органолептическая оценка каша манная молочная
Каша на молоке манная, порция ресторан (ТТК1574)
Технико-технологическая карта № Каша на молоке манная, порция ресторан (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке манную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке манной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа манная | 222,0 | 1,59 | 220,0 | 350,00 — привар | 770,0 |
| Молоко, 2,5% | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 85,00 | 75,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 85,00 | 48,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 40,0 | 10,00 | 27,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.
В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.
Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.
Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу на молоке манную готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Кашу на молоке манную реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели каши на молоке манной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Каша манная молочная с маслом сливочным (ТТК2302)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша манная молочная с маслом сливочным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша манная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Крупа манная 30,0\ 30,0
Молоко 2,5%-ной жирности 170,00\ 170,00
Сахар-песок 5,00\ 5,00
Масло сливочное несоленое 5,00\ 5,00
Выход 250/5 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Манную крупу быстро всыпают тонкой струей в кипящую смесь воды и молока, соли и сахара при активном помешивании сверху вниз и варят 20 мин при непрерывном помешивании.
При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Каша на тарелке лежит горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие.
Не допускаются посторонние привкус и запахи, в том числе и пригоревших молока и каши.
Температура подачи 65 С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
Каша манная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1132)
Технологическая карта № Каша манная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши манной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа манная | 222,0 | 1,59 | 220,0 | 350,00 — привар | 770,0 |
| Молоко, 2,5% | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 85,00 | 75,0 |
| Вода | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 85,00 | 48,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 40,0 | 10,00 | 27,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.
В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.
Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.
Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу манную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша манная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши манной молочной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,702 | 3,947 | 26,623 | 153,096 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Каша манная жидкая на молоке с маслом (ТТК6031)
Технико — технологическая карта Каша манная жидкая на молоке с маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каша манная жидкая на молоке с маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Манная крупа | 38 | 38 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 250 | 250 |
| 3 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленную манную крупу, сварить жидкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Поверхность без заветривания, масса однородная, стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно. | Белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, крупа достаточно проварена, не жесткая. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |