органолептические показатели суп картофельный с макаронными изделиями
Суп картофельный с макаронными изделиями (ТТК2867)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||
| Макаронные изделия | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 188 | 188 | ||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель, пассерованные морковь, лук и томатное пюре и варят до
готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем.
При приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут картофель, пассерованные овощи, томатное пюре, а вермишель или фигурные изделия добавляют за 10-15
минут до готовности супа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель, овощи и макаронные изделия,
сохранившие форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, макаронные изделия хорошо набухшие,
мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с макаронными изделиями
Калорийность: 67,32 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Макароны из муки в/с | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | 190 | 190 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 298 | 298 | г | |||||||||||||
Овощи нарезают в соответствии с вилом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, кореиья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин. затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Суп с макаронными изделиями и картофелем (III категория)
Калорийность: 45,03 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Макароны | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Бульон | 425 | 425 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 11 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 607,07 | 607,07 | г | |||||||||||||
Суп картофельный с макаронными изделиями (ТТК2316)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | |
| 1 порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Картофель | 100,00 | 75,00 |
| Макаронные | 10,00 | 10,00 |
| изделия | ||
| Морковь | 20,00 | 16,00 |
| Петрушка | 3,00 | 2,50 |
| (корень) | ||
| Лук репчатый | 20,0 | 14,6 |
| Масло | 5 | 5 |
| сливочное | ||
| Вода | 187,50 | 187,50 |
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 мин.
Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.
Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму.
Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса.
Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение.
Цвет куриного и мясного бульона янтарный, желтый.
Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с макаронными изделиями (ТТК5504)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий : картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 грамм пюре на 1000 грамм супа).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)