органолептическая оценка качества и безопасности рыбы и нерыбного сырья

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24788-2001 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 28390-89 Изделия фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 28973-91 Приборы столовые из нержавеющей стали и с серебряным покрытием. Общие требования и методы контроля

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

3 Требования к условиям проведения определения органолептических и физических показателей

3.1 Определение органолептических и физических показателей продукции проводят в специально оборудованном помещении, а при его отсутствии, по соглашению сторон, в условиях, исключающих влияние на результаты проводимых определений.

Планировка помещения должна обеспечивать рациональное использование производственных площадей и правильное расположение оборудования и инвентаря.

3.2 Помещение, в котором проводят определение показателей, должно быть защищено от сквозняков, посторонних запахов, шумов и оснащено вентиляцией.

3.3 Поверхности стен помещения должны быть выполнены из влагонепроницаемых, не абсорбирующих и не токсичных материалов, легко подвергающихся мойке и дезинфекции.

Стены помещения и оборудование должны быть белого цвета или светлых пастельных тонов.

3.5 Освещение помещения должно быть обеспечено естественным дневным светом без попадания прямых солнечных лучей или искусственным светом со спектром, близким к естественному.

3.6 Определение органолептических и физических показателей продукции должны проводить специалисты, подготовленные для таких исследований.

4 Требования к средствам измерений, оборудованию и материалам

4.1 Для хранения и подготовки проб, проведения определений используют:

— холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда по ГОСТ 26678;

— приборы холодильные электрические бытовые по ГОСТ 16317;

— мясорубку с диаметром отверстий решетки от 3 до 5 мм по ГОСТ 4025, ГОСТ 20469;

Источник

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы и нерыбного сырья

РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ, МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Acceptance rules, organoleptic methods fof quality control, sampling methods for laboratory tests

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

В.П.Быков, канд. техн. наук; Н.В.Чупахина; Е.А.Смотряева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.03.85 N 896

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7631-73, ГОСТ 18173-72, ГОСТ 8714-72, ГОСТ 18170-72 в части правил приемки и методов отбора проб

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД,
на который дана ссылка

Номер пункта, подпункта

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в апреле 1988 г., октябре 1989 г. (ИУС 7-88, 2-90)

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты, вырабатываемые из них.

Стандарт не распространяется на консервы и пресервы, сухие супы, а также на кожевенное, меховое и техническое сырье из морских млекопитающих.

Стандарт устанавливает правила приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПО КАЧЕСТВУ

1.1. Продукцию принимают партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

— партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;

— партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;

Объем партии не должен превышать грузоподъемности одного железнодорожного вагона, танкера или цистерны (для жира).

1.2. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

— наименования и сорта продукта (при наличии сортов);

— массы нетто продукта;

— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

— количества транспортной тары с продукцией и ее вида;

— результатов органолептической оценки качества продукта;

— результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

— результатов паразитологической оценки продукции;

— сроков и условий транспортирования;

— обозначения нормативно-технического документа;

— сроков и условий хранения;

— пункта отгрузки (для живой рыбы);

— пункта назначения (для живой рыбы);

— наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. При реализации рыбы в пределах области (края, автономной республики) в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты ветеринарного свидетельства; при вывозе рыбы за пределы указанных выше территориальных подразделений ветеринарное свидетельство прилагается к сопроводительным документам.

Для партии, состоящей из продукции нескольких дат выработки, в документе, удостоверяющем качество, должно быть указано количество транспортной тары с продукцией по каждой дате выработки.

Допускается при одногородних перевозках кулинарных изделий, сырых полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и других скоропортящихся продуктов одной даты выработки оформлять один (общий на все количество продукта) документ, удостоверяющий качество. В этом случае в товарно-транспортной накладной проставляется штамп с указанием номера и даты документа, удостоверяющего качество, а также часа выработки для особоскоропортящихся продуктов, условий и сроков хранения, обозначения нормативно-технической документации по каждому наименованию продукта.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл.1.

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.

Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)

Источник

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Практическая работа № 17

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Цель работы:

— провести исследование образцов по органолептическим показателям качества;

— провести расчет энергетической ценности;

— составить заключение о качестве.

Учебное время: 4 часа.

Материальное обеспечение работы:

1 Сырье: вяленая, сушеная и копченая рыба (горячего и холодного копчения).

3 Нормативные документы: ГОСТ6606-83, ГОСТ 1551-93, ГОСТ 7447-97, ГОСТ 812-88.

Краткие теоретические сведения

В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, позволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя.

Сушеная рыбная продукция.

Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2—3 % жира. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40 °С, горячая — при температуре 80—200 °С. Применяют также и сублимационную сушку.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Вяленые рыбные товары.

Вяленые рыбные товары — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях.

Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наилучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобретения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу (в том числе океанического промысла), вяленые балычные изделия и провесную рыбу.

Копченая рыба.

Копчение — способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба — вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическими ароматом, вкусом и цветом.

В основу классификации существующих в практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают естественный, искусственный и комбинированный процессы копчения.

Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют вид, семейство рыбы, размер или массу, способ термической обработки (вяление, сушка, горячее и холодное копчение), а также внешний вид, цвет, консистенцию мяса, запах, вид и качество разделки.

Способ термической обработки. Способ обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

Вяленая рыба имеет плотную и твердую консистенцию мяса, спинку заостренную, янтарный цвет тканей, приятный слабосоленый со специфическим ароматом вкус, без привкуса сырой рыбы.

Сушеная рыба имеет светлую чистую поверхность, плотное, некрошащееся мясо, приятный рыбный запах.

Рыба горячего копчения имеет сочную мягкую консистенцию, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета поверхность, приятные, свойственные копченому продукту вкус и аромат. Рыба равномерно прокопчена до полной готовности, мясо легко отделяется от позвоночника.

Рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию, повышенную соленость, цвет чешуйчатого или кожного покрова — от светло-золотистого до темно-золотистого, приятные вкус и запах копчености. Мясо трудно отделяется от костей.

Внешний вид. При внешнем осмотре обращают внимание на правильность укладки рыбы в таре. Затем осматривают несколько рядов рыбы, устанавливая, нет ли в рыбных товарах специфических пороков, вызванных как нарушением технологии производства, так и неправильным хранением рыбы-сырца и готовой продукции: наружных повреждений, срывов кожи, потеков жира, ожогов, бледной окраски — белобочки (непрокопченные белые пятна), налета соли на поверхности, плесени, подкожного пожелтения. После этого проверяют наличие в жабрах прыгуна и шашела.

Консистенция. Определяют прощупыванием мясистых частей рыбы, брюшка, а также опробованием ее на вкус. При этом устанавливают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или крошащуюся консистенцию, а также различают пороки: разрывы, трещины, подпарку (рыхлое мясо, лишенное механической прочности), ломкость, перепущенность(излишняя мягкость мяса) и др.

Запах и вкус. Устанавливают свойственный рыбе данного вида обработки вкус и запах без порочащих привкусов и запахов (привкус сырости, горечи, кисловатого запаха и затхлости). Вкус определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы. При наличии икры проводят опробование ее.

Вид и качество разделки. Определяют соответствие вида и качества разделки требованиям стандарта на рыбу данного вида обработки.

ЗАДАНИЯ

Задание 1. Провести органолептический анализ предложенных образцов рыбы. Результаты испытаний оформить в виде табл. 17.1.

Сделать заключение по полученным результатам.

Задание 2. Провести расчет энергетической ценности рыбных изделий не менее 5 образцов.

Вопросы для подготовки:

1. Какую рыбу используют для производства сушеной рыбной продукции?

2.Какие виды сушки применяют при обработке рыбы?

3. Ассортимент сушеных рыбных товаров

4. Способы вяления рыбы.

5. Ассортимент вяленых рыбных товаров.

6.Дефекты и вредители вяленых рыбных товаров.

7. Классификация способов копчения.

8. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения.

9. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения.

10. Какие показатели качества сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров вы знаете?

Практическая работа № 18

ЗАДАНИЯ