определите оптимальную температуру и время жарки рыбы

Тестовые задания по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

«__» ________ 20___ года

Председатель ЦМК____Топычканов Д.Г.

Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.

«__» ___________ 20___ года

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Профессия 19.01.17Повар, кондитер

преподаватель профессионального цикла

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

10) Для чего панируют рыбу?

11) Какие виды панировок вы знаете?

12) Что такое льезон и как его приготовить

13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Источник

Правильная температура для жарки

Жарка – один из самых популярных способов приготовления пищи в России. Однако современные тенденции здорового питания практически полностью исключают жареную пищу из рациона. В этой статье мы постараемся осветить основные моменты для организации правильного процесса жарки пищи, чтобы сделать его максимально полезным для здоровья.

Правило 1: жарить на среднем и малом огне

Для того чтобы сохранить большинство важных микроэлементов в овощах, исключить разрушение белковых структур в мясе и выделение канцерогенов в масле, эксперты рекомендуют готовить пищу на среднем и малом огне. К примеру, овощи и картофель лучше всего готовить при температуре до 110С, рыбу, мясо – до 150С, а жарить блины – до 180-200С. При таком режиме пища приобретает свои наилучшие вкусовые качества.

Мясо очень чувствительно к температуре: при термообработке свыше 40С, белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После нагревания свыше 70С качества белка начинают бесповоротно ухудшаться, он становится жестче и суше, разрушается клеточная структура. Разорванная под воздействием высоких температур ДНК-белка, приводит к тому, что организм человека не может полноценно усвоить необходимый белок. С точки зрения безопасности, по основным кулинарным правилам приготовления мяса выделяются следующие температурные режимы: мясо птиц должно достичь 70С, свинина 60С, говядина, телятина и баранина – до 150С.

Ведущие мировые шеф-повары знают, как сделать мясной стейк максимально вкусным. Все дело в выборе правильной мясной вырезки и температуры жарки:

• 50С – мясо с кровью (rare)
• 55С – слабой прожарки (medium-rare)
• 60C – средней прожарки (medium)
• 65С – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
• 70C – сильно пережаренный (well done)

Правило 4: добавлять минимум масла при жарке

Современные сковороды с антипригарным покрытием позволяют готовить практически без масла. Достаточно лишь смазать внутреннюю поверхность сковороды при помощи кисточки. Таким образом, сокращается лишнее количество калорий, и пища становится более полезной.

Правило 5: избегать сильного зажаривания

Правило 6: как только пища перестала быть сырой – прекращать жарку

Существует распространенное заблуждение: чем дольше мы жарим, тем вкуснее и полезнее пища. Это абсолютно не так! При длительной термообработке мясо, рыба теряют влагу и вкусовые качества. Вам доводилось испытывать разочарование, когда вместо сочной и нежной рыбы она почему-то оказывалась «резиновой»? Это происходит именно из-за длительной термообработки. Поэтому, чтобы правильно поджарить рыбу или мясо, достаточно следовать главному правилу: как только пища перестала быть сырой, пора прекращать термическую обработку.

Источник

Вкусная рыба в духовке

Рыба, приготовленная с любовью и знанием дела, станет отличным решением для обеда или ужина, как на праздничном, так и на будничном столе. Чтобы получилось вкусное блюдо, нужно не только соблюдать пошаговые действия и знать, какие приправы сочетаются с тем или иным видом, но и уметь определять время приготовления рыбы с учетом всех нюансов.

Запекание

Время высчитывается исходя из особенностей духового шкафа, размеров рыбы, способов приготовления. Также учитывается, будет ли продукт готовиться с чешуей или без, а еще, предусмотрено ли приготовление гарнира вместе с рыбой в духовке.

Справка: С добавлением к весу каждых пятьсот грамм, время готовки увеличивается на четверть часа.

Проверить готовность можно, проткнув тушку вилкой. Если вытечет не мутный сок– рыба готова, если красноватый, то стоит подержать ее еще.

Совет: Если нет времени на разморозку, рыбу ставят в духовой шкаф, нагретый до 80 градусов и держат чуть больше четверти часа. Дальше ее готовят, следуя рецепту

Время готовки среднего по размеру карпа весом от 1 и до полутора килограммов составляет 1 час, при 180 градусах. Более мелкую особь готовят примерно на 10 минут меньше. Крупные тушки около двух килограммов и больше – готовят 2 часа.

Справка: Карп – рыба пресноводная, но необычная. У многих народов она имеет сакральное значение. В Поднебесной и Японии выращивают в качестве украшения садовых водоемов. В Китае же принято подавать эту рыбу с вычурной сервировкой. В Восточной Европе карп должен присутствовать на рождественском столе.

Форель

Если температура 180:

Семга

При температуре духовки в 180 градусов:

Треска

Данный вид рыбы относится к диетическим, так как 100 грамм сырого продукта содержит всего 82 килокалорий. Треска обладает ярко выраженным морским привкусом, который можно убрать, если перед приготовлением замочить ее в слабокислом растворе (лимонный сок).

Совет: Чтобы мясо получилось сочным, после приготовления блюду дают постоять с четверть часа.

Хек в отличие от трески обладает более мягким вкусом, хотя относятся они к одному семейству. При температуре духовки в 190 хек цельной тушкой, выпекается 20 минут. Это время оптимально для получения румяной корочки.

Яндекс картинки

Скумбрия

При температуре в 200 градусов время запекания – 40 минут. В мультиварке – на 10 минут дольше. Этого достаточно, чтобы рыбка получилась сочной и нежной. Скумбрия – океаническая рыба с довольно жирным мясом. В ней большое содержание витамина В12.

Справка: Готовить скумбрию нужно немного замороженной.

Горбуша

Выпекать горбушу следует полчаса при температуре духовки в 130 градусов. В фольге печется она на 15 минут дольше. В конвенционной готовиться она будет 30 минут, если выставить температуру в 200 и средний обдув. В СВЧ – 60 час.

Pexels.com

Минтай

Жарить минтая лучше при температуре не ниже двухсот градусов, а то и 220. Время до полной готовности колеблется от 35 и до 40 минут. Все зависит от того, запекается ли рыба, целиком либо поделенная на порционные куски.

В мультиварке в режиме «Тушение» приготовится она за полчаса, а в аэрогриле при температуре 230 за 20 минут.

Яндекс картинки

Совет: Минтай получается вкуснее, если жарить его на сливочном масле.

Толстолобик

Время жарки для толстолобика составляет 30 минут, если температура в духовом шкафу 180 градусов. Фаршированная рыба будет печься 45 минут. Если толстолобика замариновать и приготовить в аэрогриле при температуре 260 градусов, то времени на весь процесс уйдет всего 6 минут на максимальном обдуве и еще минут 20 при среднем.

Судак

Судак – рыба на все случаи жизни. Из нее можно приготовить множество самых разнообразных блюд, как для праздничного, так и для повседневного стола. Вкусной и сочной рыба будет, если запечь ее в тесте или фольге. Судака принято подавать с картофелем, овощами, грибами и соусом из сливок или сметаны. Можно потушить судака в духовке в белом вине.

При температуре в 180 градусов, в духовке цельную тушку нужно готовить полчаса. Чтобы пожарить рыбку до румяной корочки, можно включить верхний гриль (если имеется такая функция). Выпекать судака можно в мультиварке в режиме «Запекание» в течение половины часа.

Pixabay

Дорада

Дорада или морской карась – редкий гость на наших столах, так как обитает преимущественно в тропических и субтропических частях океана.

Справка: Дорадо в переводе с испанского – «золотой». Такое название рыбка получила за золотистый отлив чешуи. Это изюминка гавайской гастрономии и стран Средиземноморья. Рыба пользовалась особой популярностью еще во времена Древнего Рима.

Мясо ее очень нежное, потому при жарке на сковороде легко ее передержать. А вот запекать ее лучше целиком. Долго ее жарить не нужно. Запекается она не больше получаса при температуре 200 градусов. При аналогичном температурном режиме в аэрогриле, дорада приготовится на 10 минут позже. Столько же времени потребуется, если поставить рыбу в микроволновую печь в режим «Выпечка».

Пангасиус

Филе пангасиуса, нарезанное на кусочки будет готово через 30 минут при температуре в 200 градусов. Готовой в аэрогриле она будет за 25 мин., если выставить в агрегате аналогичный температурный режим. Пангасиус хорош, если запечь его с сыром.

Щука хорошей прожарки получается в духовке за полчаса при температуре 180. При средней степени обдува в аэрогриле за 25 мин., а в мультиварке (режим «Тушение») она готовится не менее 60.

Щука – рыба активная, потому ее мясо практически не содержит жиров. С ней идеально сочетаются: морковь, сельдерей, сладкий перец, лук и базилик. Некоторые опытные хозяйки, советуют предварительно снимать с рыбы шкуру. В русской традиционной кухне, особенно популярны блюда из фаршированной рыбы, запеченной целиком.

Яндека картинки

Осетр

Держать осетра в духовке при 180 градусах нужно от получаса и до 40 минут. Время зависит от размеров и веса рыбы. Такое же время требуется для аэрогриля на максимальном обдуве и с такой же температурой. Около 40 мин. готовки и рыба будет готова в мультиварке в режиме «Тушение» с добавлением небольшого количества воды.

Freepik.com

Морской окунь

В духовке при 180 градусах рыба запекается 50 мин. Если завернуть ее в фольгу, то время сократится до 40 минут. Маринованного морского окуня лучше положить в печь СВЧ, выставить мощность 800 ватт и готовить 5 мин.

Совет: Таким же способом и соблюдая температурные режимы, готовят любую жирную рыбу.

Тилапия

При приготовлении этой нежной рыбки требуется соблюдение времени и определенного режима, чтобы не пересушить ее. В открытом виде и без начинки внутри, рыба печется 20 минут при температуре в 230 градусов. Если готовить ее в фольге, то температуру духовки понижают до 200 и готовят 15 мин. Чтобы рыба не стала рыхлой и слегка подрумянилась, в конце жарки фольгу следует приоткрыть.

В микроволновке готовится она не более 15 минут на большой мощности.

Рыба весом от 800 и до 1200 грамм готовится долго, около часа. Весом от полутора и до 800 грамм – 50 минут. Весом менее 0,5 килограммов – 40 мин. Во всех случаях требуемая температура духового шкафа – 200 градусов.

pixabay.com

Совет: Если есть выбор между лещом и другой рыбой, то многие стараются выбрать второй вариант. «Проблема» в обилии костей у леща. Это разрешаемо, если в процессе подготовки рыбы сделать по бокам, вплоть до позвоночника надрезы. Шаг между ними – максимум 0,5 сантиметра.

Окунь

Наиболее простой в приготовлении – окунь. Его готовят, уложив в глубокую емкость и добавив небольшого количества воды. Выдерживают его при 200 градусов не более 50-55 минут, иначе велика вероятность пересушить мясо и сделать его жестким.

Freepik.com

Пеленгас

Совет: Рыбу следует подавать горячей, так как в холодном виде она теряет вкусовые качества.

Селедка

Пожалуй эта рыба универсальна. Ее маринуют, солят, коптят и многое другое. В духовке она готовится полчаса при температуре 200 градусов. Можно потушить ее в мультиварке в течение 60 минут.

Камбала

Плоскую рыбу лучше замариновать, так ее мясо получится нежнее. При температуре в 180 градусов выпекать ее следует 40 минут под фольгой. За 10 мин. до готовности фольгу убирают. В аэрогриле с температурой 200 градусов рыба жарится по 10 минут с каждой стороны.

Pixabay.com

Совет: Камбала имеет ярко выраженный запах йода, устранить который поможет предварительное замачивание в молоке.

Радужная форель

Ее можно запечь целиком, выставив температуру в 200 градусов и выждав 45 мин. В мультиварке она приготовится за полчаса в режиме «Выпечка». Столько же времени понадобится, чтобы приготовить радужную форель в аэрогриле с температурой 250 градусов.

Яндекс картинки

Пикша

Делать блюдо лучше, предварительно начинив рыбу овощами. В духовке она запекается 30 мин. при 180 градусах. В мультиварке готовят «На пару» на пять минут меньше. В СВЧ не более 10 минут при средней мощности.

Для начала надо выпотрошить рыбу. При 210 градусах сом запекается от 40 до 60 мин. в зависимости от веса. Для приготовления в аэрогриле, определите вначале высокую температуру, а затем обжаривайте сома по 10 минут с каждой стороны.

pexels.com

Рыбу запекают с грибами, овощами либо целиком. При 160 градусах рыба готовится 50 минут, при 180 – 40 мин. Можно приготовить ее в мультиварке в режиме «Варка на пару» до подачи звукового оповещения.

pixabay.com

Палтус

Белую рыбу готовят, очистив, удалив косточки и разделав на филейные кусочки. Их запекают в духовом шкафу 20 минут при температуре 200 градусов. Целиком при такой же температуре палтус готовится полчаса. В аэрогриле на среднем обдуве – 25 мин.

Голец

Целиком при температуре 200 градусов голец жарится 30 мин. В аэрогриле 20 минут при 195 градусах.

Терпуг

При средней скорости обдува аэрогриля и температуре 200 градусов терпуга запекают 20 минут. В духовке, в фольге, время увеличивается на 10 минут. В мультиварке в режиме «Выпечка» – 35 минут.

Путассу

В супермаркетах путассу продается без головы. Можно запечь с овощами тушку, выставив температуру в духовке 180 градусов. Через 40 минут блюдо будет готово. Филейные кусочки через 20 минут. Не менее вкусной, ароматной и с румяной корочкой получается рыбка, приготовленная в аэрогриле при среднем обдуве и температуре – 10 мин.

Мойва

Мойву можно запекать, предварительно очистив тушки и удалив голову, а можно целиком. При 160 градусах в духовке, она жарится 25 мин. В мультиварке в режиме «Тушение» рыбка приготовится за 40 минут.

pixabay.com

Зубатка

В духовке при 200 градусах зубатка запекается полчаса. В аэрогриле аналогичное время, но при температуре 250 градусов.

pixabay.com

Справка: В странах Европы зубатка является деликатесом, потому и блюда из нее имеют высокую стоимость.

Стерлядь

Для лучшей усвояемости стерлядь, равно как и любую рыбу, готовят на пару. В мультиварке она будет готова через 20 минут, если добавить немного воды и выставить режим «Тушение». Время приготовления в духовом шкафу зависит от размера стерляди. Ее запекают при температуре 180 от 20 мин. и до часу.

Корюшка

Небольшая по размерам рыбка будет готова через полчаса, если запечь ее в духовом шкафу с температурой 180 градусов. За 20 минут она приготовится, если температурный режим будет равен 210.

Справка: В микроволновой печи корюшка готовится, если агрегат обладает достаточной мощностью, не менее 800 ватт.

Голавль

Выставив температуру 180 градусов и установив таймер на 35 минут, можно получить вкусного, зажаренного головля.

Макрорус

Белую рыбу, в которой практически отсутствуют кости, запекают 30 минут при температуре 180 градусов. Это оптимальный способ приготовления, так как в мясе практически отсутствуют волокна.

Определите температуру духовки в 180 градусов, засеките 35 минут и вы получите превосходный обед или ужин, дополнив рыбу овощами или сложным гарниром. Небольшие куски рыбы весом в килограмм будут готовы через 60 мин. В мультиварке кета приготовится за 40 минут в режиме «Выпечка».

Чавыча

В духовке чавыча печется 20 минут, а в мультиварке в режиме «Суп или На пару» – 30 минут.

Хариус

Хариуса запекать лучше целиком в течение часа и с добавлением небольшого количества воды при температуре 190 градусов. Если хотите получить сочное мясо и румяную корку, то лучше потушить рыбу в мультиварке 35 минут при температуре 170 градусов. Первые 10 минут крышку не накрывают.

Нерка

Блюдо получается насыщеннее и вкуснее, если готовить рыбу стейками 20 минут при 200 градусах. Не менее вкусна нерка, приготовленная на пару в мультиварке, в течение 60 минут в режиме «Тушение».

Омуль

Для приготовления омуля в аэрогриле лучше его предварительно замариновать. При средней скорости обдува и температуре 180 градусов он будет готов через 30 мин. Затем следует увеличить температурный режим до 250 и готовить еще 10 минут. В духовке лучше запечь целиком. Надо установить 190 градусов и подождать 25 мин.

Навага

В духовом шкафу нужна температура 180 градусов, а в аэрогриле 200 и тогда, рыбу можно запекать одинаковое количество времени – 20 мин.

Яндекс картинки

Муксун

Одинаковое количество времени требуется, чтобы приготовить муксуна в духовке (180 градусов) и в аэрогриле (200 градусов) – 25 минут, а вот в печи СВЧ эту рыбу не готовят.

Сибас

Рыбу можно предварительно обжарить четверть часа, а потом запечь в духовке в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Можно после обжарки приготовить ее в мультиварке в режиме «Тушение» – 25 мин.

Жерех

Готовится жерех от 40 до 50 минут (зависит от размера тушек) в духовке с температурой 200 градусов. Чуть меньше времени, а именно 20 мин. уходит на предварительно обжаренные порционные куски. Такой способ позволяет получить хрустящую корочку и сочное мясо внутри.

Белый амур

Большого по размерам белого амура запекают 55 мин. Тушки весом до двух килограммов – 40 минут. И в том, и в другом случае температуру поддерживают в пределах 185. На приготовление стейков из этой рыбы в мультиварке, «Тушение» уйдет 25 минут.

Справка: Другое название у этой рыбы – травяной карп. В качестве наживки берут огурцы, водоросли, кукурузу. Покупать лучше белого амура крупных размеров, так как из него легче удалить кости.

Сазан

Наиболее распространенная рыба на отечественных рынках – сазан. Весом до 1000 граммов готовят в течение 40 мин (180 градусов). Тушки покрупнее (до полутора килограмм) – 60 мин. Рыбину весом более 1,5 килограммов готовят час тридцать. В мультиварке сазан средних размеров приготовится за 50 минут, если делать ее в режиме «Тушение».

Яндекс.Картинки

Рыбу весом от одного и до полутора килограммов, не разделывая порционно запекают час (200 градусов). Сим, порезанный порциями, приготовится за половину этого времени и при аналогичной температуре. В мультиварке куски подойдут через 25 мин.

Подходящая температура для жарки

Сколько будет готовиться блюдо зависит от духовки. Значительно упрощают вопрос определения температуры, современные устройства с датчиками. Они выключают духовку на автомате, когда время готовки подходит к завершению.

Духовые шкафы старого типа так не умеют, но на большинстве из них установлен циферблат с делениями, потому человек, который решил воспользоваться духовкой, вынужден сам высчитывать температуру по делениям. Ниже приведены несколько подсказок, которые введут в курс и дадут картину того, как в последующем решить этот вопрос.

Существует два температурных режима:

Максимальная температура духового шкафа 320 градусов, а рыба в среднем, готовится при режиме от 160 и до 220. Потому, регулятор устанавливается между четвертым и пятым делением.

Справка: В рецептах по приготовлению многих мясных блюд также указывается температурный диапазон 180 – 220 градусов.

Приведенные выше цифры – средний «путеводитель». Со временем духовка в газовых плитах начинает работать немного иначе. Длительная эксплуатация создает погрешности и этот момент нужно учитывать.

В некоторых плитах, точнее в духовых шкафах термометр может работать с погрешностями. Здесь на помощь придут несколько советов и терморегулятор:

Источник