определите количество отходов полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых
Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
| Дано: Мб = 10 кг %отх = 32 Найти: Мотх | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:  |
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
| Дано: Мб = 50 кг %отх = 44 Найти: Мн | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:  |
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
| Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51 Найти: Мб | Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:  |
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
| Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб | Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:  |
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
Определите количество отходов полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых
1. Организация рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса, рубленой, котлетной массы.
2 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
3. Задача: Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
1. Химический состав мяса, основные ткани мяса
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для варки и припускание.
3. Задача: Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Билет № 3
1. Организация работы мясорыбного цеха.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом.
3. Задача: Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября
Билет № 4
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
2. Разделка рыбы на филе (пластование).
3. Задача: Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов
1. Обработка десертных овощей.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.
3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
2. Оттаивание мороженой рыбы.
3. Задача: Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?
Билет № 7
1. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной рубленой массы
2. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки хранения
3. Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
Билет № 8
1.Последовательность технологических операций при обработке, хранение полуфабрикатов.
2.Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование.
3.Задача: Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
Билет № 9
1.Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов и их хранения.
2.Полуфабрикаты из птицы и дичи: целые тушки, порционные, мелкокусковые, рубленые.
3.Задача: Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины 1 категории?
1. Организация работы овощного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование, хранение полуфабрикатов.
3. Задача: Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.
1. Организации работы рыбного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем для разделки рыбы.
2. Рецептура. Приготовление кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из нее.
3. Задача: Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.
1.Последовательность технологических операций при первичной кулинарной обработке туш баранины и телятины
2.Кулинарная обработка рыбы, для приготовления рыбного полуфабриката «кругляши»
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.
1. Приёмы при приготовлении полуфабрикатов: нарезание, отбивание, маринование, шпигование, панирование, подрезка сухожилий, обвертывание, обвязывание.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.
1. Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки во фритюре. Маринование, приготовление кляра.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из баранины и свинины, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.
1.Фарширование рыбы порционными кусками-кругляшами.
2.Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
3.Задача: Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы.
1. Фарширования рыбы в целом виде..
2. Обработка кроликов, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.
Билет № 17
1.Последовательность технологических операций по обработке осетровой рыбы
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мясной котлетной массы
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых.
1.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке свиной туши.
2.Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
3.Задача: Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля
1. Механическая кулинарная обработка морепродуктов, кулинарное использование.
2. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё
3. Задача: Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.
1.Характеристика сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, её кулинарное использование
2.Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины, кулинарное использование.
3.Задача: Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.
1.ребования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
2.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке бараньей туши.
3.Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
1.Обработка субпродуктов птицы и дичи
2.Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов. Простые и сложные формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.
1. Организации рабочего места для обработки лука, капусты
2.Первичная обработка плодовых, капустных, луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное использование.
3. Задача: Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.
Разработала: Мосина Галина Яковлевна, ГА ПОУ Р.Х. «Аграрный техникум»
Практические задания на тему: «Решение задач по обработке рыбы»
Задачи по теме: «Обработка рыбы»
Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочниках в виде специальных таблиц.
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, вес (нетто) обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, бегуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.
При использовании для приготовления блюд рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью пересчета. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Определение количества отходов
1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошеного, с головой.
2. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?
3. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри»
4. Какое количество отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.
5. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке севрюги крупного размера для варки звеньями.
6. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
7. Сколько отходов и потерь получится при обработке 48 кг морского гребешка?
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимаем во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в сборниках рецептур в двух таблицах: «Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при использовании сырья и рыбы специальной разделки (полуфабрикат – тушка без плечевой кости)» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».
Примеры решения задач
Пример решения задачи № 2 Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов: (12×49):100=5,88 кг
Пример решения задачи № 3 Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 48. Определяем количество отходов: (30×48):100=14,4 кг
Определение веса нетто
1. Определить вес нетто трески, если вес брутто 200 г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
2. Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто – 220 г.
3. Найти вес полуфабриката палтуса чернокрылого, разделанного на порционные куски. Вес брутто 150 г.
4. Найти вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес порции брутто 245 г.
5. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 г.
Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому для определения веса нетто надо произвести дополнительный расчет.
Вес обработанной рыбы определяем из отношения:
Далее, для определения веса рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем вес обработанной рыбы за 100 % и составляем новое отношение:
Пример решения задачи № 3
Вес брутто осетрины 30 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55.
Определяем вес обработанного звена осетрины:
Определяем вес нетто: (16,5 × 90): 100=14,85 кг
Определение веса брутто
1. Рассчитать вес брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката зраз донских.
2. Рассчитать вес брутто судака мелкого для приготовления 30 порций судака по – польски по колонке № 1.
3. Сколько аргентины весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг обработанной рыбы?
4. Сколько хека серебристого весом брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес порции 90 г.
5. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?
6. Вес нетто севрюги 3 кг. Определить вес брутто севрюги среднего размера, если разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей.
7. Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» по колонке № 2. Поступил лещ среднего размера.
8. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?
9. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?
Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве. Решение задач данного типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда принимается за 100 %.
Примеры решения задач
Пример решения задачи № 5 Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39;
Вес нетто, %, 61 × (100 – 39)
Определяем вес брутто: (25 × 100): 61=41 кг
Пример решения задачи № 7 Вес нетто порции леща по колонке № 2 (рецептура №……) 86 г;
% отходов леща среднего размера 54.
Определяем вес брутто: (86 × 100): 46=187 г
пример решения задачи № 9 Вес брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37.
Определяем вес нетто леща: (80 × 63):100=50,4 кг
% отходов леща среднего размера 38;
Исходя из веса нетто, определяем требуемый вес брутто: (50,4 × 100): 62=81,3 кг
Следовательно, для того, чтобы получить требуемый вес нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера. Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
1. Сколько порций трески по-польски можно приготовить по колонке № 2 из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой?
2. Сколько порций омуля, жареного во фритюре, можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля весом брутто?
3. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке № 1 из 3 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется?
При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные: 1) вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию; 2) процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки; 3) вес нетто рыбы, требующейся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
С учетом процента отходов определяют вес нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной порции рыбы, получим искомый результат.
При определении веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.
Примеры решения задач
Пример решения задачи № 2 Для приготовления омуля, жареного во фритюре, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля на чистое филе 44.
Находим по рецептуре № ………вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия – 95 г.
Определяем вес нетто омуля: (5 × 56):100=2,8 кг
Определяем количество порций: 2,8 кг : 95=29 порций.
Пример решения задачи № 5 Вес сома неразделанного 3 кг;
% отходов сома крупного при разделке на филе с кожей без костей 50.
Находим вес нетто: (3 × 50):100=1,5 кг
По рецептуре № ….. вес нетто одной порции 60 г
Определяем количество порций: 1,5 кг : 0,060=25 порций
По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба.
Количество хлеба на 25 порций составит 18 г × 25 порц=450 г
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Расчет количества отходов при обработки рыбы
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы
Нормативы отходов с учетом указанных факторов приведены в действующих сборниках рецептур
Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке
полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов :
■ категории упитанности туши ;
Количество отходов и потерь определяется по таблицам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий :
« Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного
В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на блюда из мяса масса нетто продукта и
выход готового изделия исчисляется исходя из поступления на предприятия общественного питания :
■ говядины I категории ;
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-521539
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Новые аккредитационные показатели для вузов вступят в силу с 1 марта
Время чтения: 1 минута
Петербургский Политех создал отдельное меню для вегетарианцев в своих столовых
Время чтения: 1 минута
Учителя Кубани смогут получить миллион рублей на взнос по ипотеке
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В России стартовал прием заявок на конкурс для журналистов-школьников «Медиабум»
Время чтения: 2 минуты
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.