органолептические показатели фаршированной курицы
Курица фаршированная (ТТК5464)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 курица | 1.5 кг | 1500 | 240 | 210 | 0 | 2850 |
 картофель | 600 гр | 600 | 12 | 2.4 | 108.6 | 480 |
 майонез столовый молочный | 3 ст.л. | 60 | 1.44 | 40.2 | 2.34 | 376.2 |
 кетчуп | 3 ст.л. | 60 | 1.08 | 0.6 | 13.32 | 55.8 |
 базилик сушеный | 1 ст.л. | 20 | 2.88 | 0.8 | 12.2 | 50.2 |
 соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец черный молотый | 5 гр | 5 | 0.52 | 0.17 | 1.94 | 12.55 |
| Итого | 2250 | 257.9 | 254.2 | 138.4 | 3824.8 | |
| 1 порция | 281 | 32.2 | 31.8 | 17.3 | 478.1 | |
| 100 грамм | 100 | 11.5 | 11.3 | 6.2 | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.
В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.
Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный (II категория)
Калорийность: 302,96 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 150 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 2 | Свинина очищенная | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 3 | Шпик свиной | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Фисташки очищенные | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 7 | Мускатный орех (порошок) | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 9 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 10 | Соус майонез с корнишонами | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 205,11 | 205,11 | г | |||||||||||||
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняюткожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придании формы.при отпуске курицу режут по 1—2 куска иа порцию, гарнируют, соус цо-дают отдельно.У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5—2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Куриные окорочка фаршированные
Калорийность: 122,03 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриные окорочка | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 2 | Белок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Грибы белые очищенные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Молоко | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Хлеб пшеничный | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Гарнир из овощей 952 | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 273 | 273 | г | |||||||||||||
Органолептические показатели. Вкус и запах нежный с ароматом свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный на разрезе белый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | ||
| Шампиньоны свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Горчица | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень | ||
| Ветчина | ||
| Масло растительное | ||
| Сухари | ||
| Мука | ||
| Молоко | ||
| Перец | ||
| Соль | ||
| Выход |
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой украшенное зеленью;
Цвет – золотисто-румяный на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный с ароматом свойственным курице.
2.6.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И САНИТАРИЯ
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:
— запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
— запрещается работать на куттере с неисправныммикровыключателем;
— снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
— перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
— для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
— запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
— работники занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;
— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
— проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
— пол в цехе должен быть ровным без выступов не скользким.
— крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
— готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.
Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Разбирать,смазывать,чистить оборудование можно после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии,параm,газа.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.
Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом чтобы пар выходил с противоположной стороны.
Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином бензином).
Разбор чистку смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование кроме холодильного должно быть выключено.
Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки коврики калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление затушение и автоматическое отключение оборудования. А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.
Повар перед началом работы обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы следить за санитарным состоянием рабочего места после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Личная гигиена повара.Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела рук и полости рта к санитарной одежде к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами фартук колпак спец. обувь полотенце.
Волосы должны быть спрятаны под колпаком обувь на резиновой подошве без каблуков.
Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.
Серьги кольца браслеты цепочки и др. изделия не допускаются.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)
Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
«ФИЛЕ КУРИНОЕ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
«ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА КОРДОН-БЛЮ»
Фаршированная курица су-вид (ТТК2415)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фаршированная курица су-вид
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированная курица су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куры целые (тушки 1 категории) 1700\ 1239
Грибы Трюфеля черные 20\ 17
Куры Окорочка(голень) 100\ 57
Куры Филе грудки 150\ 141
Куры Печень (цыплят бройлеров) 130\ 126
Колбаса Сырокопченая Сервелат 40\ 39
Грудинка свиная копчено-запеченная 40\ 38
Яйца куриные (белок) 30\ 30
Сливки из коровьего молока 35% жирности 125\ 125
Соль поваренная пищевая 5\ 5
Специи Перец черный молотый 3\ 3
Шпик копченый 50\ 49
Зелень Тимьян 5\ 4,4
Грибы Сморчки свежие 50\ 42
Выход полуфабриката, г: 1915,4 Выход готового изделия, г: 1408
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из курицы удалить все кости, посыпать солью и перцем и покрыть внутреннюю часть фаршем, уложить на фарш кусочки нарубленного сервелата и свиной грудинки (можно добавить любые сыро вяленые продукты), сморчки.
Куриную тушку скрутить в форме рулета с помощью пищевой пленки. Получившийся додин упаковать в вакуум и готовить при 61 С — 3 часа. после охладить на ледяной бане не меньше суток.
Подать с соусом винегрет и овощным салатом.
Фарш: пропустить через мясорубку с мелкой решеткой печенку. Куриное филе нарезать кубиком с ребром 5 мм и шпик. перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин добавить тертый трюфель или пасту. Посолить и поперчить.
Фарш муслин: куриные окорочка мелко нарезать, посолить и добавить белок. Измельчить в кухонном процессоре, посуду с получившемся муссом поставить на лед и ввести сливки. Приправить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)