органолептическая оценка рыбы свежей

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физическая обработка рыбы.

Мойка. При тщательной мойке рыбы число микроорганизмов снижается иногда на 80 — 90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая.

Потрошение. Мойка рыбы после, потрошения строга обязательна. Филетирование рыбы изменяет не только количественный, но и качественный состав микроорганизмов. Имеет значение общая санитария.

2. Микробиология солёной рыбы

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1. Галофобы —солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и гнилостных видов (концентрация соли не выше 6%).

2. Факультативные галофилы или солеустойчивая группа —бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо развивается в средах, содержащих 10—15% соли.

3. Облигатные галофилы —солелюбивые. Не расгут в отсутствие соли. Необходимо не менее 12%NaСl (типовой вид Halobacterium solinarium).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факторов: температуры, рН, антисептиков, обсеменениости самой соли, чистоты оборудования, В.самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под названием «фуксин» — красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20—25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37—45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6—10. Необходима жесткая термическая сушка соли при 100—150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По мере хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бактерий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирующее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некоторых антисептиков — бензойной или сорбиновой кислот.

3. Микробиология копчёной рыбы

Наиболее чувствительны берспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует роль и подсушивание. Но рыба горючего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (20°С), она богаче влагой, содержит меньше соли,

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Скорость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, температура хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80—90% —кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум-упаковке или в СО2.

Источник

Органолептическая оценка рыбы свежей

РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ, МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Acceptance rules, organoleptic methods fof quality control, sampling methods for laboratory tests

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

В.П.Быков, канд. техн. наук; Н.В.Чупахина; Е.А.Смотряева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.03.85 N 896

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7631-73, ГОСТ 18173-72, ГОСТ 8714-72, ГОСТ 18170-72 в части правил приемки и методов отбора проб

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД,
на который дана ссылка

Номер пункта, подпункта

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в апреле 1988 г., октябре 1989 г. (ИУС 7-88, 2-90)

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты, вырабатываемые из них.

Стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из морских млекопитающих.

Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПО КАЧЕСТВУ

1.1. Продукцию принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

— партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;

— партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;

Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).

1.2. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

— наименования и сорта продукта (при наличии сортов);

— массы нетто продукта;

— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

— количества транспортной тары с продукцией и ее вида;

— результатов органолептической оценки качества продукта;

— результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

— результатов паразитологической оценки продукции;

— сроков и условий транспортирования;

— обозначения нормативно-технического документа;

— сроков и условий хранения;

— пункта отгрузки (для живой рыбы);

— пункта назначения (для живой рыбы);

— наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.

Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукцией по каждой дате выработки.

Допускается при одногородних перевозках кулинарных изделий, сырых полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и других скоропортящихся продуктов одной даты выработки оформлять один (общий на все количество продукта) документ, удостоверяющий качество. В этом случае в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты документа, удостоверяющего качество, а также часа выработки для особоскоропортящихся продуктов, условий и сроков хранения, обозначения нормативно-технической документации по каждому наименованию продукта.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл.1.

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)

Источник

Органолептическая оценка рыбы свежей

4 ВЗАМЕН ГОСТ 7631-85 в части определения органолептических и физических показателей

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 августа 2008 г. N 178-ст ГОСТ 7631-2008 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2009 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2010 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, водоросли, морские травы и продукцию, вырабатываемую из них, кроме кулинарных изделий, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из водных млекопитающих.

Настоящий стандарт применяют совместно с ГОСТ 7636 в части определения органолептических и физических показателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28390-89 Изделия фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28973-91 Приборы столовые из нержавеющей стали и с серебряным покрытием. Общие требования и методы контроля

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

3 Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей

3.1 Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние на результаты проводимых определений.

Планировка помещения должна обеспечивать рациональное использование производственных площадей и правильное расположение оборудования и инвентаря.

3.2 Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией.

3.3 Поверхности стен помещения должны быть выполнены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции.

Стены помещения и оборудование должны быть белого цвета или светлых пастельных тонов.

3.5 Освещение помещения должно быть обеспечено естественным дневным светом без попадания прямых солнечных лучей или искусственным светом со спектром, близким к естественному.

3.6 Определение органолептических и физических показателей продукции должны проводить специалисты, подготовленные для таких исследований.

4 Требования к средствам измерений, оборудованию и материалам

4.1 Для хранения и подготовки проб, проведения определений используют:

— холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда по ГОСТ 26678;

— приборы холодильные электрические бытовые по ГОСТ 16317;

— мясорубку с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм по ГОСТ 4025, ГОСТ 20469;

Источник

Как определить качество рыбы и морепродуктов? Предъявляемые требования и сроки хранения

Так как рыба является скоропортящимся продуктом, требования к её хранению значительно выше, чем у других пищевых товаров, а ответственность за нарушение сроков и/или правил хранения – серьёзнее. Отравление рыбой – одно из самых опасных, потому правила распространяются как на сырую рыбу, так и приготовленную всеми способами.

Показатели свежести, условия и сроки хранения

Производители рыбы, её реализаторы и переработчики сырья знают, насколько строго необходимо соблюдать сроки хранения. Одна испорченная тушка среди тонны – уже катастрофа, которую ни в коем случае нельзя допустить.

Основные состояния, в которых хранится рыба:

Живая

Рыбу часто перевозят, реализуют и хранят живой. Это эффективный способ сохранить её свежей, так как большинство видов может жить в неволе и стесненных условиях контейнеров достаточно долго.

Для этой категории продукта чётких сроков нет – распространителю достаточно поддерживать жизнеспособность рыбы, не допускать заражения и контакта с заражёнными особями, не держать под прямыми солнечными лучами. Требования к качеству живой рыбы:

Вода в контейнере должна быть чистой и прозрачной, а сами животные вести себя приближенно к естественным действиям здоровой особи своего вида – плавать спиной вверх, держаться на плаву и реагировать на раздражители. Больных особей необходимо немедленно изолировать или ликвидировать.

Охлаждённая

Мелкая тушка может храниться в таких условиях 7-9 суток, крупная – 10-12 суток. В эти сроки входит также и время на транспортировку.

Требования к качеству охлаждённой рыбы:

У охлаждённой рыбы обязательно должны быть «цветные» жабры – красные или розовые, это свидетельства её свежести. Продукт может быть как цельным, так и разделанным или выпотрошеным. В том случае если товар проходил такую обработку, она должна быть сделана по правилам и с соблюдением санитарных норм – например, не должно быть следов внутренностей.

Мороженая

Вот какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы:

При несоблюдении условий хранения в морозилке (повторной заморозки и т.д.) возможно размягчение и другие изменения структуры мяса.

Суровые правила для готовой продукции

На сегодняшнем продовольственном рынке существует множество продуктов из рыбы – её солят, коптят, консервируют и готовят, продавая уже в таком виде. К готовой продукции требования ничуть не мягче, чем к сырью. Напротив, они ужесточаются, так как прошли обработку человеком. Нарушение санитарных норм при готовке, фасовке и/или обработке рыбной продукции может привести к отравлению и даже летальному исходу.

Помимо сторонних факторов опасность таится и в самой рыбе – внутри тушки могут быть опаснейшие паразиты, не заметные сразу. Чтобы избежать такого, производитель и распространитель обязаны проверять каждую партию с помощью ветеринара.

Солёная рыба

В солёном виде рыба чаще всего продаётся в рассоле – так лучше всего сохранить её до момента покупки. Солят сельдь, скумбрию, лососевые – те виды, которые можно употреблять в пищу вне блюд. Такой товар пользуется большой популярностью.

Сельдь

Селёдку можно реализовывать как целиком – с головой, без головы, так и уже разделанной.

Критерии качества следующие:

У сельди есть степени посола – слабосолёная, среднесолёная и крепкосолёная. Процент соли в продукции от 6% до 8%, от 8% до 12% и от 12% до 14% соответственно. Хранить селёдку любой степени посола можно не больше 3-5 суток при наличии холодильника (температура должна быть 2-5 °С.

Лосось

Критерии качества:

По степеням солёности лосось схож с сельдью, самый популярный вариант – слабосолёный. Именно такой лосось используют в качестве закуски на праздничный стол.

Сёмга

Сёмга тоже относится к «благородному» семейству красной рыбы и хранится в холодильнике хорошо – от недели до семи дней. Как и с лососем, наиболее популярной является слабосолёная сёмга, используемая как закуска. Критерии качества аналогичны с остальными, применяемыми к красной рыбе.

Форель

Эта небольшая красная рыба чуть менее популярна, чем предыдущие две и чаще используется в готовке. Хранится в холодильнике на тех же условиях, что лосось и сёмга, не более 7-10 дней, и оценивается по аналогичным критериям качества.

Тушёная

Чуть менее популярной, но всё же востребованной является приготовленная рыба – в основе или составе блюд. В таком виде её продают в заведениях общественного питания. Нормальная тушёная рыба должна сохранять форму и цвет, присущий виду сырья, иметь соответствующий запах.

Мясо должно держать форму – недопустимо, чтобы оно разваливалось на волокна, как это бывает с варёной рыбой. Допускаются следы свернувшегося белка на поверхности (небольшие белые комочки) и слегка обжаренная кожица.

Горячего копчения

Запах остаётся соответствующим сырью, но прибавляется характерный запах копчения. Его интенсивность зависит от производителя – в норме он должен быть умеренным. Не допускаются влажность тушки изнутри и прелый/гнилостный запах. Небольшие потёртости и разрывы кожицы допускаются – кожа при горячем копчении неизбежно размякает и повреждается верёвками, которыми рыба фиксируется в коптильной печи.

Хранится рыба горячего копчения лучше, чем приготовленная – от 10 до 14 дней. Уже через 7 дней продукт будет оставаться пригодным в пищу, но может значительно потерять во вкусовых качествах. Замораживать такую рыбу крайне нежелательно – влага внутри кристаллизуется, а потом растает, окончательно размягчив волокна.

Холодного копчения

Альтернативный способ копчения рыбы – холодный, сохраняет её примерно в состоянии исходного сырья. Не происходит такого сильного размягчения и видоизменения тканей, мясо остаётся той же упругости и цвета (за исключением незначительного изменения оттенка). Запах копчения у «холодной» рыбы должен быть выражен чуть сильнее, чем у «горячей».

Допускается потемнение кожи и чешуи, следы копчения на срезе головы, незначительные прорехи в коже из-за верёвок. Основное преимущество холодного копчения – рыба как бы сушится дымом и солью, что значительно увеличивает срок её хранения в холодильнике. При соблюдении условий (обёртка в пергамент, отсутствие заморозок) рыбу холодного копчения можно хранить от месяца до двух. Для сохранения вкусовых качеств лучше употребить её в первый месяц.

Оценка внешнего вида и определение порчи рыбных консервов и пресервов

Консервы отличаются от пресервов только наличием термической обработки и тарой. Первые, как правило, фасуются в жесть, а вторые – в пластик, реже в жестяные материалы. Пресервы нет никакой необходимости хранить в чём-то, помимо пластика – это просто ход, призванный поднять товарный вид продукта и сделать его более привлекательным для покупателя.

Потребитель, находясь в магазине, может сделать выводы о качестве консервов только по внешнему виду банки – она ни в коем случае не должна быть вздутой, со ржавчиной или потёртостями (верный признак, что такой продукт долго лежал на складе).

После вскрытия банки следует обратить внимание на следующее:

С пресервами – рыбными полуфабрикатами, всё проще. Пластик, в который их фасуют, за исключением передней и задней этикеток прозрачный – можно оценить товар заранее. Масло должно быть чистым и бледно-жёлтым (если в пресервы не добавлены специи), а контейнер – герметично закрыт.

Нормы и сроки хранения морепродуктов

Для морепродуктов – моллюсков, ракообразных и прочих, также существуют нормы – такие испорченные продукты не безопаснее тухлой рыбы. Креветки и мидии – самые популярные морепродукты, хранят в замороженном, живом и приготовленном виде. Для сохранения качественных и вкусовых свойств необходим холодильник.

Креветки

Креветки могут продаваться в замороженном либо охлаждённом виде. Последнее встречается в городах, имеющих выход к морю – транспортировку охлаждённые креветки переносят плохо, как и последующее хранение. Замороженные встречаются чаще. Также креветки могут быть чищенными или нечищенными – чтобы варить их в панцире или без него.

Креветки должны быть яркими, без тёмных пятен, без трещин и пробоин в панцирях. Пакет замороженных креветок не должен быть похож на сплошной ледяной ком – морепродукты внутри разделены и видны покупателю через пакет.

В морозилке креветки могут храниться 5-6 месяцев (замораживать повторно нельзя), в охлаждённом, размороженном или приготовленном виде – не больше трёх дней.

Мидии

Мидии бывают свежие и замороженные. Первые можно купить в приморских городах или специализированных магазинах морепродуктов – только в раковинах, супермаркеты же и магазины поменьше скорее выложат на прилавок замороженные очищенные моллюски.

Легче всего определить качество мидии по запаху. Живой моллюск (и тем более замороженный) не имеет резкого запаха – только специфический морской аромат, который въедается в ракушку.

Как определить доброкачественность?

Такие знания нужны не только промышленному ветеринару, но и простому потребителю. Учитывая всю серьёзность и опасность, которую таит испорченная рыба, знать основные нюансы должен каждый.

Органолептическая оценка

Для упрощения и организации контроля качества рыбы и рыбной продукции существуют обобщённые показатели доброкачественности, на основе которых и проводится оценка. Список критерий:

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Рыба и другие морепродукты подвергаются ветеринарной экспертизе по факту вылова, а также до реализации, находясь на хранении у производителя. Существуют разные правила и нормы осмотра для пресноводной и морской рыбы.

Отказ от проверки повлечёт за собой административную ответственность или уголовную, если в результате халатности потребители пострадают.

Контроль безопасности

В целом контроль за этой пищевой отраслью, как и за многими другими, закреплён за Россельхознадзором. Именно там решается, какие системы контроля качества считать актуальными, каким образом использовать и внедрять международные правовые акты (вроде Ветеринарно-санитарного кодекса водных животных. Федеральная служба контролирует все этапы – от отлова и первичных проверок до реализации товара в магазинах.

Кроме того, РПН занимается проверкой качества продуктов. Хотите знать как проходят проверки и что проверяется? Тогда вам сюда.

Покупая рыбу в любом состоянии – замороженном, солёном или свежем, необходимо внимательно проверять покупку, проводить самостоятельную «экспертизу». Типичные признаки испорченной рыбы может определить каждый осведомлённый потребитель – эти знания избавят его от отравлений и более серьёзных последствий, как и умение правильно хранить такие продукты.

Источник