органолептические показатели говядина отварная
Говядина отварная для супов, полуфабрикат (ТТК1151)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Говядина отварная для супов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину отварную для супов, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката говядины отварной для супов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 1663,0 | 3,00 (стек) | 1613,0 | 38,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мякоть говядины промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют зелень и специи. Продолжительность варки говядины – 2,5-3 часа. Желательно хранить отварное мясо говядины в бульоне, чтобы оно не заветривалось.
Приложение N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи
Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки
Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам
Овощи мягкие, но не переваренные
Щи из свежей капусты
Все овощи целые, не помятые
Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета
Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные
Щи из квашеной капусты
Овощи в виде соломки
Слегка кислый. Запах,
свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям
Капуста мягкая, но не переваренная
Все овощи целые, не помятые
Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный
Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй
Овощи мягкие, но не переваренные
Суп картофельный с крупой
Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен
Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые
соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей
Овощи и крупа мягкие
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера
От светло-серого до темно-серого
Вкус, свойственный вареному мясу
Мягкое, легко разжевывается
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера
Мясо и соус коричневые
Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй
Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины
Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета
Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй
Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой
Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе
однородная масса без кусков
непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий
Вкус и запах, свойственные жареному мясу
Сочные, мягкие, нежные
Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями
На изломе серые, однородные
Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй
Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий
Плов из перловой крупы
Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью
Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата
свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй
Рассыпчатая перловая каша
Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета
Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили
Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое
Рыба отварная и припущенная
Тушки или порционные куски хорошо
сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся
Характерный для данного вида рыбы
Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса
Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков
От белого до желтоватого
Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре
Как взбитая сметана
Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга
свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.
Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши
Зерна крупы, частично разварившиеся
Охлажденный, прозрачный, без комков
Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя
Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод
Говядина отварная, полуфабрикат (ТТК1926)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина отварная, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина отварная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина мякоть | г | 2 000,000 | 2 000,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину отваривают до готовности в подсоленой воде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Мясо отварное (ТТК2667)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо отварное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная | 163,45 | 161 |
| 176,9 | 161 | |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 4 | 4 |
| 5 | 4 | |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 4 | 4 |
| 4,8 | 4 | |
| Коренья петрушки сушеные | 0,4 | 0,4 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Вода питьевая | 280 | 250 |
| Выход: | — | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.
За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.
Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Мясо отварное 694 (I категория)
Калорийность: 129,01 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) | 161 | 161 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 161 | 161 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 8 | Макароны отварные с томатом | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 562,02 | 562,02 | г | |||||||||||||