организация процесса механической кулинарной обработки мяса

Организация механической кулинарной обработки мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

· Размораживание – необходимо для более легкого и удобного разделывания мяса. При размораживании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа размораживания (медленное, при 0-6-8 градусов и быстрое при 20-25 градусов;

· Обмывание – с поверхности мяса смываются загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях происходит в моечных на крючьях, на небольших – в ваннах. Температура воды 20-30 градусов, а после 12-15 перед обсушиванием, что задерживает развитие микроорганизмов в дальнейшем;

· Обсушивание – препятствует размножению микробов, кроме того, мясо при разделке не скользит в руках. Мясо подвешивают или раскладывают на решетках и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани при температуре воздуха 1-6 градусов;

· Далее следует разделка мяса, которая, в свою очередь, делится на несколько этапов. Первый из них – обвалка, отделение мякоти от костей;

· Следом – жиловка и зачистка: удаление сухожилий, пленок и хрящей. Мышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют;

· После проводится сортировка мяса и разделка на полуфабрикаты.

Мясо жареное крупным куском. Приготовление ростбифа.

Приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелке букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Билет 4.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Источник

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро­новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Источник

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясо-рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 1).

Рис 1. Схема разделки говяжьей туши:

а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных позвонков; 12 – тринадцать спин­ных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков; 15 – крестцовые позвонки;

б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины (рис. 2).

Рис. 2. Схема разделки бараньей туши:

I – лопатка (передняя нога); II – шейная часть; III – корей­ка; IV – грудинка; V – тазобедренная часть.

Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществлять не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5 %, II категории – 33,8 %.

Разделка телятины производится так же, как и баранины.

Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими, кусочками.

Лопатку – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шею – для приготовления рубленой массы.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины (рис. 3).

Рис. 3. Схема разделки свиной туши:

I – лопатка (передняя нога); II – грудинка; III –шейная часть;IV – корейка;

V – тазобедренная часть (задняя нога); VI– вырезка.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопатку – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шею – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки – для приготовления котлетной массы.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Механическая кулинарная обработка мяса

Разделы: Технология

Занятия по кулинарии, как показывает практика, сами по себе достаточно интересны для учащихся. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки. И во всем этом участие принимают сами студенты.

Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей.

При выборе темы я руководствовалась ее значимостью в профессиональной деятельности будущих технологов общественного питания.

При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:

В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Разрабатывая методику по данной теме мною были поставлены следующие задачи:

Развить интерес у студентов к избранной специальности;

Развить умение логически мыслить, отстаивать свою точку зрения;

Воспитать культуру общения, умение вести диалог;

Сформировать ключевые компетенции: коммуникативные, адаптационно-нравственные; Во время разработки данной методики выделено несколько этапов хода мероприятия:

Содержание урокаПримерное время (мин)

Методы и приемы обучения1Этап мотивации к учебной деятельности2Подготовка учащихся к уроку. Проверка посещаемости2Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия25Проверка знаний студентов (фронтальный опрос, письменный опрос, контроль знаний с использованием ТСО)3Этап “открытия” новых знаний35Изложение нового материала с помощью лекции, учебной литературы и презентации.4Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону20Обеспечить формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме. Организация повторения преподавателем материала для закрепления. Опрос по заранее подготовленным вопросам5Этап рефлексия учебной деятельности на уроке5Дать качественную оценку работы студентов. Разобрать ошибки учащихся. Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы.6Домашнее задание3Дать задание для самостоятельной внеклассной работы студентов

1. План занятия по дисциплине: “Технология продукции общественного питания”

Специальность 270605 “Технология продукции общественного питания»

Тема: “Механическая кулинарная обработка мяса”.

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: теоретических и практических самостоятельных работ.

Методы обучения: наглядные, практические, объяснительно-иллюстративные.

Приемы обучения: инструктивно-практический, объяснительно-побуждающий, поисковый.

Структура урока: актуализация прежних знаний, “открытие” новых понятий и способов действия, формирование умений и навыков, закрепление полученных навыков.

Оборудование: доска, проектор, ноутбук, конспект, учебник, наглядные пособия.

1. Этап мотивации к учебной деятельности

1. Образовательные задачи этапа:

Обеспечить хорошую внешнюю обстановку для работы на учебном занятии;

Психологически подготовить студентов к восприятию, осмыслению и запоминанию изучаемой темы.

1. Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:

Проверка присутствующих студентов;

Организация внимания студентов.

Здравствуйте. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только не стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке. И начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей – определить тему сегодняшнего урока. Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК (кулинар) ТОНКИДЕР (кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему).

2. Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия

1. Образовательные задачи этапа:

Обеспечить мотивацию познавательной деятельности студентов;

Осуществить обзор темы с целью выделения основной мысли изучаемого материала, информировать студентов о конечных результатах изучения темы;

Актуализировать субъективный опыт студентов.

2. Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:

Сообщение темы учебного занятия, постановка целей и задач урока с опорой на обобщение уже известных студентам понятий из предыдущих тем и мотивацией на дальнейшее изучение материала в разделе других дисциплин.

Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся.

Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради.

1. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы?

Ответ: размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов.

2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким?

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете?

Ответ: котлеты, биточки, тефтели, тельное, рулет.

4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой – кнельной массы.

Рецепт 1. Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок, соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку”.

Ответ: котлетная масса

Рецепт 2. Более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.

Ответ: кнельная масса

5. Что такое “льезон”?

Ответ: льезон – это смесь яиц с водой или молоком

Проверка – в форме самоконтроля. Учащиеся по очереди зачитывают ответы на вопросы, остальные проверяют и ставят плюсы или минусы.

3. Этап “открытия” новых знаний

Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов.

На Руси ели конину, но уже к 10-11 веках в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану.

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

Остывшее мясо – это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.

Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

4. Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону

1. Образовательные задачи этапа:

2. Содержание этапа учебного занятия, возможные методы и приемы обучения:

Вопросы для закрепления изученного материала

1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

2. Какие стадии включает технологический процесс?

Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

3. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты

Ответ: бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.

4. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Ответ: бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

5. Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панированные и рубленные. Панированные это что за полуфабрикаты?

Ответ: которые панируют в муке, сухарях, льезоне.

5. Этап рефлексия учебной деятельности на уроке

Сделать анализ ответов на вопросы для закрепления изученного материала;

Разобрать типичные ошибки учащихся.

Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы;

Подведение итогов учебного занятия с объявлением оценок.

6. Домашнее задание

Следующая тема урока – “Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее”. В связи с этим вам необходимо ознакомиться с параграфом 8 в разделе III (Кулинария “Повар кондитер” Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская), выбрать блюдо из котлетной массы для составления технологической схемы на следующем уроке. Кроме того, вам предстоит оформить красочный буклет любимого рецепта из мяса. Это может быть рецепт из кулинарной книги или семейной кухни.

Дополнительное задание на резерв времени: назвать пословицы, поговорки и загадки, в которых упоминаются продукты питания.

Обобщая результат, можно отметить, что студенты проявляют себя с положительной стороны и лучше усваивают новый материал именно при проведении комбинированных уроков. Сопровождение нового материала презентацией облегчает понимание новой темы.

Занятие начинается с информации о пищевой ценности мяса в питании человека.

Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль: на вопросы преподавателя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме один правильный ответ – один балл, всего пять ответов – на пять баллов.

Объяснение нового материала проходит с применением объяснительно-иллюстративного метода; теоретический материал объясняю с помощью показа слайдов, приготовленных самой. Рекомендую параллельно объяснению делать записи в тетрадях. В ходе объяснения учащиеся привлекаются к работе с учебником (побочная цель – формирование общеучебных навыков: поисковая деятельность)

Для закрепления нового материала использую фронтальный опрос. На данном этапе происходит первичный контроль знаний и умений учащихся по теме.

Домашнее задание состоит из двух частей: самостоятельное ознакомление с темой “Мясная котлетная масса” и изготовление красочного буклета – рецепта по своему выбору. Рекомендую посоветоваться с мамой и при возможности описать рецепт семейной кухни. Это задание имеет целью помимо закрепления пройденной темы развитие познавательного интереса, привлечение и общение с родителями и развитие творческого подхода с учетом индивидуальных особенностей и интересов учащихся. Тему я озвучиваю заранее с тем, чтобы учащиеся имели возможность узнать об особенностях данного продукта и блюд из различных источников (от родителей, справочниках, кулинарных книг).

Участвуя в дискуссии мы не только повторили, углубили и закрепили ранее изученный материал, но и отдохнули.

Оцениваю учащихся основываясь на знаниях, которые они продемонстрировали, учитывая умение работать в коллективе.

В целях поддержания благоприятного климата на уроках возможно звучание тихой музыки во время приготовления продукта.

В планировании имеются дополнительные задания для использования в резервное время.

Список используемой литературы

Источник