ореховый торт с кремом шарлотт
Рецептуры СССР. Торт «Киевский»
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Современный торт от ОАО «Берестейский пекарь». Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника «Производство пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике «Рошен», бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта «Киевский». Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта «Киевский» из сборника «Производство пирожных и тортов».
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура «Киевского» тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в «Киевском» торте. Согласно сборнику «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2» (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем «Шарлотт».
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает «потрясающие» торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем «Шарлотт»). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом «Шарлотт» и другим масляным кремом.
Как приготовить крем «Шарлотт» в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт «Киевский» готовят с кремом «Новый», и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус. если не пересушены коржи.
«Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий», утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Торт «Киевский» от ОАО «Берестейский пекарь»:
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот «Киевский», что я показала выше на фото, вспомнил. как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку 🙂 И вот тогда я тоже вспомнила «Киевский»: долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом. счастливое советское детство.
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше «Киевского». Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется «Белая вежа». Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!
Бисквитный торт с кремом Шарлотт
Для рецепта торта вам потребуется:
Рецепт приготовления торта:
Сначала нужно приготовить крем для торта. Для этого в сотейник вбейте яйцо и всыпьте сахар. Перемешайте венчиком смесь.
Влейте молоко и еще раз венчиком перемешайте до однородного состояния. Поставьте сотейник на слабый огонь, помешивайте смесь и доведите до кипения. Снимите сотейник с огня, накройте смесь вплотную пищевой пленкой и охладите.
Мягкое сливочное масло взбейте до побеления. Во взбитое масло добавьте остывший заварной крем и взбивайте еще 2-3 минуты. Крем Шарлотт готов.
Для приготовления бисквитных коржей аккуратно разделите яйца на желтки и белки. Белки взбейте в пышную устойчивую пену. Чтобы белки хорошо взбились, посуда должна быть полностью чистая, без следов жира, и сухая.
К желткам добавьте сахар. Взбейте сахар с желтками.
Переложите взбитые желтки в посуду к белкам. Добавьте просеянную пшеничную муку. Аккуратно, лопаткой, перемешайте муку с яйцами движением сверху-вниз. Тесто для бисквита получается очень легким, воздушным.
Для выпечки коржей воспользуйтесь специальным силиконовым ковриком для выпечки бисквита или застелите противень пекарской бумагой. Вылейте тесто на коврик и поставьте противень в заранее разогретую до 170С духовку на 7-10 минут.
Тонкий бисквит выпекается быстро, поэтому не отходите надолго от духовки. Снимите испеченный бисквит и охладите. Из приготовленного теста получается два коржа размером 25х30 см. Обрежьте края у коржей. Обрезанные края подсушите в духовке и истолките в крошку для посыпки торта.
Бисквитные коржи нужно обязательно пропитать. Для пропитки растворите сахар в горячей воде и при помощи силиконовой кисточки смажьте каждый корж. Щедро намажьте первый корж кремом.
Соберите весь торт, смазывая масляным кремом шарлот каждый корж.
Обмажьте верх и края торта кремом и присыпьте крошкой. Обязательно поставьте торт для пропитки в холодильник на несколько часов. Невероятно нежный, мягкий торт прекрасно дополнит чашечка свежезаваренного чая. Приятного чаепития!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Торт с кремом «шарлотт» и арахисом
Мне вспомнился крем «шарлотт», который я как-то использовала для пирожных вот в этом рецепте. Он очень нежный, и для торта подходит тоже отлично. А для посыпки я решила использовать арахис, который как нельзя кстати оказался под рукой.
Для приготовления торта понадобились следующие ингредиенты:
набор из 3 бисквитных коржей
для пропитки
50 мл воды
2 ст.ложки лимонного сока
2 ст.ложки сахара
для крема
125 г сахара
2 желтка
80 мл молока
150 г сливочного масла
1 ч.ложка ванильного сахара
для украшения
100-150 г арахиса
Сложность: низкая.
Время приготовления: около 40 минут.
Арахис я обжарила на сковороде и измельчила.
Пропитать коржи дополнительно я решила потому, что в прошлый раз покупные мне показались суховаты. А лимон добавила, чтобы вкус был интереснее и присутствовала кислинка.
Сахар я растворила в горячей воде. Добавила лимонный сок, всё хорошенько перемешала, остудила и нанесла на каждый корж.
После этого приступила к приготовлению крема. Сахар соединила с желтками, хорошо перемешала.
Тонкой струйкой влила горячее молоко, перемешивая.
Полученную смесь поставила на слабый огонь и прогрела, доведя почти до кипения. Всё это время от будущего крема нельзя отходить ни на секунду, а также обязательно постоянно помешивать его.
Когда стало ясно, что смесь вот-вот закипит, я сняла её с огня и оставила остывать до комнатной температуры.
Сливочное масло, предварительно размягченной при комнатной температуре, взбила (просто и быстро это делать миксером). 
Продолжая взбивать его, постепенно добавила остывшую сахарно-яично-молочную смесь. Также добавила ванильный сахар.
Коржи промазала кремом (влючая и верхний) и щедро посыпала торт арахисом. После этого убрала на ночь в холодильник.
Приятного аппетита! 
Процитировано 103 раз
Понравилось: 36 пользователям
Кофейный торт “Дайна” – безе, песочный корж, бисквит
Кофейный торт “Дайна” родом из советских времён. Состоит из ванильного бисквита, песочного коржа, орехового безе и кофейного масляного крема “Шарлотт”.
Рецепт этого торта я взяла из книги 1978 г. “Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты”, немного изменив его.
Торт вкусный, домашний. Понравится тем, кто любит кофе, масляный крем, безе и орехи.
Но у меня есть замечания по этому торту (в первую очередь к себе), которые будут в конце описания рецепта.
КБЖУ на 100 г примерно: 538/5/34/53.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Другие мои торты по советским рецептам:
Ингредиенты
Ингредиенты на торт “Дайна” весом примерно 1,5 кг, диаметром 18 см, высотой 8,5 см:
Ванильный бисквит (18 см):
55 г пшеничной муки
15 г кукурузного крахмала
70 г сахара
2 средних яйца
ванилин
Воздушно-ореховый полуфабрикат (безе с орехами):
20 г пшеничной муки
80 г сахарной пудры
ванилин
55 г яичного белка
70 г обжаренных орехов (у меня кешью и грецкие орехи)
Песочный полуфабрикат:
160 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
90 г сливочного масла
60 г сахара
1 маленькое яйцо
щепотка соли
ванилин
Кофейный крем “Шарлотт”:
450 г сливочного масла
250 г сахара
1 большое яйцо
180 мл молока
ванилин
5 г молотого кофе
50 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. коньяка/рома
Кофейная пропитка:
80 г сахара
5 г молотого кофе
90 мл воды
2 ч.л. коньяка/рома
Если вам необходимо пересчитать ингредиенты для вашей формы, воспользуйтесь нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.
Ванильный бисквит
Это простой рецепт классического ванильного бисквита.
Яйца взбиваем до появления пены.
В 2-3 этапа вводим сахар. Взбиваем сначала на маленькой скорости миксера, постепенно увеличиваем до средней. Вместе с сахаром добавляем и ванилин.
Взбиваем до пышной, белой массы. Этот этап важен в приготовлении бисквита, поэтому наберитесь терпения и взбивайте.
Муку перемешиваем с крахмалом и добавляем к яйцам. Аккуратно перемешиваем тесто лопаткой движениями снизу вверх. Можно воспользоваться и миксером, но скорость должна быть очень маленькой. Нам нужно аккуратно вмешать муку в яйца, максимально сохранив их пышность.
Переливаем тесто в форму для выпечки.
Выпекаем при 180°С около 20-25 минут.
Достаём из духовки, вынимаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.
Для торта я разрезала бисквит на 2 коржа.
Песочный полуфабрикат
Соединяем сливочное масло комнатной температуры, яйцо, соль, сахар, ванилин. Хорошо взбиваем до однородной массы.
Муку перемешиваем с разрыхлителем. Высыпаем в жидкую смесь и замешиваем тесто. Долго не вымешивайте, нам надо просто собрать тесто в комок.
Заворачиваем тесто в пакет и убираем в холодильник на 30 минут.
Достаём тесто. Раскатываем между двух листов пергаментной бумаги толщиной около 7 мм, диаметром чуть больше будущего коржа.
Выпекаем при 200°С около 10-15 минут.
Достаём из духовки и сразу обрезаем по форме 18 см (я обрезала по размеру бисквита).
Даём полностью остыть.
Этот рецепт песочного теста мне очень понравился. В результате получается рассыпчатый, совсем не плотный и не сухой, в меру сладкий корж.
Воздушно-ореховый полуфабрикат
Орехи обжариваем на сухой сковороде. Измельчаем в крупную крошку.
Яичные белки начинаем взбивать на маленькой скорости, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до пышной, стабильной пены.
В 3-4 этапа добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать. Вместе с пудрой добавляем и ванилин.
Взбиваем яйца до устойчивых пиков. Масса должна быть стабильной.
Орехи перемешиваем с мукой. Добавляем в белковую массу в 2-3 этапа, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
Распределяем тесто диаметром 18 см по пергаменту или тефлоновому коврику. При выпечке корж ещё немного увеличится в размере.
Выпекаем при 110-120°С около 80 минут.
Достаём из духовки, даём полностью остыть. Обрезаем корж до нужного диаметра.
Кофейный сироп для крема “Шарлотт”
Кофе варим сразу и для сиропа, и для пропитки.
10 г молотого кофе заливаем 110 г воды. Воды заливаю чуть больше, т.к. часть её останется вместе с осевшим кофе.
Варим кофе до готовности удобным для вас способом. Я варю в турке.
Оставляем кофе настаиваться минут на 10-15. За это время он как раз осядет на дно посуды.
Делим готовый кофе на 2 части. Одна пойдёт с сироп, другая для пропитки.
Сахар высыпаем в сотейник с толстым дном. Топим на медленном огне до равномерного золотистого цвета. Мешать его в этот момент нельзя, можно просто наклонять сотейник из стороны в сторону, чтобы сахар равномерно топился.
Выливаем кофе с растопленный сахар. Варим на среднем огне около 2 минут. Здесь уже помешивайте.
Переливаем кофейный сироп в другую ёмкость. Даём остыть.
Кофейный крем “Шарлотт”
Сливочное масло достаём из холодильника. Нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре до готовности заварной основы.
Начинаем готовить сироп “Шарлотт”.
Молоко соединяем с яйцами. Хорошо перешиваем венчиком.
Добавляем сахар, ванилин и снова хорошо перемешиваем.
Переливаем массу в сотейник, ставим на плиту.
Огонь ниже среднего. Доводим до кипения и варим около 4 минут, постоянно перемешивая сироп венчиком. Сироп немного загустеет.
Процеживаем готовый сироп в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса я убрала заварную основу в холодильник.
Нам нужно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была более одинаковой.
Сливочное масло взбиваем до белой, пышной массы.
Маленькими порциями начинаем вводить остывшую заварную основу в масло, продолжая взбивать.
Когда получили однородную массу добавляем кофейный сироп и коньяк. Взбиваем.
В результате у вас должен получиться пышный, стабильный крем. Он хорошо держит форму, с ним легко работать. Крем “Шарлотт” подходит для начинки, выравнивания и украшения тортов.
Кофейная пропитка
Сахар соединяем с 40 мл воды. Доводим до кипения. Варим на медленном огне около 2 минут.
В вышесваренный кофе добавляем сахарный сироп, коньяк и перемешиваем.
Сборка торта
Крем я поделила на 4 части. Одна часть немного больше остальных. Она пойдёт на покрытие торта. Три других – для прослойки коржей.
На подложку выкладываем бисквитный корж. Наносим кофейную пропитку. Сверху кофейный крем “Шарлотт”.
Накрываем песочным коржом. Я его совсем немного пропитала. Распределяем крем.
Далее идёт воздушно-ореховый корж, который также покрываем кремом.
Завершает торт второй бисквитный корж, который обязательно пропитываем.
Верх и бока торта покрываем кофейным кремом, выравниваем.
Верх торта присыпаем какао-порошком. Бока покрываем крошкой из обрезков песочного и орехового коржа. К этой крошке я ещё добавила измельчённый обжаренный арахис.
Убираем торт в холодильник примерно на 8 часов, я убрала на ночь.
