оригинальное название. В Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский «Оливье», который величают французским. Греческая версия тоже не содержит мяса.
В Румынии можно найти традиционное яство под названием «salată de boeuf» (салат из говядины), который включает говядину, корнеплоды, маритуры (традиционные румынские соления) и майонезную заправку. Есть также чисто вегетарианский вариант.
В Испании во многих барах часто подают так называемый «Малороссийский салат», состоящий практически из тех же ингредиентов, что и классический русский «Оливье», только вместо колбасы испанцы добавляют консервированный тунец. В Италии у «Insalata russa» такие же составляющие. Подобная версия популярна в Португалии, где ее именуют «salada russa».
Также есть азиатская интерпретация «Оливье». Турецкий вариант состоит из варенной моркови и картофеля, соленых огурцов, вареного горошка и майонеза. Все это украшается вареными, нарезанными яйцами и черными оливками. В Пакистане и Индии кушанье готовят из картофеля, гороха, яблок/ананасов и майонезного соуса.
Из-за иммиграции итальянцев, испанцев и европейцев Оливье также очень популярно в Мексике, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии и Доминиканской Республике. В «ensalada rusa» присутствует минимум продуктов: отварной картофель, морковь, спаржа и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают в качестве первого блюда или с очень тонко порезанным говяжьим рулетом, называемым матамбре.
Ну и рецепт классического Оливье по граммам и дозам
Картофель 5 средних (отварной)
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук — 1шт (свежий)
огурец соленый — 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий — 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек — 1 банка
мясо не жирное — 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез — по вкусу, перед подачей
лимонный сок — 1ст.л. перед подачей
Повторю — никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.
Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье
Способ приготовления:
Залить емкости не глубже чем 1 см, и поставить в холодильник застывать
Отварить говяжий язык до готовности в подсоленной воде с половинкой морковки и лука в течении 2х часов.
Параллельно отварить картофель в мундирах.
Отварить перепелиные яйца в течении 5 минут.
Натереть тушки птицы оливковым маслом, обжарить на сковороде до румяной корочки.
Поставить кастрюлю с водой, положить туда половинку лука и моркови, сельдерей, специи (соль, лавровый лист, клюкву). Опустить в кипящую воду птицу, и варить 30 минут на небольшом огне. ****
Там же отварить раков в течении 10 минут.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!
Взбить яйца блендером, затем медленно влить рафинированное оливковое масло, добавить уксус, горчицу, сахар, соль, сок лимона и Вустерский соус. Взбивать до загустения. Поставить в холодильник.
Дать остыть всем вареным ингредиентам и нарезать маринованные и свежий огурцы, маслины, картофель, язык и яйца кубиками.
Мясо птицы отделить от костей, и нарезать кубиками.
В глубокую миску выложить все ингредиенты, добавить мелконарезаный зеленый лук, каперсы и все перемешать. Туда же добавить паюсную икру. (См. примечание **)
Заправить сделанным майонезом, перемешать.
Хвосты раков по желанию либо порезать, и добавить в салат, либо выложить салат в блюдо, и выложить их сверху.
Застывший бульон (ланспик) нарезать кубиками, и поместить их в центр салата сверху.
*Вместо рябчиков можно использовать перепелов в двойном количестве. ** Какую либо паюсную икру достать практически невозможно, поэтому черную (красную или щучью) сервировать на перепелиных яйцах. ***Соус «Кабуль» полностью идентичен Вустерскому соусу. ****Этот бульон при добавлении желатина так же можно использовать для приготовления ланспика.
Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье: 4 комментария
Рецепт сказка.Необходимо возобновить все старорусские рецепты наших предков,они оригинальные,очень питательны,сбалансированы,энерго насыщен и из продуктов для нас адаптированных.
Спасибо! Пришлось делать настоящее расследование 4 месяца, чтобы восстановить оригинальный рецепт
Я очень рад что есть такие люди, которые восстанавливают наши традиции, разыскивают иделются этими рецептами с нами. Большое вам спасибо за та кой труд и вернуть нас к нашим истокам.
Браво! Такой салат и делать, и кушать одно удовольствие!
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
The J.M. Smucker Company Strawberry Lane Orrville, Ohio
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Оригинальный салат «Оливье» от Люсьена Оливье» самостоятельно дома легко и просто.