органолептическая оценка отварной курицы
Птица отварная (ТТК3103)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал | |
| Курица I категории потрошенная | ||||||
Масса отварной птицы Масло сливочное или
50 50
Выход: с маслом 75, с соусом 120
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки — мякоть серого цвета).
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.
При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: рассыпчатый рис, овощи отварные, овощные пюре.
Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Органолептическая оценка отварной курицы
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
Poultry meat. Methods for determination of organoleptic properties, temperature and mass
Дата введения 2003-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия
ГОСТ P 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ P 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ P 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
4 Общие требования к проведению органолептической оценки
5 Требования безопасности
При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.
6 Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
6.1 Определение запаха
6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С с ценой деления шкалы 1°С [1].
Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.
6.1.2 Подготовка к проведению анализа
Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4°С.
Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30±2)°С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4°С. Воду постоянно перемешивают.
После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.
6.1.3 Проведение анализа
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
6.1.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.
6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы
6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100°С с отклонением до 1°С от заданной.
Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.
Термометр портативный ТП 5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С, ценой деления шкалы 1°С.
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
Колбу Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.
Воду дистиллированную по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.
При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.
6.2.2 Подготовка к проведению анализа
От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по 6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см и заливают 60 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
6.2.3 Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85°С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см бульона, налитого в мерный цилиндр.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.
6.3 Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы
6.3.1 Средства контроля
6.3.2 Проведение анализа
Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по 6.1.2.
На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.
Курица отварная, порция 75 г (ТТК2284)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица отварная, порция 75 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица отварная, порция 75 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Курица 120,00\ 99,40
Лук репчатый 2,20\ 1,80
Выход: 75
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные тушки кур закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения.
С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанный лук, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки — мякоть серого цвета).
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 30 г). Нарубленные порции
птицы заливают горячим бульоном и хранят не более 1 часа при температуре 75 оС.
При отпуске птицу гарнируют и поливают маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, сбоку рассыпчатый рис горкой.
Цвет филейной части серовато-белый, ножки-коричневый.
Вкус и запах, свойственный вареной курице.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Птица или кролик отварные с гарниром (I категория)
Калорийность: 287,58 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 375 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 143 | 143 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Рис припущенный | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 424 | 424 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Курица отварная (ТТК2628)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица потрошеная 1 сорта | 81 | 72 | 8,1 | 7,2 |
| Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории | 88 | 63 | 8,80 | 6,3 |
| Лук репчатый | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Масса вареной птицы | — | 50 | — | 5,0 |
| Гарнир № 53 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.
Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин.
Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)