органолептическая оценка суп картофельный с бобовыми
Суп с бобовыми (III категория)
Калорийность: 44,42 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Фасоль отварная | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 4 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 537,07 | 537,07 | г | |||||||||||||
Бобовые перебирают, моют, замачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), на 5-8 ч и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатом-пюре (5-10 г на 500 г) и заправлять чесноком (1,5 г нетто на 500 г супа), растертым с солью. При отпуске посыпают мелко рубленой зеленью.
Суп картофельный с бобовыми (II категория)
Калорийность: 92,68 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Фасоль (стручок) | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (зелень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Бульон | 325 | 325 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 552,07 | 552,07 | г | |||||||||||||
Суп картофельный с бобовыми (ТТК2866)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||||||
| Горох | 16,2 | 16 | 20,3 | 20,3 | ||||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||||
| Вода | 140 | 140 | 175 | 175 | ||||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель,
пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, горох лущеный
виде разваренных зерен
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: светло-желтый (горчичный)
Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с бобовыми (ТТК5503)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с бобовыми
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с бобовыми вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Суп картофельный с бобовыми (III категория)
Калорийность: 92,68 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Фасоль стручковая очищенная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир кулинарный «Восточный» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 090 | 1 090 | г | |||||||||||||
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано на с. 61, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996