определите состав мясного салата

Салат мясной

Калорийность: 311,62 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Салат мясной (I категория)

Калорийность: 311,62 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник

Салат мясной (ТТК3235)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Масса вареного очищенного картофеля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве.

Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Урок «Технология приготовления мясных салатов»

Тема: Технология приготовления салатов из мяса и колбас .

— Изучить технологию приготовления салатов из мяса и колбас ;

— Познакомить с технологией приготовления салатов из мяса и колбас ;

— Способствовать развитию информационных, коммуникативных, образовательных, рефлексивных компетенций у участников образовательного процесса.

познакомить обучающихся с технологией приготовления салатов из мяса и колбас ;

развитие критического мышления и творческих способностей обучающихся через анализ и обобщение информации для решения прикладных задач и получения ответов на вопросы;

развитие логического мышления, памяти через выполнение тестовых заданий;

развитие эмоциональной сферы обучающихся через применение активных форм ведения урока, в том числе и ИКТ.

развитие коммуникативных умений через организацию групповой и фронтальной, коллективной работы на уроке;

воспитание познавательного интереса к предмету;

развитие у обучающихся чувства собственного достоинства, умения ориентироваться в социальной среде;

воспитание трудолюбия, ответственности за результаты своего труда;

воспитание доброжелательности среди обучающихся, нацеленность на результативность.

Изложение нового материала.

Технология приготовления салатов из мяса и колбас.

В зависимости от того, какой компонент мясного салата является основным все мясные салаты можно условно разделить на следующие группы:

Салаты из мяса птицы

Салаты из говядины

Салаты из баранины

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

200 г жареного мяса, 300 г зеленого салата, 3 средние картофелины, 3 соленых огурца, 1/2 банки майонеза, соль.

Мясо порежьте кусочками. Картофель отварите «в мундире», остудите, очистите от кожицы и порежьте ломтиками. Огурцы нарежьте соломкой. Листья салата порубите. Все продукты соедините, посолите, перемешайте, заправьте майонезом. Снова все перемешайте, выложите горкой в салатницу и украсьте зеленью и кусочками огурца и мяса.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И ЯБЛОК

400 г жареного мяса, 5 средних яблок, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1 апельсин, 1/2 банки майонеза, 1 луковица, зелень петрушки, соль по вкусу.

Мясо нарежьте кубиками или полосками. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и мелко порежьте. Лук мелко порубите. Апельсин очистите от кожуры, разделите на дольки и порежьте каждую из них на 3-4 части. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и мелко порежьте. Чтобы они не потемнели, сразу же смешайте с луком и апельсином. Все продукты соедините, добавьте зеленый горошек, соль и заправьте майонезом. Готовый салат выложите в глубокую салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И СЫРА

300 г жареного куриного филе, 250 г сыра, 100 г маринованных грибов, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка натертого хрена, соль.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА

200-300 г отварного куриного мяса, 1/2 банки зеленрго горошка, 1-2 средние моркови, 1/2 банки майонеза, зелень, соль.

Морковь отварите в подсоленной воде, остудите, очистите от кожицы и мелко порежьте. Мясо нарежьте кубиками. Все продукты соедините, добавьте консервированный зеленый горошек, посолите и заправьте майонезом. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте кружочками моркови и веточками зелени.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АПЕЛЬСИНОМ

400 г вареного мяса курицы, 2-3 средних яблока, 1 большой апельсин, 100 г ветчины, 2-3 свежих огурца, 2-3 столовые ложки натертого сыра, 1/2 банки майонеза, 1/2 стакана сметана, соль, зелень петрушки.

Мясо нарежьте соломкой. Апельсин очистите от кожуры, разделите мякоть на дольки и порежьте каждую из них на 2-3 части. Яблоки очистите, удалите сердцевину и натрите их на крупной терке. Чтобы они не потемнели, сразу же смешайте их с апельсином. Ветчину порежьте небольшими кусочками. Огурцы нарежьте соломкой. Все продукты соедините, посолите, заправьте сметаной и майонезом и хорошо перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей украсьте зеленью петрушки и натертым сыром.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ

Курицу отварите, остудите и нарежьте мясо небольшими кусочками. Консервированные кабачки нарежьте кубиками. Яйца Отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и порежьте на 4 дольки. Затем мясо курицы, кабачки и зеленый горошек заправьте соусом, который можно приготовить следующим образом: сметану и майонез перемешайте и добавьте соль, сахар, зелень укропа и петрушки. В салатницу выложите сначала дольки яйца, на них положите приготовленный салат, сверху украсьте кольцами яйца и зеленью.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ ПО-УРАЛЬСКИ

1/2 курицы, 4 средние картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 1 стакан сметаны, соль, перец, несколько веточек зелени, маринованные фрукты и клюква для украшения.

Мясо курицы отделите от костей, и нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите, остудите, очистите и мелко порежьте. Огурец нарежьте кубиками. Все продукты соедините, посолите, поперчите, заправьте сметаной и перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени, кусочками маринованных фруктов и клюквой.

САЛАТ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И ОВОЩЕЙ

100 г курицы, 3 картофелины, 1-2 свежих огурца, 2 яйца, 1/2 банки майонеза, 1/3 стакана зеленого горошка, зелень петрушки и укропа.

Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку, сделайте фрикадельки и отварите. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите. Овощи нарежьте кубиками, смешайте с яйцом и майонезом. Фрикадельки смешайте с овощами, выложите в салатницу, украсьте яйцом, зеленым горошком и зеленью петрушки и укропа.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ

200 г вареной курицы, 1 стакан сухих средних макарон, 2 свежих огурца, 2 небольших соленых огурца, 2 яйца, несколько листьев зеленого салата, 2 столовые ложки горошка, 1 стручок сладкого перца, 1/2 пучка зеленого лука, 4 столовые ложки майонеза, зелень, соль по вкусу.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ

300 г курицы, 200 г картофеля, 150 г свежих или консервированных яблок, 200 г консервированной фасоли, 100 г зеленого горошка, 200 г майонеза.

Нарежьте тонкими ломтиками мясо вареной курицы, вареный картофель, фасоль, часть яблок. Затем все перемешайте, заправьте майонезом и выложите в салатницу. Салат украсьте консервированными яблоками и зеленым горошком.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАКАРОНАМИ И ГРИБАМИ

100 г вареной курицы, немного макарон, 1 стакан маринованных или соленых грибов, 2 помидора, 2 яйца, 1/2 банки майонеза, зелень петрушки, соль и молотый перец по вкусу.

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ «СТОЛИЧНЫЙ»

300-400 г куриного мяса, 3 картофелины, 2-3 огурца, 2 яйца, несколько листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза, соль.

Мясо курицы разрежьте на небольшие кусочки. Картофель отварите «в мундире», остудите, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите. Огурцы порежьте кружочками. Листья салата порубите. Все продукты соедините вместе в большой миске, посолите, заправьте майонезом и хорошо перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу, и украсьте сверху дольками вареных яиц, кусочками мяса птицы, листьями салата, дольками огурцов.

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

200 г отварной говядины, 6 небольших маринованных огурцов, 8 луковиц, 10 отварных белых грибов, 6 столовых ложек растительного масла, 4 столовые ложки огуречного маринада, зелень, соль по вкусу.

САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ И СЫРА

300 г говяжьего вареного мяса, 200 г сыра, 1/2 банки зеленого горошка, 6-8 маринованных слив, 1/2 банки майонеза, соль.

Мясо нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на крупной терке. Маринованные сливы без косточек порежьте кубиками. Все продукты соедините, добавьте консервированный зеленый горошек, майонез, посолите, перемешайте и горкой выложите в глубокую салатницу. Перед подачей на стол украсьте зеленым горошком и сливами.

САЛАТ «ЗИМНИЙ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

300 г мяса, 3 соленых огурца, 1/2 стакана зеленого горошка, 2-3 картофелины, 3 яблока, 3 яйца, 1 средняя луковица, 3/4 банки майонеза, лимон, перец, соль, зелень.

Нарежьте небольшими кубиками отварное мясо, очищенные огурцы, яблоки, вареный картофель. Добавьте мелко нашинкованный лук, рубленые яйца, зеленый консервированный горошек, посолите, посыпьте перцем, добавьте половину майонеза, хорошенько перемешайте. Салат уложите в салатницу горкой, полейте оставшимся майонезом, украсьте ломтиками лимона, кружочками яиц, посыпьте веленью петрушки и укропа.

САЛАТ «АССОРТИ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

200 г отварной нежирной говядины, 200 г отварной нежирной свинины, 200 г постной телятины, 2 средние луковицы,5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки готовой горчицы, зелень, соль, перец.

Мясо порежьте небольшими кусочками. Лук мелко порубите. Огурцы порежьте соломкой. Масло смешайте со сметаной и горчицей, вылейте получившуюся массу в мясо, выложите огурцы, посолите, поперчите и перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.

САЛАТ «ОСТРЫЙ» ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

300 г нежирного вареного мяса, 1 соленый огурец, 3 картофелины, 1 банка майонеза, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль, зелень.

Мясо порежьте небольшими кусочками. Огурец нарежьте соломкой. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и порежьте кубиками. Все продукты соедините и посолите. Майонез смешайте с красным перцем и заправьте салат. Готовый салат выложите горкой в салатницу и перед подачей на стол украсьте зеленью.

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

300 г отвареной телятины, 1 стакан риса, 1/2 стакана растительного масла, 1 апельсин, 1 яйцо, 1/2 банки майонеза, 1 чайная ложка уксуса, немного порошка горчицы, соль, сахар, мука.

Мясо разрежьте на кусочки. Рис отварите, откиньте на сито, дав стечь воде, и выложите в миску с мясом. Яйцо разбейте, отделите желток от белка и выложите желток в тарелку. Добавьте соль, горчицу, сахар и уксус, взбейте миксером и постепенно вливайте растительное масло. Апельсин разрежьте пополам и отожмите сок, который разбавьте водой в пропорции 1 : 7 (7 частей воды на 1 часть сока). Добавьте в него муку, размешайте, поставьте на огонь, вскипятите и добавьте майонез. Желток и апельсиновую массу перемешайте и заправьте мясо с рисом. Все тщательно перемешайте, выложите в салатницу и украсьте дольками апельсина. Готовый салат поставьте на некоторое время в холодильник. На стол лучше всего подавайте в холодном виде.

САЛАТ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

300 г жареной свинины, 100 г жареной птицы, 1 соленый огурец, 3 луковицы, 1 свекла, 2 столовые ложки сметаны, 3 стрелки зеленого лука, 2 столовые ложки квашеной капусты, 8 маринованных слив, соль.

Мясо мелко нарежьте. Лук порубите. Огурец порежьте соломкой. Свеклу отварите, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Все соедините, добавьте соль, сметану и хорошо перемешайте. Готовый салат выложите горкой на середину широкого блюда и вокруг разместите стрелки зеленого лука, квашеную капусту, свеклу, маринованные сливы и кружочки огурца.

500 г жареной телятины, 4 средние картофелины, 1 среднее яблоко, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 банки майонеза, 2 столовые ложки готовой горчицы, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 пучка зелени петрушки, соль.

Мясо порежьте небольшими кусочками. Картофель отварите, остудите, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы кусочки яблока не потемнели, сбрызните их уксусом. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Все продукты соедините, добавьте зеленый горошек и соль. Растительное масло смешайте с майонезом и горчицей. Заправьте этим соусом салат, хорошо перемешайте и выложите горкой в салатницу и перед подачей на стол украсьте рубленой зеленью.

САЛАТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАЙОНЕЗОМ

300 г вареной телятины, 2 яйца, 4 помидора, 3 луковицы, 5 листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза, соль, зелень.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками или соломкой, залейте половиной майонеза и выдержите в холодильнике в течение 1 часа. С помидоров снимите кожицу, разрежьте на половинки, слегка отожмите сок и нарежьте ломтиками. Лук мелко порубите. Все соедините, посолите, заправьте оставшимся майонезом, перемешайте и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте кружочками вареных яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.

САЛАТ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

300 г тушеной говядины, 3 картофелины, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 4 яйца, 1 банка майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль, перец на кончике ножа, горчица, зелень.

Источник

КОС по МДК 03.01

для обучающихся 3 курса

МДк 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Преподаватель: Ачисова Н.В.

2020-2021 учебный год

Формой аттестации МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок является дифференцированный зачет в виде разноуровневого теста и практического задания.

Результатом освоения программы МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Задания для проведения дифференцированного зачета состоит из 2 частей:

Задания дифференцируются по уровню сложности. Обязательная часть включает задания, составляющие необходимый и достаточный минимум усвоения знаний и умений в соответствии с требованиями рабочей программы по учебной дисциплине МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Практическая часть включает задания на применение теоретических знаний на практике.

Варианты практического задания равноценны по трудности, одинаковы по структуре.

Максимальное количество баллов – 45 баллов

Шкала перевода баллов в отметки

Время выполнения задания – 90 минут

Типовые задания для оценки освоения междисциплинарного курса- МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 30 вопросов.

Время выполнения задания – 45 минут.

Как называются закрытые бутерброды:

Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:

а) салат-коктейль овощной;

Для салата столичного используется:

Для блюда «Рыба в томатном маринаде» маринад готовится из следующих продуктов:

а) морковь, лук репчатый, масло растительное, томат, бульон, специи;

б) лук репчатый, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи;

в) морковь, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи;

г) морковь, лук репчатый, масло растительное, томат, уксус, бульон рыбный, специи.

Для паштета из печени все продукты обжариваются:

а) на сливочном масле;

в) на растительном масле;

Время варки яиц «вкрутую» с момента закипания воды:

Как называются закусочные бутерброды:

Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:

Для отпуска салатов-коктейлей используют:

а) салатники, фужеры;

б) закусочные тарелки, вазочки;

в) конические стаканы, вазочки;

Для сельди натуральной с картофелем и маслом:

а) филе сельди укладывают на селедочницу, а рядом картофель с маслом;

б) филе сельди укладывают на селедочницу, а вокруг гарнир из овощей и яйца;

в) филе сельди укладывают на селедочницу, отдельно подают отварной картофель с маслом;

г) филе сельди укладывают на селедочницу, отдельно подают гарнир из картофеля, огурца, моркови, свеклы, лука и яйца.

Температура подачи холодных блюд и закусок?

С какой целью паштет прогревают после измельчения?

Как маркируют доски и ножи для приготовления салатов из отварных овощей?

Определите состав мясного салата?

2. Майонез 7. Огурцы

4. Крабы 9. Картофель

5. Говядина (свинина) 10. Грибы

Почему при приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

а) изменяется цвет продуктов;

б) продукты больше не подвергаются тепловой обработке;

в) ухудшаются вкусовые качества блюд;

г) все ответы верны.

Машина МРОВ-160 нарезает:

В каком цехе готовят холодные блюда?

Какая посуда используется для отпуска грибов в сметане.

в) порционная сковорода;

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, политы майонезом.

б) нарезки гастрономических товаров;

Определите состав салата столичного:

5. Говядина (свинина)

Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?

а) выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15-20 мин в холодной воде;

в) выдержать в течение 15-20 мин в сладкой воде;

г) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде.

Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы:

в) картофель, огурец;

А. Клубнеплоды Наименование овощей Б. Корнеплоды

Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

3) добавляют растительное масло, сахар;

5) капусту тонко шинкуют;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

9) нагревают при непрерывном помешивании.

Определить правильную технологию приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»

а) порционные куски жарят с обеих сторон;

в) доводят до готовности в жарочном шкафу;

г) заливают горячим маринадом;

д) рыбу разделывают на филе без костей;

Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных салатов:

1) гастрономический нож;

3) ножи поварской тройки;

4) приспособления для украшений из овощей;

6) портативная взбивалка;

7) скребок для масла;

Набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:

1) гастрономический нож;

3) ножи поварской тройки;

6) скребок для масла;

7) портативная взбивалка.

К какой подгруппе сыров относят брынзу?

Что влияет на толщину нарезки продуктов в слайсере?

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;

г) все ответы верны.

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается решить задачи.

Время выполнения задания – 10 минут.

Рассчитать массу нетто продуктов для приготовления 132 порций блюда «Канапе с сыром и окороком»

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество продуктов (вес брутто и нетто) для приготовления блюда «Канапе с паштетом» на 24 порции.

Рассчитать количество сырья весом брутто и нетто, для приготовления 111 порций закуски «Валованы с салатом» в октябре месяце.

Рассчитать количество сырья для приготовления 92 порций закуски «Валованы с окороком», соуса майонез с хреном.

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать массу брутто и нетто для приготовления соуса майонез с корнишонами на 120 порций, выход 1 порции 15 г.

Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюда «Яйца под майонезом с гарниром» на 64 порции.

Рассчитать необходимое количество продуктов весом нетто для приготовления блюда «Салат-коктейль рыбный» на 89 порций.

Определить закладку сырья для приготовления соуса хрен со сметаной, который подается к 54 порциям блюда «Язык заливной».

Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 75 г.)

Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошеного обезглавленного.

Определить набор продуктов для приготовления 78 порций холодной закуски «Крабы заливные».

Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12.5 кг. капусты квашеной.

Определить закладку овощей для приготовления 56 порций паштета из печени в феврале месяце.

Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2.65 кг. сельди крупного размера неразделанной.

Рассчитать количество сырья для приготовления желе к блюду «Мясо заливное» по I колонке.

Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной.

Рассчитать количество сырья для приготовления холодного гарнира к блюду «Рыба отварная с гарниром и хреном» на 45 порций.

Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг. огурцов соленых при приготовлении салата картофельного с огурцами?

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать количество сырья для приготовления салатной заправки (вес брутто и нетто) к блюду «Помидоры, фаршированные грибами» на 15 порций.

Определить потери при тепловой обработке говядины для приготовления 28 порций салата мясного.

Сколько потребуется судака неразрезанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3 500 г. филе судака холодного копчения?

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество цыплят-бройлеров I категории для приготовления холодного блюда «Птица отварная с гарниром» весом брутто и нетто на 53 порции.

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество сырья для приготовления смеси масляной «Масло раковое» на 3 кг.

Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.

2. Составление технологических схем. Приготовление блюда.

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается составить технологические схемы приготовления кулинарного изделия. Приготовить блюдо по технологической карте.

Время выполнения задания – 35 минут.

А. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с паштетом.

Б. Составить технологическую схему приготовления закуски «Рубленые яйца с маслом и луком».

А. Составить технологическую схему приготовления бутерброда с сельдью.

Б.Составить технологическую схему приготовления салата из свежих огурцов.

А.Составить технологическую схему приготовления бутерброда с килькой.

Б.Составить технологическую схему приготовления закуски «Яйца, фаршированные сельдью».

А. Составить технологическую схему приготовления канапе.

Б.Составить технологическую схему приготовления салата из белокочанной капусты.

ФГОС – 3 «Технология продукции общественного питания»

Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. цент «Академия», 2012г.

Качурина Т.А. «Контрольные материалы по профессии «Повар», М: Академия, 2011г.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

КОС для дифференцированного зачета по МДК 03.01 для поваров.

Номер материала: ДБ-1582752

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В России будут создавать школьные театры

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Бельгийский город будет платить детям виртуальные деньги за отказ от неэкологичного транспорта

Время чтения: 0 минут

В московских школах придумали новый формат классных часов с участием отцов

Время чтения: 2 минуты

Учителя Кубани смогут получить миллион рублей на взнос по ипотеке

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник