органолептическая оценка качества тортов и пирожных
Комплексная оценка потребительских свойств тортов
По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям:
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
Проведем оценку потребительских свойств тортов.
| Наименование | Показатели по ГОСТу | Показатели фактические | Заключение |
| 1. Поверхность | Без расплывчатых рисунков, поседевшей шоколадной глазури | С ярким оформлением, изысканной посыпкой шоколадной крошкой | Соответствует |
| 2. Форма | Правильная, без изломов и вмятин | Иногда встречаются подсевшие и косоватые торты | Не соответствует |
| 3. Вкус, запах и цвет | Должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов | Характерные для свежих тортов | Соответствует |
Таким образом, практически все торты по потребительским свойствам соответствуют качественной продукции. А подсевшие торты встречаются, когда идет слишком большой поток народа (в праздничные дни) и кондитера хотя и стремятся выпускать качественные торты, но больше уделяют внимания максимальному выпуску тортов (например, выходят в ночные смены).
Торт укладывают в пластиковую тару, приклеивают на наружной стороне маркировку, на которой указано:
— наименование предприятия изготовителя;
— дата и час изготовления, смена;
Интересно отметить, что реклама, с точки зрения розничных покупателей, не является важным фактором. Однако, безусловно, это не совсем так: при всем потребительском пренебрежении рекламой, она повышает информированность о марке, производителе, обеспечивает их узнаваемость, а, следовательно, облегчает выбор потребителя.
Анализ структуры ответов респондентов в подвыборках, сформированных по возрасту участников исследования, ввиду их малых объемов, дает прикидочную (пилотную) точность при определении особенностей поведения разных групп потребителей. Эта информация может быть принята к сведению, но для построения модели поведения потребителей разных возрастов требуется проведение дополнительных исследований. Иными словами, приведенная ниже информация о значимости разных факторов выбора кондитерских изделий в разных возрастных группах розничных покупателей может быть использована в дальнейших исследованиях.
Итак, проведем исследование по необходимости тортов у населения способом анкетирования.
Органолептическая оценка качества тортов и пирожных
Методы определения органолептических показателей качества,
размеров, массы нетто и составных частей
Confectionery. Methods for determination of organoleptic quality indices,
sizes, net-mass and components
Дата введения 1992-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ТК 149 «Кондитерские изделия»
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3695
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
2.1, 3.1, 4.1, 5.1.1, 5.3.1, 5.4.1
2.1, 5.1.1, 5.2.1, 5.3.1, 5.4.1
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
1. ОТБОР ПРОБ
1.2. Для определения массовой доли составных частей отбирают около половины объединенной пробы, но не менее 10 шт. изделий.
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104*.
* С 1 июля 2002 года введен в действие ГОСТ 24104-2001 (здесь и далее).
Ложка металлическая или пластмассовая.
Пергамент или писчая бумага.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 °С с ценой деления не более 2 °С по ГОСТ 28498.
Цилиндры отливные 1-5, 1-100, 3-100 по ГОСТ 1770.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
2.2. Проведение анализа
2.2.1. Качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки. Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.
2.2.2. Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий.
2.2.3. Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см воды, хорошо размешивают и приливают 95 см кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус.
2.2.4. Массовую долю сахара-песка или другого отделочного материала, отделившихся от оболочки открытой карамели со специальной защитной обработкой, определяют путем высыпания объединенной пробы на лист бумаги с последующим отделением изделий и взвешиванием остатка, выражая его в процентах к массе пробы.
2.2.5. Массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид продукта определяют подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗМЕРОВ И КОЛИЧЕСТВА ШТУК ИЗДЕЛИЙ В 1 кг
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Линейка с миллиметровым делением по ГОСТ 427.
Ложка металлическая или пластмассовая.
Допускается применение другой аппаратуры с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
3.2. Проведение анализа
3.2.1. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений.
3.2.2. Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг ( ) по формуле
,
— масса нетто взятых изделий, г;
Результат вычисляют и записывают до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа.
При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО ИЗДЕЛИЙ
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Весы для статического взвешивания обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания 10 кг по ГОСТ 29329.
Допускается применение других весов с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
4.2. Проведение анализа
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал.
Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п.1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ
Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в карамели или драже с карамельным корпусом, конфетах типа «Ассорти» и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т.п.).
Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.
Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 2 кг по ГОСТ 24104.
Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336.
Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных стандартом.
Органолептическая оценка качества тортов и пирожных
Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и поверхности отличаются массой и художественной отделкой.
Мучные кондитерские изделия массой 33—110 г относятся к пирожным, а массой 250 г — 5 кг и больше — к тортам.
По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.
Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.
Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков,
наполненные или не наполненные отделочными полуфабрикатами.
Структура бисквитного полуфабриката должна быть пышной с развитой пористостью, равномерно пропитана сиропом; песочного — легко рассыпающаяся; слоёного полуфабриката — с отделяемыми слоями связанными между собой (допускается незначительный закал); заварного — с полостью и тонкими стенками (без сквозных трещин); воздушного — легкая, хрупкая, крошливая, рассыпчатая; сахарного полуфабриката и вафлей — с нормальной ломкостью.
Бисквитный и крошковый полуфабрикаты могут быть не пропитаны сиропом.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных
полуфабрикатов.
Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Характеристика поверхности изделий.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; нарядный внешний вид, красивая оригинальная, глазированная, блестящая, без трещин поверхность, четкий рисунок с узором законченного характера.
Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чётко выраженных граней
изделия; отдельные элементы отделки — одинаковой толщины и симметричные
на поверхности.
Расцветка должна быть представлена сочетанием неярких цветовых оттенков, окраска — равномерной.
Воздушный полуфабрикат — белого цвета.
У обсыпанных изделий должна быть безукоризненная однотонность поверхности.
Помада равномерно окрашена.
Расцветка искусственных плодов приближается к натуральной.
Не допускается: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости
и характерные небольшие трещины.
При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.
Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.
Не допускаются посторонние включения и хруст в тортах и пирожных.
Форма изделий.
Форма изделий должна соответствовать данному наименованию, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий, форма фигурных пирожных — соответствовать наименованию.
Изделия одного и того же вида и сорта должны быть одинаковы по размеру.
Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не
изменяющее форму изделий.
Вкус и запах изделий.
Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяются
отдельно в выпеченных и отдельно в отделочных полуфабрикатах.
Массовую долю жира, общего сахара, сернистой кислоты предприятие-изготовитель
определяет по требованию потребителя.
Эти же показатели в крошковых полуфабрикатах не определяют.
Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах, массовую долю сахара в слоёных и заварных полуфабрикатах не определяют.
Массовую долю общего сахара в диабетических тортах и пирожных изготовитель
определяет в каждой партии, причём на изделиях для диабетиков даётся надпись «по назначению врача», указывается суточная норма потребления заменителя сахара, символ с принадлежностью продукта к группе диабетических изделий.
В каждый ящик и лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки, в которых дополнительно указывают содержание в 100 г сахарозаменителя, общего сахара в пересчёте на сахарозу, дату и час изготовления.
Систематически контролируется качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов
по показателям:
• в тесте — массовая доля влаги;
• в креме — массовая доля влаги, сахарозы в водной фазе и обсеменен-
ность;
• в слойке — массовая доля влаги и количество жира;
• в песочной лепешке — массовая доля влаги, количество жира и сахара;
• в заварном полуфабрикате — массовая доля влаги, количество жира;
• в сиропах — массовая доля влаги, количество сахара;
• в помаде, инвертных сиропах — массовая доля влаги, количество инвертного сахара.
Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0 %.
Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся
дополнительной обработке на производстве (джем, повидло, творог и т. п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях.
При производстве тортов и пирожных проверяют соотношение полуфабрикатов, точность массы изделий в соответствии с рецептурами.
Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах,
не более:
• штучных тортов:
♦ 5,0 — до 200 г включительно;
♦ 4,0 — свыше 200 г — до 250 г включительно;
♦ 2,5 — свыше 250 г — до 500г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;
♦ 1,0 — свыше 1000 г;
♦ 4,0 — тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях;
• фасованных пирожных (в том числе наборов):
♦ 3,0 — до 500 г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;
Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:
• 3,0 — до 45 г включительно;
• 5,0 — свыше 45 г;
• пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях:
• минус 8,0 — свыше 45 г.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Показатели качества изделий должны соответствовать РТУ РСФСР 746—63.
Для обеспечения высокого качества готовых изделий лабораториям предприятий необходимо систематически контролировать качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Кроме определения органолептических показателей (вкуса, запаха и внешнего вида), производят анализы по следующим показателям. В бисквите определяют влажность и количество сахара; в креме — влажность и количество жира; в песочной лепешке — влажность, количество жира и количество сахара; в заварном полуфабрикате — влажность и количество жира; в сиропе для промачивания изделий, в глазури, жженке — влажность и количество сахара; в помаде, инвертном сиропе — влажность и количество инвертного сахара. В процессе производства периодически проверяют соотношение полуфабрикатов, массу изделий и влажность их в соответствии с рецептурами.
Приказом МПП СССР от 26 /VII 1952 г. № 1187 допускается изменение форм и отделки пирожных и тортов с отклонением от установленных по рецептуре соотношений отдельных видов полуфабрикатов на ±5%.
Кремовые изделия систематически подвергают микробиологическому анализу, особенно на наличие патогенного золотистого стафилококка.
Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных и тортов — важнейшие показатели качества этих изделий. В связи с этим необходимо стремиться к обеспечению следующих качественных показателей пирожных и тортов соответственно характеру их отделки.
Должна иметь красивый, оригинальный, четкий рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин. Необходимо, чтобы изделия, глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитые желе, имели блестящую поверхность.
Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Тестовые жгутики надо делать одинаковой толщины и симметрично располагать их в сетке на поверхности изделия.
Сахарные трубочки должны иметь глянцевитую поверхность с четким рисунком крема, а изделия, смазываемые яйцом, — блестящую поверхность.
Должна удовлетворять следующим требованиям. Отделочные полуфабрикаты должны отличаться красивым сочетанием цветовых оттенков. Необходимо, чтобы крем для тортов и пирожных был блестящим, а окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) равномерной. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет. Расцветка пирожных в виде яблок, груш и т. д. должна максимально приближаться к естественной. Для бисквитных и крошковых пирожных необходима безукоризненная однотонность окраски обсыпки по всей поверхности, для сахарного полуфабриката — желтый, до светло–коричневого, колер. Помада должна быть равномерно окрашенной. Но на глазированных помадой искусственных яблоках, грушах, овощах оттенки должны максимально приближаться к натуральным.
По форме изделия могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными.
Форма фигурных пирожных должна соответствовать их наименованиям: бантики, треугольники, рожки, калачики и т. д.
Необходимо, чтобы изделия одной и топ же массы и сорта имели одинаковые размеры по высоте, длине, ширине (диаметру), а пирожные кольца и корзиночки — четкий рисунок и одинаковую толщину зубчиков.
Состояние выпеченных полуфабрикатов в изделиях имеет большое значение. Бисквит должен быть пышным, равномерно пропитанным сиропом; песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании; слоеный — с резко выраженной слоистостью и легко отделяемым тонкими слоями; заварной с полостью большого объема и тонкими стенками; воздушный — легким, хрупким, имеющим характер крошливой. рассыпчатости; сахарный полуфабрикат и вафли — с нормальной ломкостью.
Торты и пирожные. Технические условия ТУ 9134-003-45031498-04
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на торты и пирожные, в том числе замороженные, представляющие собой мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для употребления в пищу после дефростации.
В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,
— торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,
— торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).
Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.
Требования настоящих технических условий являются обязательными.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.