определение клейковины в муке по госту
ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
Текст ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
27839—
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
Методы определения количества и качества клейковины
Предисловие
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхоэакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральном агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 002)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 07 июня 2013 г. Ne 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наиыоиоеэнио страны по МК(ИСО 3166) 004-97
Кол страны по МК 4 1 ‘
Положение клапана слива
Положение клапана слива
Положение клапана слива
Расход воды. дм7мин
Параметры отмывания кленков ни ы
Сорт макаронной муки иэ пшеницы
экстра, высший (крупка I
высший (крупка), первый (лолукрупка)
Положение клапана слива
Расход воды. дм а /мин
Положение клапана слива
Расход воды. дм 9 /мин
Положение клапана слива
Окончание таблицы 2
Параметры отмывания клейковины
мука второго сорта, типов M10Q-25. М125-20
муке обойная, типа М145-2Э
Положение клапана сгмэа
Положение клапана слива
Параыетры отмывания клейковины
мука второго сорта, типов M100-2S. М125-20
мука обойная, типа М145-2Э
Положение клапана спиаа
Положение клапана стаз
Окончание таблицы 3
Параметры отмыпэнив клейковины
Д©полн и теп ьиое отмывание
мука второю сорта, типов M100-2S. М126-20
мука обойная, типа М145-23
Положение клапана слива
Положение клапана слива
Положение клапана слива
Параметры отмывания клейковины
Положение клапана слива
Положение клапана слива
Положение клапана слива
5.4 Устройство для формовки клейковины (рисунок Б.1, приложение Б).
5.5 Измеритель деформации клейковины ИДК (рисунок В.1. приложение В) с пределом допуска* емой абсолютной погрешности не более ± 0.5 ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150.7 ед. ИДК.
5.6 Весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ± 0,01 г.
5.8 Рассев лабораторный с частотой колебаний (200 ± 10) об/мин и радиусом колебаний не ме* нее 25 мм.
5.9 Сито из капроновой ткани No 43. шелковой ткани № 38 или полиамидной ткани № 41/43 ПА по ГОСТ 4403.
5.10 Сито из шелковой ткани №25 или полиамидной ткани № 22.7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403.
5.11 Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1.0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интер* вала.
5.12 Термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазо* ном измерения температуры не менее чем от О °С до 50 °С и погрешностью измерения температуры не более 1 °С.
5.15 Приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скал* ка длиной от 300 до 350 мм с поперечным диаметром от 20 до 30 мм: доска раскаточная с м©адгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм.
5.16 Совочки лабораторные.
5.19 Стакан стеклянный химический вместимостью 0.1 или 0.05 дм 3 по ГОСТ 25336.
5.21 Вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7.0 мг-экв/л.
6 Требования к квалификации операторов
Анализ должны проводить специалисты, имеющие образование не ниже среднего специального. освоившие метод отмывания клейковины ручным и механизированным способом, и прошедшие инструктаж по безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004.
7 Требования к условиям проведения испытаний
7.1 Проведение испытаний должно проходить в помещении при температуре воздуха от 17 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха до 75 %.
7.3 Допускается нахождение приборов в помещении с температурой окружающей среды от 10 °С до 35 °С и относительной влажностью воздуха до 80 %.
8 Подготовка к проведению анализа
8.2 Перед отмыванием клейковины выбирают режим работы механизированного устройства в соответствии с видом, сортом или типом муки.
8.3 При необходимости проводят контроль крупности помола по ГОСТ 27S60.
8.4 От объединенной пробы муки отбирают лабораторную пробу массой не менее 60 г в чашку
Ne 3 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).
8.5 Макаронную муку из мягкой пшеницы сортов экстра и высший (крупка) и из твердой пшеницы сортов высший (крупка) и первый (полукрупка) дополнительно размалывают на лабораторной мель* нице. после чего пропускают через сито (5.9). Проход через сито должен быть не менее 60 %.
8.6 Из тщательно перемешенной лабораторной пробы муки отбирают анализируемую пробу массой 25 г с точностью до 0.1 г в чашку № 2 (или другую с соответствующими размерами по 5.18). Если отмытой клейковины окажется менее 4 г. то анализируемую пробу муки увеличивают в соответствии с таблицей 1 таким образом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
8.7 Проверяют наличие воды в дозаторе тестомесилки, убедившись в отсутствии пузырьков воздуха в стеклянной емкости дозатора.
8.8 Жесткость воды питьевой определяют по ГОСТ 4151.
8.9 Температуру воды для замеса и отлежки теста и клейковины, а также отмывания клейковины поддерживают от 18 °С до 20 °С. Допускается поддерживать заданную температуру смешиванием воды различной температуры.
8.10 Подготовку к работе приборов и устройств, а также порядок работы на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации или паспортом, прилагаемым к приборам и устройствам.
Один раз в год проводят проверку правильности работы устройства МОК с помощью независимых экспертов, независимых аккредитованных испытательных лабораторий (центров).
9 Проведение анализа
Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5. затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.
Масса анализируемой пробы муки, г
По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.
9.2 Отмывание клейковины вручную
9.2.1 Подготовка теста
Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой № 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.
Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе
9.2.3 Проверка полноты отмывания
Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.
Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.
9.2.4 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями. пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рухам в первую минуту отжима: е этом случае ее сразу взвешивают).
9.2.5 Определение массы отжатой клейковины
Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0.10 г. отмывание считают законченным.
9.2.6 Продолжительность отмывания
9.2.7 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
9.3 Отмывание клейковины механизированным способом
9.3.1 Подготовка теста
Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным водой, в пластину толщиной от 1.5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм 3 ).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 10 мин. а затем раскатывают в пластину и на время от 2.0 до 2.5 мин опускают в воду.
Рабочую камеру закрывают и проводят отмывание клейковины в зависимости от вида муки: для муки хлебопекарной и общего назначения по режиму, параметры которого указаны в таблице 1; для муки макаронной по режиму, параметры которого указаны в таблице 2.
Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась е жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приведенном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Погрешность продолжительности проведения операции (этапов) не должна превышать ± 15 с. При массе англизируемой пробы мухи более 35.0 г продолжительность I этапа отмывания увеличивают на 1 мин.
9.3.3 Удаление избытка влаги
Отмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности
9.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц
При отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отрубянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают. закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают ло режиму. указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).
Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями.
9.3.5 Определение массы отжатой клейковины
9.3.6 Количество определений
Проводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
9.4 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК
9.4.1 Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют анализируемую пробу массой 4.0 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4.0 г.
9.4.2 Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.
Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика клейковины должно составлять от 20 до 25 с.
9.4.5 После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.
В зависимости от результата измерения клейковину относят к группе качества в соответствии с таблицей 6.
Определение клейковины в муке по госту
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.
Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.
При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.
Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.
4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.
4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм ).
Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.
4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).
4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.
Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.
Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов
Определение клейковины в муке по госту
ГОСТ 31699-2012
(ISO 21415-1:2006)
ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Определение содержания клейковины
Wheat and wheat flour. Determination of gluten content. Part 1. Manual method
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 002)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г.а N 1636-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31699-2012 (ISO 24415-1:2006) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта в соответствии с ГОСТ 1.5-2004* (подраздел 3.6).
Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53020-2008.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает ручной метод отмывания для определения содержания сырой клейковины в пшенице и пшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.). Метод применим непосредственно к муке, а также к смеси пшеничных крупок и пшенице после помола, если гранулометрический состав их частиц соответствует требованиям, приведенным в таблице В.1 и рекомендован для указанной продукции, поставляемой для экспорта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 сырая клейковина: Вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте.
3.2 молотая пшеница: Продукт мелкого помола цельной пшеницы в соответствии с гранулометрическим составом, указанным в таблице В.1.
3.3 крупка: Эндосперм пшеницы грубого помола.
3.4 мука: Эндосперм пшеницы тонкого помола с размером частиц менее 250 мкм.
4 Сущность метода
Готовят тесто из пробы муки или размолотой крупки, или из молотой пшеницы и раствора хлористого натрия. Выдерживают тесто для формирования клейкой структуры. Выделяют сырую клейковину отмыванием теста вручную в растворе хлористого натрия, а затем удаляют излишний отмывающий раствор. Остаток взвешивают.
5 Реактивы
Используют реактивы только установленного аналитического качества, если не указано иное, и дистиллированную воду или воду эквивалентной чистоты.
5.1 Раствор хлористого натрия, 20 г/дм
5.2 Раствор йодистого калия/йода (раствор Люголя)
6 Оборудование и материалы
Используют лабораторное оборудование, в частности, следующее:
6.1 Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический сосуд диаметром 10-15 см.
6.4 Шпатель, пластмассовый или из нержавеющей стали, длиной 18-20 см.
6.5 Стеклянная пластинка с размерами около 40х40 см.
6.6 Перчатки из тонкой резины, имеющие гладкую поверхность.
6.7 Деревянная рамка с размерами около 30х40 см, обтянутая шелковым ситом N 56 с размером отверстий (308 мкм).
6.8 Емкость с регулируемым истечением раствора хлористого натрия (см. 5.1).
6.11 Весы с точностью взвешивания до 0,01 г.
6.12 Пресс для выделения клейковины в соответствии с приложением А.
6.13 Часовое стекло диаметром 8 см.
6.14 Мельница мелкого помола, способная размалывать до нужного гранулометрического состава в соответствии с требованиями таблицы В.1.
7 Отбор проб
Репрезентативную пробу следует отправить в лабораторию. Она не должна быть повреждена, и ее свойства не должны изменяться при транспортировании или хранении.
Отбор проб не является частью метода, рассматриваемого в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора проб приведен в ГОСТ 13586.3.
8 Приготовление пробы для испытания
Измельчение пробы и определение содержания влаги в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.5. Перед определением содержания клейковины размалывают пшеничные зерна и крупку, используя мельницу мелкого помола (см. 6.14), как указано в приложении В. Чтобы не допустить изменений в содержании влаги в пробах, особое внимание следует уделить процессу помола и хранению.
9 Проведение испытания
9.1 Общие положения
Для приготовления и отмывания теста используют раствор хлористого натрия (см. 5.1).
Пробу для испытания и раствор хлористого натрия следует выдержать, по крайней мере, одну ночь в лаборатории, где будет проводиться испытание. Если температура окружающего воздуха ниже 20 °С или выше 25 °С, температуру пробы и раствора хлористого натрия следует отрегулировать в диапазоне от 20 °С до 25 °С.
Взвешивают 24 г пробы для испытания с точностью 0,01 г ( ) и переносят ее без потерь в ступку или металлический сосуд (см. 6.1).
9.3 Подготовка и выдержка теста
9.3.1 Добавляют каплю за каплей 12 см раствора хлористого натрия (см. 5.1) из бюретки (см. 6.2), в то же время непрерывно перемешивая муку шпателем (см. 6.4).
9.3.2 После добавления раствора хлористого натрия смесь перемешать шпателем и сформовать шарик из теста, следя за тем, чтобы не было потери муки. Остатки теста, прилипшие к стенке сосуда или шпателя, присоединяют к шарику из теста.
Определение клейковины в муке по госту
(Поправка*. ИУС N 3-2016), (Поправка. ИУС N 6-2019).
* См. ярлык «Примечания».
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 294-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2014.
ВНЕСЕНЫ поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.
3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.
3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.
3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.
3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.
3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.
3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.
4 Сущность методов
4.1 Сущность метода определения количества клейковины
4.2 Сущность метода определения качества клейковины
Сущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.
5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы
5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.
5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.
5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.
Параметры отмывания клейковины
экстра, крупчатка, высший, первый, М55-23, МК55-23, МК75-23, M75-23