органолептическая оценка мяса говядины

Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.

Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:

4) Вид мышцы на разрезе

7) Состояние сухожилий

8) Прозрачность и аромат бульона

Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.

Технология переработки мяса птицы

1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе.
Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).

2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.

3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.

4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.

5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.

6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.

7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.

8. Дощипка туш вручную, под желобом.

9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.

10. Промывка тушек под душем.

11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.

13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).

14. Сортировка и маркировка.

15. Взвешивание тушек групповое.

16. Упаковка тушек в ящики.

17. Маркировка ящиков.

Методы консервирования мяса

Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ.Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов кон­сервирования. Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.

Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.

ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натира­ют посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд за­сыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдержи­вают в нем и вне его.

КОПЧЕНИЕ МЯСА.Под копчением подразумевается обработка поверхности мясо­продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в ре­зультате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород де­ревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует ис­пользовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

УФ ОБЛУЧЕНИЕ.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.

Источник

Основные требования к качеству мяса и продукции из него. Контроль и экспертиза

Мясная продукция пользуется большим спросом среди потребителей. Как и любой другой продукт питания, она должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм. Для контроля за качеством продукции уполномоченные официальные органы проводят плановые и периодические проверки. Критерии качества зависят от вида продукции, её фактического состояния, веса и возраста особи.

ГОСТ и другие нормативные акты

Требования к качеству такой продукции регулируется действующими законодательными актами. К ним отнесены:

Мясные продукты — что это такое?

Классификация по виду убойных животных

Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.

К убойным видам отнесены:

Убою на мясо не подлежат животные моложе двух недель (п.1.1 Правил ветеринарного осмотра 1983 года).

Запрещается направлять на убой животных:

По полу

Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет.

Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.

По возрасту

Говядина делится на три возрастные категории:

В категорию входят:

Возрастным критерием свинины является её вес:

К молодым особям домашней птицы отнесены – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и цесарята. Отличительными признаками являются:

К взрослым особям отнесены – куры, утки, гуси, индейки цесарки. Их отличает:

По упитанности

Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:

Для свинины определены пять категорий:

Классификация по термическому состоянию, основные требования

Требования качества определяет не только вид продукта, но и его состояние. Мясо может быть свежим охлажденным или замороженным, готовым тушеным или отварным.

Свежее охлажденное

Отличительными признаками качественности такого продукта являются:

Мороженое

Поверхность такого продукта должна иметь красный цвет, а место разреза быть розовато-серым. Если мясо замораживалось повторно, то цвет разруба будет темно-красным.

Готовое тушеное

Такой продукт состоит из порционных или мелких кусочков. Он должен быть сочным и мягким. Цвет может варьироваться от темно-красного до коричневого. Вкус и запах должен соответствовать виду продукта.

Отварное

Готовый к употреблению отварной продукт должен быть мягким и сочным, иметь слегка упругую структуру. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

Условия и сроки хранения говядины, свинины, птицы и иной продукции

Сохранность качества продукта обеспечивается оборудованием специальных мест и поддержанием в них определенного температурного режима. От этого зависят и сроки хранения.

Какие показатели характеризуют свежесть?

Качественное мясо отличает цвет, характерный для конкретного вида. Он варьируется от белого (мяса птицы) до темно-красного (говядина или свинина). Продукт должен иметь естественный запах. Цвет на разрезе не должен существенно отличаться от общей массы. Поверхность должна быть чистой и не иметь посторонних образований.

Как определить испорченный продукт: он может иметь серый или даже черный оттенок. Запах от него может быть слегка кисловатым и иметь «оттенок» затхлости. Поверхность испорченного продукта липкая. На ней могут находиться грибки или плесень.

Требования к консервам

Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно.

Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Мясо должно быть без костей, сухожилий и хрящей. Куски цельные имеют приблизительно равный размер. Продукт сочный не переваренный, не имеет посторонних запахов и вкусов.

Если это паштет, то он должен представлять собой однородную массу, без комков, которую можно равномерно размазать. При разогревании продукт не должен крошиться.

Кто проверяет качественные характеристики мясопродуктов?

Проведение проверок соответствия продукта требованиям качества, находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

Методы и правила контроля

Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:

Органолептическая оценка безопасности сырья

Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе.

Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу. Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта. Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии.

Итог оформляется протоколом, в котором указывается:

Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках

Такой способ контроля, как ветеринарная экспертиза, касается случаев, когда проводятся плановые проверки непосредственно в торговых точках. Вариант применим и при внезапной проверке по жалобе потребителя.

По сути процедура аналогична органолептической оценке. Отбираются образцы, которые подвергаются детальному анализу и гигиенической оценке в условиях лаборатории. По результатам проверки оформляется экспертное заключение.

Если продукт не соответствует требованиям качества, продавец и изготовитель будут привлечены к ответственности, по результатам проведенного расследования. Партия некачественного товара изымается и уничтожается, на основании акта, второй экземпляр которого направляется виновной стороне.

Мясо и изделия из него должны соответствовать требованиям качества. Для этого всегда проводятся проверки на разных стадиях – от изготовления до реализации. Каждый вид продукта имеет свои характеристики, условия и сроки хранения. Они зависят не только от вида продукта, но и от его состояния (сырой или готовый к употреблению). Для хранения должны быть оборудованы специальные места. Ответственность за это несет изготовитель и продавец.

Источник

Органолептическая оценка мяса говядины

Общие условия проведения органолептической оценки

Meat products. General conditions of organoleptical assessment

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 9959-2015 с ГОСТ 9959-91 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 1993-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 N 2222

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2010 г.

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты: фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, холодцы, паштеты, а также на продукты из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мясные бульоны и устанавливает общие условия проведения органолептической оценки, включающие: требования к специальным помещениям, подготовке образцов, порядку проведения и обработке результатов органолептической оценки качества мясных продуктов.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

1.3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

1.4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

2.1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

2.2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

защищено от шума и вибрации;

хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

чистым, без посторонних запахов.

2.3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

2.4. На столе дегустаторов должны быть:

карандаш или ручка;

тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

нож и вилка из нержавеющей стали;

посуда для отходов;

нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

2.5. Подготовительное помещение должно быть оснащено:

шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

рабочими столами для подготовки проб;

мойкой для посуды с горячей и холодной водой;

посудой и неокисляемыми столовыми приборами;

разделочными досками и ножами;

деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных);

весами по ГОСТ 24104* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г;

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001**.

приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100 °С по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1 °С);

оборудованием для измельчения и термической обработки.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

3.1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

3.2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

3.3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

3.4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят «закрытую» дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».

3.5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

3.6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

4.1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

4.3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

4.4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

4.5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

4.6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

4.7. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

4.8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

4.10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Источник

Экспертиза качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот

и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

ЗНАЧЕНИЕ ПОСЛЕУБОЙНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ОРГАНОВ И ТУШ

Послеубойное исследование туш и органов имеет большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Правильно организованный и тщательно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов гарантирует полную выбраковку продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных болезней среди животных. Послеубойный ветеринарный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранних стадиях развития, когда они еще не диагностируются клинически.

О всех случаях обнаружения при убое животных или птиц острозаразных болезней ветеринарный специалист обязан немедленно сообщить ветеринарному отделу области или края, а также отправителю и ветеринарным органам по месту нахождения данного мясоперерабатывающего предприятия. О выявлении сибирской язвы, Ку-лихорадки, орнитоза-пситтакоза, туляремии, лептоспироза необходимо сообщить также и местным органам здравоохранения. Сигнализация о таких заболеваниях на места, откуда поступили больные животные, дает возможность своевременно организовать там соответствующие профилактические и лечебные мероприятия.

На крупных мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, как и во всем производственном процессе этих предприятий, применяют конвейерную систему послеубойного ветосмотра органов и туш. По ходу конвейера переработки крупного рогатого скота и свиней устанавливаются следующие точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, желудков и кишечников, паренхиматозных органов (ливера), туш, финальная точка.

Когда в процессе ветсанэкспертизы головы и внутренних органов обнаруживаются патологические процессы, в финальной точке сосредоточивают все органы и тушу и дается окончательное заключение относительно использования всех продуктов убоя данного животного.

По ходу конвейера переработки овец устанавливаются три точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, ливеров и туш.

ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА И РОЛЬ ЕЕ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ МЯСА

Лимфатическая система состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов. Лимфатическая система млекопитающих животных является особым дополнением кровеносной системы.

Лимфатические узлы — это биологические фильтры, освобождающие организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения.

При местном патологичгском процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания.

В связи с этим ветсанэксперт должен быть знаком со схемой лимфообращения в организме животных и хорошо знать топографию главнейших лимфатических узлов.

Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в виде очень мелких канальцев. В результате соединения они образуют более крупные сосуды. Последние вливаются в один общий сосуд, который начинается в области поясничных позвонков, направляется вперед до диафрагмы, вступает в грудную полость и впадает в левую яремную вену. На своем пути лимфатические сосуды проходят через ряд лимфатических узлов, где лимфа очищается, до попадания ее в кровяное русло. Лимфатические узлы располагаются в определенных местах организма и собирают лимфу со строго отграниченных участков. При этом один и тот же лимфатический узел может воспринимать лимфу из нескольких участков тела. Форма лимфатических узлов бывает разнообразная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т. д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют дельные образования; у лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков. У свиней часть лимфатических узлов имеет вид цельных образований, часть же состоит из отдельных долек.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15—20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарной экспертизы.

МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ТУШ И ОРГАНОВ

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают все внутренние органы. Одним из важных моментов в организации послеубойного ветеринарного осмотра является нумерация туш, голов, ливеров одноименными номерами. Внутренние органы на конвейерных столах должны поступать к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и туша. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с тушей.

Ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш начинают с тщательного внешнего осмотра их, после чего

вскрывают и исследуют ткани и органы. Особенно внимательно исследуют лимфатические узлы, делая несколько разрезов по длине его. При осмотре органов и туш пользуются ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей) (рис.).

КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА

Доброкачественные мясные туши, осмотренные ветеринарными специалистами на мясоперерабатывающих предприятиях и на рынке, отмечают знаками ветеринарного осмотра — клеймами. Краску для клеймения мяса готовят по следующей прописи (в %):

Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, отправляемые для реализации, хранения и отгрузки. Красной краской клеймят говядину, баранину и свинину, используемую на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.

В зависимости от упитанности на г о в я д и н у и мясо буйволов наносят следующие клейма: на мясо I категории — круглое, II категории — квадратное и на тощее — треугольное.

При этом на полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши говядины II категории и тощей — два клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях.

Мясо молодняка I и II категорий, кроме того, клеймят буквой М (высотой 20 мм), которую наносят справа от основного клейма на каждой части.

На полутушах быков и яков I и II категорий справа от каждого основного клейма ставят букву Б (высотой 20 мм).

Если мясо будет использовано на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и прочих продуктов, то клеймо, соответствующее упитанности, наносят только на лопаточную часть.

Баранье и козье мясо I категории клеймят круглым клеимом, II категории — квадратным и тощее— треугольным. На тушу I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с каждой стороны и одно — на грудинке (с правой стороны). Туши II категории клеймят четырьмя клеймами: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон; тощие — одним клеймом на лопаточной части.

Мясо баранье и козье, используемое на месте в переработку, клеймят в одном месте — в лопаточной части.

Свинину жирную, беконную и мясо поросят I категории клеймят круглым клеймом; свинину мясную, обрезную, мясо подсвинков и поросят II категории — квадратным и свинину тощую — треугольным клеймом. На полутушу свинины всех категорий наносят одно клеймо на лопаточной части; на беконную свинину, кроме того, ставят справа от основного клейма букву Б.

На туши подсвинков наносят два клейма, по одному на лопаточных частях, и, кроме этого, справа букву М.

Туши поросят I категории клеймят также в одном месте на лопаточных частях, а туши поросят II категории — в четырех местах, по одному клейму на окороке и лопатке с каждой стороны.

Свиные туши и полутуши, перерабатываемые на месте, клеймят на лопаточной части.

Конину жирную, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом; нижесредней упитанности — квадратным и тощую — треугольным клеймом. Клеймят красной краской бедренную и лопаточную части полутуш; кроме того, на каждую полутушу справа от основного клейма наносят фиолетовой краской штамп высотой 20 мм «конина».

Кроме мяса, клеймят также шкуры убойных животных. Для клеймения шкур употребляют клейма круглой формы, диаметром 60 мм. Клейма накладывают на крупные шкуры в двух местах: между лопатками и у корня хвоста.

Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Мясо больных животных выявляется в убойном цехе мясокомбинатов проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Многие болезни животных передаются человеку через продукты убоя. Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и признанное доброкачественным (получено от здоровых животных), клеймится овальным ветеринарным клеймом и сопровождается ветеринарным документом, в котором удостоверяется возможность его использования для пищевых целей без ограничения, в том числе реализации в розничную торговлю и общественное питание. Правила ветеринарного клеймения представлены в учебной литературе и в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством (форма № 1), которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям. Ветеринарным свидетельством (форма № 2) сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ.
На техническое сырье (шкуры, пух) и другие виды сырья животного происхождения, а также корма и кормовые добавки выдается ветеринарное свидетельство (форма № 3).
Ветеринарными справками (форма № 4) сопровождаются все вышеперечисленные грузы, перевозимые в пределах района (города). Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 и ветеринарные справки № 4 выдают учреждения, подведомственные органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии.
Ветеринарные свидетельства форм № 1, 2, 3 подписывает руководитель (или уполномоченный им ветеринарный врач), ветеринарную справки № 4 — ветеринарный врач (ветеринарный фельдшер) вышеназванного учреждения, после чего она заверяется печатью учреждения.
При вывозе грузов с территории России они сопровождаются ветеринарными сертификатами форм № 5а, 5в, 5с, 5е, 5f, 5g, 5к, 5/, 5И, 51. Буквой латинского алфавита указывается вид груза. Например, 5а — животные и расплод пчел; 5d— молоко и молочные продукты; 5е — мясо и мясные продукты и т.д. На грузы, ввезенные в Российскую Федерацию, при их перевозке от места таможенного оформления до места назначения по территории России и при их переадресовке между субъектами Российской Федерации выдаются ветеринарные сертификаты формы 6.1 (животные, птица и др.), 6.2 (пищевые продукты животного происхождения) и 6.3 (техническое сырье животного происхождения, корма, кормовые добавки и др.).
Эти документы выдаются взамен ветеринарных сертификатов стран-экспортеров.
Сертификаты на экспортные и импортные грузы (формы № 5 и формы № 6) подписывает уполномоченное лицо в области ветеринарного надзора, после чего они заверяются печатью территориального органа Россельхознадзора. Продукция из стран СНГ сопровождается ветеринарным свидетельством, которое не обменивается на погранветпункте и остается с партией продукции.
При наличии информации о номере и дате выдачи ветеринарного сопроводительного документа, подтверждающего ветеринарно-санитарную безопасность партии продукции, перевозка пищевых продуктов животного происхождения, в том числе консервированных, в пределах города (района) допускается без сопровождения ветеринарными сопроводительными документами на каждую партию груза. Для этого должно быть разрешение руководителя органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии. Кроме того, продукция должна быть промышленного изготовления и поставляться предприятиям общественного питания и объектам розничной торговли. Данная информация заверяется ветеринарным специалистом учреждения, подведомственного органу ветеринарии (с указанием фамилии, имени, отчества, подписи и даты).
Территориальные учреждения Государственной ветеринарной службы проводят контроль предприятий пищевой промышленности, перерабатывающих сырье животного происхождения, а также предприятий торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) заявитель в числе других основных документов должен иметь ветеринарное удостоверение (регистрационное), где территориальная ветслужба удостоверяет, что на предприятии имеются условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции животного происхождения. Кроме того, предприятие заключает договор с учреждением государственной ветслужбы, в соответствии с которым ветеринарный врач на предприятии должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ.
Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов устанавливают, что мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены, а также результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний подразделяются на категории А, В, С, D и могут быть реализованы при следующих условиях: категории А, В и С — промышленная переработка на пищевые цели; категория D — реализация без ограничения.
Продукция, отнесенная к категориям А и В, не допускается на предприятия, не имеющие условий для обеззараживания производственных отходов, упаковки, тары и сточных вод.
Ежегодно Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора (департамент ветеринарии Минсельхоза) устанавливает требования к продукции, экспортируемой в Российскую Федерацию из зарубежных стран. Например, в 2007 г. из США в Российскую Федерацию был разрешен ввоз бескостной говядины, говядины на костях и субпродуктов говяжьих, полученных от крупного рогатого скота в возрасте менее 30 мес. с производственных и холодильных предприятий, одобренных совместной американо-российской инспекцией на местах. Запрещена продукция из баранины, козлятины (кроме этих видов мяса в консервах), конина, вырабатываемая в штате Техас; мясо птицы в охлажденном и замороженном виде, полученное от особей, выращенных или переработанных в штате Западная Вирджиния и забитых после 1 апреля 2007 г. включительно, а также в штате Миннесота и забитых после 2 мая 2007 г. включительно.

При ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов необходимо соблюдать последовательность в исследованиях: голова, ливер (легкие, сердце, печень), желудок и кишечник, селезенка, почки, вымя и туша. Учащиеся должны изучить на тушах и органах топографию лимфатических узлов у различных видов животных.

При послеубойном ветеринарном осмотре у всех животных обращают внимание главным образом на следующие лимфатические узлы головы: подчелюстные, заглоточные и околоушные.

Подчелюстной (парный) — овальной формы, расположен в подчелюстном пространстве, около угла нижней челюсти. Размер его от 4 до 8 см в длину и 1,5—3 см в ширину. Собирает лимфу с боковых сторон кожи верхней части головы, височных костей черепа, ушей, глаз, десен, корня языка, мягкого нёба, верхней и нижней губы и нижней челюсти. Выводной проток узла впадает в заглоточный боковой узел.

Заглоточный средний (парный) — находится на грани шеи и нижней челюсти. Собирает лимфу с языка, нижней и верхней челюстей, мягкого и твердого нёба, гортани, миндалин, глотки, задней части носовой полости, с мышц затылка. Выводной проток этого узла тоже впадает в боковой заглоточный лимфатический узел; у свиней — непосредственно в трахеальный проток.

Заглоточный боковой (парный) — расположен спереди и сбоку крыла атланта под задним краем околоушной слюнной железы. Этот лимфатический узел собирает лимфу с первых трех шейных позвонков с мышцами, с задних частей головы, глотки, нижней челюсти, языка, слюнных желез и мозга. Выводной проток узла соединен с трахеальным лимфатическим протоком левой стороны. Исследование боковых лимфатических узлов имеет важное значение при экспертизе туш, ибо они пропускают через себя всю лимфу, собираемую другими узлами головы. Однако нередко эти узлы при отделении головы отходят к туше или разрушаются. Чтобы сохранить их, необходимо отделять голову от туши по линии, проходящей между третьим и четвертым кольцом трахеи.

Околоушный (парный) — вытянутой формы, лежит па границе шеи и нижней челюсти. В своей передней половине покрыт кожей, а в задней — околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и большей части мышц и костей головы, с передней половины носовой полости, губ, десен, наружного уха, околоушной слюнной железы и челюстного сустава. Выносящие сосуды впадают в латеральный заглоточный лимфатический узел.

Подкожные лимфатические узлы коровы.

Лимфатический узел коленной складки лежит в глубине «щупа». Собирает лимфу с кожи от восьмого межреберного промежутка до крупа, с брюха, мошонки и наружной поверхности бедра. Выводные протоки узла впадают в глубокий паховой узел.

Подколенный лимфатический узел расположен на уровне коленного сустава, между мышцей бедра и полусухо-жильной мышцей. Для вскрытия этого узла производят разрез в желобке позади ахиллова сухожилия. Узел собирает лимфу с кожи, мышц, костей, сухожилий ниже скакательного сустава до копыта, с группы больших мышц между бедренной и берцовой костями до тазобедренного сустава. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой узел и тазовые узлы.

Лимфатические узлы конечностей. Подмышечный лимфатический узел часто называют подлоцаточным. Расположен он позади плечевого сустава, на уровне третьего ребра. Собирает лимфу с мускулов плеча, верхней части передней конечности, подлопаточной области, глубоких грудных и плечевых мускулов, костей, связок, сухожилий и суставов передней конечности; выводной проток впадает в реберноподкрыльцовый лимфатический узел (рис.).

Подмышечный первого ребра — располагается против плечевого сустава, между ним и первым ребром. Собирает лимфу с мышц тех же частей плеча и передней конечности, что и предыдущий, но с внутренней стороны. Лимфу подает частично в грудной проток и частично — в задний конец трахеального протока.

Глубокий паховой (парный), размером 4—10 см, находится в брюшной полости сбоку от входа в таз. Иногда наблюдается смещение узла вбок, вверх и вниз.

Паховые поверхностные лимфатические узлы (у самок называются надвыменными) обнаруживают по 1—2 с каждой стороны под кожей над основанием вымени, в нескольких сантиметрах от задних четвертей его. У живых животных эти узлы легко прощупываются сзади над выменем. У самцов они расположены выше мошонки, в том месте, где пенис делает изгиб. Собирают лимфу: у коров — с вымени, наружных половых органов; у самцов — с полового члена, препуция и мошонки. Выводные протоки впадают в глубокий паховый узел.

Лимфатические узлы ливера. К главнейшим лимфатическим узлам ливера относятся: бронхиальные, средостенные и лимфатические узлы печени (рис.).

Бронхиальный левый узел расположен с левой стороны между трахеей и основанием левого легкого, под дугой аорты. Лимфу собирает с трахеи, бронхов, сердца, передней части левого легкого и с грудной части пищевода. Лимфу отдает в грудной проток.

Бронхиальный правый узел находится в вырезке между первой и второй долями правого легкого. Лимфу собирает из правого легкого. Выводной проток впадает в один из средних средостенных лимфатических узлов.

Печеночные (портальные) лимфатические узлы в количестве 6—15 расположены на печени в месте вхождения воротной вены и печеночной артерии, бывают прикрыты жиром и поджелудочной железой. Ткань этих узлов обычно имеет коричнево-черную пигментацию. Портальные лимфатические узлы. собирают лимфу из печени, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки. Выводные протоки этих узлов впадают в лимфатический кишечный сборный сосуд.

Лимфатические узлы брюшных стенок и органов брюшной полости. Почечные лимфатические узлы небольших размеров, расположены в месте отхождения почечных артерий от задней аорты (рис.).

Собирают лимфу с почек и через свои выводные протоки передают ее в лимфатическую цистерну.

Поясничные — находятся позади почек вдоль аорты и задней половой вены. Собирают лимфу из поясничных и спинных мускулов, из почек, надпочечников, поясничных позвонков и с брюшины, Выводные протоки впадают в лимфатическую цистерну.

При экспертизе туш и органов необходимо соблюдать у различных животных следующую последовательность осмотра.

Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные. лимфатические узлы.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают, обязательно вскрывая обнаруженные воспалительные очаги; разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов, в целях выявления аспирации кормовыми массами. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз.

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы.

Селезенку осматривают снаружи, прощупывают и разрезают ее в продольном направлении, вскрывают чревные лимфатические узлы.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают слизистую оболочку.

Вымя прощупывают и разрезают, осматривая надвыменные лимфатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей. При подозрении на инфекционные заболевания или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (предлопаточные), глубокие шейные, подмышечные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные.

В тушах телят, дополнительно к вышеуказанному, тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы.

Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы.

После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные, подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши.

Исследование туш и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала их прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.

ЗАДАЧИ МЯСОМОЛОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ КОНТРОЛЬНЫХ СТАНЦИЙ

Мясо-молочная и пищевая контрольные станции осуществляют экспертизу на рынках продуктов животноводства и растениеводства. Задача станции — не допустить в пищу недоброкачественные продукты.

Об изъятии продуктов для обезвреживания или браковки составляют акт в трех экземплярах.

ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ И ПОРЯДОК РАБОТЫ СТАНЦИИ

Возглавлять мясо-молочную и пищевую контрольную станцию должен ветеринарный врач.

Для проведения экспертизы пищевых продуктов мясомолочные и пищевые контрольные станции должны иметь соответствующе оборудованные помещения. Помещение для экспертизы мясных туш, мясопродуктов и рыбы должно быть изолировано от помещений молочных и растительных продуктов. Для каждого смотрового зала предусматривается отдельный вход и особый выход в соответствующий торговый зал павильона. При мясомолочных и пищевых контрольных станциях вывешивают на видных местах правила доставки на рынок пищевых продуктов.

Смотровой зал, предназначенный для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы, должен иметь хорошее освещение; соотношение площади окон и иола не менее 1 : 3. Для осмотра при искусственном свете в зимнее время необходимы электролампы достаточной силы. В зале устанавливают столы, облицованные мраморной крошкой, на которые раскладывают туши, подлежащие ветеринарному осмотру. Для подвешивания крупных туш смотровой зал на больших станциях оборудуется подвесными путями. Лабораторная комната должна иметь два стола, покрытые стеклами. На одном из них находятся растворы красок и различные предметы, необходимые для приготовления мазков; на другом — микроскоп, трихинеллоскоп и другое оборудование, необходимое для бактериоскопического и трихинеллоскопического исследований. В настоящее время многие станции оборудованы проекционными трихинеллоскопами.

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА РЫНКАХ

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Кроме проведения экспертизы пищевых продуктов, работники мясомолочных и пищевых контрольных станций осуществляют санитарный контроль в мясных и молочных павильонах рынка.

Экспертиза мяса по показателям свежести

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

Замена мяса одного вида животного другим в государственной и кооперативной торговле не встречается. Однако на рынке могут иногда иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, иногда в судебной экспертизе требуется установить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние признаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира и реакцию преципитации.

По цвету мяса, а в некоторых случаях по запаху можно предположительно отличить мясо одного вида животного от другого. Так, мясо коров и волов малинового цвета. Мясо быка темнее и крупноволокнистое по сравнению с мясом коровы. Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, межуточная соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов и северных оленей после созревания светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету приближается к мясу телок и бычков.

Конина красного цвета, при хранении образуется синеватый оттенок, при варке образует пену. Лосина по цвету имеет сходство с кониной. Свинина молодых животных бледно-розового цвета, а старых — красного. Цвет баранины от светло-красного до темно-красного. Мясо собак темно-красного цвета, имеет специфический запах собачьей шерсти. Козлятина светло-красного или кирпично-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Жир между мышцами не откладывается. Соединительно-тканые прослойки между мышечными пучками плотные. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью. Мясо кроликов бледно-розового цвета.

Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань рыхлая и выражена слабо. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

В практических условиях ветеринарному специалисту приходится чаще отличать говядину от конины, баранину от мяса собаки и крольчатину от мяса кошки.

При наличии в мясе трубчатых костей принимается во внимание их анатомическое строение.

При отличии говядины от конины руководствуются следующими признаками.

Отличительные признаки костей крупного рогатого скота от костей лошади

Если имеются целые туши пли половинки, то обращают внимание на форму туши. У крупного рогатого скота по сравнению с лошадью шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры выступают мало. У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке ее сильно развита соединительная ткань, у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры незаметны.

При отличии баранины от мяса собаки важное значение имеют анатомические особенности строения скелета.

Отличие в строении костей овец и собак

Вид животныховцасобакаПервый шейный позвонокС короткими толстыми крыльямиС широкими сильно расходящимися крыльямиВторой шейный позвонокГребень с приподнятым краемИмеет сильно развитый гребень, выступающий вперед в виде клюва

При определении видового происхождения мяса, кроме того, обращают внимание на особенности строения внутренних органов (сердца, селезенки, легких, почек, языка и мозга).

Сердце лошади имеет две продольные бороздки, тогда как сердце крупного рогатого скота имеет три бороздки.

Селезенка у лошадей изогнутая, верхний край широкий и плоский, нижний — узкий, середина толстая. У крупного рогатого скота она плоская, широкая, овальная. Селезенка овцы и козы короткая и широкая, двухсторонне выпуклая, с закругленными краями; у свиней — удлиненной формы, плоская.

Легкие у лошадей — левое легкое имеет две доли, правое — три. Межуточная ткань развита слабо. У крупного рогатого скота правое легкое разделено на четыре доли, а левое — на три. Деление легких на дольки у овец менее выражено, чем у коз. У свиней правое легкое разделено на 3—4 доли, а левое — на 2—3 доли.

Почки лошади различны по форме: правая треугольной формы, а левая имеет форму боба. Почки лошади однодольчатые. Почки крупного рогатого скота многодольчатые, овальной формы. Почки овцы и козы однодольчатые, тоже овальной формы.

Язык у лошадей тонкий с гладкой поверхностью и расширенным концом в виде лопатки. У крупного рогатого скота язык толще, чем у лошадей, более упругий с заостренными краями и концом. Посредине языка имеется возвышенность. Язык овцы и козы имеет сходство с языком крупного рогатого скота.

Некоторые различия имеются и в строении мозга.

Мозг лошади имеет овальную форму, тогда как мозг крупного рогатого скота — продольно-овальный.

В случае отсутствия костей и внутренних органов определяют вид мяса по точке плавления жира, которая у различных животных колеблется в следующих пределах (в градусах):

Жир крупного рогатого скота 48—52

Если нельзя решить по внешнему осмотру, от какого животного происходит мясо, пользуются реакцией преципитации. Сущность этой реакции основана на свойствах организма вырабатывать антитела-преципитины на вводимый белок. Преципитирующие сыворотки готовят путем обработки кроликов соответствующими белковыми антигенами. Сыворотка, полученная от кролика, которому в кровь неоднократно вводили белок какого-либо животного, обладает свойствами давать преципитат с экстрактом мяса этого вида животного. Годной к использованию считается сыворотка, показывающая реакцию преципитации с соответствующим белком в разведении 1 : 1 000 в течение 10 мин.

Источник